בריוש קלאסי / מיכל לוי-אלחלל

חומרים (40 יחידות)

כ-4 כפות (45 גרם) שמרים לחים, מפוררים או שמרים מגורענים

7 כוסות (1 ק"ג) קמח מנופה

6 ביצים (300 גרם)

1 כוס (200 מ"ל) חלב + 1/4 כוס חלב נוספת להמשך

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1 כפית מלח

300 גרם חמאה, רכה, חתוכה לקוביות קטנות

10 גרם חמאה

להברשה:

1 ביצה, טרופה

כלים:

תבניות בריוש בקוטר 5-6 ס"מ או תבניות שקעים גדולים

אופן ההכנה

שמים את כל המרכיבים, פרט לחמאה, במערבל או במעבד מזון בעל וו לישה, על פי הסדר המצוין במתכון: הקמח, הביצים, 1 כוס חלב, והסוכר - כך שהמלח נכנס אחרון ולא בא במגע ישיר עם השמרים. לשים במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד שנוצר בצק. אם הבצק יבש מאוד וקשה למגע: מוסיפים עד עוד רבע כוס חלב וממשיכים ללוש כ-5 דקות נוספות במהירות נמוכה. מתחילים להוסיף את החמאה לאט-לאט, כ-2 קוביות בכל פעם. תוך לישה במהירות נמוכה, מחכים עד שהן נבלעות לגמרי בבצק וממשיכים להוסיף עוד חמאה באותה דרך, עד תום החמאה. לאחר שמוסיפים את כל החמאה ממשיכים ללוש כ-2 דקות נוספות, לבצק רך. מעבירים את בצק הבריוש לקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כ-20 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות) ומשמנים את התבניות. מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. טופחים קלות על הבצק כמה פעמים, כדי להוציא ממנו את האוויר. מחלקים לכ-40 כדורים, בגודל של כדור פינג פונג. מגלגלים בעדינות כל כדור ולוחצים קצת, באצבעות, את חלקו העליון, כך שנוצרים 2 כדורים מחוברים: כדור קטן למעלה וכדור גדול למטה. מעבירים לתבניות ומהדקים את הכדור הקטן לגדול בעזרת האצבעות. משהים לתפיחה כ-15 דקות, עד שהכדורים תפוחים. מברישים בביצה. אופים כ-12 דקות עד הזהבה.    איך שומרים? עד יומיים, עטופים היטב, בכלי אטום בטמפ' החדר. או במקפיא מייד לאחר האפייה, ולפני ההגשה מפשירים ומחממים קצת בתנור בחום בינוני. אפשר גם להקפיא את הבצק, עטוף היטב בניילון נצמד, מייד לאחר הלישה (סעיף 2, לפני ההתפחה). מפשירים לגמרי בטמפ' החדר, מתפיחים כחצי שעה וממשיכים כמפורט במתכון מסעיף 3.

חזרה