סוף סוף לחם
שבעה ימים קשים של התנזרות מלחם הגיעו לקיצם, ומהיום כבר אפשר להסתער על החמץ בכל הכוח. לכבוד המאורע אנחנו מגישים: כל מה שרציתם לדעת על לחם, מא' ועד ת'
| מילון |  | וקצת היסטוריה | | | | |
אחיד
שלושה שקלים ותשעים? ארבעה שקלים ועשרים? שני שקלים? אף אחד מאיתנו לא באמת יוא דע כמה עולה לחם אחיד, למרות שהמוצר הזה מלווה אותנו כבר מתקופת המנדט. כן כן, הבריטים הוציאו צו שהכריח את המאפיות בארץ לייצר לחם לפי מפרט מדויק ואחיד ולשווק אותו בכל הארץ. כך נולד הלחם האחיד. אבל אפילו הבריטים לא ציפו שדווקא הלחם השחור והבסיסי הזה יילך כל-כך טוב עם שקשוקה. פשוט חותכים פרוסות עבות, שמים את המזלג בצד ומנגבים בהנאה. והמחיר, למי שממש חייב לדעת: שלושה שקלים ועשרים וחמש אגורות, נכון לאפריל 2004.
באגט
הלחם הנודע תוצרת צרפת. ארוך, ריחני ומכיל כל ממרח או תוספת בשמחה. קחו אותו ובקבוק יין וצאו איתו לפיקניק, רצוי בגני לוקסמבורג הפריזאיים.
גלוטן
חלבון הקיים בחיטה ומקנה לבצק את היכולת לתפוח ולשמור על צורתו. חולי צליאק (ע"ע) רגישים לחלבון, ולכן אסורה עליהם אכילת לחם שיש בו מרכיב של גלוטן.
דיאטת לחם
נשמע כמו סתירה פנימית, אבל יש דבר כזה דיאטה שמבוססת כל כולה על אכילת לחם. השיטה - אוכלים 6-8 פרוסות לחם קל ביום, ומרזים. ההסבר המדעי של תומכי השיטה הוא שאכילת לחם מעלה את כמות הסרוטונין במוח. אם אוכלים את הלחם במנות קטנות ולאורך כל היום, תחושת השובע מונעת מאיתנו להתנפל על המקרר ולרוקן אותו. מה שנשאר לברר הוא האם ניתן לשמור גם על הדיאטה הזו וגם על השפיות.
התפחה
משך ההתפחה הנכון של בצק תלוי בתנאים שונים: טמפרטורת החדר, עונת השנה, סוג הקמח ועוד. אבל תהליך ההתפחה תמיד יישאר הסוד האמיתי של אפיית לחם טוב באמת. לכאורה, שלושת רבעי שעה מבוזבזת שבה הבצק מתפנק לו להנאתו. בפועל, זה השלב הכי קריטי לאיכות הלחם. בקיצור, תנו אמון בשמרים ותנו להם את הזמן לעשות את העבודה. וו לישה
חלפו הימים שאמא היתה מפתחת שרירים תוך כדי לישה ידנית של הבצק. היום מכינים בצק במערבל או באופה הלחם האוטומטי, המצוידים בוו לישה. הוו אינו מסתובב באופן סימטרי על ציר מרכזי, אלא יוצר תנועה דיסהרמונית, שמבטיחה שכל הבצק יקבל את הערבוב המגיע לו, והתוצאה תהיה הומוגנית.
זיעה
"בזיעת אפיך תאכל לחם". הערך "זיעה" מחזיר אותנו כל הדרך לספר בראשית פרק ג' פסוק י"ט. שם מסופר שלאחר שחווה אכלה מהתפוח, ואף פיתתה את אדם לאכול ממנו, שניהם נענשו: היא קיבלה את צירי הלידה והוא נאלץ לעבוד קשה על מנת להרוויח את לחמו. חריצים
עצמו את העיניים ודמיינו רגע כיכר לחם. נכון שאתם מדמיינים כיכר אובלית ומחורצת? בכל כיכר לחם שמכבדת את עצמה יש מספר חריצים, והם לא נמצאים שם מטעמי אסתטיקה בלבד. את החריצים בלחם חורץהאופה בלחם, רגע לפני שהוא מכניס אותו לתנור. החריצים מאפשרים ללחם להגדיל את נפחו בזמן האפייה מבלי להביא לבקיעת הקרום.
טוסט
הטוסט הוא אחת הדרכים היותר נפלאות והפחות דיאטטיות ליהנות מלחם. הטוסט או הצנים הם כולם תוצרים נפוצים וטעימים של לחם, שאידו ממנו את הנוזלים. על הטוסט הקלאסי עם הגבינה הצהובה התפתחו במהלך השנים אין סוף ואריאציות הכוללות בין היתר ממרחים, ירקות, דגים ועוד.
יונים
נשאר לכם קצת לחם שאין לכם מה לעשות איתו? קחו איתכם מישהו אהוב ואת שאריות הלחם וגשו לכיכר העיר. בכיכר התיישבו על ספסל מוצל, השליכו פירורי לחם למרחק של כשני מטרים מהספסל והמתינו. אם תוך זמן קצר מגיעות אל הלחם עשרות יונים סקרניות ורעבות, סימן שאתם באירופה. אם ניגש אליכם פקח ניקיון, כנראה שאתם בארצות-הברית. אם לא מצאתם כיכר עם ספסל ליד מקום מגוריכם, זה הזמן לעבור דירה.
כיכר
המילה כיכר מתארת חפצים ומקומות בעלי צורה מעוגלת. הכיכר המפורסמת ביותר היא כיכר העיר. כפי שניתן לנחש, כיכר הלחם נקראת כך בזכות הצורה העגולה בה היו מעוצבים הלחמים במהלך ההיסטוריה. על השילוב הרומנטי בין כיכר העיר לכיכר הלחם קראו בערך הקודם. כיום ניתן למצוא לחמים בצורות שונות ומשונות, ולחלקם אין כל קשר לצורה המעוגלת. אולם בזכות המסורת, גם לחמים אלה מוגדרים כ"כיכר לחם". לחמניות
אנחנו נהנים לחשוב שאנחנו אנשים בוגרים ורציונליים, שאינם מופעלים על-ידי אינסטינקטים חייתיים. עכשיו תנסו להגיד את צירוף המילים "לחמנייה חמה עם חמאה", ותראו אם אתם לא מגיבים כמו הכלבים של פבלוב. אין דבר יותר מעורר תאווה מלחמנייה חמה, שהרגע יצאה מהתנור. אופן ההכנה: שמים שעון ל: 4:30 בבוקר, קמים ומסתתרים ליד המכולת השכונתית. מחכים עד שהמשאית שהביאה את הלחמניות מסתלקת. ואז ניגשים ושולפים בעדינות שתי לחמניות חמות מהארגז. בערב, כשאתם עוברים במקרה בזירת הפשע, אומרים לבעל המכולת: "דוד, אני חייב לך על שתי לחמניות, תרשום".
מרי אנטואנט
בשנות השבעים או השמונים של המאה ה-18, מרי אנטואנט, אשתו של לואי ה-16 שכנראה לא ניחנה ביותר מדי טקט, אמרה את השורה האלמותית "אם אין לחם תאכלו עוגות". העם כנראה לא התלהב נורא מהשנינה הזאת, וב-1789 הפריד את מרי מכס השלטון וב-1793אף הפריד את גופה מראשה.
נשיקה
מה עושות שתי כיכרות לחם שלא נפגשו הרבה זמן? מתנשקות. וזו לא סתם הלצה. הנשיקה של הלחם היא המקום שבו כיכר לחם אחת נדבקת לכיכר שנייה בשעת האפייה. מכאן השם נשיקה, כי הכיכרות משיקות זו לזו. עבור לא מעט ילדים, זהו החלק האהוב בלחם. סנדוויץ'
נכון שרק לכם יש את השיטה הסודית להכנת הסנדוויץ' הכי טעים בעולם? אז זהו, שלא. כל אחד חושב שהסנדוויץ' שלו הוא הכי טעים בעולם, ושהוא בעצמו המציא את השיטה לפיה שמים עוד פרוסת גבינת צהובה מעל העגבנייה ומוסיפים עלי רוקט. אבל בואו נהיה כנים, לא אנחנו המצאנו את הגלגל.
עובש
אופס! הלחם נשאר קצת יותר מדי זמן בתנאים לא מתאימים, והתכסה עובש. העובש הוא פטריה מתפתחת על-גבי חומרים אורגניים בתנאי לחות. הפטריה ניזונה מהמרכיבים התזונתיים שבלחם וצבעה ירוק-אפרפר. במילים אחרות, מה שהעובש בא לומר לכם זה: אם אתם לא תאכלו את הלחם, אני אוכל אותו.
פיתה
את הבצק מלמעלה - אנחנו מבינים איך עושים. גם את הבצק מלמטה. אבל איך עושים את החלל שבמרכז? אז החלל נוצר משום שאת הפיתה אופים בטמפרטורה כפולה, 240 מעלות צלזיוס, במשך דקה אחת קצרה בלבד. התוצאה - השמרים פולטים כמויות גדולות של אוויר, והבצק מתנפח לכדור קטן. כשזה מתקרר, האוויר יוצא ונשאר חלל. צליאק
אם יש לכם את זה, אתם לא אוכלים לחם. זוהי הפרעה מטבולית מולדת, שבעטיה הגוף לא מצליח לעכל חלבונים המכילים גלוטן (ע"ע).
קמח
כבר אמרו חז"ל שאם אין קמח אין תורה. הפירוש: אם אין מה לאכול, ממש אין חשק ללמוד. אז קודם כל אתם חייבים להודות שזה שיפור לעומת גישתה של מרי אנטואנט (ע"ע). ושנית, מי אמר שאין קמח? יש מגוון של סוגי קמחים: חיטה, דורום, קמח עוגה תופח מאליו, שיפון ועוד.
ריחיים (אבני)
בכל טחנת קמח, בין אם היא מבוססת על כוח המים, כוח האוויר, חשמל או אפילו שוורים, יש בסופו של דבר אבני ריחיים שעושות בפועל את העבודה. מדובר בשתי אבנים עגולות ושטוחות כדיסקיות - "רכב" ו"שכב" - עליונה ותחתונה. את גרגרי הקמח מכניסים ביניהן
ומסובבים. את שאר העבודה עושה הכבידה.
שמרים
יצורים חד-תאיים שמפרישים סי.או 2 וכך גורמים להתפחת הבצק. השמרים הם החברים הטובים ביותר של האופה.
תוספות
לא על הלחם לבדו? לחם טוב הולך טוב עם אין-סוף תבלינים ותוספות, שאפשר להכניס לפני האפייה או אחריה. הנה רק מעט מן האפשרויות: זיתים, שומשום, פרג, גרעיני חמניות, קימל, שום, חמאה ועוד ועוד.
המילון באדיבות תערובת הלחם Bake it.
מאת: שלמה פפירבלט
מה גרם לאדם להתחיל לגדל באופן מסודר שעורה וחיטה לפני עשרת-אלפים שנה? בוויכוח הניטש בין החוקרים מככבות שתי תשובות: הרעב ללחם והצמא לבירה.
הוויכוח סוער, מפלג פינה בעולם האקדמי החוקר את ההיסטוריה של האדם הקדמון מנקודת המבט החקלאית, עם התמקדות מיוחדת בתחום הדגנים. ניתן לנסחו בצורת שאלה פשוטה: מה היה הדרייב האמיתי שהביא את היצור האנושי הבסיסי באותם ימים (בערך לפני עשרת-אלפים שנה), לעבור מליקוט גרעיני בר לגידול מסודר של שדות שעורה וחיטה?
על מנת לאכול לחם. זאת התשובה המתבקשת, אבל יש גם אחרת, מסעירה יותר: כדי לחוש בסחרחורת הקלה של האלכוהול. יש מדענים הסבורים, כי השיכרון הנעים שהתקבל משתיית הדגנים שתססו, היה בין הגורמים המכריעים שתרמו לביות, להתבססות ולתפוצה הרחבה מאוד של גידול הגרעינים. זאת הבירה, והיא ככל הנראה, המשקה האלכוהולי הקדום ביותר של האנושות, לצד היין.
כמה מן התגליות החשובות והמרתקות בנושא רשומות על שמו של הארכיאולוג האמריקני רוברט בריידווד מאוניברסיטת שיקגו, אשר השתתף בחפירות שנערכו בתחילת שנות החמישים של המאה שעברה בהרי זגרוס בעיראק. בהתכתבות שניהל עם עמית מאוניברסיטת ויסקונסין, הפרופסור לבוטניקה ג'ונתן סאוור, הופיעה השאלה המסקרנת הבאה: "האם ייתכן כי לגילוי שבלילה תוססת של גרעינים הניבה משקה מזין וטעים, היה תפקיד מעודד ודוחף לקראת מיון ואימוץ הדגנים - יותר מאשר מציאת הקמח ואפיית הלחם?" או בניסוח אחר: האם את הדחיפה לחקלאות הדגנים של האדם העניק הרעב ללחם, או הצמא לבירה?
מאוחר יותר, בשנות ה-80 של המאה שעברה, תרמו שני חוקרים מאוניברסיטת פנסילבניה, ארה"ב, תסריט משלהם לקשר דגן-בירה. סולומון כץ ומרי וויט טענו בלשון ציורית, כי "בין הסיבות אשר הובילו את בני האדם לתרבת את דגני הבר היתה תחושת 'התרוממות הרוח' אשר העניקה להם שתיית בירה". לטענתם, אלה בין הקדמונים אשר ניזונו מבירה, נהנו ממצב גופני טוב יותר מאשר בני הקבוצות האחרות שליקטו מיני מזון אחרים, או אפילו אכלו גרגרי חיטה ושעורת בר בצורת דייסה.
לצ'כים, אגב, יש פתרון לוויכוח: הם מכנים את הבירה "לחם נוזלי", ולא שוברים את הראש יותר מדי.
לפנייה לכתב/ת 
