אטריות קדאיף - לא רק בכנאפה
ממה עשויות אטריות קדאיף? איך עובדים איתן? מה אפשר לעשות בהן חוץ מכנאפה? יעל גרטי מספקת תשובות וגם מתכונים לקינוחים מדהימים מהקונדיטורית של "לילית"
אטריות קדאיף - מדריך למשתמש מה השפים עושים - קדאיף במסעדות קרוקט בננות קדאיף במרק טפיוקה קר סלסלת קדאיף ממולאת קרם 

אני מודה. חייתי בעלטה. רק בקיץ האחרון טעמתי לראשונה כנאפה. זה טעים, לעזאזל! מאז אני מחפשת את הכתום-מתוק הזה בכל סמטה עכואית, בכל קרן רחוב בעיר העתיקה בירושלים. למעשה, נראה שאני מוכנה למכור את נשמתי לשטן תמורת חתיכת כנאפה בעת כתיבת שורות אלה.

 

כנאפה היא קינוח מזרח תיכוני חגיגי מוכר ונפוץ העשוי מאטריות קדאיף. קדאיף הוא השם הטורקי לאטריות הדקיקות הללו, העשויות קמח חיטה ומים. ביוון הן קרויות קטאיפי. מקורן של אטריות הקדאיף כנראה בתקופה העותומנית.

 

איך מייצרים, איפה קונים ומה מכינים מהן

 

מכינים בצק מקמח ומים ומעבירים אותו דרך מסננת אל מגש מתכת עגול, גדול ולוהט, לבישול מאוד קצר. הבצק מתקשה בצורת חוטים, הנאספים מיד, כשהם
עדיין גמישים ולבנים. לאטריות כמו שהן, יש טעם של כלום. מכאן ואילך גורלן נתון בידיכם.

  

אצל "לאון ובניו" ביפו, ב"לגעת באוכל" בראשל"צ, בשווקים הערביים ובשווקי מזון כגון שוק לוינסקי. לעתים ניתן להשיג אטריות קדאיף מיובאות מיוון במקררי הקפואים במרכולים. לאחרונה, גיליתי, להפתעתי אטריות קדאיף מתוצרת ישראל במקרר הבצקים הקפואים במרכול הענק "חביב" בפתח תקווה.

  

כנאפה היא למעשה עוגת אטריות וגבינות. מכינים כנאפה משילובים של גבינת טוב טעם עם פרומעז, ריקוטה עם מוצרלה, ריקוטה עם בולגרית עיזים או ריקוטה בלבד. מה מקור הצבע האדום בכנאפה? לפי הספר "בישול ערבי ארץ ישראלי" מאת נוואל אבו גוש (הוצאת כתר) יש להוסיף לקדאיף צבע מאכל אדום. אם הנכם מעוניינים בצבע האדום- כתום המוכר של הכנאפה- ערבבו מעט צבע מאכל אדום בחמאה המומסת ואז ערבבו עם אטריות הקדאיף.

 

בנוסף לכנאפה הידועה והמוכרת ניתן להכין מאטריות קדאיף מנות רבות, מלוחות ומתוקות גם יחד. אפשר לנסות ולהחליף בצק פריך מתוק או מלוח - באטריות קדאיף. אפשר להכין מנות גדולות במחבת גדולה ואפשר להכין עוגות אישיות, בתבנית שקעים, תבנית מאפינס או תבניות חרס / פיירקס אישיות.

 

אטריות קדאיף - מדריך למשתמש
יצאתי לבקר במטבח של מסעדת "לילית", שהיא מלכ"ר(מוסד ללא כוונת רווח) וחממה של עמותת על"ם המאפשרת לנערים בגילאים 15-21 אשר נפלטו ממסגרות חינוכיות להפוך לשפים מקצועיים, הנקלטים בהמשך במסעדות העיר. אני פוגשת את סבינה ולדמן, הסו-שפית והקונדיטורית של המסעדה, לשיעור קצר בקדאיף.

 

  • יש לשמור אטריות קדאיף במקפיא עד לשימוש, באריזה אטומה היטב.
  • כדי להתחיל לעבוד עם אטריות קדאיף יש להוציאן מההקפאה חצי שעה לפני השימוש ולהביאן לטמפרטורת החדר בעודן באריזה. אפשר להפשירן בחוץ או במקרר- בהתאם לדחיפות.
  • כשעובדים עם אטריות קדאיף יש לעבוד מהר, כדי שהאטריות לא יתייבשו, ולכסות את האטריות שאינן בשימוש במגבת לחה.
  • לא ניתן לעבוד עם קדאיף שהתייבש, אפשר רק לאפותו עם אבקת סוכר / סירופ סוכר ולהשתמש בו כקישוט לגלידה או לקינוח.
  • יש להפריד את האטריות אלה מאלה. במידה ורוצים ליצור מנות אישיות (ולא כנאפה) אפשר לגזור את האטריות באמצעות מספרים.
  • בהתחלת העבודה יש להוסיף מעט שומן לאטריות. אם הכוונה היא להכין מאכל מתוק יש לפזר מעט חמאה מומסת ואבקת סוכר. אם הכוונה היא להכין מאכל מלוח יש להזליף מעט שמן זית. יש לערבב היטב ולוודא שהשומן מגיע לכל אחת ואחת מהאטריות, כך שתהיינה גמישות בעבודה.
  • אם נשאר לכם עודף אטריות קדאיף שלא התייבש ניתן להקפיאו שוב או להחזיקו במקרר עד שבוע.


שילוב של חום וקור. קורקט קדאיף בננה                      (צילום: שלומי כהן)

 

 

חזור למעלה
מה השפים עושים - קדאיף במסעדות

שפים נהנים לשחק באטריות קדאיף ולאחרונה כמעט כל מסעדה שלישית מציעה קינוח המבוסס על אטריות קדאיף. הרי לפניכם דוגמאות אחדות. אתם מוזמנים לטעום, או לאלתר ולהכין בבית:

 

  • מסעדת "לחם ארז" בהרצליה פיתוח מציעה כנאפה על בסיס מוצרלה, מעוטרת בפלחי קלמנטינה רעננים ובפיסטוקים קצוצים, שילוב מרענן מאוד שיוצר ניגוד בין מרקמים (יבש ורטוב), טעמים (מתוק וחמצמץ) וטמפרטורות (חם וקר). לצדה מוגשת כנאפה נוספת על בסיס מוצרלה ועליה פרוסות דקיקות וטעימות של אגסים בזעפרן ווניל.
  • במסעדת "רוקה" בהרצליה פיתוח מוצע קינוח קדאיף עם קרם שוקולד לבן, מסקרפונה ותותים טריים; מנה פשוטה אך מעולה, לא מתוקה מדי ולא כבדה מדי.
  • במסעדת "צ'ימיצ'אנגה" בת"א מוגשת מנת "טוסטדה" קדאיף עם תותים טריים, קרם מסקרפונה קפוא ופיסטוקים מסוכרים עם רוטב תותים וטקילה ולצדה מנת "טוסטדה" קדאיף, קוביות תפוחי עץ בניחוח קינמון ורוטב שוקולד לבן.
  • ב"סבסטיאן" בהרצליה פיתוח מוגשת סלסלת קדאיף ובתוכה קרם בוואריה-טופי וטראפל שוקולד.
  • "דיקסי" התל אביבית מציעה מנת קדאיף, ריקוטה וצימוקים ברום- מוגשת עם קצפת.
  • "מול ים" בת"א מציעה מנה קדאיף עם קרם מסקרפונה ומשמשים, בעונה.
  • מסעדות "אודאון" בהרצליה ותל אביב מגישות מנת קדאיף עם קרם פסיפלורה.
  • "מאנטה ריי" היושבת ממש על חוף הים בת"א מציעה מנת "מיתרי" קדאיף על גלידת וניל ואגס בזעפרן עם קצפת, בלסמי מצומצם ופירות יבשים מסביב.
  • במסעדת "כתית" הוגשה בתחילת הדרך, לפני כארבע שנים, מנת קינוח קדאיף במילוי סופלה גבינת עיזים ומי ורדים לצד גלידת דבש ומרווה. בקיץ האחרון הוגשה ב"כתית" מנת קינוח קדאיף במילוי גבינה בולגרית אשר הוגשה לצד כוס שמפנייה, מרק אבטיח צונן וסורבה אבטיח בזיליקום.
  • בקפה "טאצה ד'אורו" בנווה צדק (ת"א) מוגשת מנת גבינת עיזים חמה עטופה בקדאיף, מונחת על פלפלים קלויים.
  • בפטיסרי "ארנו" ברמת השרון וברמת החייל הוגשה בעבר מנה שבבסיסה אטריות קדאיף, מעליהן קונפיטורת פטל ומעל קרם ורדים עם תותים טריים.
  • פטיסרי "גרבו" באילת מציע מנת מוס חלבה על מצע קדאיף.
  • פטיסרי "גאיה-ברטלה" בפ"ת מציע קינוח אישי של קדאיף, מסקרפונה ופיסטוקים, קינוח קדאיף עם קצפת ותותים, וקינוח קדאיף עם מלבי וקולי תותים המוגש בכוס.


מנה צבעונית במיוחד. סלסלות קדאיף במילוי קרם פיסטוק(צילום: שלומי כהן)

 

 

חזור למעלה
קרוקט בננות קדאיף במרק טפיוקה קר

קרוקט בננות בקדאיף במרק צונן של טפיוקה ופירות

 

מנה נהדרת, המשלבת את חום ונימוחות הבננות בקור מרק הטפיוקה ואת רכות הבננה והטפיוקה בקראנצ'יות של הקדאיף. מכינים את מרק הטפיוקה מבעוד מועד שכן הוא זקוק לקירור ממושך. ניתן לגלגל מראש את הקרוקטים, לשמור במקרר ולטגן ברגע האחרון.

 

מתכון של סבינה ולדמן, מסעדת "לילית"

 

המרכיבים (ל- 4 מנות):

למרק טפיוקה ופירות:

צילום: שלומי כהן

2 כוסות מים

1/2 כוס סוכר

1/2 פחית חלב קוקוס / מי קוקוס

קורט מלח

1/4 כוס טפיוקה (להשיג בבתי טבע)

2 כפות אננס מסוכר, חתוך לקוביות

2 כפות ליצ'י מסוכר, חתוך לקוביות

2 כפות קוקוס מסוכר, חתוך לקוביות

לסירופ סוכר:

300 גרם סוכר

300 מ"ל מים

לקרוקטים:

300 גרם אטריות קדאיף

5-4 בננות - לא קשות מדי ולא רכות מדי

שמן סויה / קנולה לטיגון עמוק

 

אופן ההכנה:

  1. מכינים מרק טפיוקה: מניחים בסיר מים, חלב קוקוס, סוכר וקורט מלח. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הטפיוקה. מרתיחים שוב. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים במשך 20 דקות תוך כדי ערבוב, מדי 5 דקות. מסירים מן האש, מוסיפים את הפירות המסוכרים, מערבבים היטב ומצננים במקרר, במשך שלוש שעות לפחות.
  2. מכינים סירופ סוכר: מניחים בסיר סוכר ומים. מערבבים ומבשלים עד להתמוססות הסוכר. מצננים.
  3. מכינים קרוקטים: מפשירים אטריות קדאיף כחצי שעה לפני השימוש.
  4. מניחים מעט אטריות קדאיף בקערה ומוזגים עליהן מעט סירופ סוכר. מערבבים תוך הפרדת האטריות, כך שלא יווצרו גושים.
  5. מכסים משטח עבודה בניילון נצמד. מניחים מעט אטריות קדאיף על הניילון עד ליצירת מלבן קטן, בגודל 4X 7 ס"מ לערך.
  6. קולפים בננות וחותכים לפיסות באורך 3 ס"מ.
  7. בקצה מלבן הקדאיף מניחים פיסת בננה ומגלגלים בעזרת הניילון הנצמד תוך כדי הידוק. במידה ויש עודף של אטריות בקצוות - חותכים אותן בעזרת סכין. מכינים כך "גלילות" נוספות מיתר הבננות. אם לא מטגנים ומגישים מייד - שומרים במקרר עד לרגע הטיגון.
  8. מחממים שמן סויה / קנולה בסיר לטיגון עמוק לחום בינוני גבוה.
  9. מטגנים את "גלילות" הבננה במשך כמה שניות עד השחמה ומניחים על צלחת עם נייר סופג.
  10. מגישים: מערבבים את מרק הטפיוקה (שכן בקירור הטפיוקה שוקעת) מוזגים מעט מרק טפיוקה קר לקערית הגשה נאה, מניחים שלושה קרוקטים של בננות, מעטרים בתות טרי / פרוסת קרמבולה / עלה נענע ומגישים.

 

 

חזור למעלה
סלסלת קדאיף ממולאת קרם
מנה מדהימה היוצרת משחק צבעים מקסים וגם שילוב טעמים מענג. ב"לילית", שהיא מסעדה בשרית כיום, מכינים קרם פטיסייר מחלב קוקוס או חלב שקדים, בגלל הכשרות. אפשר להכין חלב שקדים (ראה מתכון בהמשך) ואפשר לקנות חלב שקדים מוכן בחנויות טבע, חנויות מתמחות או בשוק לוינסקי. אם לא משיגים פטל טרי ניתן להגיש מנה זו גם עם תותים טריים.

 

מתכון של סבינה ולדמן, מסעדת "לילית"

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

400 גרם קדאיף

סלסלה קטנה של פטל טרי (בחורף ניתן להשיג באתר "אקזוטיקה") / תותים טריים

50 גרם מחית פיסטוק (להשיג ב"פורשף", "לגעת באוכל", ועוד)

להכנת 1 ליטר חלב שקדים:

צילום: שלומי כהן

250 גרם שקדים טחונים

1 ליטר מים

לקרם פטיסייר שקדים:

330 מ"ל חלב שקדים

1/2 מקל וניל

25 גרם סוכר

20 גרם קורנפלור

35 גרם סוכר

3 חלמונים

לסירופ סוכר:

300 גרם סוכר

300 מ"ל מים

לקולי מנגו זעפרן:

1 כוס קוביות מנגו טרי ובשל

מי סוכר מ:

150 גרם סוכר

150 מ"ל מים

10 שערות זעפרן

 

אופן ההכנה:

  1. מכינים חלב שקדים: טוחנים שקדים טחונים ומים במעבד מזון במשך דקה. מסננים דרך בד חיתול.
  2. מכינים קרם פטיסייר-שקדים: מניחים בסיר בעל תחתית כפולה חלב שקדים, חצי מקל וניל ו-25 גרם סוכר, ומרתיחים.
  3. בקערה מערבבים קורנפלור ו-35 גרם סוכר. מוסיפים 3 חלמונים וטורפים עד שהסוכר נמס. חשוב לטרוף ולא להקציף.
  4. כשהחלב בסיר רותח מבצעים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים: מעבירים באיטיות מעט תערובת חלב לתערובת החלמונים. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד לבעבוע קל, תוך טריפה במטרפה במשך כל הזמן. מורידים מן האש מסננים ומצננים.
  5. מכינים סירופ סוכר: מניחים בסיר סוכר ומים. מערבבים ומבשלים עד להתמוססות הסוכר. מצננים.
  6. מכינים סלסלות קדאיף: מפשירים אטריות קדאיף כחצי שעה לפני השימוש.
  7. מחממים תנור לחום 160 מעלות.
  8. מניחים מעט אטריות קדאיף בקערה ומוזגים עליהן מעט סירופ סוכר. מערבבים תוך הפרדת האטריות, כך שלא יווצרו גושים. משמנים קעריות חסינות חום בשמן סויה/קנולה או מרגרינה רכה ומניחים בהן מעט אטריות קדאיף. מהדקים לדפנות הקערית ואופים בתנור במשך 12-10 דקות עד להשחמה. מוציאים ומצננים.
  9. מכינים קולי מנגו: מכינים מי סוכר וזעפרן: מניחים בסיר מים, סוכר וזעפרן מערבבים ומבשלים עד להתמוססות הסוכר. מצננים היטב. טוחנים יחד את המנגו ומי הסוכר עד לקבלת תערובת חלקה. שומרים במקרר.
  10. מכינים קרם פטיסייר-פיסטוק: מערבבים 4 כפיות מחית פיסטוק עם 8 כפות גדושות קרם פטיסייר שקדים.
  11. מרכיבים: משחררים סלסלת קדאיף מהקערית, מניחים על צלחת הגשה ומניחים בה 2 כפות קרם פטיסייר-פיסטוק. מפזרים מעט פטל טרי, מזליפים מסביב קולי מנגו ומגישים.

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה אטריות קדאיף - לא רק בכנאפה
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    שערות בצלחת
    צילום: שלומי כהן
    לפני הבישול. אטריות קדאיף
    צילום: שלומי כהן
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת