ממולאים בנוסח פרסי

על הגג בבית הורי בתל אביב צומח בוסתן. עצי פרי וגפנים מצלים על ערוגות ירקות ועשבי תבלין. תנובת הגן שאבי מטפח משמשת את שרה, שהיא אמא שלי, להכנת מטעמים פרסיים – "משהדיים", עם השפעות של טבחית מוכשרת.

כדרכן של המבשלות הפרסיות האגדתיות היא אינה מודדת כמויות ולא טועמת תוך כדי הבישול. הכל היא יודעת לפי הריח.

התבלינים "האקזוטיים" שהמטבח המערבי מגלה כעת, מצויים בשימוש יומיומי אצל יוצאי איראן. סומק וזעפרן, הל, קינמון, כורכום ומי ורדים, ובעיקר המון עשבי תבלין טריים – "סבזי" – קצוצים לבישול, או מוגשים שלמים לשולחן, בתוספת צנוניות וחצאי לימון (למלפפון, דרך אגב, שמור מקום של כבוד דווקא בקערת הפירות).

במזרח התיכון ובארצות ערב ממלאים כמעט כל ירק ופרי שבנמצא, אך הממולאים הפרסיים, כמו המטבח האיראני בכלל, מצטיינים בעידון טעמים ואצילות מרכיבים.

המילוי יכיל תמיד אורז, והרוטב המסורתי הוא חמוץ מתוק. בצפון איראן, משתמשים להכנתו בלימון או בתפוזי בוסר חמצמצים עם זעפרן, במרכז המדינה נפוץ השימוש בחומץ וסירופ ענבים זהוב מתוק, ובדרום יופיע תמרינד ברוטב.

שרה כרמלי מכינה כל ירק במילוי אחר וברוטב שמחמיא לו. הנה המתכונים.

עלי גפן ממולאים ("דולמה בלגה מם")

חומרים (20 יחידות):

25 עלי גפן טריים, חלוטים במים רותחים

למלית:

1/2 1 כוסות אורז, מבושל למחצה במי מלח

1/2 כוס "זרשק" – דומדמניות מיובשות (להשיג בחנויות תבלינים בשווקים)

1 בצל גדול, קצוץ ומטוגן זהוב

פלפל שחור וקינמון לפי הטעם

לרוטב:

2 כוסות מים רותחים

1 כף סוכר

3 כפות שמן

2 כפות "זרשק"

מעט זעפרן אמיתי

ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המלית.

2. מסירים את קצה הגבעול מעלי הגפן, מניחים כפית מלית בתחתית העלה הפרוס. עושים קיפול אחד מכיוון הגבעול על המלית, וקיפול נוסף מימין ואחד משמאל, ומגלגלים במהודק כלפי מעלה.

3. מרפדים סיר קטן ב- 5 עלי גפן, ועליהם מסדרים את העלים הממולאים באופן צפוף.

4. מרתיחים את כל מרכיבי הרוטב בנפרד יוצקים על הממולאים ומבשלים בערך שעה על אש קטנה. אם יש צורך, ניתן להוסיף מדי פעם מים רותחים.

כרוב ממולא ("דולמה קאלם")

חומרים (15-20 יחידות):

1 כרוב לבן בינוני

למלית:

1/2 1 כוסות אורז, שטוף ולא מבושל

250 גרם בשר בקר או הודו, טחון

2 בצלים גדולים קצוצים ומטוגנים לגוון זהוב

1 כוס עשבי תיבול קצוצים (שמיר, פטרוזיליה, כוסברה)

1/2 כוס מים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית הל טחון

לרוטב:

1 קופסה רסק עגבניות

100 גרם צימוקים כהים, שטופים

2 כוסות מים רותחים

מיץ סחוט מ- 1 לימון גדול או 2 קטנים

2 כפות שמן

1 כף סוכר

ההכנה:

1. מסירים 2 ס"מ מבסיס הכרוב בעזרת סכין, וחולטים אותו בשלמותו כ- 5 דקות בסיר מים רותחים על האש מסננים, מצננים מעט ומפרקים בזהירות את העלים, תוך הסרת חלקים עבים של הגבעול.

2. מערבבים את כל מרכיבי המלית.

3. מניחים 2 כפות מלית באמצע העלה שמונח פרוס על גבו, ומקפלים אותו מארבע הפינות על המילוי כמעטפה באופן הדוק. מסדרים על מגש כשהפתח כלפי מטה.

4. קוצצים את מרכז הכרוב הנותר, ומרפדים בו סיר שטוח. מניחים את העלים הממולאים על הריפוד, כשפתחם כלפי מטה.

5. מרתיחים את מרכיבי הרוטב בנפרד ויוצקים על הממולאים. מבשלים על אש קטנה כשעתיים תוך השגחה.

סירות חצילים ממולאות (דולמה בדמג'אן)

חומרים (6 יחידות):

3 חצילים בינוניים

מלח גס

שמן לטיגון

למלית:

1/2 ק"ג בשר טחון (בקר, כבש או מעורב)

1 בצל גדול, טחון

1/2 כוס אורז מבושל

3 כפות נענע קצוצה

מלח, פלפל שחור, כמון וכורכום לפי הטעם

לרוטב:

2 עגבניות גדולות ובשלות, קצוצות

1 בצל, קצוץ ומוזהב בשמן

3 שיני שום קצוצות

1 פלפל חריף, קצוץ

1 קופסה קטנה רסק עגבניות

1 כוס מים רותחים

מעט מלח

ההכנה:

1. שוטפים את החצילים, חותכים 1 ס"מ מעל העוקץ, וחוצים אותם לאורכם. מרוקנים את פנים החציל בזהירות באמצעות כף או מכשיר המיועד לכך, ומשאירים דופן בעובי של כחצי ס"מ. זורים על החצילים המרוקנים מלח גס ומניחים "להזיע" בשמש כרבע שעה. שוטפים ומנגבים קוצצים את בשר החצילים ומוסיפים למרכיבי הרוטב.

2. מערבבים את כל מרכיבי המלית ומחלקים לשישה חלקים. יוצרים מכל חלק קציצה מאורכת, ממלאים בה את חצאי החצילים ומהדקים. מטגנים בשמן חם את צד המילוי. מסדרים את החצילים בתבנית חסינת חום משומנת, כשצידם הממולא כלפי מעלה.

3. מרתיחים את מרכיבי הרוטב ויוצקים מעל הממולאים.

4. אופים בתנור מחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כחצי שעה ומכניסים לגריל לשלוש דקות נוספות.