תימני שעבד במס הכנסה החליט להיות שף ולהוציא ספר בישול. זה אולי נשמע כמו התחלה של בדיחה, אבל זו הייתה תחילת ההתאהבות של השף חנוך בר-שלום בבישול. קורס קצר בעקבות כתבה בעיתון גילה לו עולם שלם של יצירה טעימה. "בעיניי, אוכל צריך להיות נינוח, שמח ולא חייב להיות 'מעניין' או 'מתחכם.' חשוב שהאוכל יהיה קודם כל טעים, מנחם ומפנק," הוא כותב בהקדמה לספרו החדש "טעם של מקום" (הוצ' "מודן.("
הספר מכיל עשרות רבות של מתכונים ומתמקד באוכל פשוט במובן הטוב של המילה, עם חומרי גלם טובים, זמינים ובעיקר מקומיים. מאוד אהבתי את הפרק המוקדש לאורז, חומר גלם "פושטי" ששפים אוהבים להתעלם ממנו (חוץ מהסושי-מאסטרים שלא יכולים בלי.( בר-שלום יורד ממרומי סכין השף ומלמד את כולנו בגובה העיניים את הטיפים שלו להצלחת אורז "אחד אחד":
- כשקונים אורז או בוררים אותו, חשוב להקפיד שהגרגירים יהיו שלמים ולא שבורים.
- זמן בישול האורז הוא פונקציה של סוג הסיר וגודל הלהבה. יכולים להיות שינויים קלים בזמני הבישול.
- שטיפת האורז או השריה במים יקצרו את זמן הבישול ויקטינו את האפשרות שיידבק לסיר.
- אם רוצים לקבל אורז לבן יותר, מוסיפים מעט מיץ לימון למי הבישול.
- חשוב שתהיה התאמה בין כמות האורז לגודל הסיר. סיר גדול מדי יאריך את זמן הבישול, ובסיר קטן מדי יתקבל אורז דביק.
- להעשרת טעם האורז הבסיסי אפשר להחליף את השמן בחמאה או בשומן עוף מותך, ואת המים הרותחים במרק צח.
- בשלב הטיגון אפשר להוסיף אחד מהתבלינים הבאים או שילוב של כמה מהם: עלי דפנה, גרגירי פלפל אנגלי, כפית ג'ינג'ר טרי מגורר, שיני שום כתושות, קורט זעפרן, קצח.
עכשיו, כשאנחנו כמעט מריחים את הניחוח המנחם של סיר אורז מתבשל על האש, יש גם טעימה מהמתכונים המנצחים של חנוך בר-שלום לגרגירים המופלאים הלבנים.
המרכיבים (4-6 מנות):
8 כפות שמן
2 כוסות אורז פרסי
1 מקל קינמון או 1/4 כפית קינמון טחון
3 כוסות מים רותחים
1/2 1 כפיות מלח
2 בצלים קצוצים
1 כוס עשבי תיבול קצוצים (ריחן, שמיר, רוקט, פטרוזיליה)
3 כפות גרגירי רימון (לקישוט)
אופן ההכנה:
- מחממים בסיר 4 כפות מהשמן ומטגנים את האורז 1 דקה. מוסיפים את הקינמון, המים והמלח ומביאים לרתיחה. מכסים במגבת ובמכסה, מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות. מכבים.
- בינתיים מחממים במחבת את שארית השמן ומטגנים את הבצל עד שמזהיב. מוסיפים לאורז את הבצל ועשבי התיבול ומשאירים בסיר מכוסה עוד 10 דקות. מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים ברימונים.
(צילום: פיליפ מטראי)
המרכיבים 6) מנות):
2 כוסות אורז מבושל קר
50 גרם גבינת קשקבל מגוררת
30 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
1 ביצה
2 כפות פירורי לחם
3 כפות עלי בזיליקום או פטרוזיליה קצוצים
מלח ופלפל שחור
לטיגון:
1 ביצה טרופה
1/2 כוס קמח
50 גרם חמאה
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב את כל חומרי הלביבות. משהים 1 שעה במקרר.
- יוצרים מהתערובת לביבות וטובלים כל לביבה בביצה טרופה ואז בקמח. ממיסים במחבת את החמאה ומטגנים את הלביבות מ-2 הצדדים עד שמזהיבות. מגישים חם.
המרכיבים (4-6 מנות):
1/2 2 כוסות מים
1 כוס עגבניות מרוסקות (אפשר משומרות)
1 כף רסק עגבניות
1 כפית סוכר
1/2 1 כפיות מלח
6 כפות שמן
8 שיני שום קלופות וחצויות
2 כוסות אורז
15 עגבניות מיובשות בשמן זית, קצוצות גס
1 כוס עלי רוקט חתוכים לרצועות
100 גרם גבינה בולגרית מפוררת
אופן ההכנה:
- מרתיחים בסיר את המים עם העגבניות, הרסק, הסוכר והמלח.
- בינתיים מחממים בסיר אחר את השמן ומטגנים את השום עד שמזהיב קלות.
- מוסיפים את האורז ומטגנים 1 דקה.
- מוסיפים את הנוזלים (המים עם העגבניות) ומביאים לרתיחה. מכסים במגבת ובמכסה, מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות. מערבבים את האורז המוכן, מוסיפים את העגבניות המיובשות ומשהים בסיר מכוסה עוד 15 דקות. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את הרוקט והגבינה ומגישים.
