שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    פלדה קשה: מדריך לסכינים יפניים
    איך משחיזים, מה ואיפה קונים, איך נמנעים מחלודה ומה ההבדל בין פלדה קשה לרכה. איריס ז'ורלט והגולש מני תורן מציעים מדריך לסכינים ממקום שבו החיתוך הוא אמנות

    אני בוהה בדאגה בתחבושת הענקית על הלחי של שרית. "מה קרה? בעלך התחיל לחנך אותך סוף סוף?" שרית צוחקת. "לא בדיוק" היא אומרת "קניתי סכין בישול יפני משובח ויקר בקאפאבאשי". הבשלנית הנלהבת הזדרזה לנסות אותו, חתכה גזר "בקלות - ממש כמו בננה", אבל תנועה אחת חדה ובלתי זהירה לכיוון הפנים השאירה את חותמה בצורת שריטה כואבת על הלחי. מאז הסכין הוגלתה למגירה ונגזר עליה להישאר שם לדראון עולם. האמת ששקלתי לרכוש אותו ממנה, אבל כיוון ששמה מוטבע עליו באותיות וציורים יפניים הבנתי שאצטרך לנסוע עד קאפאבאשי כדי לרכוש לעצמי סכין מסוכנת משלי.

     

    היפנים מפליאים לחתוך בסכיניהם המושחזות ומודעים לסכנה הגלומה במכשיר הבישול ההכרחי. כשהם חותכים - לעולם תהיינה אצבעותיהם מכופפות ומכונסות זו אל זו פן יחתכו מהלהב המושחז.

     

    בכל פעם שאני מביטה בשף יפני החותך להפליא בסכין, אני לא יכולה להימנע מלחשוב שזו אמנות לגיטימית כמו ציור ופיסול. לפעמים הם נראים לי כמו להטוטנים, או להבדיל, מנתחים מתמחים - תנועותיהם הזריזות והמושלמות מזכירות לי תמיד שהסכין היא האביזר החשוב ביותר במטבח.

     

    השבוע, מתארח במדור הגולש מני תורן מניו-ג'רסי. מני הוא חובב מושבע של בישול יפני ובין היתר מתמחה בכל הקשור לסכיני המטבח של ארץ השמש העולה. הוא למד את הנושא לעומק ובא לחלוק את המידע, כאן, איתנו. אם תקראו עד הסוף, תמצאו גם מתכונים יפניים שדורשים סכין משובח.

     

     

    סכין חד זה מסוכן?

     

    כל שף מתחיל יודע שהסכין הוא ההמשך הטבעי של היד, כלי העבודה העיקרי של כל חובב בישול. סכינים מגיעים במבחר צורות, דגמים ומחירים, אבל גם הסכין הכי משובח וחד לא שווה מאומה כשהוא מונח במטבח ללא שימוש. היכולות יבואו לידי ביטוי רק בידיו של הטבח המיומן.

     

    טבחים תמיד ישאפו לסכין חד כתער ורצוי שישאר חד לאורך זמן. רבים סבורים שסכין חד הוא מסוכן. למעשה, ההיפך הוא הנכון. סכין קהה עלול להחליק

    מהירק (עגבניה לדוגמה) ולפצוע את החותך. סכין חד לעולם לא יחליק ותמיד ימשיך בקו אותו התחיל הטבח. סכין חד לא יפצע את הנידון לחיתוך (ולא יפגע בקירות התא של הירקות) - וכך התוצאה תהיה חלקה ורעננה יותר. אם נחתוך בזיליקום, לדוגמה, בסכין קהה, הוא ישחיר כמעט מיד, בסכין חד הוא ישאר ירוק ורענן למשך שעות. דוגמה ידועה יותר היא עלי חסה -  אותם מומלץ לקרוע בידיים ולא לחתוך בסכין כדי לא לפגוע בקירות התא.

     

    מי שינסה לפרוס כיכר לחם, או חלה בסכין חד, דק וארוך (וכמובן יפני) ,ימצא שהפעולה הרבה יותר נקייה, חלקה וקלה לעומת פריסת לחם בסכין משוננת. האחרונה, אף היא, קורעת את המזון ולא חותכת אותו. היתרון היחידי בסכין משוננת הוא שהחלקים הקעורים של הלהב שומרים על חודם באופן יחסי מאחר והם לא באים במגע עם משטח החיתוך.

     

    סכינים: מזרח ומערב

     

    שתי גישות יש ביצור סכינים, מערבית ויפנית, ההבדלים ניכרים בצורת הלהב, סוג המתכת ועוד.

     

    הלהב בסכין המערבי מושחז משני צדדיו באופן שווה, ביפן משחיזים בעיקר מצד אחד, מה שמאפשר קצה להב חד יותר. בנוסף, זוית קצה הלהב בסכין היפני חדה יותר, הודות לכך שהלהב בסכינים היפניות דק יותר. להב בעל זווית חדה יחדור בקלילות, לחומרי הגלם הנידונים לחיתוך, אבל חיתוך דברים קשים מאוד (כמו עצמות) עלול לפגוע בו. 

     

    הסכינים המערביים עשויים פלדה רכה ועמידה מפני חלודה, היפניים מיוצרים מפלדה עשירה בפחמן, קשה יותר, עמידה יותר, אבל רגישה לחלודה. פלדה מייצרים מברזל, פחמן ואחוז קטן של סיליקון, מנגן, זרחן וגופרית. הפחמן הוא המרכיב החשוב ביותר. פלדה עשירת פחמן היא זו העשויה מברזל בתוספת 2.7-0.1 אחוזי פחמן, מתחת לאחוזים האלה תיווצר פלדה רכה.

     

    על מנת ליצור פלדת אלחלד מוסיפים לתערובת לפחות 12 אחוזים של כרומיום. למרות זאת, חשוב לזכור שגם סכין "עמידה בחלודה" אינה מחוסנת וגם אותה רצוי לא להשאיר רטובה לאורך זמן, כמו כן כדאי לשטוף מיד לאחר חיתוך ירקות חומציים.

     

    ניתן למצוא גם סכינים מערביים בעלי אחוזי פחמן גבוהים באופן יחסי, אבל שיטת היצור ומבנה הסכין לא מאפשרים להב קשה כמו זה של הסכינים היפניים.

     

    עיר הסכינים של יפן וסוגי הפלדה

     
    חנות סכיני מטבח
    חנות לכלי חיתוך. רוב הייצור מתבצע בעיר סאקאי

     

    ההסטוריה הרשמית של הפלדה ביפן החלה במאה החמישית לספירה, עם מותו של הקיסר החמישי נניטוקו. באותם ימים, נהוג היה לקבור את הקיסרים בקברים גדולי מימדים. לנניטוקו תוכנן קבר יוצא דופן, עצום בגודלו ובמורכבותו, בעיר סאקאי. כיוון שהפרוייקט דרש עבודת ברזל רבה, הובאו לעיר חרשי ברזל מכל רחבי יפן. רובם נשארו בסאקאי לאחר תום הפרוייקט וכך היא הפכה ל"עיר הפלדה" של יפן, מאז ועד עצם היום הזה. כאן התחילו לייצר את חרבות הסמוראים המפורסמות. בשנת 1570 הוכרז באופן רשמי שרק סכינים מסאקאי ישמשו לטיפול בעלי הטבק שהגיעו מאירופה וכך גם החל עידן סכיני המטבח ביפן מתוצרת סאקאי.

     

    כיום, רוב רובם של הסכינים מתוצרת יפן מיוצרים בסאקאי ובהם משמשים את טובי הטבחים בעולם, מערבים ואסייתיים. ביפן משתמשים בכמה סוגי פלדה לייצור סכינים:

     

    • פלדה לבנה: מורכבת מפלדת פחמן מזוקקת לרמה הגבוהה ביותר ללא כל תוספות אחרות, הפלדה הזו מאד קשה לעיבוד ועיצוב אבל היא משובחת.

     

    • פלדה כחולה: היא אותה פלדה לבנה בתוספת כרום וטונגסטן - קלה יותר לעיבוד ועמידה יותר.

     

    • פלדות אלחלד: בשנים האחרונות פותחו פלדות חדישות ביפן שמשלבות את האיכות של הפלדה עשירת הפחמן עם פרקטיות האלחלד, כדוגמת ה-vg-10 וה-8a.

     

    • פלדת דמשק (DAMASCUS STEEL) עשויה שכבות שכבות של פלדת פחמן ופלדה רכה מכופפת ומעובדת מספר רב של פעמים. השכבות והקיפולים יוצרים פלדה מרהיבה ביופייה בעלת מרקם מיוחד במינו. היא משמשת ליצור סכינים בשיטת קאסומי (פירוט בהמשך).

     

    ככה עושים סכין

     

    איכות החומרים היא רק מרכיב אחד בתוצאה הסופית, למעשה, דרך ייצור הסכין חשובה הרבה יותר מסוג הפלדה. כדי להוציא את המקסימום מהפוטנציאל שגלום במתכת צריך להיות אמן אמיתי.

     

    שיטת הוניאקי (HONYAKI), בה משתמשים בסוג אחד של פלדה, היא שיטת הייצור הקשה ביותר. בין אם משתמשים בפלדה לבנה או כחולה, הלהב של סכין הוניאקי יהיה הכי קשה, ישמור על חודו לאורך הזמן הרב ביותר, אבל יהיה גם מאד שביר ורגיש להיסדקות. בגלל קשיות הפלדה מאוד קשה להשחיז סכין כזה, הוא מומלץ למקצוענים בלבד ומחירו יקר מאוד.

     

    בשיטת קאסומי (KASUMI) מאידך, משלבים שני סוגים של פלדה. ראשית יוצרים להב מפלדה כחולה, או לבנה ואז מצמידים, משני הצדדים, פלדה רכה אותה דופקים ומחשלים בעזרת פטיש. התוצאה, סכין עמיד יותר, וקל משמעותית להשחזה. עלויות היצור שלו זולות יותר ולכן הוא נמכר במחירים נוחים. פלדת דמשק שמעובדת בשיטת קאסומי מניבה את הסכינים העמידים ביותר, הן מבינת חוזק הלהב והן מבחינת עמידות לחלודה.

      

    ביפן מיוצרים סכינים עבור השוק היפני וגם עבור השוק המערבי. הפלדה היא אותה פלדה אבל צורת הסכין והידית שונות. הידית של הסכינים היפניים בסגנון מערבי היא בעלת צורה ארגונומית, בעוד ידית של סכינים מסורתיים היא עגולה, או מתומנת עשויה עץ, או קרן פר. שפים מערביים שמעדיפים סכינים מתוצרת יפנית משתמשים בעיקר בסכינים בסגנון מערבי שמושחזים, לרוב, משני הצדדים.

     

    סוגים, שמות, דגמים ומחירים

     

    הנה שמות דגמים של סכינים יפניים מסורתיים ובסגנון מערבי - ופירוט למה הם משמשים.

     
    סכין אוסובה
    חיתוך אטריות תוצרת בית בסכין אוסובה

     

    • גיוטו (GYUTOU) הוא המקביל היפני לסכין שף סטנדרטי.

     

    • יו-דבה (YO-DEBA) הוא סכין כבד בעל להב עבה (4-6 מילימטרים), משמש לחיתוך דגים ובשר עם העצמות, ולקיצוץ ירקות קשים.

     

    • סאנטוקו (SANTOKU - בתרגום חופשי "תלת שימושי") - משמש לחיתוך ירקות, דגים ובשר.

     

    • יאנאגי (YANAGI - בתרגום חופשי "עלה ערבה", על שם צורתו) - סכין יפני מסורתי, ארוך מאוד שמשמש לחיתוך סשימי וסושי. לכל סושי שף יש אחד כזה.

     

    • אוסובה (USUBA) - סכין מסורתי בצורה מלבנית לחיתוך ירקות.

     

    חברות רבות עוסקות ביצור סכינים בסאקאי. על קצה האצבע נמנה את מיסונו (MISONO), ננוהי (NENOHI), הטורי (HATTORI), מאסאמוטו (MASAMOTO) וייטוסאי (ITTOSAI).   

     

    רוב החברות הגדולות משלבות עבודת יד בתהליך ייצור הסכין, מה שמקפיץ את המחיר. חברת טוג'ירו (TOJIRO) מייצרת סכינים בשיטת קאסומי במחיר סביר ששווה את ההשקעה (החל מ-40 דולר). אם אתם מוכנים להשקיע קצת יותר לכו על סכינים מתוצרת "מיסונו". הסכינים של "ננוהי" ממוקמים בראש רשימת האיכות וגם המחיר, עבור השוק האירופי הם מייצרים סדרת סכינים בשם ננוקס (NENOX), ו"S1" נחשבת לסדרה הטובה ביותר שלהם. 

     

    למי שחשקה נפשו בסכין שעבר תהליך ייצור ידני מההתחלה ועד הסוף על ידי חרש ברזל בסדנה הקטנה שלו, מומלץ לנסות את וואטאנבה , מבחינת עלות תועלת אין להם מתחרים. על הלהב של סכינים מתוצרתם אפשר לראות את סימני הפטיש, הגימור לא מדהים, אבל זה סוד הקסם.

     

    למי שמזדמן למנהטן, מומלץ לעצור ב"קורין" (KORIN, רחוב WARREN, מספר 57) זוהי חנות עם מבחר עצום של סכיני מטבח יפניים. מר סוגאי, ישמח להדגים וללמד כל דכפין כיצד להשחיז סכינים על אבני מים. בקורין קונים, כך מספרים, כל השפים של המסעדות המובילות בניו יורק המשתמשים בסכינים יפניים. אם יתמזל מזלכם, אולי תפגשו שם איזשהו שף ניו-יורקי מפורסם.

     

    כיצד נדע אם הסכין חד, ואיך נשחיז אותו 

     

    הדרך המסורתית היא להניח את חוד להב הסכין, מבלי להפעיל לחץ, על ציפורן האגודל בזוית של 40-50 מעלות. אם הסכין מחליק על הציפורן סימן שהוא קהה. סכין חד יעצור. כמובן שצריך לנקוט משנה זהירות כדי לא להחתך.

     

    סכינים מפלדת אלחלד רכה, או סכינים שאיבדו רק מעט מחודם אפשר להשחיז על מוט השחזה, אבל אם הסכין כבר ממש קהה יש להשחיז על אבן מים. אבני מים מגיעות בדרגות חספוס שבין 200 ל-20,000. ככל שהמספר נמוך יותר כך, האבן מחוספסת יותר. למי שאינו מקצוען, בהחלט לא מומלץ להשתמש באבן בעלת דרגה נמוכה מ-1,000 שזו הרמה הבינונית והיא מתאימה להשחזת סכין קהה. מספר נמוך מזה משמש כדי לתקן להב סדוק או שבור, או כדי ליצור חוד להב. אחרי השחזה על אבן בדרגת 1,000 אפשר להעביר את הסכין על אבן 6,000 כדי לקבל להב חד כתער. חרב סמוראים עוברת מספר רב של אבני השחזה עד לרמה של 20,000. סכין שיושחז ברמה כזו יגרום לעגבניה להחתך מבהלה עוד לפני שהלהב יגע בה.

     

    כיצד לאחסן סכין עשיר פחמן?

     

    אם לא משתמשים בסכין באופו שוטף, מומלץ למשוח אותו במעט שמן בישול ולעטוף בנייר עיתון. סכין שהעלה מעט חלודה, ניתן לנקות על ידי שפשוף בפקק שעם (מבקבוק יין) טבול במעט חומר ניקוי.

     

    באיזה קרש חיתוך נשתמש?

     

    אפשר להתלבט בין פלסטיק לעץ, אבל קרש זכוכית הוא פשוט אסון קולינרי. אמנם קל יותר לנקות אותו, ואין סיכון שיספוג לכלוך או חיידקים, אבל הזכוכית פוגמת קשות בלהב הסכין וגם גורמת לירקות להחליק.

     

    משטח פלסטי, עדיף על אחיו עשוי הזכוכית, אבל עדיין מאד לא נוח לשימוש. ישנם משטחי פלסטיק טובים אבל מחירם מרקיע שחקים.

     

    קרש העץ הוא המומלץ ביותר. הוא לא יפגע בלהב הסכין, הבצל לא יחליק עליו וכך לא נחתוך את האצבע. צריך להשקיע מעט יותר בניקוי, ומומלץ להחזיק קרש חיתוך נפרד לדגים ובשר, אבל התוצאה מצדיקה את המאמץ.

     

    בואו להתאמן: מתכונים שדורשים סכין משובח

     

    סשימי בקר צרוב, ברוטב גומא (שומשום)

     

    חומרים (ל-4 מנות):  

    600 גרם בשר פילה בקר משובח

     

    לרוטב:  

    1/2 כוס שמן שומשום

    2 כפות רוטב סויה יפני

    2 כפות סאקה (יין אורז יפני)

    2 כפיות ג'ינג'ר מגורר

    כפית שום כתוש

    3 כפות גומא (משחת שומשום) אפשר להחליף בטחינה משובחת

    1 כף מירין

     

    הכנה: 

    במחבת כבדה מחממים מעט שמן שומשום וצורבים את הפילה במשך כדקה מכל צד. פורסים את הנתח לפרוסות דקות ככל האפשר ומעבירים לצלחת הגשה יפנית.  מערבבים את חומרי הרוטב, מעבירים לקערית הגשה ומגישים לצד הבשר.

     

    טונה צרובה ברוטב חרדל יפני

      

    חומרים (ל-4 מנות):

    400 גרם טונה אדומה, טרייה

     

    לרוטב:  

    1/3 כוס שמן שומשום

    2 כפות רוטב סויה יפני

    2 כפות סאקה (יין אורז יפני)

    2 כפיות ג'ינג'ר מגורר

    2 כפיות חרדל יפני, או חרדל רגיל (בלי גרגרים)

    2 כפות מיץ לימון, או ליים, סחוט טרי

     

    לקישוט:

    זרעי שומשום ופטרוזיליה

     

    הכנה:

    במחבת כבדה מחממים מעט שמן שומשום וצורבים את הטונה במשך כחצי דקה מכל צד. פורסים לפרוסות דקות ומעבירים לצלחת הגשה יפנית. מקשטים בזרעי שומשום ופטרוזיליה קצוצה. מערבבים את חומרי הרוטב, מעבירים לקערית הגשה ומגישים לצד הטונה.

     

    איטאדאקימאס!  

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה "פלדה קשה: מדריך לסכינים יפניים"
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    שף יפני קוצץ. להטוטן או מנתח?
    צילום: איריס ז'ורלט
    מנקים צלופחים בשוק הדגים. סכין חד הוא פחות מסוכן
    צילום: אמיר קלימובסקי
    מומלצים