המלכה תבקש

"ערמונים צריך לקלף כשהם חמים." אמרה לי נ', תוך כדי שהיא קולפת אותם אחד אחרי השני במומחיות ראויה לקנאה ומקפיצה אותם לפיה. "אני כל כך אוהבת ערמונים", היא עפעפה אלי. היה ערב, ישבנו על ספסל במרכז בריסל, והסתכלנו על שני העוברים ושבים. "אתה חושב לאכול אותו, או שאני יכולה לקבל?" הצביעה אל האחרון. אני בקושי הספקתי לאכול שניים, והיא פחות או יותר חיסלה את כל מה שהיה בקונוס הנייר שקנינו ברחוב. לא יכולתי לסרב לה כמובן.

כשמגיע החורף, הערמונים מופיעים גם ברחובות שלנו. פה ושם בירושלים הקרה היו עומדים מוכרי ערמונים, קולים אותם על משטחי ברזל, חביות או פחים הפוכים ומפיצים ריח משכר ממש של גחלים וניחוח של חום. אני זוכר אחד במדרחוב בן יהודה, אבל יש גם ברחוב יפו ובמקומות מרכזיים אחרים.

החורף שלנו עובר כל כך מהר, וכל כך לא כל כך קר בו, שהרבה "ערמונאים" קשה למצוא. בערי אירופה הם עומדים בקרנות הרחוב והערמונים - חמים ורכים - זמינים וזולים. טוב "זולים" זאת אולי לא המילה הנכונה בעידן האירו, אבל לא נורא נורא יקרים. פירות ערמוני השדרות הארוכות, עצים גבוהים גבוהים, כהי גזע וירוקי עלים מאוצבעים ורחבים, אינם טובים למאכל. הצרפתים מסווגים לפחות שני סוגים של ערמוני מאכל: מארונס - אלה הגדולים והבשרניים יותר, שמועדפים להכנת מחית ומוצרי מאפה, ו- chataignes, שהם קטנים יותר. בארץ אפשר למצוא מחיות ערמונים מוכנות (שימורים או שפופרות) ממארונס, והן בדרך כלל כבר עם תוספת וניל.

מבחינה תזונתית, ערמונים מכילים הרבה ויטמין C, חומצה פולית וויטמין B6. במאה גרם ערמונים יהיו בערך 250 קלוריות, אבל זה רק בערמונים קלויים או מבושלים. לרוב מוצאים אותם בכל מיני מאפים או קינוחים, ואז תאמינו לי שבכלל לא משנה כמה קלוריות היו בהם במקור.

בעיני יש שתי צורות לאכול ערמונים. כל השאר הן וריאציות על הנושא, טעימות ככל שיהיו, אבל רק וריאציות. מבחינתי אפשר היה להסתפק בערמונים קלויים ובמחית ערמונים.

חשוב להתחיל מערמונים טובים. חשוב גם לדעת שיבוא הערמונים לארץ הוא פחות או יותר בידיו של יבואן אחד, כך שהמחירים (בשנה שעברה היו בסביבות 19 ש"ח לקילו) יהיו קבועים וכדאי לכן לחפש את המקום שבו יש תחלופה גבוהה ולקנות שם. ערמונים טובים וטריים יהיו קשים, כאלה שהקליפה שלהם לא נפרדת, ושאין להם ציצה ירוקה. ציצה ירוקה היא לא איזה קישוט, אלא עובש, ואם הם עבשים - אפילו אם נודף מהם ריח עובש - חבל על זמנכם. רצוי להחזיק ערמונים בקרור, ובהקפאה הם ישמרו לתקופה של חצי שנה, כך שבשקט אפשר לקנות כמות גדולה אם מוצאים ערמונים טובים בתחילת העונה, ולשמור אותם לערבים קרים של פברואר.

כדי לקלות ערמונים בבית, חממו את תנור האפיה שלכם ל-220 מעלות, עשו חריץ או צלב בקליפת הערמונים בחלקם השטוח. שימו מעט מים בתבנית אפיה ופזרו בה את הערמונים. אפשר גם לצפות את הערמונים במעט חמאה לפני הקליה ואז אין צורך במים בתבנית:  ממיסים בערך כפית חמאה לכל חצי קילו ערמונים, מגלגלים בה את הערמונים וממשיכים לקליה. הניחו את התבנית עם הערמונים בתנור וקלו עד שהקליפה מתפוצצת ונבקעת. בדרך כלל גם החלק הפנימי יפרד מבשר הפרי בקלות, אבל אם זה לא קורה, פשוט חילטו את הערמונים שתיים שלוש דקות במים רותחים וגם קליפה זו תרד בקלות. אפשרות שניה היא לחרוץ את הערמונים ולבשל אותם במים רותחים. זה טוב בעיקר כאשר רוצים להכין מחית ערמונים או מילוי, ולא רוצים ארומה "קלויה".

מי שרוצה להכין ערמונים בשיטה הצרפתית הקלאסית, יכול לקנות סיר מיוחד עם רשת פנימית, ולאדות בו ערמונים קלופים במשך שעות ארוכות. כך או אחרת, הכי חשוב זה להזהר לא לשרוף את האצבעות כשמקלפים.

הנה מתכון קלאסי לקינוח השחיתותי ביותר על פני אדמות: מחית ערמונים עם קצפת מעל. תעזבו אתכם מקינוחי שוקולד למיניהם, הדבר הזה הוא הדבר האמיתי. מי שיודע להכין מרנג, מוזמן להגיש את הר המתיקות הזה על המרנג. אישית אני מעדיף בלי. מכל המתכונים שאני מכיר - ויש עם הרבה קיצורי דרך - זה של ה- Joy of Cooking - הוא המושלם ביותר בעיני. ארוך, אבל נותן תוצאה מצוינת. אפשר לקצר דרך ולקנות מחית ערמונים מוכנה. המפורסמת ביותר באה מעיירונת קטנה בת 10,000 תושבים בצרפת והיא של קלמנט פוגייר. מתכוני ערמונים נפלאים תמצאו באתר שלהם.

חומרים:

ליטר חלב

1/4 1 כוסות מים

1/4 1 כוסות סוכר

1 כפית תמצית וניל, או גרגירים מ-1/2 מקל

1 קופסה שמנת מתוקה

1 כפית תמצית וניל נוספת

2 כפות סוכר

הכנה:

2. מכינים באן מרי (סיר קטן על סיר מים רותחים) ומעבירים אליו את הערמונים הקלופים עם ליטר חלב.

3. מבשלים את הערמונים בתוך החלב עד שהם מתרככים ממש, מוציאים אותם למסננת בכף מחוררת ואת החלב - זורקים.

4. ממיסים את הסוכר במים ומוסיפים את הערמונים. מבשלים אותם בסירופ הזה עד שהוא מצטמצם בשליש ואז מורידים מהאש.

5. מניחים להתקרר קצת ואז מוסיפים את הוניל, מערבבים וטוחנים לצלחת הגשה דרך מסננת או טוחן ירקות למרק. חשוב לתת למחית לרדת אל הצלחת ולא לדחוס את מה שמתקבל. השתדלו בכל מקרה לקבל צורת הר.

6. מקררים היטב. להגשה מכינים קצפת מהשמנת המתוקה, עם וניל וסוכר, ומגישים עם הקצפת מעל. הר מושלג ומושלם בטעם ערמונים.

מאפה ערמונים וכרוב ניצנים

מתכון אירופאי קלאסי. הוא פשוט פשוט, וטעים.

הכנה:

250 גרם ערמונים מבושלים וקלופים

3 כפות מרק עוף, בשר או מרק ירקות (לא אבקה - מרק!)

חמאה

פרורי לחם

הכנה:

1. חולטים את הכרובים.

2. משמנים תבנית מרובעת, לא גדולה, ומניחים בה שורות מעורבות של כרובי ניצנים וערמונים. מזליפים מעל את המרק. מפזרים פרורי חמאה (פשוט לחתוך חמאה לקוביות קטנות מאוד או לגרר גס חמאה קפואה). מפזרים וכמעט מכסים בפרורי לחם מתובלים גם הם בחמאה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות צלזיוס, במשך כ- 25 דקות.

לחילופין, אפשר להכין בשמל (רביכה של קמח, חמאה ומרק עוף במקום חלב) ולערבב אותו עם פרורי לחם, לשפוך את הבשמל מעל הכרובים והערמונים ולאפות בתנור.