שמונה נפשות, ארוחה חגיגית ובלי כאבי גב
אפשר לעשות את זה, בהתארגנות מראש ובעבודה מסודרת, ואפילו לייצר ארוחה לתפארת, בלי אוברדרפט ועם מינימום של קלישאות-אוכל חגיגיות
עבדים היינו, ועכשיו אנחנו שפחות. היציאה ממצרים מעולם לא היתה אמורה להעניק חירות לנשים, כך שגם השנה צפוי שעל חלקנו ייפול כל העול של ארוחת ערב החג, מחרוסת ועד חזרת. זיכרונות מסדרים קודמים מעלים בי הרהור נוגה, שמא דווקא הארוחה הכי חגיגית של השנה היא קלישאה קולינרית איומה, וצריך לעשות משהו כדי לעצור את מצעד הגפילטע-מרק עוף-קניידלעך-צלי-סלט פירות בעודו מתרקם במוחנו ובטרם כיתתנו רגלינו לשוק לרכוש את ערימת המצרכים הנחוצה.
הבעייה בסדר פסח היא, שהחלטה למחוק לגמרי את המסורת כמוה כהכחשת עצם החג, שזה ממש בסדר בעיני: מי שלא רוצה להתפטם ולדקלם בצוותא חדא, שיבושם לו. אבל מי שכן רוצה, ואפילו הוא חילוני גמור בכל ימות השנה, לא יוכל להיסב בנחת לסעודת שרימפס במקום גפילטע ולראות בצאת החזרזיר הצלוי מן התנור. לפיכך, הארוחה המוצעת כאן כשרה לגמרי, חפה מהתפרעויות יצירתיות שיובילו אותך לסף התקף לב, לא כבדה מדי, לא קשה מדי להכנה, לא סיבה ליצירת אוברדרפט חדש – וכמעט כולה ניתנת להכנה יום מראש, כך שבערב החג אפשר יהיה להתרווח עם מוספי העיתונים ורגליים על השולחן, עד שעתיים לפני שהדודים מעפולה מצלצלים בפעמון הדלת. יהיו בה דגים ומרק וקניידלעך, אבל קצת אחרת. יהיה טלה שניצלה באיטיות בתנור והוא רך כחמאה. תהיה מצה מטוגנת, אבל עם הפתעות ושיפורים. סלט פירות לא יהיה. בערך 40 סדרים עברו עלי עם המכה ה –11, זו שלא כתובה בתורה אבל מופיעה בקערת פונץ' בסוף הארוחה כברירת מחדל לימים שבהם אין קמח ואין יצירתיות. לא עוד.
מנה ראשונה: פילה דניס ברוטב ירוק, לשמונה סועדים
הכנות ראשונות: מבקשים מאיש הדגים לפרק לכם את הדניס לפילטים כמספר הסועדים, פלוס שניים עד ארבעה, למקרה שהדוד תובע תוספת או שאחד הפילטים מתפרק קצת בבישול. לא אוהבים דניס? אפשר גם פילה לוקוס או פארידה, או פרוסות מן הדגים הללו. אפשר גם נסיכת נילוס. אבל תעשו טובה: רק לא קרפיון.
קניות: 3 צרורות יפים של בצל ירוק, 2 צרורות גדולים של כוסברה טרייה, 2 צרורות גדולים פטרוזיליה טריה, 4 בצלים יבשים גדולים, 8 עגבניות ירוקות – ואם אין, אז 4-5 אדמדמות בהירות, ראש שום לא גדול, 2-3 לימונים עסיסיים.
לדאוג שיהיה בבית: שמן לבישול, מלח ופלפל, טבסקו, סיר רחב ושטוח עם מכסה תואם.
וכך עושים:
שוטפים היטב את הבצלים הירוקים וקוצצים אותם דק, כלומר – לטבעות בעובי חצי סנטימטר. זורקים לסיר.
שוטפים וקוצצים דק את הפטרוזיליה והכוסברה, וגם אותה זורקים לסיר.
קולפים ראש שום. 10 שיניים קוצצים דק ומשליכים לסיר, ואת השאר מניחים בצד, כי הן עוד יועילו לנו בהמשך.
קוצצים את הבצל היבש ממש דק, ואת העגבניות חוצים וחותכים כמו לסלט קטן. גם אלה הולכים לסיר.
סוחטים מיץ מן הלימונים ושופכים מעל לתערובת הירוקה.
מודדים שליש כוס שמן, מוסיפים לתערובת, מערבבים יפה, מוסיפים מלח – בערך כפית, אחר כך תטעמו ותחליטו אם צריך עוד – פלפל שחור גרוס טרי וכפית טבסקו.
שופתים את הסיר על הכיריים, מתחת ללהבה גבוהה, מערבבים את תכולת הסיר עד שהירוקים שבו מתחילים להזיע. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 15-20 דקות. מתקבל רוטב סמיך ובעל גוף: טועמים לתיקון התיבול, ואם חמוץ מדי, כפית סוכר תועיל.
את הרוטב אפשר להכין יום לפני הארוחה. הוא משתבח בשהייה במקרר. לפני שהאורחים מתיישבים לשולחן, מחליקים לתוך הסיר את הפילטים, שופתים על להבה בינונית, מכסים ומבשלים 10 דקות. מורידים מכסה, הבית מתמלא בניחוחות עשבי תיבול אביביים, ומבשלים עוד 5 דקות לכל היותר. גמרנו. מוציאים את הפילטים מן הסיר בזהירות, בעזרת מרית מתכת, ודואגים שכל סועד יקבל גם 2-3 כפות רוטב לפחות.
מרק עוף
קניות: עוף שלם או 5 כרעיים, 3 בצלים גדולים, 3 קישואים צעירים, 2 קולרבי, פיסת דלעת בגודל 10 סנטימטרים מרובעים, 2 שורשי סלרי, 4 גבעולי סלרי אמריקני, 3 גזרים, 2 שורשי פטרוזיליה, צרור פטרוזיליה, שן שום אחת. כל אלה שטופים וקלופים, כמובן, לבד מן הקישואים והפטרוזיליה.
לדאוג שיהיה בבית: מלח וסוכר, סיר גדול ועמוק מאד, מלח גס.
וכך עושים:
אם העוף שלם, מחלקים לשמונה. אם הוא לא הומלח, מאשפזים בקערה גדולה, לא מתכתית, בחברת חופן או שניים של מלח גס לעשרים דקות לפחות. לא בשביל הכשרות כמו בשביל הטעם. מוציאים למסננת, שוטפים היטב.
מניחים את פיסות העוף על קרקעית הסיר. מעליהן מסדרים את הירקות, חוץ מהפטרוזיליה, שתורה יגיע בסוף. ממלאים במי ברז, והמהדרין יקריבו שני בקבוקים של מים מינרליים כי פסח יש רק פעם בשנה, תודה לאל – עד לגובה של 4 סנטימטר משולי הסיר. מוסיפים כף שטוחה של מלח, כפית סוכר (יוצאי פולין מוזמנים להוסיף שתי כפיות), שופתים על הכיריים, להבה גדולה, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום כי אנחנו רוצים בעבוע איטי, לא לבה רותחת – ומקפים. איזו מילה עברית יפה לפעולה מגעילה של הוצאת הג'יפה האפרפרה ממעלה הסיר. אנחנו רוצים מרק צלול נורא, כך שהקיפוי זקוק לגיבוי כל רבע שעה.
מבשלים על אש קטנה בסיר מכוסה לפחות שעתיים, טועמים, מוסיפים מלח אם צריך, זורקים פנימה את צרור הפטרוזיליה השטוף – בלי הגומייה שלו – מכבים את האש, ומניחים לפטרוזיליה להתעלף בחן בתוך המרק. גמרנו. גם את זה אפשר ואפילו רצוי להכין יום מראש.
קניידלעך ורודים
וידוי תחילה: כל מתכוני הקניילעך שניסיתי בחיי הסתיימו בכדורים אפורים ונוקשים שהיו ראויים לשימוש רק לפיזור הפגנות. הם גמרו את חייהם בפח, ובערבו של חג הייתי שועטת למכולת וקונה שקיות של אבקת קניידלעך מוכנים מתוצרת תלמה. הו, כדורים אווריריים, נימוחים, בהירים כענני-אביב ויפים כמותם! כמה נאים היו, ואילו מחמאות הפיקו! אז מה אם לא גיליתי את חטאי לאיש: הרי כולם נהנו. במיוחד מן הנופך היצירתי, שכן הוספתי לאבקה, אחרי מילוי הוראות ההכנה על פי הכתוב על הקופסה, קצת פטרוזיליה או עירית קצוצה, אבל השנה אני הולכת להתפרע. יהיו קניידלעך ורודים, ואם יהיה לי אומץ, הם גם יצופו במרק ורוד.
הכנות: קונים במכולת 2 שקיות קניידלעך כאמור וארבע ביצים. שומרים על זכות השתיקה. קונים בטטה בגודל בינוני, מקלפים ומבשלים במי מלח עד שהיא רכה מאד. מכינים את עיסת הקניידלעך על פי ההוראות. מועכים את הבטטה היטב עד שמתקבל פירה רך בלי שום גושים. מערבבים לתוך עיסת הקניידלעך וממשיכים לבשל לפי ההוראות, במים רותחים ולא במרק. חבל על המרק: אחרי שקניידלעך התבשלו בתוכו, הוא עוטה עכירות מסויימת של מי ספונג'ה.
ואפשר גם אחרת: בקערה קטנה מערבבים כף גדושה של רסק עגבניות איכותי, למשל מתוצרת "טל", עם מעט מלח ופלפל שחור גרוס וכפית עירית קצוצה, אם יש, ואת זה מערבבים בעדינות לתוך עיסת הקניידלעך וממשיכים לפי ההוראות. גם כאן, אם מוכרחים, אפשר לעשות הכל יום מראש.
ולעניין המרק הורוד: בספרד יש מרק הידוע בשם "קונסומה מדרילנו". נייצר כזה, אם נרצה, ממרק העוף שלנו, בעזרת כף גדושה של רסק עגבניות שנערבב בכוס מרק למען לא יהיו גושים, ואת הכוס עם הנוזל נשפוך בחזרה לסיר המרק ונוסיף 3-4 כפות שרי יבש, אם יש בבית.
מנה עיקרית: צלי טלה ובצלצלים
הכנות: מן הקצב תבקשו שינתח שוק טלה נאה ולא שמנה מדי, יוציא ממנה את העצם ויאשפז אותה בתוך רשת של רולדות. אנשים שניחנו בראיית הנולד ילכו אל הקצב כשבידם כמה גבעולי טימין, שתיים-שלוש שיני שום, וגזר אחד מגורר בפומפיה. את זה אפשר לדחוף לחור שממנו יצאה העצם, אבל לא מוכרחים.
קניות: קילו בצלצלים קטנים, בקבוק יין אדום יבש, שתי עגבניות
לדאוג שיהיה בבית: שמן זית, סוכר, מלח, פלפל שחור גרוס, סיר גדול, כבד וחסין-תנור, חמש שיני שום קלופות, כוס מרק עוף, מספריים, סכין גדולה וחדה מאד לחיתוך הבשר וטס נאה להגשה
וכך עושים:
מחממים תנור ל – 240 מעלות. מזליפים שליש כוס שמן זית לסיר הגדול והכבד שיכיל את השוק הקשורה בנוחות. ממליחים ומפלפלים את השוק, מניחים בסיר ואת הסיר מניחים על רשת באמצע התנור. צולים ללא מכסה עשר דקות, הופכים את השוק וצולים עוד 10 דקות.
בינתיים, קולפים ושוטפים את הבצלצלים. יש פטנט נגד דמעות: חובשים מסיכת צלילה מחוברת לשנורקל. בסיר רחב ושטוח, מחממים 3-4 כפות שמן זית, מניחים את הבצלצלים בסיר ובוזקים ממעל סוכר, די בנדיבות אך לא יותר מכף. מאדים את הבצלצלים על אש בינונית עד שהם משחימים מעט ומתרככים, מערבבים מדי פעם שלא יישרפו לנו.
מוציאים בזהירות את הטלה מן הסיר ושופכים את השומן שהצטבר בו. על קרקעית הסיר מניחים את הבצלצלים ואת שיני השום ועליהם את השוק, ולזה מוסיפים שתי עגבניות חתוכות קטן-קטן ושלוש כוסות יין אדום. מנמיכים את חום התנור ל –190 מעלות.
מחזירים את הסיר לתנור, מכסים, אופים 40 דקות, הופכים את השוק ובודקים מה מצב הרוטב, ואם צריך - מוסיפים מעט מרק עוף. אופים עוד שלושים דקות, שוב בודקים מה מצב הרוטב, מורידים את המכסה ואופים עוד 5-10 דקות כדי שהרוטב יצטמצם לנו.
גמרנו. אפשר להכין יום מראש, אם כי מחברי התנ"ך של ספרי הבישול, ה-"לארוס גסטרונומיק" שממנו נלקח מתכון זה, וודאי יזדעזעו אם יידעו שהכינונו מראש. במתכון המקורי אין שום, אבל עם – יותר טעים.
אם מכינים יום מראש, מחממים את השוק בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, בתוך הסיר שלה, כ –15 דקות. מוציאים מן הסיר בזהירות ומניחים על משטח עץ, רצוי כזה שיש לו שקערורית לספיגת נוזלים. מחכים חמש דקות. גוזרים בעדינות את הרשת במספריים בכמה מקומות ומסירים מן השוק. פורסים לפרוסות לא עבות בסכין חדה, מניחים על טס, זולפים רוטב ממעל ומגישים.
תוספות
עד כה נמלטנו מקלישאות, ולכן יש לשלם מס שפתיים למסורת. את הטלה שלנו ילוו קציצות מצה מטוגנת שכבר למדנו להכין בסדרים קודמים, רק שנוסיף להן קצת בצל ירוק קצוץ וקצת פטרוזיליה קצוצה. ויהיו גם קוביות שורש סלרי, לעידון טעמים ולהפחתת קלוריות.
קוביות שורש סלרי בזעפרן
קניות: 6 ראשי סלרי גדולים, יפים ומוצקים, 1 גרם חוטי זעפרן
איך עושים: קולפים את ראשי הסלרי ושוטפים היטב, אבל ממש היטב. בסכין חדה, חותכים לקוביות אחידות, עד כמה שניתן, בגודל 2X2X2 סנטימטרים. מניחים בסיר, מכסים במים וממליחים קלות. שופתים על הכיריים, מוסיפים כ – 20 חוטי זעפרן, מערבבים, מבשלים בסיר מכוסה על אש בינונית כרבע שעה. להכין יום מראש כבר אמרנו? ובתנאי שתשאירו את הקוביות בסירן ובנוזלים שלהן, אחרת הן מאבדות צבע.
סלט חסה, תפוחי עץ ורוקט ברוטב מתוק חריף
קניות: שתי חסות ערביות, צעירות ורעננות, 4 תפוחי עץ "גראנד" או "חרמון, צרור עלי רוקט או רוקה או ארוגולה או איך שאתם אוהבים לקרוא לזה, צרור בצל ירוק.
קניות לרוטב: חרדל דיז'ון עם גרגרים, מיונז הכי טוב שאתם מכירים, קטשופ, טבסקו.
איך עושים: מערבבים 3 כפות חרדל, 3 כפות מיונז, 3 כפות קטשופ, כפית טבסקו, חצי כפית מלח ו – 3 כפות מים עד לקבלת רוטב אחיד וסמיך.
שוטפים ומייבשים את עלי החסה לאחר שסילקתם שורה או שתיים של עלים חיצוניים, קורעים ביד וזורקים לקערה גדולה. חוצים את התפוחים לשמיניות, מניחים מעל לחסה. קוצצים את עלי הרוקה ואת הבצל הירוק וגם אותם מניחים ממעל. יוצקים רוטב, מגישים לשולחן ומערבבים. עד כה, זה הפריט היחיד בארוחת החג שאי אפשר להכין מראש.
קינוח: אגסים שיכורים
קניות: אגסים גדולים, בשלים ומוצקים כמספר הסועדים, פלוס עוד כמה, שיהיה. בקבוק יין לבן חצי יבש, מקלות קינמון, שורש ג'ינג'ר טרי, לימון אחד
דואגים שיהיה בבית: סוכר, ברנדי או קוניאק מאיכות טובה.
וכך עושים: קולפים את האגסים אך לא מסירים את העוקצים שלהם. מאשפזים בסיר רחב ושטוח. זורים ממעל סוכר, בערך חצי כוס. חוצים את הלימון וסוחטים אותו לתוך הסיר. שופכים לתוכו את תכולת בקבוק היין וכחצי כוס ברנדי. מוסיפים לסיר 2-3 מקלות קינמון ו- 10 פרוסות שורש ג'ינג'ר, כל אחת בעובי מילימטר ובקוטר של מטבע של עשרה שקלים.
מביאים לרתיחה על אש גדולה, מסירים קצף, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים בערך 20 דקות, עד שהאגסים רכים אבל לא מחיתיים. מקררים ומאשפזים במקרר. יום מראש כבר אמרנו? מגישים בקעריות נאות עם הרוטב.
עוד קינוח: עוגיות קוקוס, לטובת המסורת
הידד! בשנים האחרונות יש קונדיטוריות שמתמחות באפיית גביעוני קוקוס קטנים ומה זה חמודים. אנא, מיצאו קונדיטוריה כזאת והצטיידו בעוגיות. מגיע לכן לנוח קצת, ובשום מקום בהגדה של פסח לא כתוב שארוחת החג צריכה להיות כולה מעשה בית. חג שמח.
לפנייה לכתב/ת 
מומלצים
