טעם גן עדן: מתכוני תפוח מראשונה ועד קינוח
יעל מורג מציגה כמה עובדות על תפוחים, ומגישה ארבעה מתכונים מצויינים של השף דוד גולדווסר, ממנה ראשונה ועד קינוח - כולם עם תפוחים כמובן
ראשונה סלט עיקרית קינוח 

בעולם יש יותר מ-7500 זני תפוחים, השונים אחד מהשני בגודל, בצבע ובטעם. בישראל אוכלים כ-2 מיליון תפוחים ביום אחד בשיא העונה. התפוחים נאכלים כמו שהם, מטוגנים, צלוים, סחוטים למיץ, לחומץ, סיידר ומשקאות אלכוהוליים, מכינים מהם ריבות ורטבים. אחד השימושים הנפוצים לתפוחים הוא באפייה - בעוגות תפוחים, פאי תפוחים וקינוחים אחרים.

 

טיפים לקניית תפוחים

  • הקפידו לקנות תפוחים ללא פגם, תפוח פצוע ירקיב במהרה.
  • שימרו על התפוחים במקרר בכלי פתוח. טמפ' החדר גורמת להבשיל במהירות.
  • תפוחים פולטים גז אתילן, הגורם להבשלת פירות אחרים הבאים במגע עם התפוח. שימרו עליו בשקית ניילון פתוחה.
  • תפוח הנשמר בסביבה אופטימלית, יכול להחזיק מעמד יותר משלושה חודשים.
  • כדי לבדוק את טריותו של התפוח, הכניסו אותו לכלי עם מים. אם הוא טרי הוא יצוף, שכן 25% מהתפוח הוא אוויר.
  • שילוב של תפוח עץ וקינמון ידוע כמרגיע ומסייע במתן תחושת שובע.
  • בתפוח עץ חמוץ, יש את אותו ערך קלורי כמו בתפוח מתוק, לכן, מי שחשב שתפוח עץ חמוץ משמין פחות, טעה.

 

ביקשתי מהשף דוד גולדווסר שיכין ארבע מתכונים שמשלבים תפוחים, מהמנה הראשונה ועד הקינוח.

 

ראשונה


(צילום: דנה קופל)

 

בושה (bouchee) של תפוח, כבש, צנובר וסילאן 

מתכון של דוד גולדווסר

 

המרכיבים (4 מנות):

4 תפוחי עץ "גרני סמית" גדולים

30 גרם בצל לבן קצוץ דק

200 גרם בשר כבש טחון (בערך 25% שומן)

2 כפות צנוברים קלויים

1/2 כפית בהרט

מעט מלח/ פלפל שחור גרוס טרי

לרוטב:

4 כפות סילאן

200 מ"ל ציר עוף

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים את תפוחי העץ ומרוקנים את הליבה. בעזרת סכין מעצבים את תפוח העץ שיראה כמו גליל עם תחתית. מברישים את גלילי התפוח במעט מיץ לימון, כדי למנוע השחרה.
  2. בינתיים, מערבבים את בשר הכבש, הצנובר, בצל קצוץ ובהרט עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מלח ופלפל שחור.
  3. ממלאים את תפוחי העץ בתערובת הבשר. יש להקפיד לא לדחוס יותר מדי ולא למלא ממש עד הסוף, מכיוון שהבשר מתפשט בחום ויכול לבקע את התפוח).
  4. אופים בחום של 200 מעלות, למשך 15 דקות.
  5. בזמן שהתפוחים נאפים, שמים במחבת את הסילאן וציר העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ,ומבשלים עד צימצום מחצית מהרוטב וקבלת רוטב סמיך.
  6. הגשה: מניחים כל בושה בצלחת אישית מוזגים מעליו מעט מהרוטב.

 

 

 

חזור למעלה
סלט


(צילום: דנה קופל)

 

סלט ירוק עם תפוחים, ויניגרט דבש וגבינה כחולה

מתכון של דוד גולדווסר

 

המרכיבים (4 מנות):

לסלט:

ראש חסה ערבית נקייה ושטופה, חתוכה לרצועות רוחב גסות

חופן נדיב של תערובת של עלי בזיליקום, נענע ותרד

חצי כוס אגוזי מלך קלויים

2 תפוחי עץ "חרמון", קלופים ופרוסים לפרוסות דקות

100 גרם גבינה כחולה מסוג רוקפור/ דייניש בלו/ גורגונזולה

לויניגרט דבש:

1/2 כוס שמן תירס

1/4 כוס חומץ בן יין לבן

4 כפות חומץ בלסמי

1/4 כוס דבש משובח

מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי

 

אופן ההכנה:
  1. שמים את כל חומרי הויניגרט בצנצנת קטנה, סוגרים את המכסה ומנערים היטב עד שהרוטב אחיד.
  2. מערבבים את כל מרכיבים הסלט בקערת הגשה.
  3. ליצוק כ-2 כפות ויניגרט לכל מנה (8 כפות ל-4 מנות), מערבבים בעדינות ומגישים.

 

חזור למעלה
עיקרית


(צילום: דנה קופל)

 

רולדה של עוף וכבדים ברוטב תפוחים וסיידר

מתכון של דוד גולדווסר

 

המרכיבים:

4 יחידות חזה עוף טרי

4 כבדי עוף טריים – נקיים מגידים ושומן

מלח/ פלפל שחור גרוס טרי

מעט ברנדי

מעט שמן לטיגון

לרוטב:

2 תפוחי עץ (גולדן דלישס/ חרמון אדום)

1 כוס ציר עוף

פלפל שחור גרוס טרי

קורט קינמון

1/2 כוס סיידר

 

אופן ההכנה:
  1. קוצצים את הכבדים לקוביות גדולות. מטגנים במעט שמן עד שהם הופכים ורודים. מוסיפים ברנדי מרתיחים מספר שניות ומצננים.
  2. חוצים את חזות העוף לרוחב לצורה של "פרפר" ומשטחים אותם בין 2 יריעות נייר אפייה.
  3. שמים בצד אחד של חזה העוף "פס אורך" של הכבדים, ממליחים ומפלפלים. מגלגלים את חזה העוף ועוטפים בנייר אלומיניום. מניחים במקרר לשעה לפחות.
  4. קולפים ומגלענים את תפוחי העץ וחותכים אותם לקוביות גדולות. מביאים לרתיחה את ציר העוף והסיידר  ומצמצמים ב-1/3.
  5. מוסיפים את קוביות התפוחים ושאר מרכיבי הרוטב. מבשלים כ-2 דקות. מעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון/ בלנדר וטוחנים עד לקבלת רוטב אחיד. שומרים במקום חם.
  6. מטגנים  את הגלילות במעט שמן חם מכל הצדדים (עד לקבלת מראה זהוב) ואופים בתנור חם כ-10 דק'.
  7. פורסים את הגלילות לפרוסות אלכסון ומגישים עם הרוטב.

 

חזור למעלה
קינוח


(צילום: דנה קופל)

 

קראמבל תפוחים בנוסח נורמנדי

מתכון של דוד גולדווסר

 

המרכיבים:

למלית:

6 תפוחי עץ (גולדן דלישס/חרמון אדום) קלופים וקצוצים לקוביות 1 ס"מ

50 גרם סוכר דמררה

1/2 כוס שקדים מולבנים פרוסים

1/3 כוס צימוקים כהים

2 ביצים שלמות

1/2 כוס שמנת מתוקה לבישול/אפייה

2 כפות קאלבדוס (ברנדי תפוחים) משובח

לקראמבל:

100 גרם קמח

100 גרם חמאה קרה

100 גרם סוכר

קורט קינמון

 

אופן ההכנה:
  1. מעבדים את מרכיבי הקראמבל במעבד מזון עד שהם נראים כפירורים גסים. לאכסן במקרר.
  2. מערבבים את כל חומרי המלית ומחלקים אותם (עם הנוזלים) ל-4 כלים אישיים חסיני חום.
  3. מכניסים את הכלים לתנור שחומם ל-200 מעלות ואופים 10 דקות (ללא הקראמבל).
  4. לאחר 10 דק', מוציאים את הכלים, מפזרים עליהם את פירורי הקראמבל ואופים כ-8 דקות או עד שקראמבל מקבל צבע זהוב ויפה.
  5. מוציאים מהתנור ומגישים. מומלץ להגיש בליווי קרם פרש/ שמנת חמוצה.

 

דוד גולדווסר הוא השף של מסעדת "פסטיס"

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה טעם גן עדן: מתכוני תפוח מראשונה ועד קינוח
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד