שתף קטע נבחר

מי צריך דבש כשיש שוקולד

חיליק גורפינקל בועט במסורת ומביא מתכון לעוגת השוקולד הכי הורסת שיש

פעם הייתי בבלגיה. היה חושך. לא ראיתי כלום.

נסענו בלילה בדרך מפריז לאמסטרדם, וככה יצא לי להיות גם בבלגיה. מתוך הלילה הבליחו לפעמים אורות עמומים של בארים בתוך ערים אפורות ומשמימות. בטח שתו בהם בירות בלגיות נורא טובות. לא יודע, היה חושך. לא עצרנו אפילו לפיפי. החושך נראה כמו שוקולד מריר. שוקולד בלגי. גדול וכהה ועוטף אותך.

אומרים שבלגיה היא מקום משעמם. לך תדע. אבל למי שאוכל מעניין אותו צריך לומר שיש שם מסעדות מעולות עם כוכבי מישלן אין ספור, וצ'יפס מצוין, ומולים קטנטנים ושחורים. ואם על כל זה רק שמעתי, אז את הבירה אני מכיר באופן אישי מהרבה בארים בארץ ובפריז, ויש לבלגים יותר בירות משירים של ז'אק ברל. וכמובן, גם שוקולד.

למעלה מ-250,000 טון שוקולד מייצרת בלגיה בשנה. רובו, כ-200,000 טון, הולך לטובת תעשיית הפרלינים המדהימה של המקום, תעשייה שגורמת לך להרהורים שניים בדבר טיב היחסים שלך עם מוסד הבונבוניירה. שום קשר לדובדבנים שוחים בליקר זול בתוך שוקולד עגול שקיבלת פעם לבר מצווה. אלו קולקציות אדירות של דמיון פרוע המשלב כל תבלין ופרי אפשריים כדי לקבל את הבונבונים הטובים בעולם. כל כך טובים שאפילו ברל המלנכולי כתב עליהם שיר, שבעברית נהיה "הנה הבאתי לך בוטנים"…

שאר 50,000 הטון, המון שוקולד, מופנים לאפיקים בסיסיים יותר. טבלאות שוקולד. בכל מיני גדלים. הגודל החביב עלי הוא חמישה קילו. נראה קצת כמו לוחות הברית של המכורים לזהב החום.

עוגת שוקולד במקום קורנביף

טבלה של חמישה קילו שוקולד מריר, עושה לי 10 עוגות שוקולד. יכול להיות שעד היום הצלחתם מכמות כזו להכין עוגות שוקולד לשנה, אבל לא עוד. המתכון הבא ישנה לכם את התפיסה ויהפוך את הדיאטנית שלכם לאישה עשירה. הוא נדבק אליי ולא מרפה ממני כבר שנים. הכנתי אותו לראשונה במקום שרוב עיסוקו היה יין ובשר, ושנים אחרי שעזבתי רוב מוקירי זוכרים לי בעיקר את העוגה הזאת ולא למשל את הקורנדביף שהיה מקור גאוותי.

המתכון הזה מבקש חצי קילוגרם שוקולד מריר וזו לא טעות דפוס. אם זה לא מספיק אז תיכף תראו שגם בחמאה ובביצים לא חסכנו. בקמח ובסוכר דווקא התקמצנו. שוקולד מריר, השוקולד היחידי שיש עבור המקצוענים - חלב ולבן זה לילדים - מורכב מקקאו וסוכר. איכותו של שוקולד מריר טוב נקבעת לפי כמות מוצקי הקקאו שיש בו. 46% (ורד הגליל למשל) זה טוב . 50% זה מצוין. ב-70% מדברים הגברים, וב-80% הם בוכים בלילה ורופא השיניים צוחק. כמה שיותר קקאו - יותר רכות ובעיקר יותר טעם. כמות הקקאו קובעת את דרגת המרירות;. שוקולד טוב הוא חום מבריק, נשבר נקי, בלי בועות או נקודות לבנות ואסור שיהיה שמנוני או דביק. שוקולד הוא כמובן גם פצצת אנרגיה רצחנית - כ-500 קלוריות במאה גרם. כמו 9 ביצים.

זוהי עוגה מאד עשירה, שהשוקולד שבה מגיע במצב כמעט נוזלי, בייחוד אם אתם דומים לי ולא מסוגלים לחכות אפילו קצת.

עוגת שוקולד

מצרכים:

500 גרם שוקולד מריר (50% או 70%)

250 גרם חמאה בקוביות בטמפרטורת החדר

10 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים

50 גרם סוכר

35 גרם קמח

אופן ההכנה:

1. מפוררים את השוקולד בעזרת סכין גדולה (אם לא קניתם מטבעות שוקולד קומפקטיים- ראו בהמשך). ממיסים אותו בסיר קטן התלוי על שפתו של סיר גדול יותר ובו מים רותחים בעדינות על אש קטנה מבלי לנגוע בתחתיתו של הסיר הקטן (באן-מארי קוראים בצרפתית לטריק הזה - אמבט מרים). בוחשים מדי פעם בכף עץ. מסירים מהאש כשהשוקולד נמס לגמרי ומקפידים להמיס בלבד, לא לבשל. בוחשים פנימה את החמאה עד שהיא נמסה כליל. מקררים.

2. מקציפים את החלמונים במיקסר, ואחרי זמן קצר מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטרוף עד שהתערובת מקבלת מעט "גוף" וצבע לימוני מעט. מערבבים פנימה את הקמח.

3. מקציפים את החלבונים לקצף יציב אך לא נוקשה מדי.

4. מחברים את תערובת השוקולד שהתקררה עם תערובת החלמונים. מערבבים לתוך זה שליש מהחלבונים המוקצפים ו"מקפלים" פנימה בעדינות בתנועות סיבוביות את שאר החלבונים. זוהי מלאכה שדורשת מעט קואורדינציה, אבל אם אני מצליח גם אתם יכולים. עדינות והחלטיות היא שם המשחק.

5. מעבירים את התערובת לתבנית קפיצית 26' (קוטר בסנטימטרים) גבוהה, ששומנה היטב בחמאה. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך 18 דקות.

6. מוציאים ומכסים את העוגה בצלחת ל-12 דקות. מסירים את הצלחת, ממתינים שעה, משחררים את התבנית ופורסים בזהירות. יכול להיות שהעוגה תיזל קצת. זה בסדר גמור. לא בכל תנור זה יוצא אותו דבר, ככה זה בתנורים ועם העוגה הזו זה קריטי במיוחד, כך שאם הפעם הראשונה לא לגמרי הצליחה, אל תתייאשו. נסו שוב תוך "משחק" קטן בטמפרטורות ובזמנים.

את השוקולד הזה, מחברת קאליבו, הבלגית כמובן, תוכלו למצוא ברחוב החלוצים 18 בתל אביב (טלפונים 6839639, או 6812418), אצל גרובשטיין, מקום שנראה כמו חנות לאביזרי מין סוטים במיוחד, אבל בעצם הוא משמש קונדיטורים מקצועיים שצריכים את כל הפיצ'פקעס האלו כדי להכין לכם בונבונים. אם אין לכם מה לעשות, ואני לא מבין למה, עם חמישה קילוגרם שוקולד, תוכלו לרכוש אותו במטבעות נוחים לעבודה בכמויות קטנות יותר.

"ז'ה ווז אה אפורטה דה בונבון" ("הנה הבאתי לך 'בוטנים'…"). אוי, ז'אק ברל, איזה חכם היית.


פורסם לראשונה

 

לפנייה לכתב/ת
 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
צילום: גבי מנשה
חיליק גורפינקל
צילום: גבי מנשה
מומלצים