פרק מס' 2: הריון

חומרים (ל-6 אנשים):

18 קישואים קטנים, עדיף באלאדי (אורך עד 8 ס"מ, קוטר עד 2 ס"מ). שטופים, כולל הפיטמות והעוקצים.

1/2 כוס שמן זית

מלח ים, או מלח גס

הכנה:

1. בסיר בינוני מרתיחים כשלושה ליטר מים. ממליחים בשתי כפות מלאות במלח.

2. מכניסים את הקישואים ומאדים ברתיחה חזקה כעשר דקות. (צבע הקישואים אמור להיות אז ירוק זרחני, טעמם מתקתק ומירקמם רך ופריך כמו פטה).

3. מסננים את הנוזלים ומיד מעבירים את הקישואים למי קרח למשך כארבע דקות. מוציאים ממי הקרח ומיבשים אותם על מגבת.

4. מורחים את הקישואים בשיכבה דקה של שמן זית ומפזרים מעל לכל קישוא מעט גרגרי מלח.

חומרים (ל-6 אנשים):

6 חצילים באלאדי מסולסלים (דומים בצורתם לגמבה אדומה ), ואם אין - חצילי חממה מאורכים ללא גרעינים

6 כפות שמן זית

6 כפות חומץ בלסמי משובח

הכנה:

1. מחממים תנור לטמפרטורה מקסימלית, במצב גריל.

2. מניחים את החצילים על רשת ומניחים אותה בשליש העליון של תא התנור, אופים במשך 30 דקות, (קליפת החציל צריכה להיות שרופה לגמרי. החום הגבוהה של התנור, מאדה את נוזלי החציל במהירות, טכניקה הגורמת לבשר החציל להלבין ולקבל מירקם רך כשל פטה).

3. מוציאים את החצילים מן התנור ומניחים אותם על משטח חיתוך. בעזרת סכין חדה מסירים את הקליפה העליונה: נועצים את חוד הסכין לתוך החציל בנקודת החיבור שלו עם הפיטמה וחותכים במקביל לקו הקליפה העליונה, 15 מ"מ מתחתיה. לאחר מכן ממשיכים ומסירים את שאר שלוש הפאות עד שנוצרת קובייה מלבנית לבנה בעלת צלעות חדות.

4. מעבירים לצלחת, בוזקים כף שמן זית ומטפטפים כף אחת של חומץ בלסמי (השמן לוכד את הבלסאמי לטיפות גדולות שלא מצליחות להיספג בחציל וכך נשמר על צבעו הלבן). מגישים מיד.

חומרים (ל-6 אנשים):

בצק לפוקצ'ה מהתוכנית הקודמת

גבינת מוצרלה פרוסה

לרוטב עגבניות:

1 ק"ג עגבניות אדומות ובשלות

4 שיני שום, קלופות ופרוסות

פלפל שאטה אדום יבש , או פלפל ירוק, חריף וטרי - קצוץ גס

1/2 כוס שמן זית

מלח

הכנה:

1. שוטפים את העגבניות ובעזרת סכין חדה חורצים שני חריצים מוצלבים בקליפת העגבניה.

2. מרתיחים מים בסיר גדול, ממליחים וזורקים פנימה את העגבניות החרוצות למשך דקה אחת. מסננים, שוטפים במים קרים ומסירים ביד את הקליפה. חותכים כל עגבניה לחמישה פלחים.

3. יוצקים את שמן הזית, הפלפל החריף והשום לסיר כבד. מדליקים את להבת הגז ומחממים את השמן (השום והפלפל ישחררו את הטעמים פנימה). כשהשום נהפך לשקוף אך לא מתחיל עדיין להיחרך, מוסיפים את העגבניות הקצוצות והמלח, מביאים לרתיחה תוך עירבוב מפעם לפעם עד שהרוטב מקבל מירקם עשיר, סמיך שציבעו אדום זוהר.

הגנום של רוטב עגבניות:

- מרגע שהרוטב מתחיל לרתוח מתקיימות 45 דקות של בישול בהם העגבניות עוברות דרך עשרה רטבים שונים הנוצרים מממנה בהתאם לזמן הבישול, החל מפרוסות עגבניה שנעטפות באמולסיה של מיציהן שבאו במגע עם שמן הזית החם ובשרן בפנים עדיין חי, וכלה ברוטב מורכב ומאוזן בו העגבניות 'נמסו' בתוך עצמן.

- ניתן לסנן את הרוטב דרך מסננת שינואה, צעד שמעניק לרוטב מירקם קטיפתי בעל צבעים אדומים זרחניים שנוצרו כתוצאה מחימצון הרוטב בתהליך הסינון.

- רוטב זה, הוא רוטב עגבניות בסיסי מושלם שמורכב אך ורק מעגבניות. חשוב לזכור שרוטב עגבניות אמיתי מורכב מעגבניות בלבד, פרט לחריפות ושומיות העגבניות לא צריכות אף תוספי טעם בדמותם של בצלים, פילפלים, או עשבי תיבול. אם אלוהים היה רוצה הוא היה מזווג את הטעמים האלו בתוך העגבניה עצמה.

- זה רוטב מושלם לפסטה עגבניות, שקשוקה, חריימה דגים, בלאדי מרי. ובסיס נהדר לבויאבז, פירות ים וקציצות במיץ עגבניות.

הרכבת הפיצה:

מרדדים את הבצק כמו לפוקאצ'ה. מורחים רוטב עגבניות, מסדרים גבינת מוצרלה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה. אופים עד שהבצק משחים.