אוכל מרוקאי: דג, חמין ועוד - 8 מתכונים
גוטה פחימה, בשלנית על מרוקאית חילקה סודות, מתכונים וטיפים שרק נסיון של שנים מניב. איריס זו'רלט מספרת ומגישה מתכוני דג מרוקאי, מאפה מרוקאי בשתי גירסאות, מרק צמחוני להגשה עם קוסקוס ועוד
דגים מרוקאים צהובים ירקות כבושים מעורבים מאפה מרוקאי בשתי גירסאות מרק צמחוני להגשה עם קוסקוס 
קוסקוס אמיתי חמין מרוקאי צלי כתף בסיר צלי כתף עם חומוס 

ניסיתם פעם לקבל מתכון מבשלנית מרוקאית? יותר קל לחדור למחשבים של הפנטגון. "תראי מותק, את שמה ככה וככה, תלוי מה את רוצה, לפי העין, קצת מזה וקצת מזה", וכן הלאה. זה מזכיר לי את ה"כמה שתופס", של הפולניות עם מתכון הטורט שלהן. 

 

גוטה פחימה, בשלנית מרוקאית מדופלמת, בכלל לא כזו. היא מצליחה לתרגם את השפה המסתורית הזו לשפת בני אדם - וראה זה פלא התבשילים שלה קמים

לתחייה במטבחי הקט. כיוון שכך, החלטנו לארח אותה בפורום האוכל ולפתוח איתה את חגיגת העדות שלנו. בכל פעם נארח בשלנית מעדה אחרת, וביחד נפצח את הסודות של כל המטבח העדתיים.

 

גוטה מיד הסכימה לשתף פעולה. שלחתי אליה בשלט רחוק צוות של קלדנית, צלמת ויועצת (תודה אמא), והיא התכוננה לאירוע כמו למבצע צבאי. חיכיתי לאירוח בפורום בהתרגשות כשאני נזכרת בערגה בארוחה שאכלתי אצלה בביתה בקיץ האחרון: ראשית קיבלתי מייל מאיים מגוטה ג'וניור (להלן, חברתי סיון), היושבת בטוקיו: "את הולכת לארוחה מרוקאית אצל אמא שלי אם חייך יקרים לך".

 

הרמתי טלפון בהכנעה לגוטה: "את באה עם הבעל והילדים כן?" ספק שאלה ספק ציוותה. ישר רואים שהמופלטה נופלת לא רחוק מהעץ. "ברור", שיקרתי מתוך פחד. "אוקיי, ביום שישי בערב". "לא גוטה", עניתי, "בשישי בערב אנחנו אצל ההורים של הבלגי, את יודעת, חופשת מולדת, חייבים. נבוא ביום רביעי הבא". "חבל מאוד", היא הפטירה לשפופרת. ואז עשיתי טעות גורלית: נתתי לה את מספר הנייד שלי.

 

ביום שישי על הבוקר היא השכימה אותי: "נו אתם באים לארוחת ערב?, הכנתי לכם מלא אוכל". "גוטה", גמגמתי,

"אמרתי לך, אי אפשר ביום שישי, אמא של הבלגי תעלב". "טוב יאללה, אני הולכת לבשל" היא ענתה ואני נותרתי עם השפופרת בידי.

 

ביום המיועד הגעתי חולה עם חום, שוב, מהפחד, עם דרדס אחד שהצלחתי לגרור, ומיד ספגתי נזיפה: "זהו? מה זה? איפה כולם?". היא חטפה ממני את הנייד, התקשרה לבלגי והשאירה לו הודעה שלא משתמעת לשתי פנים שיבוא מיד לאכול. אלוף נעורי, בעל האינטיליגנציה השופעת, מסנן שיחות, אחרת, אין מצב שהוא לא היה מגיע.

 

ואז התחילה הכירה: דגים מרוקאיים צהובים, חומוס עם בשר, כבד עוף, לחמניות תוצרת בית, מבחר סלטים מרוקאיים, פשטידה מדהימה מצ'יפסים וביצים. ממש יצירת אומנות. גוטה רצה להראות אותה לסיון שמפקחת ומנצחת על הארוע מטוקיו בסקייפ - וסיוון מריירת על המקלדת. היו עוד המון מנות, אבל לבושתי אני לא זוכרת את כולן. אפילו לא את מחציתן.

 

באירוח בפורום היא נתנה את המתכונים הנפלאים שלה. בלי להסתיר דבר. וגם עטתה עליה קפטן לטובת צילומי השטח. הגולשים שתפו פעולה והיתה שמחה גדולה. ממש חפלה מרוקאית. להתראות באירוח ובעדה הבאה. 

 

דגים מרוקאים צהובים
אני מודה שבניגוד לרוב האנושות, אני מעדיפה אוכל צהוב על אדום - המתכון הזה כאילו נולד בשבילי

 

המרכיבים (ל-4 סועדים):

4 -6 סטייקים של דג ים (סלמון או כל דג ים אחר עם בשר מוצק)

שמן זית

6 פלפלים ירוקים חתוכים גס (מי שאוכל חריף מוזמן להחליף חלק מהם בפלפלים ירוקים חריפים)

חצי ראש שום כתוש

צרור פטרוזיליה ו/או כוסברה קצוצים

מלח

פלפל

פפריקה

2 כפיות כורכום

 

אופן ההכנה:

  1. שמים בנדיבות שמן זית בתחתית סיר. מחממים ומוסיפים את השום, הפלפלים, הפטרוזיליה והתבלינים. מטגנים תוך ערבוב כדקה ומוסיפים את פרוסות הדג.
  2. מוסיפים מעט מים שכמעט יכסו את הדגים. מביאים לרתיחה, מורידים את האש ומבשלים כ-20 דקות על אש קטנה מאוד. מגישים עם חלה בצד.


בגירסה צהבהבה. דג ברוטב חריף                                     (צילום: גלי ניר)

 

חזור למעלה
ירקות כבושים מעורבים

 

המרכיבים:

1 כרובית

4-5 גזרים

2-3 פלפלים בהירים

3-4 פלפלים חריפים

6 שיני שום חתוכות לפרוסות

מי הכבישה:

מים

חומץ

מלח גס

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים את הגזרים וחותכים אותם לעיגולים או לפרוסות דקות או במכשיר מיוחד בצורת גלים. חותכים את הכרוב לפלחים.
  2. נוזל הכבישה: מרתיחים מים ומוהלים אותם בכמות שווה של וחומץ. מניחים לתערובת להתקרר מעט, שמים את הירקות בקופסת פלסטיק או זכוכית גדולה, ויוצקים עליהם את התערובת. ממיסים כ-3-4 כפות מלח בישול במעט מים רותחים ויוצקים לצנצנת. מכסים במכסה ומניחים ל-3-4 ימים.
  3. אחרי שהירקות מוכנים יש לשמור אותם במקרר.


לא רק במימונה. מופלטה                                                (צילום: גלי ניר)

 

חזור למעלה
מאפה מרוקאי בשתי גירסאות

 

המרכיבים:

1 ק"ג קמח

1 כוס שמן

3 כפות סוכר

כפית מלח

1 אשל

50 גרם שמרים טריים

 

ציפוי מלוח:

4 עגבניות טריות

2 קופסאות טונה

1 בצל

מעט שמן

פפריקה מתוקה

מלח

אפשרות: זיתים ירוקים מגולענים, גבינה צהובה מגוררת

 

ציפוי מתוק:

שמן

קינמון

סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. שמים הקמח בקערה, מוסיפים 2 כוסות מים, שמרים, אשל, שמן, מלח וסוכר. יוצרים מהתערובת בצק.
  2. אחרי שמתקבל גוש בצק, מחלקים אותו ל-4 עיגולים. מורחים מעט שמן על תבנית אפיה או על נייר אפיה, משטחים עיגולי בצק על תחתית התבנית ומסדרים עליהם ציפוי.
  3. ציפוי מלוח: מגרדים את העגבניות טריות, מוסיפים להן את הטונה ומגרדים את הבצל לתוך התערובת. מוסיפים מעט שמן, פפריקה וקצת מלח לפי טעם. מערבבים את כל החומרים ביחד ויוצקים על הבצק. אפשר להוסיף גבינה צהובה ו/או זיתים חתוכים דק.
  4. "מישימנה" - מאפה מרוקאי מתוק: מורחים מעט שמן על הבצק ומפזרים מעטקינמון וסוכר.
  5. אופים בתנור בחום של 180 מעלות עד שהבצק משחים.

 

חזור למעלה
מרק צמחוני להגשה עם קוסקוס

 

המרכיבים (ל-4 אנשים):

3 תפו"א

2 קישואים

2 בטטות

1/2 ק"ג דלעת

2 עלי כרפס

2 בצלים

8 תרמילים של שעועית ירוקה

1/2 כרוב ירוק

1/4 ק"ג חומוס מבושל או מקופסה

תיבול:

2 כפות אבקת מרק בטעם עוף

2 כפות שמן זית

1 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל לבן

קמצוץ מלח

 

אופן ההכנה:

  1. חותכים את כל הירקות לפרוסות, מניחים אותם בסיר ויוצקים מים כך שהם מכסים את הירקות.
  2. מוסיפים תבלינים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות, עד שהירקות רכים.


להישאר עם טעם מתוק בסוף. פלטת מתוקים                      (צילום: גלי ניר)

 

חזור למעלה
קוסקוס אמיתי

 

המרכיבים:

1 ק"ג סולת

1 ביצה

1 כוס שמן

קמצוץ כורכום

1 כף מלח

1 כפית שטוחה פלפל לבן

 

אופן ההכנה:

  1. טורפים בקערה גדולה את הביצה עם 2 כוסות מים. שופכים פנימה בהדרגה את הסולת תוך ערבוב מתמיד. מעבירים את העיסה שנוצרה דרך נפה מיוחדת לקוסקוס (עם רווחים גדולים) תוך כדי פעולת פירור עם היד.
  2. ממלאים סיר מיוחד לקוסקוס עם מסננת, במים עד מחציתו, ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים שמים את הקוסקוס על המסננת ומאדים במשך חצי שעה.
  3. מורידים מהאש ומוסיפים שמן, 5 כוסות מים, כורכום, מלח ופלפל לבן, מערבבים עם הכף וממתינים עד שהסולת סופחת את המים.
  4. מחזירים את הקוסקוס למסננת ומאדים חצי שעה נוספת.


רגע לפני. כלים מרוקאיים מסורתיים                                (צילום: גלי ניר)

 

 

חזור למעלה
חמין מרוקאי

 

המרכיבים:

2 כוסות חומוס שהושרה במים במשך לילה

2-3 שיני שום קצוצות

נתח בשר בקר מס' 3 או 8 (חזה או שריר הזרוע) חתוך לחתיכות גדולות (ריבועים של כ-5 ס"מ)

3 גרונות הודו

2 כרעי של עוף

5 תפו"א קלופים

5 ביצים

1/2 כוס שמן

1/2 1 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1 כפית שטוחה פלפל לבן

2 כפות מרק עוף

 

אופן ההכנה:

שמים את גרגרי החומוס בסיר. מוסיפים שום קצוץ, מניחים מעל את קוביות הבשר, הגרונות, כרעי העוף, תפוחי האדמה, 5 ביצים, חצי כוס שמן, כף וחצי פפריקה וכפית כורכום, כפית שטוחה פלפל לבן, 2 כפות מרק עוף. מכסים במים חמים ומבשלים על הגז כחצי שעה עם סיר לא מכוסה.

אחרי הבישול, משאירים מעט מים בסיר, מכסים היטב, מכניסים לתנור לחום של שבת ומבשלים כל הלילה.

 

חזור למעלה
צלי כתף בסיר

 

המרכיבים (6-8 סועדים):

כתף בקר (מס' 5)

2 גזרים

1 בצל

כמה עלים של כרפס

3 עלי דפנה

1 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל לבן או שחור

5 שיני שום קצוצות

זר פטרוזיליה קצוץ דק

1 כף פפריקה

1/2 כוס שמן

 

אופן ההכנה:

  1. מלפפים את נתח הבשר בחוט תפירה עבה כדי שישמור על צורה עגולה במהלך הבישול.
  2. שמים את הבשר, הגזר, עלי הכרפס ועלי הדפנה בסיר, מתבלים בכורכום ופלפל. מכסים במים חמים ומביאים לרתיחה. מורידים את הלהבה עד שמתקבלת רתיחה עדינה ומבשלים 45 דקות על אש בינונית.
  3. מכבים את האש, מוציאים את הבשר ומניחים לו להתקרר מעט. מסננים את המרק. מורידים את החוט שמלופף סיבי הנתח ופורסים את הבשר לפרוסות.
  4. מערבבים בכלי קטן את הפטרוזליה הקצוצה והשום הכתוש. מסדרים בסיר שכבות של בשר, תערובת שום ופטרוזיליה עד שנגמר הבשר.
  5. יוצקים את המרק המסונן על הבשר. מוסיפים פפריקה, שמן ומבשלים על אש בינונית עד שהרוטב מסמיך לפי טעם.

 

 

חזור למעלה
צלי כתף עם חומוס

 

המרכיבים (6-8 סועדים):

2 כוסות גרגרי חומוס

כתף בקר (מס' 5)

2 גזרים

1 בצל

כמה עלים של כרפס

3 עלי דפנה

1 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל לבן

5 שיני שום קצוצות

זר פטרוזיליה קצוץ דק

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כוס שמן

1-3 פלפלים חריפים טריים חתוכים לטבעות

 

אופן ההכנה:

  1. משרים את גרגרי החומוס במים למשך לילה.
  2. שמים את הבשר, הגזר, עלי הכרפס ועלי הדפנה בסיר, מתבלים בכורכום ופלפל. מכסים במים חמים ומביאים לרתיחה. מורידים את הלהבה עד שמתקבלת רתיחה עדינה ומבשלים 45 דקות על אש בינונית. מורידים מהלהבה, מוציאים את הנתחת ומניחים לו להתקרר. מסננים את המרק.
  3. כשהבשר התקרר מעט, חותכים אותו לקוביות. מניחים בקערה פטרוזיליה, שום, פפריקה, פלפל לבן, שמן ופלפלים חריפים.
  4. שמים את החומוס המסונן בסיר, על החומוס שמים את קוביות הבשר המבושל ועליו את תערובת התבלינים. יוצקים את המרק המסונן, מביאים לרתיחה, מורדים את הלהבה וומבשלים על אש קטנה עד שהבשר והחומוס רכים והרוטב סמיך דיו.

 

חזור למעלה
לפנייה לכתב/ת
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה אוכל מרוקאי: דג, חמין ועוד - 8 מתכונים
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מאכלי ישראל
    בקפטן מסורתי. גוטה פחימה
    צילום: גלי ניר
    ynet ספיישל