ימי הקישקע והשמאלץ

כולם מדברים על העיר הלבנה, על סגנון הבאוהאוס ששלט בתל-אביב בשנות ה-30 ועל המבנים שכבשו את אנשי אונסק"ו - שמיהרו להכריז עליה כעל עיר מורשת תרבות עולמית - ושוכחים שבעיר הלבנה הזו גם חיו, אהבו, וכן, גם אכלו. בתקופה זו היו תושבי תל-אביב ברובם יוצאי אירופה, כך שגם מטבחם התאפיין ברוח אירופית (פולין, רוסיה, אוקראינה, גרמניה ואוסטריה). בעיר היו עולים מעטים מיוון, טורקיה ותימן - אך במסעדות היה הדגש על אוכל יהודי אשכנזי מאירופה.

חוקרת תרבות האוכל דליה למדני מספרת, כי במטבח האירופי לא השתמשו כמעט בירקות חיים. השימוש בירקות מבושלים היה מוגבל, וכלל בעיקר תפוחי-אדמה, כרוב, גזר וצנון. סוגי המאכלים שהיו נפוצים הם כבד קצוץ, גפילטע פיש, מרק עוף עם קרעפלאך, רגל קרושה, מעיים ממולאים (קישקה), צוואר עוף ממולא (הלזלה), כרוב ממולא, שמאלץ (שומן אווז) שבתוכו יש גריבען (פיסות של עור אווז קריספיות), בורשט חמיצה (מרק חמוץ שנעשה עם סלק) וזאוור בראטן (צלי בשר חמוץ). היו אלו מאכלים שהכנתם מצריכה עבודה רבה, כמו למשל צוואר עוף ממולא, שהצריך תפירה ידנית של שני פתחיו של הצוואר.

איך לבשל בארץ ישראל

ב-1935 יצא לאור "איך לבשל בארץ ישראל", ספר הבישול העברי הראשון, שכתבה ד"ר ארנה מאייר. היתה בו תודעה בריאותית, וגם מתכונים שונים ורעיונות יצירתיים. הספר שם לו למטרה להכניס את השימוש בפירות וירקות מקומיים, כדי ליצור מטבח מקומי שיתאים לתנאי האקלים והכלכלה ויצור שייכות למקום.

במטבחי המסעדות לא היו שפים אלא מבשלות, נשים שבישלו כפי שבישלו בבית. היה זה מטבח ביתי שנאכל במסעדה. העיר תל-אביב היתה אז עיר של פועלים עמלים ועסוקים, והרבה אנשים צעירים אכלו במסעדות כתחליף זמין לאכילה וטרחה בבית. לא היו מסעדות יוקרה אלא מסעדות לצורך אכילה בסיסית. זה היה צורך ולא סמל סטטוס. האוכל לא היה גורמה ולא שימש כבילוי, כמו היום.

ארוחת באוהאוס: כבד קצוץ, חציל כבוש והרינג

ארוחת באוהאוס כסדרה תכלול כבד קצוץ, סלט דג מלוח (הרינג), חציל כבוש, סלט צנון ובצל מטוגן וחמוצים למנה ראשונה; מרק עוף עם קרעפלאך וצוואר עוף ממולא כמנות ביניים; זאוור בראטן למנה עיקרית; וקיגל וקומפוט לקינוח. הנה מתכון, למי שרוצה לבשל קצת נוסטלגיה.

זאוור בראטן

מתכון של השפית דדי שאולסקי, ממסעדת "מול עדן" בתל אביב.

חומרים:

1 ק"ג בשר כתף (שייטל)

2 כפות שמן

1 בצל חתוך לפרוסות

120 גרם חזה אווז מעושן

1 כף קורנפלור

מעט פטרוזיליה לקישוט

למרינדה:

2 בצלים פרוסים

1 גזר, חתוך לטבעות

2 גבעולי סלרי, קצוצים

3 כוסות מים

1 כוס חומץ אדום

1 עלה דפנה

6 מסמרי ציפורן

6 גרגרי פלפל שחור, שלם

1 כף סוכר חום

2 כפיות מלח

אופן הכנת המרינדה:

1. בסיר, מערבבים את המים, הבצל, הגזר והסלרי, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל במשך 5 דקות. מוסיפים את שאר מרכיבי המרינדה ומרתיחים 5 דקות נוספות. מכסים ומצננים.

2. מעבירים את הבשר בכלי מתאים למידותיו, יוצקים מעל את המרינדה הקרה, ומעבירים למקרר למשך יומיים-שלושה. מסובבים את הבשר מדי פעם.

הכנת הבשר:

3. מוצאים את הבשר מהמרינדה, מייבשים היטב בעזרת מגבות נייר. מסננים את המרינדה ושומרים בצד.

4. מחממים שמן במחבת גדולה ומשחימים את הבשר על להבה גבוהה. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים למחבת את הבצל ומטגנים כ-5 דקות. מוסיפים את חזה האווז המעושן ומטגנים כ-5 דקות נוספות.

5.  מעבירים את הבצל וחזה האווז המטוגנים לביר גדולה, מניחים מעל את הבשר, יוצקים את המרינדה המסוננת ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים ומבשלים כשעה עד שעה וחצי - או עד שהבשר רך מאוד.

6. מוציאים את הבשרמהסיר. מערבבים את הקורנפלור עם מעט מים קרים, מוסיפים לסיר ומביאים לרתיחה. פורסים את הבשר ומגישים עם הרוטב לצידו. אפשר לקשט בפטרוזיליה קצוצה.