בעיקר בקר - טיפים ומתכונים לגריל מושלם
לקראת יום העצמאות, כדאי לרענן את מה שאנו יודעים על צלייה נכונה של נתחי בשר בקר טריים. אספנו עבורכם טיפים ומתכונים שיעזרו לכם להפוך את המנגל לחגיגה קולינרית אמיתית
מרינדות - טיפים ומתכונים קבב מושלם - טיפים ומתכון שיפודי שייטל בחרדל ומייפל המבורגר בסגנון אינדונזי 
שיפודי סטייק טרייאקי סטייק במשרה יין ועשבי תיבול המבורגר עם חזה אווז מעושן שישליק בנוסח קווקזי 

עקרונות לצלייה מוצלחת

מוגש ע"י מועדון הקצבים של מועצת הבקר

 

  • סבלנות היא מילת מפתח בצליית בשר. חובה לחכות עד שהפחמים יהפכו לגחלים לוחשות.
  • כדאי להשאיר לפחות 10 ס"מ בין הפחמים (מקור החום) לרשת (הבשר).
  • לפני הצלייה, על הבשר להיות בטמפרטורת החדר.
  • רצוי לייבש מעט את הבשר בעזרת מגבת.
  • כדאי להמליח את הבשר רק לקראת סוף הצלייה (שכן המלח סופח נוזלים), ואם הבשר מוכשר, כדאי לקמץ בכמות המלח. לפלפל ניתן לפני הצלייה.
  • לתוספת ניחוח מעושן, ניתן לפזר גבעולי רוזמרין וטימין טריים מעל הבשר בזמן הצלייה.
  • בשר טרי וטוב אינו זקוק להרבה תבלינים וגם לא לרטבים. אם בכל זאת אוהבים, רצוי להגיש בצד.
  • רצוי לשמור בקבוק (שפריצר) ולהתיז ממנו מים ברגע שהאש אוחזת בבשר (קורה בייחוד שמשתמשים בבשר שמן או ברטבים המכילים סוכרים ושמן).  

 

מרינדות - טיפים ומתכונים

 

מרינדות - טיפים כלליים

הטיפים באדיבות "אדום אדום", בקר תנובה

 

משרה, או מרינדה, היא תערובת של חומרי טעם ועשבי תיבול שמטרתה להעניק לחומר העיקרי טעם בסיסי לפני הבישול. כמו כן לעיתים המרינדה גם מרככת את הבשר. מרינדה משתנה לפי סוג הבשר, לפי סוג החלק של הבשר ולפי צורת הבישול בה אנו רוצים. יש שתי סוגי מרינדות: יבשה ורטובה.

 

יבשה

מקבץ של תערובת תבלינים יבשים שביחד עושים הרמוניה של טעמים. יתרון המרינדה היבשה הוא שהתבלינים אינם נשרפים בעודם על הבשר ובאים במגע עם החום של התנור או האש מהמנגל. חסרונה, לוקח זמן רב עד שהם חודרים לתוך הבשר ולרוב אנו מקבלים רק את הטעם שנוצר מחוץ לבשר ושבא במגע עם התבלינים.

 

רטובה

תערובת של נוזלים ותבלינים ושמן או חומץ, החודרת היטב לתוך הבשר בזמן קצר ונותנת טעמים ומרככת את הבשר. יתרונות: ריכוך, טעמים נעימים מונע התייבשות נותן עסיסיות לבשר בצליה בתנור, בסיס נעים וטעים לרוטב בסוף הצלייה. חסרונות: צריך לנגב וליבש את הבשר לפני טיגון בשמן או צלייה על האש.

  

חמש מרינדות פשוטות

המתכונים מתוך "ספר הבשר" של חנוך פרבר, באדיבות מועצת הבקר

 

כמות המשרה מחושבת ל- 2 ק"ג בשר - אפשר להגדיל או להקטין את הכמות בהתאם לכמות הבשר, אך חשוב לשמור על היחס. משך ההשריה של בקר לגריל נע משעה אחת לנתחים עדינים במרקם ובטעם כגון פילה או שייטל, ועד 48 שעות לנתחים גסים כגון פלדה (כסליים) או אווזית. מטרתה של המשרה הוא לא רק לתת טעם אלא גם לרכך את הבשר.


ספורט לאומי. צליית בשר                                        (צילום: מיכל שכטר) 

 

משרה 1

המרכיבים:

3/4 כוס שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

2 כפות חומץ בן יין אדום

2 בצלים קצוצים גס

2 שיני שום כתושות

2 עלי דפנה

2 כפיות אורגנו יבש

1 כוס עגבניות קלופות וקצוצות (אפשר משומרות)

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

 

משרה 2  - לשיפודים

המרכיבים:

3/4 כוס שמן זית

1/4 כוס יין אדום

2 בצלים קצוצים גס

1 כפית קינמון טחון

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/2 כפית הל טחון

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

 

משרה 3 - לשיפודים

המרכיבים:

2 כפות רכז רימונים (להשיג בשווקים) מדולל ב- 1/2 כוס מים

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול מגורר

2 כפות שמיר קצוץ

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור, טחון טרי

מעט סוכר

 

משרה 4 - לסטייקים

המרכיבים:

3/4 כוס יין לבן יבש

1/4 כוס מיץ לימון טרי

1/4 כוס שמן

צרור כוסברה קצוצה

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

 

משרה 5 - לסטייקים

המרכיבים:

3/4 כוס יין אדום יבש

1/4 כוס שמן

2 מקלות סלרי קצוצים

2 כפיות מיורן יבש

3- 2 שיני שום כתוש

1 לימון מיובש חתוך – לא חובה

 

 

אופן ההכנה (זהה לכל המשרות):

  1. מערבבים את כל המרכיבים או מרסקים במעבד מזון בהפעלות קצרות.
  2. משרים את הבשר, מסננים ומייבשים לפני הצלייה. בעת הצלייה רצוי להרטיב מדי פעם את הבשר במשרה.

 

חזור למעלה
קבב מושלם - טיפים ומתכון

 

הטיפים והמתכון באדיבות מועדון הקצבים של מועצת הבקר

 

טיפים לקבב מושלם

  • ליצירת קציצת בקר מצוינת אפשר לגרד על פומפייה דקה תפוח אדמה אחד גדול על כל 400 גרם בשר. לערבב יחד ולטגן על מחבת טפלון עם טיפ-טיפת שמן זית
  • ליצירת קציצה, אפשר גם לרסק גס על כל חצי קילוגרם בקר טרי טחון ארבע קובית קרח בגודל סטנדרטי, להוסיף לבשר ולערבב. מה שיקרה הוא שבזמן הטיגון הקרח יימס וישאיר במקומו כיסי אוויר שיעשו את הקציצה אוורירית וקלה
  • להכנת קבבים, אפשר להשתמש בפטנט הרומני העתיק: להוסיף לכל חצי קילוגרם בשר, כפית שטוחה של סודה לשתייה מומסת בשליש כוס מים פושרים, לערבב היטב ולהניח למשך הלילה


כמו פעם. קבב                                                       (צילום: שלום בר-טל)

 

קבב כמו פעם 

המרכיבים (ל-18 קבבים מכובדים):

600 גר` שפונדרה (קשתית) ו-600 גרם צוואר טרי, טחונים ומעורבבים

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 בצל בינוני קצוץ דק, מטוגן במעט שמן, לקרר ולשמור גם את השמן

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית סודה לשתייה מומסת בשליש כוס מים פושרים

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים היטב את כל החומרים. יוצרים קציצות, מניחים במקרר למשך הלילה.

 

 

 

חזור למעלה
שיפודי שייטל בחרדל ומייפל

 

מתכון של השף אבי שטיינץ, באדיבות "אדום אדום", בקר תנובה

 

המרכיבים (ל- 12 שיפודים):

1 ק"ג נתח שייטל טרי חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ

מלח פלפל שחור לפי הטעם

שמן לשימון הגריל

לרוטב:

1/2 כוס סירופ מייפל

1/3 כוס חרדל

1 ענף רוזמרין (עלים בלבד קצוצים)

3 שיני שום כתושות

1 פלפל חריף טרי קצוץ (או פחות, לפי הטעם)

לסלט:

כרוב אדום קטן

1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל

מיץ מחצי לימון

2 כפות שומשום קלוי

2 חופני נבטי חמניה

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את כל חומרי הרוטב לתערובת אחידה.
  2. קוצצים את הכרוב בסכין חדה או מעבד מזון לרצועות דקיקות, מערבבים עם שאר החומרים ומכניסים את הסלט למקרר לשעה לספיגת הטעמים.
  3. מכינים 12 שיפודי בשר.
  4. מחממים היטב מחבת גריל או גריל, מורחים במעט שמן, ממליחים ומפלפלים וצולים את השיפודים.
  5. לקראת סיום הצלייה, מושחים ברוטב מכל הכיוונים וממשיכים לצלות עד לדרגת ההכנה הרצויה.
  6. מסירים מהאש מושחים שנית ברוטב ומגישים.


לא חייבים סטייקים. שיפודי בקר                                 (צילום: דניה ויינר)

 

חזור למעלה
המבורגר בסגנון אינדונזי

 

מתכון של השף אבי שטיינץ, באדיבות "אדום אדום", בקר תנובה

 

המרכיבים (ל- 6 המבורגרים):

1 ק"ג בשר בקר טחון טרי

3-4 כפות רוטב סויה

2 כפות מיץ ליים או לימון

2 כפיות גדושות ג'ינג'ר טרי מגורר

2 כפיות שום כתוש

1/2 כפית צ'ילי טחון

2/3 כוס חמאת בוטנים

1/2 כוס מי סודה או מים מינרלים

1/3 כוס בוטנים מטוגנים קלופים גרוסים

2 כפות גדושות כוסברה קצוצה

מלח לפי הטעם

4 כפות שמן לטיגון

להגשה:

8 לחמניות המבורגר

4 עלי חסה קצוצים

2 כפות מיונז מעורבבות בכף רוטב צ'ילי מתוק

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערה את הסויה, הליים, הג'ינג'ר, השום והצ'ילי. מוסיפים את חמאת הבוטנים ומערבבים לתערובת אחידה, שאותה מדללים בעזרת הסודה.
  2. מוסיפים את הבשר, הבוטנים המטוגנים והכוסברה הקצוצה, לשים לתערובת אחידה, טועמים ובודקים מליחות (במידת הצורך מוסיפים מלח). מצננים את התערובת במקרר כשעה.
  3. מחלקים את התערובת ל- 8 חלקים שווים וצרים קציצות המבורגר. משמנים גריל או מחבת גריל וצולים את ההמבורגר למידת ההכנה הרצויה.
  4. הגשה: חוצים את הלחמניות וקולים קלות על הגריל. מורחים במיונז המתובל, מפזרים מעל מעט חסה קצוצה ומעל את ההמבורגר. מומלץ להגיש לצד קלח תירס צרוב.


בטעם המזרח. המבורגר בנוסח אינדונזי                        (צילום: דניה ויינר)

 

חזור למעלה
שיפודי סטייק טרייאקי

 

הטיפים והמתכון באדיבות מועדון הקצבים של מועצת הבקר

 

טעמם של השום והזנגוויל הטריים שולט ברוטב הטרייאקי, במיוחד כשמכינים אותו לבד, אך אפשר גם לקנות בחנויות רוטב מוכן באיכות טובה.

 

המרכיבים (6 מנות):

1 ק"ג סינטה נקי, פרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ

וחתוך לרצועות ברוחב 3 ס"מ

למשרה:

21 כוס רוטב סויה

41 כוס יין לבן יבש או סאקי (יין אורז יפני)

1 שן שום כתושה

1 כפית זנגוויל טרי קצוץ

1 כפית סוכר

2 כפות מירין (יין אורז מתוק) – מומלץ אך לא חובה

 

אופן ההכנה:

  1. בקערה מערבבים את חומרי המשרה ומשרים בה את פרוסות הבשר כשעה (אפשר להחליף את המשרה בחצי כוס טרייאקי מוכן). מערבבים מידי פעם. בינתיים משרים שיפודי עץ במים כדי שלא יתלקחו בעת הצלייה.
  2. משחילים את נתחי הבשר לאורכם על השיפודים, וצולים את הבשר על גריל פחמים כדקה. מגישים מיד עם אורז לבן.

 

חזור למעלה
סטייק במשרה יין ועשבי תיבול

 

מתכון של השף אבי שטיינץ, באדיבות "אדום אדום", בקר תנובה

 

המרכיבים:

1 ק"ג שפיץ צ'אך טרי, פרוס ל- 4 סטייקים במשקל 250 גר' כל אחד

שמן לשימון הגריל

למרינדה:

2 כוסות יין אדום קברנה או מרלו

2 בצלי שלוט (או בצלים קטנים) קצוצים

4 ענפי טימין

2 שיני שום מעוכות (לא כתושות)

1 ענף רוזמרין

2 עלי דפנה (רצוי טריים)

1/4 כפית מלח

1/4 כפית גרגירי פלפל שחור

כפית סוכר גדושה

מלח גס פלפל גרוס

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את כל חומרי המרינדה.
  2.  משרים את הסטייקים במרינדה כשעה וחצי עד 6 שעות במקרר.
  3. מוציאים מהמרינדה, מספיגים את עודפי הנוזלים במגבת ניר, ממליחים ומפלפלים וצולים על גריל חם ומשומן כ- 2-3 דקות מכל צד, למידת העשייה הרצויה. ניתן במהלך הצליה למשוח מהמרינדה בעזרת צרור רוזמרין או טימין על הבשר הנצלה.
  4. הגשה: מומלץ להגיש עם תפוחי אדמה צעירים אפויים בנייר כסף.


מומלץ להגיש עם תפו"א. סטייק במשרה יין                  (צילום: דניה ויינר) 

 

חזור למעלה
המבורגר עם חזה אווז מעושן

 

מתכון של רפי אהרונוביץ'

 

המרכיבים:

2 ק"ג נתח סינטה משובח ביותר, עם כל השומן, טחון גס

250 גרם אווז מעושן טחון

3 כפות רוטב צ'ילי מתוק

פלפל שחור

מעט מלח

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק מאוד

 

אופן ההכנה:
  1. מערבבים היטב, יוצרים 15 קציצות, וצולים על הגריל.

 

 

חזור למעלה
שישליק בנוסח קווקזי

 

בקווקז מקובל להכין שישליק מכבש, בדרך כלל מהחלקים השמנים. כאן אנו משדכים את המשרה המיוחדת ואת דרך ההכנה הקווקזית לבשר בקר רזה דווקא. התוצאה לא פחות משובחת.  מומלץ לא "להטביע" את הבשר במשרה, אלא להשרותו בשכבת נוזל רדודה ולהפוך אותו מדי פעם.

 

מתכון באדיבות מועדון הקצבים של מועצת הבקר

 

המרכיבים (4 מנות):

1 ק"ג בשר רזה (שייטל, סינטה או כף), נקי וחתוך לקוביות בגודל 4x4 ס"מ

8 בצלים קטנים, חצויים

16 משמשים מיובשים

מלח

למשרה:

1 בצל מגורר דק

4 שיני שום כתושות

1/4 כוס חומץ טבעי

מעט פלפלים חריפים יבשים כתושים

1 כפית זרעי כוסברה שבורים

1 כפית זרעי שומר

1 כפית סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערת זכוכית.
  2. מוסיפים למשרה את קוביות הבשר ומשרים במקרר במשך 6 שעות לפחות (אפשר עד יומיים). הופכים מדי פעם.
  3. מוציאים את הבשר מהמשרה, מייבשים מעט ומשפדים על שיפודים גדולים ושטוחים עם בצלים ומשמשים לסירוגין.
  4. צולים על גריל פחמים במשך 5-7 דקות, ממליחים ומגישים עם לימון, פטרוזיליה ולחם טרי.


עיבוד של מתכון מסורתי. שישליק                         (צילום: אלעד גרשגורן) 

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה בעיקר בקר - טיפים ומתכונים לגריל מושלם
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    חג (על) האש
    צילום: אביהו שפירא
    חגיגה לקרניבורים. מנגל
    צילום: אביהו שפירא
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת