האלפיון העליון בכרמל
לאנה וגנר עשירים עושים גרדת ולמרות זאת היא נאותה לבקר ביערות הכרמל לכבוד השקת ספר הבישול החדש של קורט וזר - שף המלון
"אבל אין לי מה ללבוש", מחיתי בפני העורכת כשאמרה שהגיע הזמן להוריד סינר, לשים עלי משהו אלגנטי ולנסוע למגרש המשחקים של האלפיון העליון. בתור פרולטרית, עשירים עושים לי גרדת, ואתרי הבילוי שלהם – חררה. אבל העורכת התעקשה: יערות הכרמל, לא פחות. כי משיקים ספר בישול של השף קורט וזר, שוויצרי מוכשר שקשר את גורלו המקצועי ברשת מלונות ישראלית, ועכשיו, בתום תקופת שפיות משמעותית ביערות הללו, בין לובשי החלוקים הצחורים המדדים בחן מג'קוזי לסאונה לטיפול הוליסטי, כולם מרוחים בשמנים ארומטיים, כינסו את תבונת כפיו ביצירה נאה לעין, נוחה לאחיזה (חשוב מאד בבישול), כשרה למהדרין (יש מרגרינה בטעם חמאה, לתועלת מי שמעוניין בזה), מעוצבת באלגנטיות קרירה, מצולמת היטב – אבל מה עם הטעמים?
אז אודה ובכלל לא אבוש: אף פעם, ומן הסיבות שנימנו לעיל, לא הייתי באחוזת יערות הכרמל וגם לא אכלתי שם. העורכת אמרה שהזמינו אותי, כאילו אני ממש אחת מחבורת עיתונאי האוכל המכובדים ולא סתם פועלת מטבח ומילים. התרגשתי. בחרתי את הג'ינס הכי טובים שלי ויאללה, ליערות.
נו, ותנחשו מה קרה. שמים לי על הצלחת סלט של פטריות טריות, מנגו, עגבניות ווינגרט ממש קליל –ואני לא מתרגשת. כל המנות נלקחו מתוך מתכונים שמופיעים בספר, וגם הבאה, סלט עגבניות וקישואים חיים עם בורגול, לא עושה לי את זה. יצא טאבולה של אשכנזים. חיוור. אנמי. עם גרגרי בורגול כמין חצ'קונים לא ממש דבוקים לקישואים.
אבל כשכבר גמרתי אומר לברוח לדליית אל כרמל ולנגב קצת לבנה, הגיע מרק של שעועית שחורה ושבר לי את הלב. כמוהו אפשר למצוא בשוקי פועלים במרכז אירופה ובמזרחה כשהסתיו מפציע, והוא ממש ממש מצויין, עד כדי כך שעוד מעט תקבלו מתכון: כמוהו תבשיל קדירה של עופיונים וירקות שורש, כמוהו מיני הדגה שהגיעו לשולחן בזה אחר זה – ופלאן הקישואים המדליק, שאמנם מצוי בספר בסקציית מתכוני אביב, אבל כיוון שיש כעת בשווקים קישואונים חמדמדים עד אין קץ, למה לא לעשות איתם משהו? עשיתי בבית, ובחריצות בלתי אופיינית העתקתי את המתכון כדי לעשות כבוד , בלי להוסיף אפילו הערה אחת. פשוט לא צריך, פשוט טעים נורא.
פלאן קישואים עם נענע
זמן הכנה: 30 דקות. זמן בישול כולל: 45 דקות. מספר הסועדים: 6-8
חומרים:
400 גרם בצק פריך
600 גרם קישואים
8 עלי נענע קצוצים דק
100 מ"ל חלב
200 מ"ל שמנת נוזלית 42% שומן
3 ביצים
50 גרם חמאה
מלח ופלפל לפי הטעם
הכנה:
מדפנים תבנית פלאן שטוחה בקוטר 22 ס"מ בבצק הפריך ליצירת קלתית.
פורסים את הקישואים לפרוסות ומאדים קלות בחמאה, ללא ריכוך.
מתבלים במלח ופלפל.
מפזרים את פרוסות הקישואים המאודות על פני קלתית הבצק ובוזקים מלמעלה את עלי הנענע הקצוצים.
מערבבים יחד את החלב, השמנת הנוזלית והביצים, ויוצקים את הבלילה על פרוסות הקישואים שבתוך הקלתית.
אופים כ – 45 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות צלסיוס.
בסוף המתכון יש הערה של השף : "מומלץ שלא להדגיש את טעם הנענע יתר על המידה", הוא ממש צודק, כי חמדמדותם של הקישואים תיפגם קשות – אבל משפל קומתי כמבשלת ביתית הייתי בכל זאת מוסיפה לפלאן הזה – שאקרא לו פשטידה כי ככה נוח לי יותר – 50 גרם צנוברים קלויים, אותם הייתי מפזרת מעל לנענע וממשיכה לפי ההוראות. כבר בצבא אמרו לי שאני לא יודעת לקבל מרות, ובסוף זה מתבטא בצנוברים.
ועכשיו, למרק השעועית השחורה. בניגוד למרקי שעועית בדרך כלל, שהם בטונדות בלתי נסבלות, זה הצטין באווריריות, בקלילות, בשמחת חיים של ממש, ובעושר טעמים שבדרך כלל לא מתלווה לקטנייה המרוככת ההיא. אז הנה הוא, בדיוק כמו שכתוב. אם חשבתם שאין לי הערות, טעיתם. הן תבואנה אחרי המתכון.
מרק שעועית שחורה עם לימון
זמן הכנה: 30 דקות. זמן בישול כולל: 45 דקות. מספר סועדים: 4-6
חומרים:
50 מ"ל שמן
500 גרם שעועית שחורה יבשה
100 גרם חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות קטנות
200 גרם גזר קלוף, חתוך לקוביות קטנות
200 גרם בצל קלוף, חתוך לפרוסות
200 גרם סלרי גבעולים, ("אמריקני") קצוץ
4 שיני שום
2 כפיות קורנית (טימין) טרייה
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כפית מלח בישול
½ כפית פלפל שחור טחון טרי
מיץ לימון לפי הטעם
הכנה:
שורים את השעועית למשך הלילה במים קרים.
שוטפים היטב את השעועית ומכניסים לסיר עם מים. מביאים לרתיחה. מסננים את השעועית ושופכים את המים. ההרתחה "מנקה" את השעועית מן הגוון הכחלחל שלה ומרחקיה ממנה את המרירות.
מחממים את השמן בסיר בינוני על גבי להבה בעוצמה בינונית. מוסיפים את חזה האווז המעושן, פרוסות הבצל, הגזר והסלרי ומטגנים במשך 3-4 דקות. מוסיפים את השעועית, מתבלים במלח, בקורנית טרייה ובפלפל שחור טחון. מוסיפים 1 ליטר מים ומבשלים הכל עד לריכוך מושלם.
מעבדים את המרק למחית במעבד מזון. טועמים. משלימים את התיבול ומוסיפים מיץ לימון לפי הטעם. יוצקים לצלחות הגשה, בוזקים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה ומגישים.
טעים שבא לבכות, או לפחות לבלוס עוד פנכת מרק. בארוחת הטעימות מנות האוכל היו דוגמיות, ואני שיחדתי את שותפי לסעודה שאעזור לו לגמור את הפנכה שלו. "אי אפשר לקחת אותך לשום מקום", נד לי בראשו, והוא צודק. אבל מה, הצעות לוריאציות נולדו מייד עם הכף הראשונה של המרק.
אז ככה: אם בא לכם לתת לו אופי ים-תיכוני מובהק יותר, במקום השמן סתם שיש במתכון – הוסיפו שמן זית. במקום הבשר המעושן – 250 גרם בשר כבש חתוך לקוביות קטנות. חוץ מזה, אפשר להמשיך כרגיל, ובסוף, בצד הפטרוזיליה, לבזוק גם מעט כוסברה. ניסיתי: מתקבל מרק אחר לגמרי, אז הרווחנו שניים במחיר אחד. וזה, תודו, חשוב מאד לפרולטריון, אבל קצת פחות למאיון שהיה בארוחה ההיא ונהנה עד כלות ומחא כפיים לשף.
אז מה למדת, שאלה העורכת. "שאי אפשר לקחת אותי לשום מקום", נאנחתי. "שוב אכלת מצלחות של אחרים?", נזפה בי. מכירה אותי לפני ולפנים, העורכת. הבטחתי לה שבפעם הבאה אתנהג יפה יותר, ובתמורה היא תיקח אותי לסיבוב קניות, ושם תמצא לי סינר קצת יותר אלגנטי.
נוח לאחיזה. עטיפת הספר
צילום: עטיפת הספר
מומלצים
