אידוי במים

אחרי שביקרנו במחוזות הארציים והבסיסיים של השמן העמוק, נחצה את הקווים לצד השני של הסקאלה הגסטרונומית וניגע באחת משיטות הבישול העדינות והרכות ביותר שיש - אידוי במים.

להבדיל מבישול במים, שם חומרי הגלם שקועים בתוך הנוזל שלעיתים חודר אליהם במהלך הבישול, באידוי המים לא נוגעים בחומרי הגלם, הם ממוקמים מתחתיהם, ורק האדים עוטפים ומבשלים בעדינות.

אחת מהטענות הנפוצות נגד בישול במים היא שהטעמים והערכים התזונתיים שבחומרי הגלם בורחים אל תוך נוזל הבישול ומשאירים את המוצר המוגמר תפל וחסר ויטמינים. האידוי מבטיח שהטעם והתוכן לא יברחו וחומרי הגלם יישארו עם טעמים נקיים, צלולים ולא גסים. צורת הבישול הזו היא אחד המבחנים האמיתיים ליכולת שלנו לחוות טעמים עדינים, מרומזים ואנינים.

האדים יוצרים מעין תנור קטן בתוך סיר האידוי, ממש כמו בתנור רגיל, אלא שבמקום חום יבש יש לנו חום רטוב. החום הזה אוטם את חומרי הגלם ומונע מן הטעמים לברוח החוצה, האידוי גם עוזר לשמור על צבע רענן ומבריק של מזונות בסיום ההכנה.

חשוב להכניס את חומרי הגלם אל המאדה לפי זמן הבישול שכל אחד מהם צריך ולהימנע מבישול יתר אשר ייכבס לנו את האוכל וייקח ממנו את רעננותו.

• לשיעור הראשון באקדמיה: בישול במים
• לשיעור השני באקדמיה: טיגון וצליה במחבת
• לשיעור השלישי באקדמיה: הקפצה
• לשיעור הרביעי באקדמיה: טיגון בשמן עמוק
  

את חומרי הגלם המועמדים לאידוי יש לבחור בקפידה. ככלל כדאי לאדות מזונות הדורשים זמן בישול קצר יחסית, תפוחי אדמה ושוק טלה אינם בדיוק מועמדים טבעיים. ברוקולי, כרובית, אספרגוס וגזר יכולים לעבוד מצויין, מצד שני ירקות לחים מדי כמו עגבניות ופטריות לא יתאימו לאידוי.

באגף החלבוני נהדר לאדות דגים ממגוון רחב של סוגים: לוקוס, פארידה, דניס סלמון ועוד. רצוי להימנע מאידוי של דגים בעלי נטיה להתייבשות כמו טונה ודג חרב. פירות ים יכולים לעבוד מצויין כאן כמו גם נתחים של עוף וברווז. טופו ששכב במרינדה דשנה כמה שעות גם יכול להיות מועמד ראוי למשימה.

כיסונים למיניהם: מרביולי איטלקי דרך דים סאם סיני, פילמני רוסי, וכלה במומו טיבטי, נוצרו בשביל אידוי והם במיטבם בצורת בישול זו.

בגלל פשטותה של השיטה החומרים חייבים להיות טריים ונקיים ללא רבב. ירקות "עייפים", לכלוכים שיכולים להתחבא בתוך בלילה ותיבול דומיננטי מדי יורגשו בקלות באידוי, ממש כמו בהכנה של סושי או קרפצ'ו.

חשוב לחתוך את החומרים לחתיכות אחידות ולא גדולות מדי, כדי שהבישול לא ייקח זמן רב. דגים, עופות וכיסונים חשוב לסדר בשכבה אחת ולא לערום בערימות גבוהות. את הירקות, לעומת זאת, ניתן לסדר בשכבות, אבל חשוב לערבב אותם במהלך האידוי כדי לקבל בישול אחיד.

התיבול: הכי חשוב מלח 

בראש ובראשונה, יש להמליח את מה שאנחנו עומדים לאדות. האדים ימיסו את המלח ויעזרו לו לחדור אל חומרי הגלם. מחיות של עשבי תיבול שונים (ראו שיעורי-בית בהמשך) ותבלינים טחונים, כמו כמון וקינמון, יוכלו לחדור בקלות אל חומרי הגלם ולהיספג בהם. אין טעם להשתמש בתיבול נוזלי, שמהר מאוד יימצא את עצמו בתוך נוזל האידוי. גם תבלינים שלמים, כמו מקלות קינמון וציפורן, לא יצליחו להיקלט בתוך המזון המאודה.

מים הם נוזל האידוי הפשוט והטבעי ביותר. למשקיענים מומלץ בחום להעשיר אותם עם מעט עשבים ארומטיים ותבלינים.

מבין הצירים הצרפתיים הקלאסיים "קורט בויון" הוא נוזל האידוי והבישול העדין והמומלץ ביותר. מכינים ציר מגזרים, בצל, מעט יין לבן או חומץ בן יין ועשבי תיבול (ענף טימין, 2-1 עלי דפנה, פלפל שחור שלם וכמה גבעולי פטרוזיליה). מבשלים את הכל במים כשעה ברתיחה עדינה ויש לכם נוזל אידוי נהדר שמצויין גם לשלוק בו דגים.

לטעם "אסיאתי" יותר אפשר לתבל את נוזל הבישול בגבעול קצוץ של למון גראס, בחופן עלי כוסברה או בזיליקום, במעט סלרי, גזר ובצל קצוצים וגם פלפל חריף אחד קצוץ דק.

מי שמעוניין יכול להשתמש בציר של ממש כנוזל אידוי ולקבל טעמים מעט יותר חזקים.

בנוזלי האידוי אפשר להשתמש יותר מפעם אחת, בתנאי שדאגנו לניקיון מוחלט של חומרי הגלם.

לגבי עוצמת הרתיחה הרצויה בזמן הבישול, הדעות חלוקות. רבים וטובים מצדדים ברתיחה חזקה שגורמת לתנועת אדים חזקה ולטמפרטורות מעט יותר גבוהות בחלל האידוי - מה שמביא לבישול קצר והחלטי של המזון. אחרים, ואני ביניהם, מצדדים בשמירה על רתיחה עדינה, אדים שחודרים לאט וביסודיות אל המזון ולא גורמים להיתפסות או כיווץ של סיבי המזון. במחשבה שנייה, אני סבור שיתרונות הרתיחה העדינה יורגשו בבישול חלבונים למיניהם, ולרתיחה העזה יהיה יתרון בזמן שמבשלים ירקות.

הכלים: אסיה מובילה, אבל יש גם שושנה טובה

בתחום החומרה אני חייב לפסוק שידם של האסיאתים על העליונה. אין כמו "סטימר" (מאדה) טוב ורחב מבמבוק שמונח על ווק כדי לשמח ולשדר אותנטיות, איכות ויופי ויזואלי. אך לא רק המראה מציב אותו בראש רשימת המאדים. הווק הרחב שמונח מתחתיו מאפשר לנו להשתמש במאדה גדול במיוחד ולהכין כמויות אוכל מבלי להזדקק לסיר רחב ויקר במיוחד למשימה זו.

נקודת התורפה של המאדה האסיאתי היא, שהוא נוטה לספוח אליו טעמים בקלי קלות. לכן חשוב לנקות אותו מיד לאחר הבישול ולייבש אותו היטב לפני הכנסתו חזרה לארון. אם משתמשים בכמה קומות חשוב להחליף ביניהן מדי פעם. המאדה התחתון יהיה חם יותר מאלה העליונים. מומלץ לחמם את המאדים מעל הווק עוד לפני תחילת הבישול.

שושנת אידוי היא המצאה נהדרת. היא נראית כמו מסננת שטוחה ועגולה עם כנפיים מתקפלות מסביב וידית אחיזה באמצע. גדולתה של השושנה שהיא מתאימה את עצמה למיגוון גדול של סירים וחוסכת קנייה של סיר אידוי מיוחד.

אם אתם בוחרים להשקיע בסיר אידוי ייעודי, תדאגו שיהיה עשוי נירוסטה.

שעורי-בית: נתחי אינטיאס במחית פטרוזיליה, עגבניות מיובשות ושום עם פרחי ברוקולי

מנה נהדרת וקלה עם טעמים אנינים ורעננים. נהדר לקיץ ומצויין עם אורז מלא, או תפוחי אדמה מהתנור.

חומרים (ל-4 סועדים): 

תפרחת אחת גדולה של ברוקולי, מופרדת לפרחים קטנים

½ צרור פטרוזיליה שטופה ומיובשת

4 עגבניות מיובשות, מרוככות במעט מים רותחים ומסוננות

2 שיני שום, קלופות

1/3 כוס שמן-זית באיכות משובחת

מיץ מ-1/4 לימון

מלח ופלפל שחור

1. בסיר אידוי, ווק ומעליו מאדי במבוק, או סיר ובו שושנת אידוי מביאים לרתיחה מים, או קורט בויון (ראו מתכון לעיל).

2. מכניסים את כל חומרי המחית לבלנדר ומעבדים למחית גסה למדי.

3. ממליחים את נתחי הדג מכל הכיוונים ומורחים בנדיבות מהמחית על גבי צד אחד (זה שגם במקור לא היה עליו עור)

4. מסדרים את הדגים במרכז משטח האידוי. ממליחים את הברוקולי ומפזרים סביב נתחי הדג. מאדים כ-5-3 דקות עד שבשר האינטיאס נעשה ענברי מבפנים והברוקולי מתרכך קלות. מוציאים בזהירות, מסדרים על צלחות ומגישים לשולחן.

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות