ארבעה מתכונים מרגשים עם חבושים
על פניו הוא קשה, שעיר ומעצבן, אך כאשר ניחוח החבוש מתפשט בבית, מלווה בענני קינמון, אתה יודע שהמאמץ השתלם. יעל גרטי, מעריצת חבושים נודעת, במדריך לכיבוש החבוש וארבעה מתכונים
קונפיטורת חבושים חבושים ברוקפור עוגת חבושים וצנוברים קרם ברולה עם חבושים 
החבוש, מנציגיו המובהקים של הסתיו, אינו פופולארי כיאה לו, בשל מראהו הבלתי מזמין, קליפתו הספק שעירה - ספק קטיפתית, הכתמים החומים שעל קליפתו הצהובה המעוררים חשד לשווא, כמו גם מסלול הייסורים הארוך הממתין למי שחפץ בפיסה מתוקה של קונפיטורת חבושים מענגת.

 

נדמה שאוכלוסיית כדור הארץ נחלקת בין מי שלא טעמו חבושים מעולם, מי שאין להם מושג איך מטפלים בחבושים - ואלה שמשוגעים עליו (באשר לכוסברה, אגב, החלוקה פשוטה יותר: אלה שמתים עליה - ואלה שמתעבים
אותה). בין המשוגעים על חבושים נמנית פאני, פנסיונרית חביבה, ילידת ארגנטינה, שאני פוגשת מעת לעת. "תטעמי, את מוכרחה", היא אומרת בריש מתגלגלת, ומגישה לפי מעט "דולסה דה ממבריז'ו" (membrillo), ממתק חבושים ארגנטינאי שהיא מקבלת במשלוחים סדירים ממולדתה. כמה ימים מאוחר יותר אני מגישה לפיה ממתק חבושים ישראלי לחלוטין, מעוטר בשבבי קוקוס, מהסוג הנמכר בחנויות תבלינים בארץ. "נוררררררא טעים", פוסקת פאני, "לא ררררררע, אבל יש בו חתיכות פרי, בעוד הממתק הארגנטינאי חלק".

 

מוצאו של החבוש, בן למשפחת הוורדיים (אח לאפרסק, לתפוח ולשסק), מצפון פרס לפני 6000 שנה. משם נדד לאגן הים התיכון וכבש את לבבם של תושבי האזור, שפיתחו ממנו שלל מאכלים, החל במרמלדות מתוקות וכלה בטאג'ינים מרוקאיים, מתובלים בקינמון וציפורן. קארל הגדול היה מי שהחדיר אותו למטבח הצרפתי, כשנטע בחצרו עצי חבוש, האנגלים והדרום אמריקאיים משוגעים עליו ורק בצפון אמריקה התקבל הפרי בחשדנות, על שום העפיצות הקלה שמצויה בפרי הטרי.

 

אפשר שמקור שמו של החבוש, שנזכר בתלמוד, נעוץ בהיותו חבוש בשערות (בדומה ל"חבוש במגבעת") ואפשר שהכוונה היא לחבוש במובן עצור, בשל הסברה כי חבושים גורמים לעצירות.

 

החבוש נותן את פריו בחודשים ספטמבר ואוקטובר, ניתן למצוא אותו בשווקים עד ינואר והוא מחזיק מעמד גם ללא קירור במשך זמן רב. בחרו בחבושים קשים שצבעם צהוב-בהיר, אל תחששו מפני כתמים חומים או פלומות שעירות במיוחד.

 

החבוש עשיר באשלגן, תאית, ברזל וויטמין C. הוא דל קלוריות (רק 57 קלוריות ב- 100 גרם) אך הוא במיטבו כשהוא שוחה במשך שעה ארוכה בחברת סוכר, קינמון, צפורן או וניל ומעמיק את טעמו ואת ערכו הקלורי.

 

טיפול נכון בחבושים

  • היות וחבושים אינם אכילים או טעימים כשהם טריים כל מאכל חבושים צריך להתחיל בבישולם או אפייתם.
  • יש הקולפים את החבושים לפני הבישול/אפיה - אני מסתפקת בקרצוף יסודי עד להתפוגגותו של המעטה הפלומתי, במידה והיה כזה, בעזרת הידיים או בעזרת ספוגית נקיה.
  • לשם ריכוך החבושים ניתן לבשלם (אחרי רחיצתם) בסיר מלא מים, במשך חצי שעה עד שעה על אש קטנה מאוד, או 20 דקות על אש גבוהה, עד שהם מאדימים ובאפשרותכם לחתוך אותם בסכין.
  • ניתן גם לאפות את החבושים: אסכולה אחת מציעה לשים את החבושים בתבנית ולצפות לטוב, האסכולה השניה מציעה להגן על גופם הענוג בנייר אלומיניום. בשני המקרים אפשר לדקור או לא לדקור את החבושים במזלג.

 

מה מכינים מחבושים?

  • ריבה, קונפיטורה, מרמלדה – כל אלה מקבלים את החבוש, העשיר בפקטין (המסייע בהתקרשות ריבות) באהבה. אפשר גם להכין ריבות משולבות: ריבת אגסים וחבושים, ריבת תפוחים וחבושים. ברגע שיש בידכם קונפיטורת חבושים, דרככם להכנת עשרות קינוחים מתוקים סלולה: גלילות פילו ממולאות בקונפיטורת חבושים, פרפה חבושים וכו'.
  • קומפוט או לפתן, שבו החבושים רוככו והומתקו, משתלב בעוגות בחושות, בקראמבל, בשטרודל תפוחים, בטארט טאטן ובעוגות שמרים (עם שוקולד לבן, חלבה או אגוזי לוז קצוצים).
  • חבושים מבושלים או אפויים, לא ממותקים, ניתנים לשילוב במאכלים מלוחים כמו קינואה, בורגול או אורז מלא, משל היו תפוחים, אך אין לצפות מחתיכות אלה לגדולות ונצורות.
  • פיסות חבושים מבושלות ניתנות לשילוב בקדרות בשר בקר, כבש או עוף.
  • אם הצלחתם לשכנע חבוש להתחלק לשני חלקים שווים ויפים (כלומר: לחצות אותו) אתם מוזמנים למלא אותו בבורגול/קינואה/אורז אדום עם עשבי תיבול, גבינת חלומי, צימוקים וצנוברים. נון-צמחוניים מוזמנים למלא חצאי חבושים במלית בשר טחון, עם צנוברים ועשבי תיבול.

 

קונפיטורת חבושים

 

המרכיבים (ל-2 צנצנות קטנות):

1.2 ק"ג חבושים

600 גרם סוכר

1 כף מיץ לימון

2-3 מקלות קינמון

 

אופן ההכנה:

  1. שוטפים היטב את החבושים ומניחים (שלמים) בסיר מלא מים על גבי אש נמוכה.
  2. מבשלים במשך 40 דקות לערך, עד שניתן לחתוך אותם. מסירים מן האש, שופכים את המים ומצננים.
  3. מגלענים את החבושים, חותכים לחתיכות קטנות (ככל שניתן), מניחים בסיר עם סוכר, מיץ לימון ומקלות קינמון. מבשלים על גבי אש נמוכה- בינונית במשך 40-60 דקות לערך. מערבבים מדי פעם.
  4. בינתיים מעקרים שתי צנצנות זכוכית קטנות: שוטפים אותן היטב, ממלאים במים רותחים ומניחים עד להצטננותן. מרוקנים ומניחים לייבוש.
  5. מבשלים את הקונפיטורה עד להצלחה במבחן הצלחת: מניחים במקרר צלחת וכפית. כשמתעורר חשד (ולו הקלוש ביותר) שתוכן הסיר הוא בגדר קונפיטורה, מוציאים כפית מנוזל הקונפיטורה לצלחת הקרה וחורצים בעזרת הכפית הקרה קו במרכז הנוזל. אם הקו נותר בעינו - הקונפיטורה מוכנה. אם שתי גדות הקונפיטורה התאחדו- הקונפיטורה איננה מוכנה ויש לבשלה עוד 10 דקות ולנסות שוב. כשהקונפיטורה מוכנה מסירים מן האש ומעבירים לצנצנות מעוקרות. ניתן לשמור במקרר במשך חודשיים עד ארבעה חודשים.


צבעים מרהיבים. קונפיטורת חבושים                              (צילום: אסף רונן)

 

חזור למעלה
חבושים ברוקפור

 

מתכון של השף ערן שרויטמן, מסעדת "אורקה", ת"א

 

 

זוהי מנת ביניים, שניתן להגיש לפני הקינוחים ובה המתיקות העדינה של החבוש פוגשת את מליחות הרוקפור ואת העניין שיוצר הטימין.

 

מרכיבים (ל-4 מנות):

2 חבושים

2 כפות סוכר- או לפי הטעם

1 כפית עלי טימין

חצי מקל וניל, מרוקן

1 כוס שמנת מתוקה

100 גרם גבינת רוקפור, מפוררת

מלח

פלפל לבן, טחון

שמן זית

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים חבושים וחותכים לקוביות בנות 1 ס"מ. מניחים בסיר.
  2. מוסיפים סוכר, טימין ווניל ומבשלים במשך שעתיים או עד שהקוביות מתרככות אך נותרות שלמות. מצננים.
  3. מוזגים שמנת לסיר קטן ומביאים לרתיחה. מסירים מן האש ומוסיפים פרורי רוקפור. מקציפים עד לקבלת קציפה תפוחה ומתבלים בקמצוץ מלח ומעט פלפל לבן.
  4. הגשה: מניחים את החבושים בקערת הגשה קטנה. מסדרים סביבם את קציפת הרוקפור, מזליפים מעט שמן זית ומגישים.

 

חזור למעלה
עוגת חבושים וצנוברים

 

למראית עין זו עוגה מוזרה, גם חלבונים מוקצפים וגם שמרים – אבל בלי התפחה בכלל. התוצאה: עוגת חבושים יפהפיה, טעימה ומתוקה, שנשלפת היטב מתבנית

הקוגלהוף ונחתכת יפה.

 

המרכיבים (לתבנית קוגלהוף בקוטר 26 ס"מ):

4 חבושים

50 גרם צנוברים, לא קלויים

200 גרם חמאה, רכה

300 גרם (+1 כף) סוכר חום דמררה

6 ביצים, מופרדות

260 גרם קמח לבן

1 כפית שמרים יבשים

אפשרות: 30-50 גרם אגוזי פקאן, קצוצים גס

להגשה:

סירופ של קונפיטורת חבושים - לא חובה

שמנת חמוצה/גבינת מסקרפונה מוקצפת וממותקת לפי הטעם - לא חובה

 

אופן ההכנה:

  1. משמנים תבנית קוגלהוף בחמאה ומקמחים אותה היטב במעט קמח לבן.
  2. מניחים 4 חבושים בסיר מלא מים ומבשלים במשך 30-45 דקות על אש נמוכה, עד שניתן לחתוך אותם. מוציאים ומצננים.
  3. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  4. חותכים 2 חבושים לקוביות קטנות מאוד (שומרים את 2 החבושים הנותרים להמשך), מניחים בתחתית התבנית המקומחת ומפזרים ביניהם מעט (כ-25 גרם) צנוברים.
  5. מקציפים חמאה עם סוכר חום דמררה. מוסיפים חלמונים, בזה אחר זה, תוך כדי הקצפה.
  6. מקציפים חלבונים בקערה נקיה ויבשה, בעזרת מקציף נקי ויבש, עד לקבלת קצף יציב.
  7. מקפלים את קצף החלבונים לתוך מסת החמאה ומערבבים בעדינות, בעזרת מרית.
  8. מערבבים קמח עם שמרים ומוסיפים למסה שבקערה. מערבבים בעדינות, בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה חלקה.
  9. יוצקים את מחצית מהעיסה לתבנית, בזהירות-כך שהחבושים לא יזוזו ממקומם בתחתית התבנית.
  10. חותכים את 2 החבושים הנותרים לקוביות קטנות מאוד, מערבבים עם מעט (כ-25 גרם) צנוברים (אפשר להוסיף מעט אגוזי פקאן בשלב זה-לא חובה), 1 כף סוכר דמררה ומפזרים על העיסה.
  11. יוצקים את המחצית השניה של העיסה על פיסות החבושים, מיישרים ומכניסים לתנור.
  12. אופים במשך 45-55 דקות (תלוי בעצמת התנור שלכם) עד שהעוגה נראית יציבה. מחדירים קיסם כדי לוודא שהעוגה אפויה היטב. מוציאים ומצננים כחצי שעה לפחות לפני הפיכתה על צלחת הגשה.
  13. מזליפים מעט סירופ של קונפיטורת חבושים (לא חובה) ומגישים. אפשר להגיש עם תלולית שמנת חמוצה או גבינת מסקרפונה מוקצפת וממותקת.


לפני ההפיכה. עוגת חבושים                                         (צילום: אסף רונן)

 

חזור למעלה
קרם ברולה עם חבושים

 

מתכון של השף-קונדיטור אלון גולדמן, פטיסרי "מזארין", הרצליה פיתוח

 

בקרם ברולה מסורתי מפזרים למעלה מעט סוכר ושורפים בגריל או בעזרת ברנר: כאן הקראמבל האפוי למעלה משמש כשכבה ה"קראסטית" של הקינוח. קינוח מאתגר מעט, שיש להכין מבעוד יום.

 

המרכיבים (ל-8-10 מנות):

לחבושים:

6 חבושים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ על 1 ס"מ

1 ליטר מים

600 גרם סוכר

30 מ"ל יין לבן

יבש

1 מקל וניל חצוי ומרוקן, כולל התרמיל המרוקן

גרד מ- 2 לימונים

לקרם ברולה:

150 גרם שומשום

750 מ"ל (3 אריזות) שמנת מתוקה

350 מ"ל חלב

220 גרם חלמונים (8 חלמונים לערך של ביצה מס' 1)

300 גרם סוכר

לקראמבל אגוזים ותבלינים:

100 גרם אגוזי מלך, קצוצים דק

100 גרם סוכר חום בהיר (דמררה)

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

100 גרם קמח לבן

חצי כפית קינמון טחון

קורט עד חמישית כפית ציפורן טחון

קורט עד חמישית כפית פלפל אנגלי טחון

להגשה:

סלסלה קטנה של פטל אדום טרי

אבקת סוכר

 

כלים: 8 כלים לאפייה אישית, חסיני חום

 

אופן ההכנה:

  1. החבושים: מניחים את כל החומרים (מלבד החבושים) בסיר, מערבבים ומביאים לרתיחה.
  2. מוסיפים לסיר את קוביות החבושים ומבשלים על אש קטנה, במשך חצי שעה לערך או עד שחבושים רכים דיים. מכבים ומניחים לחבושים להתקרר.
  3. קרם הברולה: קולים שומשום במחבת טפלון ללא שמן, על אש גבוהה במשך כ-30 שניות לערך, עד להזהבה קלה.
  4. מחממים בסיר: שמנת, חלב ושומשום קלוי. מביאים כמעט לרתיחה ו"ממקססים" (מקציפים עם מיקסר ידי בתוך הסיר) במשך חצי דקה עד לקבלת מסה חלקה.
  5. במקביל טורפים חלמונים וסוכר בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת קציפה בהירה.
  6. עושים השוואת טמפרטורות בין שתי המסות: מעבירים ממסת החלמונים למסת השמנת ולהפך, בכמויות קטנות ובאיטיות, כדי שלא תווצר לפתע חביתה. כאשר שתי המסות מעורבבות מחזירים לסיר, מסמיכים על אש קטנה במשך 5 דקות, מסננים ומניחים בצד.
  7. הקראמבל: מערבבים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון עד לקבלת פרורים. מפסיקים את פעולת המיקסר ברגע שיש פירורים, מעבירים לתבנית אפיה ומניחים בצד למשך שעה.
  8. מחממים תנור לחום 155 מעלות ואופים את הפרורים עד להזהבה (15-20 דקות).
  9. הקרם: מחממים תנור לחום 100 מעלות.
  10. מסדרים קוביות חבושים מסוננות היטב בכלים אישיים לאפיה. שומרים את הסירופ שנותר בצד.
  11. יוצקים את תערובת הקרם מעל החבושים עד ל-3/4 גובה הכלי.
  12. אופים בתוך באן מארי, כלומר מניחים את התבניות האישיות בתוך תבנית גדולה מלאה מים (לא יותר מדי כדי שלא יזלגו לתוך הקרם), עד שהקרם יהיה מעט יציב, רועד אך מעט במרכזו. מוציאים ומצננים על רשת. מקררים במשך לילה שלם במקרר.
  13. למחרת מוציאים את הקרם האפוי מהמקרר, מפזרים את הקראמבל האפוי וגרגרי פטל טריים. מזליפים מעט מסירופ החבושים ששמרנו מבישול החבושים, בוזקים מעט אבקת סוכר ומגישים.

 

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה ארבעה מתכונים מרגשים עם חבושים
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    כיבוש החבוש
    מפתיעה. עוגת חבושים
    צילום: אסף רונן
    ynet ספיישל