טארט קרם שוקולד לבן ותותים / רוני ונציה

עיבוד ביתי לטארטלטים של מאפיית "סיטי בייקר" בניו יורק בבעלותו של מורי רובין. רובין ידוע בעיר הגדולה כ"מלך הטארטים" בזכות יצירות יפהפיות, מושקעות ומאוד מקוריות.


חומרים
לבצק:
1.5 כוסות קמח
6.5 כפות קקאו משובח
3/4 כוס אבקת סוכר
175 גרם חמאה קרירה (להוציא מהמקרר 15 דקות לפני השימוש) חתוכה לקוביות
2 חלמונים
לקרם שוקולד לבן:
150 גרם שוקולד לבן משובח, קצוץ דק
1.25 כוסות שמנת מתוקה
3 כפות ריבת פטל
כ-500 גרם תותים לקישוט
כלים:
תבנית טארט (רצוי עם תחתית מתפרקת) בקוטר 24 ס"מ,משומנת
אופן ההכנה
אופן הכנת הבצק: מנפים ביחד את הקמח והקקאו. בקערת מערבל שמים את אבקת הסוכר, מוסיפים את החמאה ומערבבים בידיים עד שכל החתיכות מצופות בסוכר ומקציפים במהירות בינונית, עד שהסוכר נעלם. מוסיפים את החלמונים ומקציפים עד שהתערבות אחידה. מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה ב - 2 פעמים, ומקציפים עד שהתערובת הופכת למסה דביקה. מניחים את הבצק מעל ליריעת ניילון גדולה, מעצבים לעיגול שטוח, עוטפים ומקררים במקרר כשעתיים, עד שהבצק יציב. מעל למשטח מקומח בנדיבות (בתערובת 2/3 קמח ו 1/3 קקאו) מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 30 ס"מ ובעובי 4 מ"מ, ומרפדים בו את התבנית. דוקרים את הבצק במזלג ומניחים את הטארט במקפיא 30 דקות. מחממים את התנור לחום גבוה (190 מעלות צלזיוס). אופים כ 20-22 דקות עד שהבצק נראה יבש מלמעלה ונודף ממנו ריח עשיר וחזק של שוקולד (אם הבצק תופח בזמן האפייה, דוקרים אותו שוב במזלג, או משטחים בידיים מדי פעם לפי הצורך). מצננים בתבנית צינון מלא מעל לרשת. אופן הכנת הקרם: מניחים את השוקולד בקערת מתכת בינונית. בסיר קטן מביאים 1 כוס שמנת לסף רתיחה מעל לאש בינונית. מיד יוצקים את השמנת החמה מעל השוקולד. מניחים בצד למשך 1 דקה ומערבבים לקבלת תערובת חלקה. מסננים לקערה, מכסים ביריעת ניילון, דוקרים בה כמה חורים בחוד של סכין ומקררים כל הלילה במקרר. מצפים את תחתית הטארט בריבת פטל. שמים ביחד את קרם השוקולד הלבן הקר עם 1/4 כוס השמנת שנותרה בקערת המערבל ומקציפים במהירות בינונית עד לקבלת קצף יציב וגמיש. יוצקים לתוך הטארט ומחליקים. מניחים מעל הקרם חצאי תותים לקישוט, ומניחים במקרר עד להגשה.
חזרה