אביב הגיע, פסח (תכף) בא
אנה וגנר התחילה לבשל לפני שבוע, כדי שבערב החג היא תוכל לשבת עם הרגליים למעלה ולמרוח לק על הציפורניים
דווקא בגליל, בסופרמרקטים שכוחי אל, כבר ראיתי את בשורת האביב האמיתי הראשונה: חבילת מצות על המדף. אוי ויי, עוד מעט פסח.
אויבו הגדול של הבשלן המיומן - או שמונה ימים של יצירתיות מבעבעת? להזמין תור לאורטופד מומחה-גב כבר עכשיו, או להתרפק מראש על חווית הלכידות המשפחתית הצפויה לנו? בזכרון נערמים כל הסדרים שאהבתי, וכל אלה שממש לא, והם מצטברים כמובן לבליל אחד של עשייה נמהרת מדי, של תנור עשן וסיר גולש על הכיריים ובצק תפוחי אדמה דביק בכל מקום, והתארגנות מהירה מדי לחיוכים הראשונים למשמע פעמון הדלת שמבשר על בואה של נטל המס. זוהי הקטסטרופה המשפחתית, שבגללה למדתי מה אסור, אבל ממש אסור לעשות בליל הסדר.
אנחנו קוראים לה "נטל המס" מאז שילד אחד צייץ מאחורי קערת הפסח ש"אבא אמר שככה קוראים לך כי את גרה בהתנחלות ובגללך אבא משלם המון מסים". ילד, אבא, אמא וערימה שלימה של קרובים שנפגשים בעיקר בלוויות נאלמו דום. לו ידעו הזבובים לשיר, היינו שומעים אותם. השולחן המשפחתי אמור לשדר איפוק הרמוני, אבל די בזאטוט אחד בן שמונה עם נטיות של יכנע בהתהוות כדי לקלקל את הרושם שעמלנו עליו זמן רב במתיחה מאורגנת של שרירי הפנים. מובן שהתפתחה מלחמת עולם שלישית בין ימין לבין שמאל, ותראו לי משפחה שאין בה מאלה ומאלה - ואין כמו ויכוח כזה בערב כזה כדי לקלקל את פאר היצירה, הצלי שזה עתה הוצאת מן התנור ובו ברגע שמעת איך הגב שלך נשבר קצת.
נדמה לי שהבעיה העיקרית של החג הזה, לאוהביו וודאי לשונאיו, היא שאנחנו מגיעים אל ליל הסדר עייפים מכל המהומה שלפניו. הקניות, קללת המתנות שנפלה עלינו בשנים האחרונות, תחושה מוזרה שצריך להספיק הכל ולא הצלחנו, חרדה פולנית כללית בשאלה הקרדינלית - האם יש מספיק אוכל, תיעוב עצמי קל עם הידיעה שגם השנה יהיה יותר מדי אוכל, שאלות קשות של נימוסים והליכות - האם להגיד או לא להגיד לצמחונית שבמשפחה שתימנע רק השנה מייצור מאסיבי של העיסה שהיא קוראת לה "קציצות במבה"? ואם להגיד, מי יגיד? ומה היא תגיד? ואם חמישים אחוז מאיתנו אשכנזים ומאה אחוז לא שומרים כשרות בכל ימות השנה – יהיה או לא יהיה אורז על השולחן? ותגידו, מה נסגר בעניין הקורנפלור – חמץ או לא?
השנה זה יהיה לגמרי אחרת. בי נשבעתי, אעשה זאת בשיטת חיל האויר האמריקני, שמלמד כל צוער, כבר ביום הראשון, איך מנצחים. קוראים לזה The Seven P, וזה הולך ככה: Poper Prior Planning Prevents Piss-Poor Performance, ואם כך הם נהיו מעצמה – בדיוק כך אני רוצה לעבור את ליל הסדר. בהתארגנות ארוכה מראש. בתכנון מסודר שיוביל אותי אל היום הקובע נינוחה די הצורך לתהות מה אקרא עכשיו, בבוקר של לילה מפרך, כי כל הטרחה כבר מאחורי.
לפיכך נבשל כאן בשבועות הקרובים מיני דברים שאפשר להכין המון זמן מראש, חלקם ראויים בהחלט להקפאה, אף אחד מהם לא יהיה פתרון תחליפי דוחק לבעיית החמץ, ולא תהייה עוגה של פסח, כי אם אין קמח – למה שנאכל עוגות?
ניוקי דלעת אפשר לעשות כבר כעת ולהקפיא. את נתח העגל ל"ויטלו טונאטו", עגל ברוטב טונה שהוא מנה ראשונה קרה ואלוהית – בהחלט אפשר לרכוש כבר בימים אלה, מבלי לחוש שהקצב עושה לך טובה וגם שוחט אותך במחיר. שנפשיל שרוולים?
ניוקי דלעת
קניות:
1 ק"ג דלעת
1/2 ק"ג תפוחי אדמה
2 ביצים
1 כפית עלעלי טימין טרי
1 כפית מרווה טרייה קצוצה דק מאד
¾ כוס קמח מצה ועוד חצי כוס שעברה דרך מסננת דקה במיוחד
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
וכך עושים:
חותכים את הדלעת על קליפתה, ל – 2-3 חתיכות גדולות. שוטפים אך לא קולפים את תפוחי האדמה, ואת הכל מניחים על תבנית בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס. בתום 20 דקות מוציאים את הדלעת, ובעזרת כף משחררים את בשרה האפוי לתוך מסננת. מועכים היטב במסננת ונפטרים מנוזלים עודפים. את תפוחי האדמה משאירים בתנור, שייאפו היטב. כשהם רכים למדקרת מזלג, מוציאים, מצננים מעט, קולפים ומוחים היטב. מערבבים מחיות, שוטחים את התוצאה על נייר אפיה כדי שתתקרר במהירות.
כשהכל הצטנן יפה, מעבירים את העיסה לקערה, מבליעים לתוכה שתי ביצים טרופות ו-¾ כוס קמח מצה ותבלינים, ומערבבים-לשים בידיים או במזלג, עד שהכל באמת אחיד, נטול גושים ונראה כתום-ורוד מנוקד בירקרקים. כעת מגיעים הרגעים הבעייתים, כי את העיסה צריך לעבד לגליל ארוך ודק על משטח מקומח בכמה שפחות קמח מצה מתוך 1/2 הכוס שסיננו קודם. יהיו הדבקויות, נסיונות וטעיות – אבל בסוף יווצרו כמה גלילים כאלה, שאותם נחתוך בסכין חדה במיוחד לפיסות של סנטימטר וחצי. רוצים אלגנטיות? נסו לגלגל כל ניוקון קטון על שיני מזלג כדי לשוות לו צורה קלאסית.
ועכשיו, כל מה שנותר הוא כלי אטום להקפאה, שעליו מסדרים שורות של ניוקי מופרדות זו מזו בנייר אפיה. ביום הקובע, מרתיחים סיר גדול של פסטה ותוכו לפחות 4 ליטר מים, מוסיפים מלח, מבשלים בשלוש אצוות עד שהניוקי צפים למעלה. מגישים עם כל רוטב שעולה על דעתכם ומתקבל היטב אצל בני משפחתכם, ואפשר אפילו – הנה הרהור כפירה - להשתמש בהם במקום הקניידלעך.
ויטלו טונאטו
מסתמן לי סדר איטלקי, ואין כמו מנת הפתיחה המשובבת הזאת כדי להוציא אותו לדרך - בתנאי שאתם מבררים מראש מי במשפחה לא אוכל דגים, ומי כן אבל לא טונה בגלל הדולפינים, ומי סבור שעגל זה כולסטרול מיותר, ומי מאמין שבשר ודגים לא יכולים לגור בצלחת אחת. אחרי הסרת כל המכשולים, אפשר לצאת לקניות. הכמות מתאימה ל-8 עד 10 נפשות.
חומרים:
1/2 1 ק"ג חזה עגל, מגולגל לרולדה
2 גבעולי סלרי
2 בצלים בינוניים
10 גבעולי פטרוזיליה
גזר אחד
2 עלי דפנה
מלח
10 גרגרי פלפל שחור
לרוטב:
1/2 1 כוסות מיונז מתוצרת טובה, או טוב מזה – מיונז ביתי
קופסת טונה בשמן
5 פילה אנשובי
1/2 כוס שמן זית
3 כפות מיץ לימון
50 גרם צלפים
פלפל לבן
וכך נעשה:
בסיר לא גדול במיוחד, אבל כזה שיכול להכיל את נתח העגל, נניח את העגל והירקות ונמלא במים כדי כיסוי הנתח ולא יותר. ועכשיו, נוציא את הנתח, נרתיח את תכולת הסיר, נחזיר את הנתח, נביא לרתיחה נוספת ונבשל שעתיים על אש קטנה בסיר מכוסה היטב. כל זה נועד כדי לא לייבש את העגל מחד, אבל לבשל אותו היטב מאידך. ניתן לו להתקרר לגמרי בתוך הציר שלו.
בינתיים, בבלנדר, נערבל את הטונה (בלי השמן), האנשובי, הצלפים, שמן הזית ומיץ הלימון והפלפל הלבן עד שמתקבלת מחית אחידה. נוסיף מיונז, נטעם לראות אם יש צורך בעוד מלח. אם הרוטב סמיך מדי, אפשר להוסיף לו כף או שתיים של ציר העגל.
ועכשיו להרכבה: כשבשר העגל ממש קר, פורסים אותו לפרוסות דקות. נוטלים כלי שיהיה נאה גם לאחסון וגם להגשה, ומצפים את התחתית בשכבה של רוטב. עליה מניחים שכבה של פרוסות עגל, עליה שוב שכבת רוטב, שוב שכבת פרוסות – ומסיימים בשכבת רוטב שמכסה את הבשר היטב, כך שהוא ממש נכבש בתוך הטעמים החדשים שהשתלטו עליו.
את כל הכבודה הזאת אורזים היטב בנייר ניילון נצמד ושולחים למקרר לפחות ל – 24 שעות. תתפלאו, אבל זה יכול להחזיק במקרר יותר משבוע בלי לסבול כלל.
לפנייה לכתב/ת 
ניוקי. אפשר גם עם קמח מצה
טונה. אפשר גם עם עגל
מצות? לא בלי המריבות המשפחתיות
מומלצים
