הדברים הקטנים
גיבורי "בישולים מסוכנים" - ספר חדש על אוכל ואהבה (ושוב אוכל) - נאמנים למטבח המסורתי והמצויין שלהם, ובצדק. אנה וגנר יוצאת למקצה יווני ראשון: מטרמוסלטה (ממרח ביצי דגים) ועד דולמדס (עלי גפן ממולאים)
דמיטריס ודמוקליס אוהבים את ננה והיא אוהבת את שניהם. כשמזדמן לה לחמוק מחיבוק הדוב של בעלה, היא חומקת פעם לדירתו של זה ופעם לדירתו של זה, והם עושים אהבה. ואוכל. כי גם דמיטריס וגם דמוקליס יודעים לבשל, ומבינים שהדרך אל ליבה של הגברת עוברת במרחשות, טובלת בפטרוזיליה, מנוקדת באלמוגים של קיפודי ים שנחים בתוך מי ים אמיתיים, מן הים האגאי. דמיטרי, דמוקליס וננה חיכו לי בין דפיו של ספר מקסים - "בישולים מסוכנים" שמו, מאת אנדריאס סטאיקוס, (הוצאת כתר), בדיוק כשחזרתי מיוון, ומיד התאהבתי בכל שלושתם ודי הצטערתי שהם יצורי נייר ולא אנשים של ממש, כי השלישיה הזאת, לפחות בעיניה של מבשלת למרחקים ארוכים, היא בדיוק מה שצריך - בעולם אידאלי.
בעולם אידאלי, כל ננה תוכל לעבור בין דירותיהם של שני מאהביה מבלי שאיש יעשה מזה עניין. דמיטריס ודמוקלס, כשהם מגלים שהם גרים באותו בנין דירות באתונה, קשה להם עם הסיפור - אבל הם פותרים את מצוקותיהם כגברים אמיתיים, מתוך הבנה שאהבתם לננה גוברת על כל עויינות אפשרית. ולטעמי, כך זה צריך להיות, לפחות בספרים שיש בהם אהבה ואוכל.
כי "בישולים מסוכנים" הוא סוג של תשובה ל"דונה פלור" של ז'ורז'ה אמדו, אבל תשובה מחוייכת. בעוד שדונה פלור, בכל זאת בחורה קתולית טובה, לא היתה מעזה להתעסק עם שני גברים בו זמנית, ננה עושה את זה בחיוך ענק. ובעוד שאחד הבחורים של דונה פלור הוא בכלל ואדיניו בעלה המת, שני הגברים של ננה חיים ובועטים. ובל נשכח את בעלה, גם הוא חי לגמרי. ובעוד שדונה פלור מבשלת ממש, ועוד למחייתה, ננה יכולה להתעצל מתוך ידיעה שבערב, אם תצליח להתחמק מן הבית, מחכה לה עוד ארוחה יוונית מופתית, כי גם דמיטריס וגם דמוקלס נאמנים לננה ולמטבח המסורתי המצויין שלהם.
ואתם יודעים מה? הם צודקים.
רוב היוונים לא יאמצו את מוחם לעת ערב בנסיון לבחור בין סינית לתאילנדית לצרפתית למזרחית, אלא יפסעו בנחת אל הטברנה הקרובה, יתיישבו תחת סוכת הגפן ויעשו למלצר החייכני מין תנועה סיבובית כזאת ביד מעל המפה המשובצת, תנועה שפירושה, "תביא כמה דברים קטנים, אתה כבר יודע מה", והדברים הקטנים אכן יבואו: קודם כל טצזיקי כהלכתו וסקורדליה - סלט תפוחי אדמה ושום, ואולי קצת טחינה ובטח קצת טרמוסלטה - סלט ביצי דגים שבעשורים האחרונים נהיה ורדרד, משום מה - וודאי פנכת זיתי קלמטה, והוריאטיקי - מה שאנחנו קוראים "סלט יווני" והם קוראים "סלט הכפר", ועלי גפן באורז בלבד, ואולי קצת סגנאקי - גבינה מטוגנת או חלומי קפריסאית, וקצת עלים ירוקים חלוטים וזלופים שמן ולימון, ובעוד מנשנשים יגיעו לביבות קישואים ופטה, סלט קטנטן של תמנונים או קלמרי, אנשובי טריים בלימון וצלפים, עוד איזה ממולא או שניים, ספנקופיתה לתפארת (מין חביתית בצק מטוגנת ממולאה בתרד ועלים אחרים) - ובתוך כל אלה, ועוד לפני הבשרים, אם למישהו נשאר כוח לבשרים, לא יהיה שום דבר מוקרם או מוקפץ או עשוי ביצירתיות בזנגביל, מנגו, למון גראס ונתחי כבד אווז.
ורוב היוונים, בערבים שבהם לא מתחשק לצאת לטברנה, יישבו בסוכת הגפן הביתית שלהם או על הבלקון ויאכלו בדיוק מה שמגישים בטברנה.
ורוב התיירים יתאהבו באוכל הזה ויחזרו הביתה ויאמצו לעצמם דבר או שניים מתוך המבחר. תרבות האירוח הקייצית שלנו ממילא כוללת קצת מתוך המבחר היווני, והנה הזדמנות להגדיל את הרפרטואר.
השבוע ובשבוע הבא, במטבח שלי, נבדקים מתכונים שעוד לא יצא לי לממש במפגשים הולכים ומתרבים עם תרבות האוכל היוונית. שניים מן המתכונים שיובאו כאן בהמשך לקוחים מתוך "בישולים מסוכנים", בעיבודים קלים, כי כשלא מאוהבים בננה, צריך כמה קיצורי דרך אל התוצאה הסופית. כן, בספר יש מתכונים. לא את כולם ניתן לבשל בארץ: אין לנו קיפודי ים, מי שגר בירושלים, נניח, יכול רק לחלום על תמנון טרי וקטון ורך, אבל בגלל מה שאפשר - ובמיוחד בגלל ננה ושני מאהביה - זה ספר-קיץ מענג עד מאד.
ועכשיו נפשיל שרוולים ונתחיל לעבוד?
סקורדליה (ממרח תפוחי אדמה ושום)
קניות:
1 ק"ג תפוחי אדמה אדומי-קליפה
6 שיני שום יפות
1/2 כוס שמן זית
מיץ מלימון אחד
מלח
עבודה:
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם. מצננים מעט, קולפים, ומגררים בפומפיה דקה. מתקבלת עיסה עמילנית ודביקה, וזה מה שאנחנו רוצים. עזי הנפש יגררו גם את השום, אבל בהחלט אפשר להוציא לו את הנשמה במועך ולצרף לתפוחי האדמה. ועכשיו נוסיף שמן ומיץ לימון ומלח ונערבב נמרצות, וזהו, יש: מורחים על לחם או על דגים שיצאו מן הגריל, דואגים לכך שגם הפרטנר שלנו יאכל קצת וכך נוכל להתנשק.
טצזיקי כהלכתו
זה לא מרק טרטור. זה סלט סמיך וקטיפתי, שכדי להגיע לטעם היווני המדוייק שלו צריך לנסוע לארץ היוגורטים המדהימים - או לבצע מניפולציה חביבה. בחרתי באפשרות השניה.
קניות:
ליצירת יוגורט יווני: 1 מכל שמנת חמוצה, 250 גרם לבנה, מעורבבים היטב.
עוד נצטרך:
6 מלפפונים גדולים
3 כפות שמן זית
4 שיני שום, מלח
מעט נענע יבשה, או טימין טרי
עבודה:
שוטפים את הפומפיה מן המתכון הקודם, ומגררים את המלפפונים על קליפתם לתוך קערה. מוסיפים מלח, נותנים לעסק לנוח 1/4 שעה, ואז סוחטים היטב מן המים שהופרשו - סוחטים בידיים, חופן בכל פעם, ואפשר להוציא על זה את כל העצבים שהצטברו במשך היום. מחזירים לקערה, כותשים שום, מוסיפים "יוגורט" ושמן זית ומערבבים היטב. מצננים שעות מספר במקרר לפני ההגשה. אם הקפדתם לסחוט היטב את המלפפונים, הטצזיקי יישמר יום-יומיים במקרר בלי בעיות.
טרמוסלטה (ממרח ביצי דגים)
טרמה - ביצי דגים מומלחות - אפשר להשיג בשוק לוינסקי בתל אביב, ומי שיודע היכן יש, מחוץ לעיר הגדולה, שיואיל נא בטובו לחלוק את המידע עימנו. את הביצים למתכון הנוכחי סחבתי כל הדרך מכריתים. והמתכון הוא של אנדריאס סטאיקוס, מתוך הספר "בישולים מסוכנים", ואנוכי הענייה ממעש רק הכפלתי כמויות.
"שמים בקערית שתי כפות טרמה. שורים במים לדקה אחת לחם לבן יבש (ללא הקרום הקשה) בכמות הגדולה פי שלושה מכמות הטרמה וסוחטים היטב. מערבבים כדבעי, במזלג או ביד, את ביצי הדגים והלחם עד שמתקבלת עיסה אחידה. מוסיפים בהדרגה מעט שמן - עדיף שמן תירס - ומערבבים נמרצות במזלג עד שמתקבלת תערובת לא סמיכה מדי ולא נוזלית מדי. מוסיפים מיץ משני לימונים, מיץ סחוט מבצל קטן מרוסק ומעט פלפל. בוחשים שוב ומניחים במקרר. מוציאים לפני ההגשה."
עד כאן סטאיקוס, והערה אחת: כדי להגיע לצבע הורוד, מזליפים על ביצי הדגים 2-3 טיפות צבע מאכל אדום, אם אתם מחזיקים דבר כזה בבית, או חצי כפית סומאק - כפי שעשיתי אני, או מכתתים רגלים לחנות שמתמחה באספקת חומרים לתעשיית המזון ורוכשים אבקת סלק, כמו שעושים יצרני הסלטים התעשייתיים. ותעשו טובה: אל תתפתו לטרמוסלטה תעשייתי. זה מגעיל.
דולמדס (עלי גפן) כוזבים - בלי בשר
המתכון של סטאיקוס, אבל כיוון שהוא מפוזר על פני כמה סיפורים, הנה עיבוד, כולל קיצורי דרך
קניות:
40 עלי גפן טריים, לא גדולים מדי. זו בדיוק העונה לחפש כאלה, אם לא בסוכת הגפן הביתית אז בשווקים. ואם אין - מה לעשות, נשתמש במשומרים, רק נזכור לחלוט אותם במים רותחים ולהניח בקערה ל-10 דקות כדי להיפטר מעודף המליחות.
ובנוסף:
1/2 1 כוסות אורז פרסי, או עגול
זר פטרוזיליה
1/2 זר שמיר
שש שיני שום
2 בצלים גדולים
כף נענע יבשה
1/3 1 כוסות שמן זית
2 לימונים חתוכים לטריזים דקים
מלח ופלפל
עבודה:
ראשית חוכמה, קוצצים פטרוזיליה ושמיר, מועכים שום, גוררים בצלים בפומפיה (נסו עם משקפת צלילה ולא תבכו בכלל).
מחממים 1/3 כוס שמן זית במחבת, שופכים לתוכה אורז - בבקשה, לא שטוף - ומערבבים נמרצות עד שכל האורז מכוסה שמן. מוסיפים את הבצל השום, תבלינים ומלח ו-1/2 כוס מים, ומאדים את האורז כך על להבה בינונית, 7-8 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד. מסירים מן האש.
משטחים עלה גפן על משטח עבודה יבש וממלאים בשתי כפיות מתערובת האורז, אותה מניחים במרכז העלה. מגלגלים ומהדקים. אנחנו רוצים להגיע ל-30 עלים ממולאים.
מניחים בסיר לא גדול שכבה של עלים לא ממולאים שתרפד היטב את התחתית. מסדרים מעליה את עלי הגפן הממולאים בצפיפות בשתי שכבות. יוצקים כוס שמן, 2 כוסות מים וכפית מלח אל הסיר. מכסים את עלי הגפן בצלחת חסינת אש שקוטרה קטן במעט מזה של הסיר, ועל הצלחת מניחים משקולת כבדה - למשל, קופסת שימורים מלאה, אבל בלי עטיפת הנייר המצוייר שלה, כמובן.
מביאים לבעבוע, מנמיכים להבה ומבשלים בערך 40 דקות. בלי כיסוי ומשקולת, העלים לא ישמרו על צורתם ההדוקה.
מכבים להבה, מכניסים לסיר טריזי לימון. מצננים ומגישים פושר או קר.
קדרת קלמארי ופלפלים
עד כמה שאפשר היה לברר, בטברנות בהן נתקלתי במנה החביבה הזאת, אין מדובר במאכל שהאלים באולימפוס ידעו כמוהו. שכן אפילו האלים לא שמעו שיש פלפלים אדומים באמריקה הרחוקה, ולפיכך התבשיל הזה הגיע למטבח היווני לכל המוקדם במאה ה-16. אז מה? הוא שייך לקטגורייה של "כמה פשוט ככה טעים, אפשר חם ואפשר קר".
קניות:
1/2 ק"ג ראשי קלמארי - בהחלט אפשר קפואים ובלבד שנפשיר אותם לאט, במקרר
ובנוסף:
3 פלפלים אדומים גדולים ובשרניים
ראש שום שלם
כפית גרגרי פלפל צ'ילי
1/3 כוס שמן זית
מיץ מ-2 לימונים
מלח ופלפל שחור, גרוס טרי
עבודה:
חותכים את הפלפלים לרצועות דקות, נפטרים מן החלק הפנימי הלבן. קולפים את ראש השום (נסו לשחרר אותו מן הזקן ולאשפז לעשר דקות בקערית מים רותחים. הקילוף נהיה תענוג). מניחים את הקלמארי במסננת, שייפטרו מנוזלי קפיאה מיותרים.
במחבת גבוהת-דפנות או בסיר שטוח, מחממים שמן, משליכים לתוכו את רצועות הפלפלים ומטגנים על להבה בינונית כחמש דקות. מוסיפים את ראשי השום, מלח ופלפל וצ'ילי, ומטגנים רק עד שהשום מעלה ניחוח. משליכים פנימה את ראשי הקלמארי ומטגנים-מערבבים בערך 4 דקות, עד שהם מחוירים מעט ונהיים מוצקים. זולפים את מיץ הלימון, מערבבים, טועמים ומחליטים אם זה מספיק מלוח, ומגישים חם עם המון לחם לבן טרי, או קר - גם כן עם המון לחם לבן טרי.
ומה נשתה עם כל זה?
ראקי יווני, עראק משלנו, כל מה שתרצו - רק שמישהו יסביר לי מה, הוי למה, עם שתבונתו הקולינרית כה מרחיקת לכת, עדיין מתעקש לשתות יין רטסינה. ככל הנראה, ענין של מסורת: פעם, כל היינות בעולם היו יינות-רטסינה. זה קרה מפני שאחסנו את היין בג'ארות של חרס, ומהר מאד הבינו שהללו מלאות חורים זעירים שגורמים לחלק מן היין להתנדף. מייד טכסו עצה, ומרחו את פנים הג'רה בחומר מבודד: שרף של אורן, הלא הוא resin , רטסינה ביוונית. רק ביוון, עד היום מוסיפים ליין שהבשיל ובוקבק באורח ודרני לגמרי, ניחוח מיותר לגמרי של שרף אורן. בכל מקרה, נרים כוסית ונגיד יאסו, ונשוב בשבוע הבא לעוד מקצה יווני.
לפנייה לכתב/ת 
והם יבואו: סקורדליה
צילום: סלימאן אבוגוש
ומיד אחר כך טרמוסלטה
צילום: סלימאן אבוגוש
וגם קדרת קלמארי עם פלפלים
צילום: סלימאן אבוגוש
ועלי גפן ממולאים, כי אי אפשר בלי
צילום: סלימאן אבוגוש
עטיפת הספר. אבל תשובה מחוייכת לדונה פלור
מומלצים
