במקום חמין - קדירות בשר בבישול ארוך
רוצים לקום בשבת בבוקר כשכל הבית מלא ניחוח של תבשיל בשר עשיר? הנה טיפים שיעזרו לכם לבשל את הקדירה המושלמת, ושני מתכונים שיעזרו לכם להתאמן

בשביל לאכול חמין, מאכל השבת היהודי המסורתי, צריך גשם זלעפות, קור עז ורוחות מנשבות - מזג אוויר חורפי פשוט משתלב נהדר עם התבשיל הכבד - חום נעים מתפשט בעצמות, וכל שנותר זה להיכנס למיטה, למשוך את הפוך מעל הראש וללכת לישון לכמה שעות.

 

אבל מה עושים אם עדיין לא קר מספיק בחוץ, ורוצים להכין תבשיל שמתבשל לאט לאט, כל הלילה? מכינים קדירת בשר חורפית - עם בשר שמתפרק למגע המזלג בגלל הבישול הארוך, רוטב עשיר וסמיך שכיף לנגב עם לחם וירקות שיספגו אותו. השף נעם דקרס ממסעדת ברקרולה, מגיש טיפים שיעזרו לכם לקום ביום שבת בבוקר עם ריח של צלי שממלא את כל הבית.

 

לאט לאט - 10 טיפים לבישול ארוך של בשר

בשר בנוי משתי רקמות עיקריות - רקמת שריר ורקמת חיבור (קולגן colagen). רקמת השריר מאבדת את עסיסיותה בסביבות 60 מעלות צלסיוס. לעומתה רקמת החיבור נמסה והופכת לג'לטין, שמעניק עסיסיות לבשר בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלסיוס. לכן חשוב שטמפרטורת הבשר הפנימית לא תעלה על 80 מעלות צלסיוס. יש כמה שיטות לדאוג שזה יקרה:

 

  1. במידה והבשר חתוך לקוביות - הקוביות צריכות להישאר שלמות ככל שניתן, ללא חתכי משנה ופגמים.
  2. מומלץ לחתוך את הבשר לקוביות גדולות יחסית (עדיף לא קטן מ- 2.5 ס"מ).
  3. יש להשחים את הבשר מהר ככל שניתן, ע"מ לא להעלות את הטמפרטורה הפנימית.
  4. אם רוצים להחמיר, יש להתחיל את הבישול בתנור קר בסיר פתוח ולכוון את הטמפ' ל- 95 מעלות. לאפות כשעתיים ולאחר מכן להמשיך לפי האפייה במתכון או לאפות ב- 120 מעלות צלסיוס בכלי פתוח עד שהבשר רך מאוד ומתפרק.
  5. מומלץ לקרר את הבשר בתוך הנוזל, באופן כזה הבשר יספוג אליו מעט נוזלים ולחות בחזרה.
  6. אם רוצים לצמצם את הנוזל לרוטב - יש להוציא קודם את הבשר.
  7. כדי לחמם בשר עדיף לחמם על להבה קטנה מבלי להגיע לרתיחה.
  8. בבישול ארוך של בשר יתכן והבשר ישמור על צבע פנימי ורדרד או אדום - לא לדאוג, הבשר עשוי לחלוטין ( מדובר בשינויים כימיים שנובעים מהחימום האיטי).
  9. בחירת כלי לבישול איטי וארוך - מומלץ לרכוש סיר רחב וגדול (מברזל יצוק) עם מכסה שמותאם להכנסה לתנור או קדירת חרס עבה וגדולה עם מכסה. אם בוחרים בקדירת חרס ללא ציפוי, יש להשרותה במים כשעה לפני השימוש. אמנם סיר טוב הוא עניין יקר, אבל הוא יחזיק מעמד עשרות שנים, מה שהופך אותו לקניה משתלמת.
  10. בחירת בשר - מומלץ מאוד לקנות בשר או עוף אצל קצב טוב שמכיר אתכם. סביר להניח שהוא ידע איזה נתח לתת לכם. בשום אופן לא לקנות בשר קפוא - בבשר קפוא דפנות התאים נקרעות על ידי גבישי המים שקפאו. מעבר לכך סביר להניח שבשר קפוא מעובד תעשייתית ולכן מכיל חומרים ומים שניפחו אותו והתוצאה הסופית תהיה מאכזבת. מומלץ להשתמש בבשר פרה או עגלים בוגרים מכיוון שהם עשירים יותר בטעם ובג'לטין. בקשו מהקצב חלקים עשירים ברקמות חיבור וג'לטין כמו לחי, שריר קדמי, שריר אחורי (אוסו בוקו) וכדומה.


לא להשתמש בבשר קפוא. תבשיל קדירה

 

קדירת בשר וירקות בבישול ארוך

מתכון של השף נעם דקרס, מסעדת ברקרולה

 

המרכיבים: 

1/2 1 ק"ג בשר בקר (לחי, שריר קדמי, שריר אחורי) עשיר בג'לטין או רקמות חיבור עדינות.

1 בצל גדול

1 לפת גדולה

1 פלפל אדום גדול

5 גבעולי סלרי

1 חציל טרי מאוד וללא גרעינים

2-3 קישואים בינוניים

3 עגבניות גדולות ואדומות

1 צרור או חבילה של פטרוזיליה

מספר גבעולי טימין מופרדים לעלים

10 שיני שום קלופות (אפשר בלי)

שמן לטיגון

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

 

אופן ההכנה:

  1. חותכים את הבשר לקוביות גדולות (5x5 ס"מ) ומחזירים למקרר.
  2. חותכים את כל הירקות (פרט לשום) לקוביות קטנות (1x1 ס"מ). לא מקלפים את החציל.
  3. מחממים תנור ל- 100 מעלות.
  4. בסיר רחב שיכול להכנס לתנור, מחממים מעט שמן לטיגון לחום גבוה מאוד (עד שמתחיל לעשן), צורבים את הבשר במהירות מכל הכיוונים ומוציאים מהסיר. אם אין מספיק מקום לכל הבשר בשכבה אחת, חוזרים על הפעולה עם יתרת הבשר.
  5. מוסיפים לסיר את הירקות ומאדים מספר דקות.
  6. מחזירים את הבשר קוצצים את את הפטרוזיליה גס ומוסיפים אותה ואת עלי הטימין. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל שחור ומערבבים. (לא להוסיף נוזלים). מכניסים לתנור ואופים שמונה שעות לפחות.
  7. מומלץ להגיש עם אורז לבן. במידה ונותרו הרבה נוזלים בסיר, מורידים את המכסה וממשיכים לאפות בתנור בין שעה לשעתיים, עם ערבוב מזדמן.


נתח מומלץ לבישול ארוך. אוסובוקו

 

סופריטו עוף בבישול ארוך

מתכון של השף נעם דקרס, מסעדת ברקרולה 

 

המרכיבים:

8 ירכי עוף ללא העור

1 ק"ג תפו"א

2 עגבניות קלופות וקצוצות

10 שיני שום קלופות

10 בצלצלים קלופים

שמן קנולה או תירס

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

2 לימונים צהובים חתוכים לרבעים (עם הקליפה)

זר קטן של מיורן טרי

1/2 כוס שמן צמחי לטיגון

 

אופן ההכנה:

  1. חותכים את את תפוחי האדמה לסירות עבות ומשרים כחצי שעה במי מלח קרים (1 כפית גדושה מלח על כל ליטר מים) מסננים ומייבשים היטב.
  2. בסיר גדול ושטוח או מחבת רחבה, מחממים את השמן ומטגנים את העוף משני צדדיו עד השחמה. מוציאים ומניחים בצד.
  3. מטגנים את תפוחי האדמה עד השחמה קלה, מוציאים ומניחים בצד.
  4. מטגנים את השום והבצל ביחד עד השחמה קלה, מוציאים ומניחים בצד.
  5. בזמן שהמחבת עדיין חמה מוסיפים חצי כוס מים (לא לפחד מהרעש והאדים) ומקרצפים את תחתית המחבת עם מרית מעץ. אם המים מתאדים לחלוטין, מוסיפים עוד חצי כוס מים ומורידים מהאש.
  6. בכלי חסין אש רחב עם מכסה או סיר רחב שיכול להכנס לתנור - מסדרים את העגבניות בתחתית, את העוף מעל ומפזרים את השום, הבצל והמיורן ולימון חתוך אחד. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל שחור. מסדרים מעל את תפוחי האדמה, הלימון השני ומתבלים במלח ופלפל. יוצקים מעל את הנוזלים ממחבת הטיגון, מכסים ואופים ולהכניס בתנור במשך שמונה שעות לפחות. בתוצאה הסופית, הבשר יכול להראות ורוד מבפנים אבל אין מה לדאוג - הוא מבושל לחלוטין.

 

 

    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה במקום חמין - קדירות בשר בבישול ארוך
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    חום פנימי
    רוטב סמיך ועשיר. תבשיל בקר בבישול ארוך
    צילום: דניה ויינר
    תמיד עדיף טרי. בשר בקר
    צילום: מיכל לב
    מומלץ להשקיע. סיר מברזל יצוק
    צילום: מיכל לב
    ynet ספיישל