1. מכינים את הג'נואז הבהיר: מחממים תנור ל-180 מעלות. בקערה (עדיף קערת מיקסר ממתכת) מערבבים קלות ביצים וסוכר.

2. מניחים את הקערה על סיר עם מעט מים רותחים ומחממים את הסיר על אש קטנה (תחתית הקערה לא אמורה לגעת במים, אלא להתחמם מאדי המים בלבד). ממשיכים לחמם תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת בקערה מגיעה לחום של 50 מעלות (אם יש מדחום סוכר) או עד שהסוכר נמס לחלוטין.

3. במיקסר מקציפים את תערובת הביצים במהירות גבוהה כ-4 דקות, עד שהתערובת תפוחה ודפנות הקערה קרות. מנמיכים למהירות בינונית וממשיכים להקציף עוד כ-3 דקות (הקצפה בני שלבים במהירויות שונות מסייעת לשמור על הנפח באפייה).

4. מנפים לקצף הביצים קמח ואבקת אפיה ומקפלים עד איחוד.

5. בקערה נפרדת שמים חמאה מומסת. מוסיפים לחמאה 2-3 כפות מקצף הביצים ומערבבים היטב.

6. מעבירים את תערובת החמאה לקצף הביצים ומקפלים עד איחוד.

7. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כ-25 דקות עד שהעוגה קפיצית למגע וקיסם שננעץ במרכז יוצא עם פירורים לחים. מצננים.

8. פורסים את העוגה לרוחבה לארבע שכבות דקות בקוטר 26 ס"מ.

9. שתי שכבות משאירים לצורך העוגה ושתי שכבות נוספות מקפיאים.

10. מתחילים להכין את מוס השוקולד הלבן: מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה. מצננים. עוטפים את הקערה ומעבירים למקרר לכ-24 שעות.

11. מכינים את גנאש השוקולד המריר: מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. מוסיפים שוקולד מריר ומערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה.

12. מכינים את מלית הגבינה: במיקסר מקציפים שמנת מתוקה וסוכר לקצפת תפוחה אבל עדיין רכה.

13. בקערה נפרדת מערבבים גבינה, אינסטנט פודינג, ברנדי וקליפת לימון.

14. מקפלים את תערובת הגבינה לתוך הקצפת.

15. מתחילים להרכיב את העוגה: מניחים שכבת ג'נואז בתבנית. מורחים כ-1/3 מכמות גנאש השוקולד המריר מעל הג'נואז. משטחים מחצית ממלית הגבינה מעל. מכסים בשכבה נוספת של ג'נואז ומורחים ב-1/3 נוסף מכמות הגנאש (1/2 מכמות הגנאש שנותר).

16. מכינים מלית גבינה ושוקולד לבן וממשיכים להרכיב: מקציפים את גנאש השוקולד הלבן למוס תפוח ועדיין רך.

17. שומרים כ-1/4 מכמות המוס הלבן במקרר (לשימוש בשלב הקישוט).

18. מוסיפים את יתרת מוס השוקולד הלבן למלית הגבינה שנותרה ומקפלים למלית אחידה.

19. משטחים את המלית על העוגה. עוטפים את התבנית בנייר כסף ומעבירים למקפיא לשעתיים-שלוש, עד התייצבות.

20. מקשטים את העוגה: מחממים מחדש במיקרוגל את גנאש השוקולד המריר שנותר, עד שהוא חוזר למרקם נוזלי.

21. מעבירים את מוס השוקולד הלבן ואת הגנאש המריר לשקיות זילוף. מזלפים על העוגה הקפואה פסים מקבילים של מוס לבן, במרווחים שווים, ומשאירים רווחים רחבים מספיק לזילוף של פסי הגנאש המריר. מזלפים פסים מקבילים של גנאש מריר במרווחים שבין פסי המוס הלבן.

22. מעבירים למקרר לכ-10 דקות, להתייצבות הקישוט. שומרים עד 4 ימים במקרר (לאחסון ארוך יותר אפשר גם להקפיא).