תבשילי טיאן

טיאן (TIAN) הוא שמו של כלי עשוי קרמיקה, מעין קערה רדודה, עגולה או סגלגלה, אופיינית מאוד לאזור פרובנס בצרפת. הצבעים השולטים בה מזכירים את תבנית נוף הולדתה - צהוב עמוק, ירוק זית, אדום כהה. כמו כלים רבים אחרים (טרין, קסולה) גם הכלי היפה הזה העניק את שמו למאכל, או ליתר דיוק משפחת מאכלים, המקובלים מאוד באזור.

מסורת הבישול הפרובנסאלית מצטיינת במיוחד במאכלים המבוססים על ירקות, כמו קישואים, פלפלים, עגבניות, חצילים, שמן זית והמון עשבי תיבול. נציג מובהק שלהם הוא הרטטוי, שאותו מכינים בדרך כלל על הכיריים. את הטיאן טומנים בתנור חם לזמן ממושך והתוצאה היא ירקות נימוחים, שספגו לתוכם את כל הארומות של עשבי התיבול והטמיעו אלה באלה חמיצות-מתיקות ומעט חריפות.

אפשר כמובן להכין את הטיאן בכל תבנית או כלי חסין חום, אבל יפה במיוחד להגיש אותו לשולחן בכלי הכפרי שבו הוכן. לפניכם שתי וריאציות על הנושא, פתיח לסדרה של מאפי ירקות כיד הדמיון הטובה עליכם.

איפה קונים?

הטיאן הפרובנסאלי המקורי עשוי מקרמיקה, המיטיבה לאצור את החום. כשאינם בשימוש, הכלים המקסימים, כמו אלה המיובאים בלעדית על ידי "יולן" (עם דמות פרובנסלית מצוירת ביד), מקשטים את המטבח ואת חדר האוכל. ואגב, החנות "יולן" בהרצליה פיתוח היא פרובאנס בזעיר אנפין, על ניחוחותיה, טעמיה וכליה היפהפיים (וגם מחיריה הגבוהים).

להשיג: יולן", המנופים 1 הרצליה פיתוח (טלפו: 09-9574879). מחיר: 290 שקל. שימושיות: 4. 

טיאן קישואים, עגבניות ובצלים

חומרים (ל-6 מנות):

750 גרם קישואים כהים 

4 עגבניות גדולות ובשלות

3 בצלים בינוניים

1/3 כוס שמן זית 

1 כפית טימין מיובש

מלח, פלפל

הכנה: 

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס). חותכים את הירקות לפרוסות בעובי כ-1 ס"מ.

3. מעבירים את הבצלים עם השמן בו טוגנו לתחתית טיאן או תבנית חסינת חום ומהדקים. מסדרים מעליהם את פרוסות הקישואים והעגבניות לסירוגין, בדוגמה נאה ובשכבות. זורים על כל שכבה מעט טימין, מלח ופלפל, ויוצקים על הכל את השמן שנותר.

4. מכניסים לתנור ואופים כשעה. יש להשגיח שהירקות לא ייחרכו - הם צריכים להזהיב רק מעט. אם הם מתחילים להשחים מוקדם מדי, יש להנמיך את חום התנור ל-170 מעלות. אפשר גם לכסות את הכלי בתחילת האפייה בנייר אלומיניום ולהסירו במחצית זמן האפייה, כדי לאפשר לנוזלים להתאדות ולירקות להזהיב מעט.

טיאן תפו"א, עגבניות ושום

חומרים (ל-6 מנות):  

1 ק"ג תפוחי-אדמה

1 בצל

3 שיני שום

100 גרם גבינת פרמזן

1/3 כוס שמן זית

2 כפיות תערובת עשבי פרובנס

מלח ופלפל

2 עגבניות גדולות

הכנה:  

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס). קולפים את תפוחי-האדמה, חותכים לפרוסות דקות ומניחים בקערה עם מים קרים. קולפים את הבצלים ושיני השום וקוצצים דק. מגררים את הגבינה על מגררת.

2. מנקזים את המים מתפוחי-האדמה ומייבשים אותם היטב על מגבות נייר. יוצקים מעט מהשמן לטיאן או לכלי חסין חום. מסדרים את פרוסות תפוחי-האדמה בשכבות, וביניהן זורים מעט מתערובת הבצל והשום, גבינה מגוררת, עשבי תיבול, מלח ופלפל. יוצקים מלמעלה את שארית השמן, מכסים בנייר אלומיניום ואופים שעה.

3. בינתיים, חולטים את העגבניות, קולפים אותן, מוציאים את הגרעינים וחותכים לחתיכות קטנות. 

4. מוציאים את הטיאן מהתנור וזורים את העגבניות הקצוצות. מתבלים אותן במעט עשבי תיבול, מלח ופלפל ומטפטפים מעט שמן זית. מכסים וממשיכים לאפות 15 דקות נוספות. מסירים את נייר האלומיניום ואופים עוד 10 דקות עד שהמאפה נראה יבש. מגישים חם.