סמיך דביק ומשכר: מתכוני ריזוטו

היו ימים בהם כל בשלן חלם לבשל אורז שיצא "אחד אחד", אלא שמאז השתלטו על המטבחים הסושי והריזוטו, וכל סבתא כבר יודעת שאורז דביק הוא ה-דבר. בעוד שהסושי זכה באלמנט האסתטי, הריזוטו האיטלקי נודע בזכות סמיכותו, עושר טעמיו וניחוחו המשכר.

מקורו של הריזוטו הוא במקום בו נמצאים שדות האורז באיטליה - בצפון, והוא דורש בישול איטי וסבלני ושידוך עם חומרי גלם משובחים. בניגוד למה שרבים חושבים, הריזוטו הוא מאכל עממי, מה שהופך אותו לפשוט מאוד להכנה. כל שתדרשו הוא להשקיע את מלוא תשומת לבכם בערבוב מתמיד, אבל כשהוא יגיע אל החיך שלכם, הריזוטו יחזיר לכם אהבה.

ריזוטו ירקות

מתכון של מוחי רעד, מסעדת אלורה

המרכיבים:

200 גרם אורז ריזוטו עגול איטלקי משובח

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב

1 זוקיני

1 בצל

1 גזר

1 בטטה

20 מ"ל שמן זית

20 גרם חמאה

2 כפות גבינת פרמזן מגוררת

2 עלי מרווה

1 ענף קטן של טימין

1 ענף של אורגנו

1/2 ליטר ציר ירקות

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות.
2. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל והטימין עד שהבצל שקוף (רגע לפני הזהבה).
3. מוסיפים את שאר הירקות ומאדים כ-2 דקות.
4. מוסיפים את האורז למחבת. יוצקים לסיר מצקת מציר הירקות (או מעט מים רותחים) ומספיגים בגרגרים. ממשיכים כך, מצקת אחר מצקת (או עוד מים רותחים), על אש בינונית-גבוהה, תוך השגחה צמודה, עד שהגרגרים רכים דיים אך לא רכים מדי. סה"כ התהליך אורך כ-18 דקות, תוך השגחה צמודה.
5. לאחר הבישול מוסיפים את החמאה והפרמזן, מערבבים ומגישים. בתיאבון.
   

ריזוטו ירקות (צילום: ירון ברנר)

ריזוטו ברוקולי וגבינת ורוקפור

מתכון של איל מרון, ביסטרו טשרניחובסקי 6

מרכיבים (4 מנות):

1 כרישה החלק הלבן קצוץ דק

3 כפות שמן זית

1 שן שום פרוס דק

400 גר ריזוטו מסוג ארבוריו

1 ליטר ציר ירקות (או עוף)

חופן פרמז'ן מגורר

מלח ופלפל לפי הטעם

3 כפות חמאה צהובה

50 גרם גבינת רוקפור

4 ראשי ברוקולי חלוטים במים קרים

2 כפיות עלי טימין טרי

מחית פטריות כמהין

אופן ההכנה:

1. מביאים את הציר לרתיחה.
   

1. מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים את הכרשה. מטגנים תוך ערבוב על להבה בינונית עד שהכרשה מתחילה להתרכך אך לא משחימה. מוסיפים את השום ומאדים כדקה מבלי שנותנים לו להשחים.
2. מוסיפים את האורז לסיר ומערבבים היטב. מוסיפים מצקת אחת של ציר לאורז ומערבבים עד שהציר נספג כולו. ממשיכים כך, כף אחת בכל פעם, עד שהציר כולו נספג באורז - כרבע שעה.
3. מוסיפים את פרחי הברוקולי החלוטים לריזוטו ומערבבים היטב. מוסיפים טימין, רוקפור, חמאה, ופרמזן. ממליחים ומפלפלים וממשיכים לערבב עד שהארוז מבושל אך לא רך מדי.
   

ריזוטו פטריות

מרכיבים (2 מנות):

200 גרם ריזוטו אורז עגול איטלקי משובח

1 בצל

2 כפות שמן זית

20 גרם חמאה

25 גרם פרמזן מגורד

50 גרם פטריות שמפיניון

10 גרם פטריות פורצ'יני חתוכות

1 ענף קטן של טימין

1/2 ליטר ציר ירקות

מלח ופלפל לפי הטעם

ריזוטו פטריות (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את פטריות הפורצ'יני במים פושרים למשך 20 דקות ומסננים.
2. קוצצים את הבצל דק ומטגנים על מחבת חמה עם שמן זית.
3. מוסיפים את הפטריות והטימין ומטגנים 2 דקות נוספות.
4. מוסיפים את האורז למחבת. יוצקים לסיר מצקת מציר הירקות (או מעט מים רותחים) ומספיגים בגרגרים. ממשיכים כך, מצקת אחר מצקת (או עוד מים רותחים), על אש בינונית-גבוהה, תוך השגחה צמודה, עד שהגרגרים רכים דיים אך לא רכים מדי. סה"כ התהליך אורך כ-18 דקות, תוך השגחה צמודה.
5. בסיום מוסיפים את החמאה והפרזן ומערבבים.