קרפלעך זנב שור במרק בקר / שאול אברון, יועזר

מילוי של חלק פחות פופולרי בבקר, אבל מאד טעים ועוצמתי בטעמיו, שמודגשים במרק.

טיפ:

אפשר להשתמש במילוי הזה גם בתוך בצק רביולי, ואז משתמשים בנוזל המצומצם הנהדר כרוטב.


חומרים (6 מנות)
לבצק הקרפלעך (20 יחידות):
250 מ"ל חלב
80 גרם חמאה
150 גרם קמח
3 ביצים
כפית מלח
מעט סוכר
למלית זנב השור:
זנב בקר, חתוך בין החוליות (כדאי לבקש מהקצב לחתוך)
1 בצל
1 גזר
1 שן שום
1 כרישה
טימין טרי
רוזמרין טרי
מלח
פלפל שחור
יין אדום איכותי (אנחנו מעדיפים פינו נואר מבורגון)
למרק הבקר:
2-1.5 ק"ג עצמות בקר
1 גזר
1 בצל לבן
1 שורש סלרי
1 שורש פטרוזיליה
350 מ"ל (1/2 בקבוק) יין אדום יבש וטעים
אופן ההכנה
מכינים את בצק הקרפעלך: מרתיחים את החלב עם החמאה, המלח והסוכר. מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח. מערבבים תוך חימום על אש קטנה עד שמתקבלת תערובת הומוגנית. מעבירים למיקסר ומוסיפים ביצים אחת אחת ובהדרגה תוך הקצפה. מכניסים את הבצק לקירור לשעתיים לפחות. מכינים את מרק הבשר: שורפים את העצמות בתנור בחום של 250 מעלות עד להשחמה. חותכים את הירקות לקוביות גדולות ומאדים בסיר עם כף רסק עגבניות וחצי בקבוק יין אדום. מערבבים ומבשלים כ-30 דקות, עד שהנוזל מצטמצם לחצי. מכניסים את העצמות השרופות לסיר וממלאים במים עד לכיסוי הסיר. מבשלים עד לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבעבוע קל. מבשלים כ- 8 שעות. מעבירים דרך מסננת לסיר אחר והופ - יש מרק. מכינים את מלית הקרעפלך: מטגנים את בשר הזנב במחבת ברזל 3-4 דקות, לסגירת הבשר. חותכים את הירקות לחתיכות גדולות, ומאדים בסיר עמוק עם מעט שמן במשך 5 דקות. מוסיפים לסיר עם הירקות את הבשר, מוזגים לסיר יין עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנה, סוגרים את הסיר טוב טוב עם ניר כסף ומבשלים כ-4 שעות. מוציאים את הבשר מהסיר, ומפרקים את הבשר מהעצמות. ממליחים ומפלפלים. שימו לב: לירקות ולנוזל הבישול לא יהיה יותר שימוש במתכון, אלא אם אתם מתכננים להכין מנוזל הבישול רוטב. מכינים את הקרפעלך: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 4-5 מ"מ. יוצרים בעזרת כוס עיגולים בקוטר של 5 ס"מ. מניחים כף מבשר הזנב המבושל, מרטיבים מעט את שולי הכיסון וסוגרים לצורת חצי עיגול ומהדקים. מרתיחים את המרק ומבשלים את בו את הקרפעלך 5 דקות. מגישים מיד.
חזרה