פלדה קשה: מדריך לסכינים יפניים

אני בוהה בדאגה בתחבושת הענקית על הלחי של שרית. "מה קרה? בעלך התחיל לחנך אותך סוף סוף?" שרית צוחקת. "לא בדיוק" היא אומרת "קניתי סכין בישול יפני משובח ויקר בקאפאבאשי". הבשלנית הנלהבת הזדרזה לנסות אותו, חתכה גזר "בקלות - ממש כמו בננה", אבל תנועה אחת חדה ובלתי זהירה לכיוון הפנים השאירה את חותמה בצורת שריטה כואבת על הלחי. מאז הסכין הוגלתה למגירה ונגזר עליה להישאר שם לדראון עולם. האמת ששקלתי לרכוש אותו ממנה, אבל כיוון ששמה מוטבע עליו באותיות וציורים יפניים הבנתי שאצטרך לנסוע עד קאפאבאשי כדי לרכוש לעצמי סכין מסוכנת משלי.

השבוע, מתארח במדור הגולש מני תורן מניו-ג'רסי. מני הוא חובב מושבע של בישול יפני ובין היתר מתמחה בכל הקשור לסכיני המטבח של ארץ השמש העולה. הוא למד את הנושא לעומק ובא לחלוק את המידע, כאן, איתנו. אם תקראו עד הסוף, תמצאו גם מתכונים יפניים שדורשים סכין משובח.

• מדריך סכינים לטבח המתחיל
  

סכין חד זה מסוכן?

כל שף מתחיל יודע שהסכין הוא ההמשך הטבעי של היד, כלי העבודה העיקרי של כל חובב בישול. סכינים מגיעים במבחר צורות, דגמים ומחירים, אבל גם הסכין הכי משובח וחד לא שווה מאומה כשהוא מונח במטבח ללא שימוש. היכולות יבואו לידי ביטוי רק בידיו של הטבח המיומן.

טבחים תמיד ישאפו לסכין חד כתער ורצוי שישאר חד לאורך זמן. רבים סבורים שסכין חד הוא מסוכן. למעשה, ההיפך הוא הנכון. סכין קהה עלול להחליק מהירק (עגבניה לדוגמה) ולפצוע את החותך. סכין חד לעולם לא יחליק ותמיד ימשיך בקו אותו התחיל הטבח. סכין חד לא יפצע את הנידון לחיתוך (ולא יפגע בקירות התא של הירקות) - וכך התוצאה תהיה חלקה ורעננה יותר. אם נחתוך בזיליקום, לדוגמה, בסכין קהה, הוא ישחיר כמעט מיד, בסכין חד הוא ישאר ירוק ורענן למשך שעות. דוגמה ידועה יותר היא עלי חסה -  אותם מומלץ לקרוע בידיים ולא לחתוך בסכין כדי לא לפגוע בקירות התא.

סכינים: מזרח ומערב

שתי גישות יש ביצור סכינים, מערבית ויפנית, ההבדלים ניכרים בצורת הלהב, סוג המתכת ועוד.

הלהב בסכין המערבי מושחז משני צדדיו באופן שווה, ביפן משחיזים בעיקר מצד אחד, מה שמאפשר קצה להב חד יותר. בנוסף, זוית קצה הלהב בסכין היפני חדה יותר, הודות לכך שהלהב בסכינים היפניות דק יותר. להב בעל זווית חדה יחדור בקלילות, לחומרי הגלם הנידונים לחיתוך, אבל חיתוך דברים קשים מאוד (כמו עצמות) עלול לפגוע בו. 

הסכינים המערביים עשויים פלדה רכה ועמידה מפני חלודה, היפניים מיוצרים מפלדה עשירה בפחמן, קשה יותר, עמידה יותר, אבל רגישה לחלודה. פלדה מייצרים מברזל, פחמן ואחוז קטן של סיליקון, מנגן, זרחן וגופרית. הפחמן הוא המרכיב החשוב ביותר. פלדה עשירת פחמן היא זו העשויה מברזל בתוספת 2.7-0.1 אחוזי פחמן, מתחת לאחוזים האלה תיווצר פלדה רכה.

על מנת ליצור פלדת אלחלד מוסיפים לתערובת לפחות 12 אחוזים של כרומיום. למרות זאת, חשוב לזכור שגם סכין "עמידה בחלודה" אינה מחוסנת וגם אותה רצוי לא להשאיר רטובה לאורך זמן, כמו כן כדאי לשטוף מיד לאחר חיתוך ירקות חומציים.

ניתן למצוא גם סכינים מערביים בעלי אחוזי פחמן גבוהים באופן יחסי, אבל שיטת היצור ומבנה הסכין לא מאפשרים להב קשה כמו זה של הסכינים היפניים.

עיר הסכינים של יפן וסוגי הפלדה

 

חנות לכלי חיתוך. רוב הייצור מתבצע בעיר סאקאי

• פלדה לבנה: מורכבת מפלדת פחמן מזוקקת לרמה הגבוהה ביותר ללא כל תוספות אחרות, הפלדה הזו מאד קשה לעיבוד ועיצוב אבל היא משובחת.
  

• פלדה כחולה: היא אותה פלדה לבנה בתוספת כרום וטונגסטן - קלה יותר לעיבוד ועמידה יותר.
  

• פלדות אלחלד: בשנים האחרונות פותחו פלדות חדישות ביפן שמשלבות את האיכות של הפלדה עשירת הפחמן עם פרקטיות האלחלד, כדוגמת ה-vg-10 וה-8a.
  

• פלדת דמשק (DAMASCUS STEEL) עשויה שכבות שכבות של פלדת פחמן ופלדה רכה מכופפת ומעובדת מספר רב של פעמים. השכבות והקיפולים יוצרים פלדה מרהיבה ביופייה בעלת מרקם מיוחד במינו. היא משמשת ליצור סכינים בשיטת קאסומי (פירוט בהמשך).
  

ככה עושים סכין

שיטת הוניאקי (HONYAKI), בה משתמשים בסוג אחד של פלדה, היא שיטת הייצור הקשה ביותר. בין אם משתמשים בפלדה לבנה או כחולה, הלהב של סכין הוניאקי יהיה הכי קשה, ישמור על חודו לאורך הזמן הרב ביותר, אבל יהיה גם מאד שביר ורגיש להיסדקות. בגלל קשיות הפלדה מאוד קשה להשחיז סכין כזה, הוא מומלץ למקצוענים בלבד ומחירו יקר מאוד.

בשיטת קאסומי (KASUMI) מאידך, משלבים שני סוגים של פלדה. ראשית יוצרים להב מפלדה כחולה, או לבנה ואז מצמידים, משני הצדדים, פלדה רכה אותה דופקים ומחשלים בעזרת פטיש. התוצאה, סכין עמיד יותר, וקל משמעותית להשחזה. עלויות היצור שלו זולות יותר ולכן הוא נמכר במחירים נוחים. פלדת דמשק שמעובדת בשיטת קאסומי מניבה את הסכינים העמידים ביותר, הן מבינת חוזק הלהב והן מבחינת עמידות לחלודה.

ביפן מיוצרים סכינים עבור השוק היפני וגם עבור השוק המערבי. הפלדה היא אותה פלדה אבל צורת הסכין והידית שונות. הידית של הסכינים היפניים בסגנון מערבי היא בעלת צורה ארגונומית, בעוד ידית של סכינים מסורתיים היא עגולה, או מתומנת עשויה עץ, או קרן פר. שפים מערביים שמעדיפים סכינים מתוצרת יפנית משתמשים בעיקר בסכינים בסגנון מערבי שמושחזים, לרוב, משני הצדדים.

סוגים, שמות, דגמים ומחירים

הנה שמות דגמים של סכינים יפניים מסורתיים ובסגנון מערבי - ופירוט למה הם משמשים.

 

חיתוך אטריות תוצרת בית בסכין אוסובה

• גיוטו (GYUTOU) הוא המקביל היפני לסכין שף סטנדרטי.
  

• יו-דבה (YO-DEBA) הוא סכין כבד בעל להב עבה (4-6 מילימטרים), משמש לחיתוך דגים ובשר עם העצמות, ולקיצוץ ירקות קשים.
  

• סאנטוקו (SANTOKU - בתרגום חופשי "תלת שימושי") - משמש לחיתוך ירקות, דגים ובשר.
  

• יאנאגי (YANAGI - בתרגום חופשי "עלה ערבה", על שם צורתו) - סכין יפני מסורתי, ארוך מאוד שמשמש לחיתוך סשימי וסושי. לכל סושי שף יש אחד כזה.
  

• אוסובה (USUBA) - סכין מסורתי בצורה מלבנית לחיתוך ירקות.
  

חברות רבות עוסקות ביצור סכינים בסאקאי. על קצה האצבע נמנה את מיסונו (MISONO), ננוהי (NENOHI), הטורי (HATTORI), מאסאמוטו (MASAMOTO) וייטוסאי (ITTOSAI).   

רוב החברות הגדולות משלבות עבודת יד בתהליך ייצור הסכין, מה שמקפיץ את המחיר. חברת טוג'ירו (TOJIRO) מייצרת סכינים בשיטת קאסומי במחיר סביר ששווה את ההשקעה (החל מ-40 דולר). אם אתם מוכנים להשקיע קצת יותר לכו על סכינים מתוצרת "מיסונו". הסכינים של "ננוהי" ממוקמים בראש רשימת האיכות וגם המחיר, עבור השוק האירופי הם מייצרים סדרת סכינים בשם ננוקס (NENOX), ו"S1" נחשבת לסדרה הטובה ביותר שלהם. 

למי שחשקה נפשו בסכין שעבר תהליך ייצור ידני מההתחלה ועד הסוף על ידי חרש ברזל בסדנה הקטנה שלו, מומלץ לנסות את וואטאנבה , מבחינת עלות תועלת אין להם מתחרים. על הלהב של סכינים מתוצרתם אפשר לראות את סימני הפטיש, הגימור לא מדהים, אבל זה סוד הקסם.

למי שמזדמן למנהטן, מומלץ לעצור ב"קורין" (KORIN, רחוב WARREN, מספר 57) זוהי חנות עם מבחר עצום של סכיני מטבח יפניים. מר סוגאי, ישמח להדגים וללמד כל דכפין כיצד להשחיז סכינים על אבני מים. בקורין קונים, כך מספרים, כל השפים של המסעדות המובילות בניו יורק המשתמשים בסכינים יפניים. אם יתמזל מזלכם, אולי תפגשו שם איזשהו שף ניו-יורקי מפורסם.

סכינים מפלדת אלחלד רכה, או סכינים שאיבדו רק מעט מחודם אפשר להשחיז על מוט השחזה, אבל אם הסכין כבר ממש קהה יש להשחיז על אבן מים. אבני מים מגיעות בדרגות חספוס שבין 200 ל-20,000. ככל שהמספר נמוך יותר כך, האבן מחוספסת יותר. למי שאינו מקצוען, בהחלט לא מומלץ להשתמש באבן בעלת דרגה נמוכה מ-1,000 שזו הרמה הבינונית והיא מתאימה להשחזת סכין קהה. מספר נמוך מזה משמש כדי לתקן להב סדוק או שבור, או כדי ליצור חוד להב. אחרי השחזה על אבן בדרגת 1,000 אפשר להעביר את הסכין על אבן 6,000 כדי לקבל להב חד כתער. חרב סמוראים עוברת מספר רב של אבני השחזה עד לרמה של 20,000. סכין שיושחז ברמה כזו יגרום לעגבניה להחתך מבהלה עוד לפני שהלהב יגע בה.

אפשר להתלבט בין פלסטיק לעץ, אבל קרש זכוכית הוא פשוט אסון קולינרי. אמנם קל יותר לנקות אותו, ואין סיכון שיספוג לכלוך או חיידקים, אבל הזכוכית פוגמת קשות בלהב הסכין וגם גורמת לירקות להחליק.

קרש העץ הוא המומלץ ביותר. הוא לא יפגע בלהב הסכין, הבצל לא יחליק עליו וכך לא נחתוך את האצבע. צריך להשקיע מעט יותר בניקוי, ומומלץ להחזיק קרש חיתוך נפרד לדגים ובשר, אבל התוצאה מצדיקה את המאמץ.

בואו להתאמן: מתכונים שדורשים סכין משובח

חומרים (ל-4 מנות):  

לרוטב:  

1/2 כוס שמן שומשום

2 כפות רוטב סויה יפני

2 כפות סאקה (יין אורז יפני)

2 כפיות ג'ינג'ר מגורר

כפית שום כתוש

3 כפות גומא (משחת שומשום) אפשר להחליף בטחינה משובחת

1 כף מירין

הכנה: 

במחבת כבדה מחממים מעט שמן שומשום וצורבים את הפילה במשך כדקה מכל צד. פורסים את הנתח לפרוסות דקות ככל האפשר ומעבירים לצלחת הגשה יפנית.  מערבבים את חומרי הרוטב, מעבירים לקערית הגשה ומגישים לצד הבשר.

טונה צרובה ברוטב חרדל יפני

חומרים (ל-4 מנות):

לרוטב:  

1/3 כוס שמן שומשום

2 כפות רוטב סויה יפני

2 כפות סאקה (יין אורז יפני)

2 כפיות ג'ינג'ר מגורר

2 כפות מיץ לימון, או ליים, סחוט טרי

לקישוט:

זרעי שומשום ופטרוזיליה

במחבת כבדה מחממים מעט שמן שומשום וצורבים את הטונה במשך כחצי דקה מכל צד. פורסים לפרוסות דקות ומעבירים לצלחת הגשה יפנית. מקשטים בזרעי שומשום ופטרוזיליה קצוצה. מערבבים את חומרי הרוטב, מעבירים לקערית הגשה ומגישים לצד הטונה.

איטאדאקימאס!