ארוחת מלכים שוויצרית

בספר השנתי הנחשב שמוציאה רשת רלה שאטו, המאגדת את המלונות הנחשקים ביותר על פני הפלנטה, מופיע בקביעות מלון-הבית של שף פיליפ שאברייה בשוויץ. כדי להימנות עם מלונות הבוטיק של הרשת, על המקום לשדר הידור אלגנטי הנוקט המעטה, נינוחות ואיזון מושלם בין המסורתי לחדשני. בדרך-כלל מדובר בבתים עתיקים ספוני עץ עם תקרות גבוהות ונברשות. אין כל סיכוי לראות שם רהיטי מתכת או אבזרי היי-טק, או חלילה פלסטיק. זה לא מקום לחיקויים ולקיצורי דרך.

ההנאה הראשונה של אלה הפוקדים את מסעדת הבית של השף, דומיין דה-שאטוויי (DOMAINE DE CHATEAUVIEUX) בכפר סאטיני (SATIGNY) שמונה ק"מ משדה-התעופה של ז'נבה, נובעת משאיפת הניחוח היקר-אך-חמים ומהארומה של מקום גדוש כל טוב. הנאה כמעט סוריאליסטית, שמותגה - החיים הטובים. אין שם, בבית האחוזה הישן, ולו רמז לעושר חדש, שהרי השאיפה להיות עשיר היא די וולגרית בעיני מי שנולד עם כפית של כסף, אבל מי שנכנס לדומיין דה-שאטוויי ומתיישב אצל שולחן העץ עם מפת התחרה הלבנה, יודע מה טעמו של הידור מיושן.

הארוחה, המורכבת משמונה מנות פלוס קינוח, היא התגלמותו של חלום גסטרונומי. פיליפ שאברייה, השף השני בחשיבותו בשוויץ, הוא בעליה של האחוזה בסאטיני, הממוקמת בלב אזור הגפנים המערבי של המדינה. ניתן לשכור שם גם חדרים שקשה לכנותם לינה כפרית, אבל זה מה שהם. 17 חדרים מרוהטים, מעוצבים בעידון המשלב נוחות ומותרות. ארוחת-הבוקר מוגשת על מרפסת המשקיפה לעבר הכרמים ועל שולחנותיה הצבועים ירוק-בקבוק מפות לבנות וכלי חרסינה מעוטרים.

חברת השעונים הוותיקה בום-מארסייה אירחה במסעדתו של שאברייה את נציגי חברת שטרן, המשווקים בישראל את שעוני היוקרה. המקומות, אגב, הוזמנו שלושה חודשים מראש. לדומיין דה שאטוויי מגיעים הרבה וי-איי-פי'ס והרבה אנשים שידם משגת. בשולחן סמוך אלינו ישבה אשה כבת 30 שענדה על אצבעה טבעת יהלום בן 12 קראט - עניין של חצי מיליון דולר, אולי יותר. היא היתה משועממת קלות ונברה בצלחתה בין נתחוני דיונון וצלופח בקרם שאנטיי בלימונית.

בית-האחוזה שהפך למסעדה שימש בעבר כאגף של שאטו דה-פיני העתיק. הוא בנוי כולו מאבנים אפורות גדולות ועטוף בצמחיית קיסוס ובשיחי ורדים. המקום נחשב למוקד עלייה לרגל של חובבי גסטרונומיה, ופיליפ שאברייה מקבל את אורחיו בג'ינס, מעליהם הוא חוגר סינור ביסטרו שחור. הוא מציע כוסית יין מהמרתף העשיר שלו ומפנה את המעשנים לחדר העישון המאוורר.

קדימה אוכל

עכשיו מתחילה זרימה של מנות אוכל שמכניסות אותך להרפתקה מפותלת. מלצרים צעירים בפראק שחור ופפיון, שקטים וממושמעים כפינגווינים, מציעים על מגשי כסף מנות פתיחה המונחות על צלחות מעוטרות בדגמים בוטניים. מוזגים את הכוס הראשונה - יין צעיר ורדרד, תוסס קלות.

כבודת התפריט מוגשת בזו אחר זו, מלווה ביינות המתאימים: מהוורוד הקל אל הלבן החצי-יבש, אל האדום החלקלק כקטיפה שחורה ואל הליקרים של סוף הארוחה. גם מי שילגלג על ההידור המופרז, לא יוכל שלא להסכים עם חמימותם של המארחים ואדיבותם הכנה של המלצרים הצעירים.

כמנה ראשונה מוגש מוס כבד אווז על קציפת מנגו מעוטרת בפלחי מנגו מיובש עדין. אחריה מגיע מרק צדפות עם מקלוני בצק עלים זרוע בקימל. הפסקה קלה, וכבר מגיע כבד אווז, הפעם נתח בשלמותו, לא מעובד, צלוי וחם, על מצע של רוטב אוכמניות צונן. בנתחי האווז נתחבו עלי רברבר מיובש, בטעם חמוץ-מתקתק.

מנה מעניינת במיוחד היא פרוסות קלמארי דקיקות וקטנות על מצע של ריזוטו שבושל ואודה עם שבבי שומר ונח על מרקחת שחורה של נוזלי דג הדיו. המנה הבאה: שלושה מדליונים של דג טונה שניצלו על הגריל והונחו על מצע של פלפלים משלושה צבעים, מוקפצים בחמאה ומעוטרים בעלי ריחן פריכים שטוגנו בבלילת בצק בירה. הצלחות מוחלפות עם הגעת הבשרים. עיטוריהן יהיו מעתה עזי גוון. המלצרים הצעירים עוברים בתום כל מנה עם סלסילת קש שמכילה לחמניות זעירות זרועות גרעינים, פרג, בוטנים או שבבי גבינה מוקרמת. לידן מונחות פינכות חמאה כפרית צהובה מאוד, מוקצפת בניחוח קל של שום.

הלחמנית העדינה תלווה את המנה הבאה - נתחים עסיסיים של חזה עוף על מצע פטריות כמהין (טרופו), ליד תרד ארוז בתוך מעטפת בצק פילו דמויית שקית, קציץ ריאות בתוך פינכות קטנות של בצק פריך, שוקי עוף מושחמות על מצע גרגרי פול מאודים וקלופים ונקניקיית עוף חריפה קמעה, תוצרת בית, מעוטרת בפרח סגלגל. בצלוחיות קטנות ועדינות מוגשת מחית תפוחי-אדמה מוקצפת בחמאה מעמק הלואר.

מפל של שוקולד

על מגש הגבינות שגילגלו פנימה המלצרים בפראק השחור והפפיון, על עגלת עץ עתיקה, נחו הברי, הגאודה, הסנט-אלברה, הגרויאר, הקממבר והאמנטל, בין אשכולות אגסים ודובדבנים. ואז הגיעו מנות הנעילה - פטיפורים של תות ופטל, קלתיות בצק-חמאה ממולאות באוכמניות, מרציפנים מעוטרים בשוקולד, פיסטוק וקרמל, בצק עדין עד שקיפות המכסה על תלולית קציפת פסיפלורה המונחת על אגוזים קלויים, ועוד קציפה אוורירית קרירה של מנגו, מעוטרת בעלי מרציפן ירוקים.

פיליפ שאברייה. השף השני בחשיבותו בשוויץ

לצד יינות הקינוח המתוקים הוגש פארפה שוקולד על צלחות מעוטרות במשיכות מכחול של שוקולד וקוקוס, ומתוך הפארפה ביעבע מפל זעיר של שוקולד חם עם תהודת ברנדי איכותי שזרם לאיטו על הצלחת המעוטרת אל עבר כדור גלידת וניל מתובלת בקינמון. כן, וגם תה עם לימון. זוהי בהחלט ארוחה של נהנתנים בעלי יכולת. מחירה 200 יורו לסועד, לפני התשר ויינות הקינוח. אין סיבה להתנצל על מזלו הטוב של הטועם.

איך מגיעים אל דומיין דה-שאטוויי? ביציאה מז'נבה עולים על הכביש המהיר אי-25/ אי-62. יוצאים בברנה. מחפשים שילוט של שאנסי ופיניי-דסו.

מי שיבחר להישאר ללון: 260 יורו כולל ארוחת-בוקר. מותר להביא כלב. יש במקום מגרש גולף עם מסלולים באורך 15 ק"מ, מסלולי טיול בהרים, רכיבה על סוסים ומשחקי פולו. אין, אין ספא (טלפון: 75315110 - 22).