אודן: החמין היפני

לפעמים אני תוהה מה אקח איתי הלאה, אחרי שנעזוב את יפן. עד כמה שזה נראה לא מציאותי כרגע היום הזה יגיע, השליחות שלנו תסתיים וכל החוויה היפנית הנפלאה הזו תהפוך לאיזשהוא זיכרון עמום.

מעבר לכל הסאקורות המדהימות, בדי הקימונו המרשרשים והרכבות הדחוסות יישאר לי זיכרון מאוד ברור ומוחשי של ריח חזק של אודן שתוקף אותך כשאתה פותח בבת אחת דלת של קונביניינט סטור בטוקיו.

גם כאן, כמו הרבה דברים אחרים ביפן, ההתחלה היתה קשה ולא נעימה בכלל. שניה אחרי שכף רגלי היתה דורכת על מפתן החנות הריח הנורא היה מתפשט סביבי, ריח מוזר וחזק שכמותו לא הרחתי מימי. התקרבתי בסקרנות למקור הריח שהתגלה כמיכלי מתכת מחוממים הממוקמים תמיד קרוב לקופות ומלאים נוזל עכור בצבע חום - ובו צפים מיני שרצים, תמנונים, ביצה חומה ושאר דברים בלתי מזוהים. המראה והריח לא עוררו בי שום רצון לטעום וסימנתי את המאכל כמוקצה.

אבל, מיומי כהרגלה חשבה אחרת: "איריס סאן, האודן בקומביני ממש לא מייצג" (קומביני הוא שם חיבה שהיפנים נתנו לקונביניינט סטור, כשהם מקצרים את הכל לשמות חיבה כמו מאקדו למקדולנד ועוד) "אני אקח אותך למסעדת אודן מתמחה ומשובחת בגינזה, ואני מבטיחה שתשני את דעתך מיד". אני לא מתווכחת עם יודעי דבר ולכן נעניתי לאתגר הקולינרי בשמחה.

נפגשנו בפתח ה"סוני בילדינג" (בנין סוני) בו ניתן לראות את מוצריה החדישים ביותר של החברה. המקום מהווה נקודת ציון ומפגש פופולרית בגינזה, הרובע הכל כך מערבי ומפואר של טוקיו. חמושה במפה המראה את הדרך למסעדה - אותה שלפה מהאינטרנט - היא ניוותה בנחישות, ואני נשרכתי אחריה בהכנעה.

מארחות, גישות וההבדלים

בעודנו צועדות, מיומי הצביעה וצחקקה על מארחות יפניות יפהפיות שטופפו בקוקטיות על עקבים דקיקים, לבושות באלגנטיות מוקפדת ומסורקות בתסרוקת גבוהה בנוסח שנות השישים. בשעה שש לערך, כשחלק מהגברים היפניים יוצאים מהמשרד, המארחות מתחילות לעבוד."בגינזה יש הרבה מקומות אירוח" ציינה ולא הוסיפה.

הגאיג'ינים (זרים, מערביים) בטוקיו נוטים להתבלבל בין גיישה למארחת ובין שתיהם לזונה. בתרבות היפנית הגיישה אינה סתם נערת אהבהבים אלא אשה רבת כשרונות ואינטיליגנטית. בעבר הן נהגו לעבור מסכת מפרכת של אימונים ולימודים מגיל צעיר מאוד: שירה, ריקוד, נגינה ואומנויות אחרות. למרבה הצער מספרן של הגיישות ביפן התדלדל מאוד בעת החדשה וכיום מרבית הגיישות המסורתיות נמצאות בקיוטו, ברובע גיון הציורי.

בטוקיו עדיין ניתן למצוא מעט גיישות ברובע אקסקה העסקי. הן גובות מחירים אסטרונומיים עבור כל דקה מזמנן, נקוב על פי שעת עבודה, ונספר מהרגע שבו הן עוזבות את הבית. המחיר לבילוי של ערב עם גיישה יכול להגיע למאות אלפי יינים.

אם אתם מעוניינים בבילוי עם גיישה אמיתית, ההמלצה שקיבלתי (דרך שליח גברי כמובן - מי יהין לדבר על הנושא הרגיש עם אישה) היא שכדאי ללכת למסעדה מפוארת ברובע צקיג'י, גינזה או אקסקה ואנשי הצוות כבר ידאגו להסדיר את הנושא.

הגברים היפנים, כולל אנשי עסקים מכובדים, יבלו ברוב המקרים במועדון המעסיק מארחות למכביר. הנערות המטופחות מתמחות בהנעמת זמנם של הלקוחות ובעיקר בהעלאת מפלס האגו שלהם תוך כדי האזנה לסיפוריהם, הצתת הסיגריה שלהם, השמעת צחקוקים לשמע הבדיחות שהם מספרים ונעיצת מבטי הערצה בלתי פוסקים. כיום משמשות בתפקיד הזה יפניות, או מערביות, הנעדרות השכלה פורמלית בתחומים המסורתיים בהשוואה לגיישות המלומדות.

ועוד כמה מילים על גינזה

הוא נחשב לרובע היותר אלגנטי של טוקיו. תשכחו מהקוו'איות (הבנות הצעירות והחמודות) של שיבוייה ומהפאבים הומי הזרים של רובע רופונגי. כאן תראו אנשים מחוייטים, מוקפדים, לא ילדים בכלל, פוסעים בנחישות ברחובות הרחבים והמודרניים למחוז חפצם. האוירה הכללית מערבית מאוד ולא היתה מביישת שום אוקספורד סטריט לונדוני. ברחובות הצדדיים הקטנים ניתן לראות מדי פעם בית עתיק מהעת הישנה, ששרד את ההפצצות המאסיביות של מחה"ע ה-2. 

אדמת גינזה - כסף ביפנית - היתה בעבר מכרה כסף, וגם היום כל מטר מרובע כאן נשקל בזהב. זהו מעוז המותגים, בתי האופנה דוגמת גוצ'י פוצ'י ושות' - אחד מאתרי הקניות היקרים והיוקרתיים בעולם. תיאטרון הקבוקי הנודע שוכן כאן לצד בתי הכלבו המפוארים.

אם תזדמנו לאזור בתי הכלבו של גינזה כמה דקות לפני השעה עשר בבוקר מובטח לכם מחזה מרתק: כמה דקות לפני שעת הפתיחה ניצבים אנשי הסגל, לבושי מדים, בפתח כאשר הם עושים מעין מדיטציה שמשמעה התחייבות יומית ומלאת כוונה לשירות הלקוח. בדיוק בשעה עשר נפתחות דלתות הכלבו תוך כדי קריאות רמות של "היראשאיימאסה" (ברוכים הבאים). טקס הפתיחה המרשים מושך אליו תיירים רבים הבאים לראות את המחזה הייחודי ליפן.

אז מה זה בדיוק אודן?

קודם קודם נא לא להתבלבל עם אודון (Udon), שאלו אטריות מקמח חיטה. אודן הוא מאכל קדרה יפני פופולרי המכיל ירקות שורש ובראשם הדיאקון המפורסם (הצנון היפני), מין פשטידות דגים המזכירות קצת גפילטע פיש, טופו צלוי (יאקידופו), ביצים קשות חומות (ממש כמו החמינדוס שלנו) וקוניאקו (ג'לי-פשטידה עשוייה מתפוח אדמה דביק הנקרא קוניאקו אימו) - ובקיצור הגרסה היפנית לחמין.

כל הכבודה הזו מתבשלת בציר מיוחד מספר שעות עד שהמאכל מקבל את המרקם הטעם והריח האופיינים והופך לאודן המסורתי.

האודן מתבשל בכלי קרמיקה מיוחד מוגש עם סאקה ומככב במיוחד בחורף היפני המקפיא.

האודן פותח לצורתו המקובלת היום בתקופת אדו (1615-1868). הבסיס היה טופו צלוי ומבושל עם מרק מיסו. המילה אודן היתה מילת נימוס למאכל, שהרי או היא קידומת נימוס ביפנית. עם השנים התווספו עוד ועוד רכיבים לתבשיל וכך הוא הגיע לגרסה המקובלת כיום.  הוא היה פופולרי בתחילה בעיקר באיזור טוקיו ומשם התפשט לכל רחבי האיים היפניים.

עובדה ידועה היא, שללגאיג'ינים לוקח זמן מה להתרגל לאודן, אבל כשהם כבר מתרגלים בהחלט קשה להפסיק.

הגענו למסעדה המיוחלת (כאן אין שום ריח מוזר - כנראה שזה אופייני רק לאודן של הקומביני). מצד ימין דלפק ארוך ארוך ומאחוריו מיכלי מתכת גדולים ובתוכם רכיבי האודון. אני חייבת להודות שזה נראה הרבה יותר אסתטי ושזוף הפעם בשל הבישול הממושך (ממש כמו החמין שלנו). מאחורי הדלפק ניצבים טבחים צחורי מדים והאוירה אלגנטית וחגיגית.  

"מיומי, תזמיני לנו מה שאת רוצה, אני סומכת עלייך, את הרי יודעת שאני אוכלת הכל" אני מבקשת כיוון שהתפריט מודפס ביפנית בלבד, וגם בגלל שמיומי מאוד אוהבת, כמו של היפנים,  לשמח את הזולת. ומה יותר טוב מגאיג'ין שקט וצייתן שאוכל הכל ולא עורם קשיים בדמות הרגלי אכילה בררניים מדי.

היא ישר מזמינה לנו מבחר ממרכיבי האודן, וגם סובה מיוחדת ירוקה (המופקת בשילוב עם אוצ'ה - תה ירוק), מין כרוב ממולא ואיך לא - סאקה חם. זה טעים באופן מפתיע, מנחם כמו שרק תבשיל קדירה שהתבשל שעות ארוכות יכול להיות וגורם לי להיזכר ברובע גינזה האלגנטי בכל פעם שאני פותחת דלת של קוביניינט סטור.

איפה אכלנו?

ב"אוטקו" (Otako) 

8-6-19 Ginza, Ginza

Tokyo

טלפון: 0751 3571

אודן: המתכון

הסתיו היפני בשיאו השבוע עם כל צבעי השלכת הנפלאים וזה בדיוק הזמן לבשל קדרה חמה של אודן.

חומרים ל-4 מנות:

2 תפוחי אדמה גדולים

2 גזרים

4 ביצים קשות, מקולפות

2 בלוקים של טופו צלוי (יקידופו), או טופו מסוג קשה

בלוק של קוניאקו (מין פשטידה מתפוח אדמה יפני) - לא חובה 

פשטידת דגים מוכנה - לא חובה

5 כוסות ציר דאשי המוכן ממים בתוספת אבקת דאשי, או פתיתי דג בוניטו מיובש

2 כפות סאקה (יין אורז)

5 כפות רוטב סויה יפני  

הכנה:

1. חותכים את כל החומרים לקוביות, למעט הביצים הקשות שישארו שלמות.

2. מניחים את כל החומרים בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים - מכוסה - על להבה נמוכה במשך שעתיים לפחות, וכל המרבה - הרי זה משובח.

3. מתקנים תיבול בעזרת רוטב סויה, או מים על פי הצורך. מגישים חם בלווית סאקה (יין אורז).

תודה לשף בועז צאירי ממסעדת "סאקורה" על הסיוע בהתאמת המתכון לישראל. איטאדאקימאס!