על גברים וחצילים
תתבוננו, תקשיבו, תחזיקו, תריחו, ואולי גם תאהבו. אנה וגנר מקבלת שיעור, על חצילים ועל גברים, מאמן מטבח אמיתי
גרגורי סימיונוביץ' ואנוכי, שלובי זרוע, פוסעים בנחת אל מקומותינו המסומנים ביציע התזמורת של היכל התרבות. הוא מתרגש: עוד מעט יאזין לכמה מגדולי הכנרים והויולנים בתבל, עוד מעט ישמע גם את הפרק השני של הסימפוניה הקונצרטאנטית של מוצארט, וברור שיזיל דמעות שמחה רוסיות גדולות, מתגלגלות, שיתעכבו מעט על לחייו ואחר כך יזחלו במורד צווארונו בואכה מפתח חליפת המשי הסינית שקניתי לו ליום הולדתו האחרון ושהקפיד ללבוש לכבודי. גם אני מקפידה ונפרדת לערב אחד מן הג'ינס הסמרטוטיים לטובת שמלת קטיפה בגון בורדו עמוק, שגרגורי מאד אוהב. מה אכפת לי לשמח אותו קצת. הוא אבא שלי.
דצמבר, 1982. יש ערבים שזכורים לאדם גם בחלוף עשרים שנה, מפני שהיה בהם קסם שמסרב להתפוגג ככה סתם אל תוך השכחה. אולי היה זה מוצארט, אולי החשמל החגיגי באויר, אולי שפת הגוף מלאת העליצות של זובין מהטה כשהוא רוכן לעבר הכנרים שהכי נעים לו איתם, ושכולם התקבצו ובאו לנגן בפסטיבל אחד קצרצר בתל אביב, מתוך שמחה ואהבת מוסיקה.
הייתי אז בת 24, ובעיני עצמי כבר אישה חכמה מאד ובקיאה בהוויות המטבח והעולם, אבל ידעתי שתמיד יש עוד מה ללמוד מגרגורי. אחרי הכל, הוא זה שנטל את ידי הזערורית בכפו הגדולה והחמה כשהייתי בת חמש ולקח אותי אל פסטיבל הצבעים, הריחות והמוסיקה של שוק הכרמל ולימד אותי לקנות חצילים.
"תסתכלי, תחזיקי, תקשיבי, תריחי", אמר. כן, צריך להקשיב לחציל כשקונים אותו. להקיש באצבע אחת על עורו, בערך באמצע החציל, ולשמוע את הנגינה העמומה שמבשרת על חציל חלול, כזה שאיננו רוצים לקחת הביתה, או על אחד מלא כל טוב וגם לא מפוצץ מגרעינים. השיעור הזה נמשך שנים ארוכות, כי אני התמכרתי. מדי רביעי בבוקר הייתי מוכנה לקום יחד עם הציפורים, לשתות בבהילות שוקולדה חמה – לא שוקו, כי אם הדבר האמיתי והניחוחי והקינמוני שגרגורי הכין – ולנסוע איתו לתל אביב, לשמחה של השוק.
"גברים זה בדיוק ככה"
אבי היה אמן מטבח אמיתי, אלא שבביתנו לא יכולתם למצוא אפילו ספר בישול אחד. הוא מעולם לא הכתיב לי מתכון. "תסתכלי ותקשיבי ותלמדי מהידיים", היה אומר לימים, כשכבר רציתי לתעד את מלאכתו ולשמר בזכרון.
כשהתחלתי לצאת עם בנים היה מוטרד מאד. בתו היחידה, הנסיכה שלו, מסתובבת בעולם מלא זאבים, והוא לא ידע את נפשו מרוב דאגה. בהיותו ג'נטלמן רוסי שניחן בהליכות של המאה התשע עשרה, לא יכול היה ליזום שיחה תכליתית על יחסים, או על מין. ודאי לא עם הילדה שלו. אני זוכרת את הרגע המדוייק שבו התרחשה שיחה סוף סוף, כי הוא הקדים לה חיטוט בארון התקליטים והניח את הסימפוניה הקונצרטנטית, 364 ברשימת קכל, על הפטפון. והיו חצילים מבהיקים במטבח. "גברים זה בדיוק ככה", אמר פתאום והצביע על הערימה הסגולה-חומה.
- סליחה?
- תסתכלי, תקשיבי, תריחי, תחזיקי.
- אבא? מה בדיוק אתה רוצה?
- שום דבר. שתדעי. אה, וגם כן, שתמיד תלכי עם מי שאת רוצה, לא עם מי שרוצה אותך. ושלא תתני להם לשבור לך את הלב יותר מדי. ושתמיד, אבל תמיד, יהיה לך בארנק מספיק כסף לשלם אם הם לוקחים אותך למסעדה. וגם מספיק כסף בשביל טקסי לחזור הביתה, אפילו באמצע הלילה. אם את לא רוצה, אנושקה – את לא נשארת. הבנת? כמו חצילים. ב-דיוק כמו חצילים".
גרגורי סמיונוביץ', איש שעבר גם את היטלר וגם את סטאלין ושרד, הסמיק עמוקות והישיר מבט לעיני. "ויש עוד משהו בקשר לאהבה שצריך לדעת", אמר. "כמו בבישול. יודעים את זה מהידיים, ילדה. תעשי ככה: עם אצבע אחת של יד ימין תלטפי לך את גב יד שמאל. כמה זמן? כמה שצריך. עד שתרגישי שהאצבע שמלטפת נהנית יותר מן היד שמלטפים אותה. כשתרגישי ככה, את תהיי, נו, איך להגיד, טובה מאד באהבה".
ברגעים מסוימים קשה היה לדעת אם הדמעה הרוסית של אבא מקורה בלב ענק שעולה על גדותיו, בבצל קצוץ, במוצארט או בעצב הנסוך על החיים באשר הם, ולפעמים הוא פורץ מתוך הנשמה אל העיניים בדמות מי מלח. בסוף השיחה שלנו כבר עמדו על השיש במטבח סלט חצילים בשמנת, התחלה של פשטידה בלקנית, שהוא קרא לה כך רק כדי שיהיה שם למאפה טעים, והתבשיל שהיה קרוי בבית "מוסקה רמאות". וכשאמא התיישבה במטבח להתבונן במעשינו, אבא אמר לי, "תמשיכי את", וישב לצידה וליטף את גב ידה השמאלית עד שכולנו חייכנו, כל אחד מסיבותיו שלו.
"גברים זה כמו חצילים", לחשתי לו כשנשמעו צלילי הפתיחה של הקונצרטאנטית, בערב ההוא ב – 1982. הקונצרט הונצח בהקלטה של דויטשה גרמופון, ואני שומעת כעת את הפרק השני שגרגורי סמיונוביץ' אהב כל כך. בניגוד לכל כללי הנימוס, הוא פרץ בצחוק רם בדיוק על התיבות הראשונות, האיטיות, של הפרק. טכנאי סאונד מוכשר מחק את אבי מן ההקלטה, אבל כל עוד אני זוכרת, הוא עדיין שם.
גרגורי סמיונוביץ', מת בנובמבר לפני אחת עשרה שנים, כשידו מלטפת את ידה של אמא שלי. הוא לא השאיר לי מתכונים, אלא זכרונות. הנה שלושה מהם. כולם עוסקים בחצילים. תתבוננו, תקשיבו, תחזיקו, תריחו, ואולי גם תאהבו.
כך קונים:
שיהיו מוארכים מעט, לא גדולים מאד, שיהיו כבדים למגע, מבהיקים למראה, נטולי פגמים חיצוניים, ושישמיעו קול של אבטיח כשאתם נוקשים עליהם.
סלט חצילים בשמנת
נקנה:
5-6 חצילים יפים, צרור בצל ירוק, שמנת חמוצה, ורצוי שמנת של פעם.
וכך נעשה:
נחליט אם אנחנו רוצים לקלות את החצילים על גבי הכיריים, שאז יש להם ניחוח נעים של עשן, או על המנגל שבמרפסת. מכל מקום, בטרם הקלייה צריך לחורר אותם קצת במזלג, שלא יתפקעו לנו. אפשר לקלות גם בגריל בתנור ואפשר לאפות, אבל אז מאבדים חלק מחדוות הניחוח.
כמה זמן? דוקרים במזלג. אם החצילים משמיעים "ווש" כזה ויוצא מהם אויר חם והמזלג מגיע ללב החציל, סימן שממש מוכן. בערך 15 דקות על המנגל או בגריל.
מוציאים בזהירות, בידיים עטויות כפפות, ומניחים על קרש. חוצים את החצילים לאורכם, ובכף, מעבירים את בשרם הרך למסננת שעומדת בתוך הכיור. קוצצים אותם מעט בסכין כשהם בתוך המסננת, ממליחים, ונותנים להם להגיר נוזלים בערך חצי שעה, או עד שהם מצטננים לטמפרטורת החדר. מעבירים לקערה. מוסיפים מכל שמנת לכל חמישה חצילים קלויים, קוצצים בצל ירוק, מערבבים הכל ואם רוצים, אפשר לתבל במעט פלפל שחור גרוס. מי אמר שטעים זה מסובך?
פשטידה בלקנית
נקנה:
כרובית גדולה ויפה, 5-6 חצילים יפים, 2 פלפלים אדומים, זר בצל ירוק, 3 שיני שום, חבילה של גבינת "חמד", 5 ביצים גדולות, שמן זית לטיגון. אפשר גם שמן תירס מאיכות טובה.
וכך נכין:
מפרידים את הכרובית לפרחים קטנים, קוצצים את עליה ומשליכים הכל לסיר גדול. מכסים במים, ממליחים, מבשלים עד שהיא מתרככת די הצורך למעיכה במזלג. מסננים ונותנים לה להתקרר קצת.
חותכים את הפלפלים לרצועות אורך דקות. מחממים שמן במחבת ומטגנים אותם, תוך כדי ערבוב, עד שהם מתחילים להתרכך. עניין של חמש דקות לכל היותר. מוסיפים שיני שום פרוסות, מטגנים עוד דקה, מוציאים הכל במרית מחוררת. חשוב להקפיד שלא תישאר במחבת אפילו פרוסת שום אחת, כי בשמן הריחני שלנו נטגן את החצילים, ואנחנו לא רוצים בו שום שרוף ומר.
פורסים את החצילים לאורכם, נפטרים מן הקצוות. אם הם באמת מאד טריים, אין צורך לתת להם "להזיע" ולהגיר מרירות. לא ממליחים בכלל, אבל טובלים בחלבון של ביצה אחת, מוסיפים כוס שמן למחבת, מחממים היטב ושולחים 4-5 פרוסות חצילים לטיגון נמרץ. מספיגים את עודפי השמן על מגבות נייר וממשיכים לטגן עד כלות החצילים.
ועכשיו להרכבה ולאפייה:
מחממים תנור ל–180 מעלות צלזיוס.
מרפדים תבנית בפרוסות חצילים כך שלא יישאר רווח ביניהן. ממליחים מעט.
מועכים את הכרובית בקערה. אנחנו לא רוצים פירה, אלא קווץ' שבתוכו יש חתיכות נגיסות. קוצצים את הבצל ומוסיפים לכרובית. מגררים את הגבינה בפומפיה גסה ומוסיפים. שוברים ארבע ביצים לתוך המחבת ומוסיפים עוד חלמון, מן הביצה החמישית שהחלבון שלה עטף את החצילים. טועמים, לא מגזימים במליחות בגלל שהגבינה תימס ותמליח עוד, מפלפלים.
מסדרים שכבה של תערובת כרובית על גבי החצילים. מעליה מפזרים את רצועות הפלפל האדום, ומסדרים עוד שכבה של כרובית. שולחים לתנור ל-50 דקות, או עד שפני המאפה מזהיבים מאד ויש במטבח ריח מאד טעים. אפשר, חמש דקות לפני תום האפייה, לפזר ממעל 3 כפות פרמזן מגורר. האמת? לא רק אפשר אלא גם רצוי.
מוסקה רמאות, וריאציה עם גבינה
תחילה, מטגנים פרוסות חצילים בדיוק כמו במתכון הקודם. אחר כך, מכינים רוטב עגבניות ממש טעים, הנה כך:
2 ק"ג עגבניות קלופות. אין הנחות. חייבים לקלף. אחר כך קוצצים, כמו לסלט קטן.
8 שיני שום פרוסות דק
2 גבעולי סלרי אמריקני, זקופים ויפים, עם העלים שלהם, קצוצים דק
2 גזרים קצוצים קטן-קטן
עלעלי טימין מ – 3 גבעולים
20 עלי ריחן קצוצים דק
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
1/2 כוס שמן זית
הכנה:
מחממים שמן בסיר. משליכים את פרוסות השום ומטגנים לא יותר מדקה. מוסיפים את הגזר והסלרי, מטגנים תוך ערבוב 4-5 דקות. ממוסיפים את העגבניות ואת עלי התיבול. מביאים לבעבוע על להבה בינונית. מוסיפים חצי כוס מים. מנמיכים להבה ומבשלים שעה בסיר לא מכוסה. מדי פעם מערבבים ובודקים אם זה צריך עוד מעט מים. אי אפשר לדייק כאן, כי הכל תלוי באיכות העגבניות.
עשר דקות לפני תום הבישול, ממליחים ומפלפלים. מי שאוהב את הרוטב שלו חלק וקטיפתי, שייתן לו להצטנן מעט ויעבירו בבלנדר או במעבד מזון. אני אוהבת דווקא את חתיכות הסלרי והגזר.
ועכשיו, לרמאות:
לשם כך נחוצים שני גלילים של גבינת פרומעז מרוככת בטמפרטורת החדר. נוטלים פרוסת חציל מטוגנת, מורחים באמצעה פס של פרומעז ומגלגלים לכל האורך, ככה עד שנגמרות פרוסות החצילים. מחממים תנור ל – 180 מעלות צלזיוס, מסדרים בתבנית רבועה את גלילות החצילים בצפיפות, זו ליד זו, מכסים ברוטב עגבניות, ושולחים לתנור לעשר דקות בדיוק. מוציאים בזהירות בעזרת מרית ומגישים מיד.
והנה וריאציה עם בשר:
500 גרם בשר טחון גס, רצוי בקר וכבש מעורבים, בצל גדול קצוץ דק דק, רבע כפית קינמון, צרור פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל, שמן לטיגון.
מפוררים בידיים את הבשר הטחון. מחממים שמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומזהיבים אבל לא משחימים אותו, מוסיפים את הבשר והתבלינים ומפוררים היטב במזלג, מטגנים עד שהבשר מתחיל להשחים מעט. מסננים ומצננים בקערה. כשמצונן, מוסיפים ביצה טרופה ומערבבים היטב.
הרכבה:
על גבי פרוסת חציל, מניחים בערך כף של תערובת בשר ומגלגלים. ממשיכים כמו במתכון הקודם, אלא שכאן נחוצות 20 דקות של אפייה.
חצילים. להקשיב
מומלצים
