פרק מס' 4: גברים ונשים

חומרים (ל-6 אנשים):

6 ארטישוקים (מהזן המקומי והקוצני, ולא הצרפתי שהוא מעוגל וחנפני)

2 ק"ג גחלים בוערות

גבישי מלח גס, ואם יש - מלח ים

1 כוס שמן זית

1 גביע שמנת חמוצה

הכנה:

1. קוטמים את הארטישוק משני צדדיו: את הגבעול ואת השליש העליון - קצוות העלים הקוצניים. במקום החתך מזליפים שמן זית וזורים מלח.

2. ממלאים תבנית בגחלים בוערות, קוברים את הארטישוק בתוך הגחלים (כשצד הגבעול כלפי מטה). משאירים את זה ככה כ-1/2 שעה.

3. מחלצים את הארטישוקים, מניחים על צלחת ופותחים את הפרח כלפי חוץ.

4. אוכלים כמו ארטישוק רגיל וטובלים כל עלה בשמנת חמוצה.

חומרים (ל-6 אנשים):

לציר:

1 עוף במשקל 1/2 1 ק"ג, ללא העור, מחולק לארבע

6 גזרים מקולפים, חתוכים לארבע

2 בצלים בינוניים, קלופים

200 גרם דלעת, חתוכה לארבע

4 פרחי כרובית

1/4 כרוב

1 עגבניה

1 ראש שום טרי, חצוי

1 שורש ג'ינג'ר קלוף

1 זר פטרוזיליה

1 זר שמיר

1 כף סוכר

מלח

4 עלי דפנה

10 גרגרי פלפל שחור

3 ליטר מים מינרלים

לריזוטו:

200 גרם אורז 'ארבוריו' (אורז עגול, מיוחד לריזוטו, הגדל בצפון איטליה)

200 גרם תפוחי אדמה לבנים, חדשים, בעלי קליפה דקה. קלפים וחתוכים לקוביות של 1X1 ס"מ

250 גרם חמאה לא מלוחה, רצוי חמאה פינלנדית

1 ליטר ציר ירקות שורש ותרנגולים

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

מיץ מ-1/2 לימון

1 לימון רענן - את קליפתו נגרר על המנה לפני ההגשה

מעט גבינת פרמזן, מגוררת

מעט שמן זית, כדי להזליף על הריזוטו ממש לפני ההגשה

כיכר שלמה של גבינת שמנת צרפתית מצופה בגרגירי פילפל שחור גרוס, מסוג בורסין (boursine)

הכנה:

1. מכינים את הציר: בסיר בינוני שמים את כל החומרים ויוצקים את המים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כשעה, או עד שהנוזלים מצטמצמים לכמות של 1 ליטר. מסננים, שומרים את הנוזלים.

2. בסיר כבד או מחבת ברזל כבדה, מעל להבה בינונית, ממיסים 150 גרם חמאה, מוסיפים את תפוחי האדמה ומערבבים בכף עץ עד שתפוחי האדמה מקבלים צבע בלונד רך.

3. מוסיפים את האורז ומערבבים עד שהוא מתלהט, אך לא נחרך.

4. מוסיפים מעט מציר העוף, ממשיכים לערבב עד שכמעט כל הנוזל נספג, ממשיכים ושופכים עוד מעט מן הנוזל ומערבבים עד שכמעט כל הנוזל נספג - וכך הלאה עד שעוברות 15 דקות - הזמן שבו נעשה הריזוטו.

5. מכבים את האש, לא לפני שמוודאים שגרגרי האורז עטופים בהרבה נוזל סמיך ושהריזוטו במצב של דיסה בעלת סמיכות בינונית (כמו גבינת קוטג' לאחר שמערבבים אותה).

6. מוסיפים את 100 הגרם הנותרים של החמאה, (חתוכה לקוביות), ואת הפלפל הירוק. מערבבים קלות, מכסים ונותנים לכל לנוח 4 דקות.

7. מסירים את המכסה, מערבבים, מוסיפים כמה טיפות לימון.

8. אופן ההגשה: בוצעים את כיכר ה'בורסין' ל-6 חלקים שווים, מניחים על צלחת. מניחים מעל את הריזוטו, מגררים מעט קליפת לימון (את הקליפה הצהובה בלבד), מגררים פרמזן מעל לכל מנה ומזליפים מעט שמן זית, מגישים מיד.