טארט נקטרינות וקרם וניל / תומר כבירי

חומרים (16 מנות)

בצק פריך:

250 גרם (2/3 1 כוסות) קמח

125 גרם חמאה

125 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר

50 גרם (3 כפות) אבקת שקדים

1 ביצה

נקטרינות בדבש:

500 גרם נקטרינות (משקל נטו, לאחר גילעון)

100 גרם (2/3 כוס) דבש

50 גרם (4 כפות) סוכר

קרם פטיסייר:

300 מ"ל חלב

1 מקל וניל

75 גרם (1/2 כוס) סוכר

70 גרם חלמון (4 חלמונים מביצה בינונית)

13 גרם (1 כף שטוחה) קורנפלור

10 גרם (1 כפית גדושה) פודרה א פלאן (אפשר להמיר בקמח)

30 גרם חמאה

אופן ההכנה

טארט: מניחים בקערת המיקסר את כל המרכיבים פרט לביצה. מערבלים עם גיטרה כדקה, ומוסיפים את הביצה. ממשיכים לערבל עד לקבלת בצק חלק. מקררים את הבצק כחצי שעה, מרדדים לעובי 3-4 מ"מ, ושמים בתבנית משומנת. מניחים מעל הבצק נייר אפייה ועליו משקולת או שעועית יבשה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ואופים כ-17 דקות. נקטרינות: חותכים את הנקטרינות לפלחים וחולטים במים רותחים כ-2 דקות. משרים במרכיבי הסירופ למשך כמה שעות. קרם פטיסייר: מרתיחים את החלב עם 25 גרם מהסוכר ומקל הווניל חצוי ומגורד. טורפים את החלמונים ויתרת הסוכר, מוסיפים את הקורנפלור ואבקת הפלאן או הקמח, וטורפים היטב. כשהחלב רותח שופכים אותו תוך כדי ערבוב נמרץ לתערובת החלמונים והסוכר. מסננים ומחזירים לסיר לבישול על האש. מערבבים בעזרת מטרפה ערבוב עירני עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מבשלים כ-2 דקות ומורידים מהאש. מוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב תמידי לפטיסייר החם. משטחים את הפטיסייר על גבי מגש אפייה עטוף בניילון נצמד ומכסים בניילון צמוד כדי למנוע היווצרות של קרום. מכניסים למקרר עד שהקרם מצטנן. הרכבה: ממלאים את הקלתית האפויה בקרם פטיסייר עד ל-3/4 מגובה הקלתית. מסדרים מניפה מפרוסות הנקטרינה, ומקררים. טיפ: למראה מבריק, אפשר למרוח את הטארט במעט נפאז' או ריבת משמש מחוממת.

חזרה