מוסקים, שוברים, כובשים, מחכים ואוכלים

כששוברים זיתים ירוקים לכבישה, עולה מתוכם ריח ירוק, טרי וחריף ונהדר, כמו הריח של בית הבד בימים המרגשים של השנה, כשעושים שמן. אם החצב מבשר את בוא הסתיו לעיניים, הזית המתבקע, מבשר את בוא החורף דרך חוש הריח.
כמעט עשרים שנה אנחנו בריטואל הזה, אוקטובר נכנס, ומתחילה ההתרגשות סביב הזיתים. לחכות לגשם הראשון, לא לחכות? איך יהיה היבול השנה? כמה אחוזי שמן יצאו לנו?
הפעם החלטנו לא לחכות לגשם הראשון והתחלנו לקטוף זיתים לכבישה בצורה מבוקרת. את הקטיף הזה אנחנו עושים השנה באמצעות מסרקות מפלסטיק. פרשנו יריעות מתחת לעצים שלנו, ובסירוק עדין של הענפים, הזיתים נקטפים וצונחים ברכות על היריעה, לא נפצעים ולא משחירים.
בעבר מסקנו זיתים לשמן ולכבישה ביחד. הכנו מקלות שהיו חזקים וגמישים וחבטנו בכל הכוח בענפים. צליל מבול הזיתים הצונח ליריעה הרנין את הלב, אבל צליל החבטה בענפים עשה לי כאב בטן וצער, עד שהתרגלתי.
לעומתי, הילדים שלנו ושל החברים שבאו למסוק איתנו היו פשוט מוקסמים ונדהמים מהרעיון שמותר ואפילו חיוני להסתובב ככה עם מקלות ולחבוט מסביבך מבלי שינזפו בך. כשנגמר המסיק הם עוד הסתובבו בחצר ו"מסקו" כל עץ רענן שנקרא בדרכם… תפוזים , תאנים, כל דבר.

מסקנו. מה עכשיו?

אוספים ערימת זיתים נאה, מנקים החוצה מעט עלים שנשרו עם הזיתים - והופ, לתוך המכונה לשבירת זיתים. מסובבים ידית והזיתים יוצאים שבורים, יפים, וישר למיכל עם מים.
כשהמכונה הזו נכנסה לחיינו לפני שנה, זה היה אירוע ברמה של המהפכה התעשייתית, לא פחות. מי ששובר זיתים בידיים עם אבן, זית אחרי זית, יודע איזה עבודה איטית ומתסכלת זו. לא משנה כמה אתה משכלל את השיטה. מי ששובר מאות קילוגרמים בשנה, כמונו, יודע שזה ממש לא אנושי.
במכונה, בתוך חמש דקות נשברים חמישה קילו זיתים בערך, ואני פשוט לא מעזה לספר לכם כמה זמן לוקח לשבור אותם ביד. כך או כך, דורון מצא את המכונה באחד הכפרים בגליל, וכשהוא הביא אותה הביתה, פשוט נהרסנו מהפשטות הפרימיטיבית והגאונות שלה גם יחד.
השמועה פשטה במהירות וחברינו וחבריהם של חברינו כמעט מכל רחבי הארץ, החלו לעלות אלינו לרגל-למכונה לשבור את זיתיהם, תענוג לראות את החיוך נמרח על פניהם כשהמכונה שוברת, ואיך כל אחד נותן לעצמו מכה במצח "איך לא חשבתי על זה קודם"?
בשבוע שעבר הגיעה אשתו של החשמלאי שלנו לשבור זיתים, וכעבור יומיים חזרה אלנו והביאה בתמורה מתנה: מסרקות פלסטיק לקטיף. נראה אם נתגעגע לחבטות.

ועכשיו למתכונים: שבורים, שלמים, מצומקים



זיתים ירוקים שבורים

בוחרים זיתים גדולים ובלי פגיעות. צריך 5 ק"ג זיתים "סורים" שבורים, פשוט אין טעם לכבוש פחות מזה.
שמים את הזיתים במים מיד לאחר ששוברים אותם כדי שלא ישחירו. מחליפים מים כל יום במשך ארבעה ימים עד שבוע.
מכינים תמיסה של 1/2 קילו מלח גס ו - 5 ליטר מים, מערבבים היטב עד שכל המלח נמס במים. שמים את הזיתים בכלי של הכבישה ושופכים עליהם את התמיסה. אפשר לכסות בעלים של הדרים. זה שומר מפני עובש וגם נותן טעם טוב, וסוגרים היטב את הכלי. אני ממליצה לא לתבל את הזיתים בשלב זה כי התבלינים, במיוחד השום והלימון, מתקלקלים נורא בקלות.
כשהזיתים מוכנים לאכילה (למי שלא יכול להתאפק, אפשר אחרי חודש), מעבירים לצנצנת כמות של קילו בערך ומתבלים. תבלינם מומלצים: זרעי שומר, זרעי כוסברה, פרוסות לימון, ופלפלי צילי. אפשר גם שום עם הקליפה אבל ממש ממש מעט, שלא ישתלט על הטעם.

זיתים ירוקים, או חצי חומים, שלמים בכבישה ארוכה

לזיתים האלה אנחנו קוראים "פארוקים" על שם חברנו פארוק דיאב, שנתן לנו את המתכון של אחותו.
שיטת הכבישה הזו טובה לעצלנים או לאלה ש"הותקפו" על ידי כמות גדולה מאוד של זיתים, ונשבר להם לשבור. אבל האמת היא, שהיתרון שלהם הוא בכך שהם נשמרים לאורך זמן, בניגוד לשבורים שכעבור שנה מיום הכבישה בדרך כלל מתחילים להתרכך.

כדי לכבוש צריך:

5 ק"ג זיתים ירוקים או חצי חומים מזן סורי
הרבה מלח. ליתר דיוק, 3 קילו מלח

וכך מכינים:

מסדרים בכלי הכבישה שכבות של זיתים ומלח, סוגרים ונותנים לזיתים לעמוד בערך שלושה חודשים. בזמן הזה המלח סופח החוצה את הנוזלים מתוך הזיתים, ואלה בעצם נכבשים במים של עצמם. כעבור שלושה חודשים שופכים את הנוזלים האלה (אם יש מלח שלא נמס משאירים אותו). ממלאים מים חדשים עד כיסוי הזיתים, וסוגרים את הכלי היטב. הזיתים מוכנים כעבור שנה, בדיוק כשגמרתם לאכול את השבורים.
מוציאים כמות קטנה כל פעם, משרים במים נקיים ומחליפים כל כמה שעות, כדי להיפטר מהמליחות. מסננים היטב, וכשהם די יבשים, שופכים עליהם מעט שמן זית, מערבבים ומתבלים בתבלינים שהומלצו במתכן הקודם.

זיתים שחורים מצומקים

למתכון הזה אני ממליצה להשתמש גם בזנים ה"פחות מיוחסים" של הזיתים כגון מנזולינו או נבאלי. הם שמנמנים ונחמדים, ואחרי כל ה"הצטמקות" שהם עוברים נשאר די בשר למאכל. הזיתים מתחילים להשחיר-להבשיל בערך בחודש דצמבר. או אז ניקח:

5 קילו זיתים שחורים לגמרי מהזנים: סורי, מנזולינו, או נבאלי
בערך שני קילו מלח
כלים: מסננת גדולה, שק יוטה, או סלסלת נצרים

הכנה:

מסדרים את הזיתים בשכבות וביניהן מלח. מכסים בבד ועליו משקולות כבדות, או אבנים. הזיתים יגירו לאט לאט את הנוזלים החוצה ויצטמקו. צריך לערבב את הזיתים כל שבוע בערך, הם יהיו מוכנים כעבור חודשיים עד שלושה - תלוי כמה שמנים הם היו.
שוטפים מהמלח, מייבשים טוב טוב, עוטפים היטב בשמן ושומרים בצנצנת סגורה.