שתף קטע נבחר

באהבה: אוייסטרים על המדרכה

לרגל ט"ו באב, מנסה שגיא קופר להבין איך יצא לצדפות שם של מעורר תאווה. וגם: איך מגדלים, מתי אוכלים ומתכון אחד למי שמעדיף אותן מבושלות

שלוק, שלוק, שלוק... פריז. רו סנט הונורה. בית קפה בפינה - ליד המסעדה היפנית. השמן לידי אוכל בלי בושה. מה זה אוכל? זולל. קצת לימון והופ, שלוק.

 

"תראה אותו", אומר לי ק', "הוא אוכל את זה כאילו שאין מחר, או כאילו שזה פסטה".

 

"אולי זה לא כל כך יקר כאן", אמרתי בנאיביות, "תראה כמה שוכבים במעגל על הפלטה הזאת שעל החבית ליד המסעדה".

 

ק' לא צחק. הוא אפילו לא חייך. הוא רק הניד בראשו בתוגה ואמר משהו בסגנון "לא, המחיר זה לא העניין פה. הוא פשוט ממהר. הנה, הנהג מחכה לו", הצביע על המרצדס המוזהבת שעמדה מולנו, ללא ספק במקום אסור לחנייה.

 

אמרתי שאם הוא היה עשיר אמיתי, הוא לא היה ממהר כל כך, אבל ידידי הצביע על האפשרות שהנ"ל נמצא בדרכו לפגישה לילית ופשוט מבקש להצטייד מראש.

 

ולהצטייד הוא אכן הצטייד. הוא גם לקח טייק אווי. אחד המלצרים יצא מהמסעדה, בחר תריסר יחידות מהמעגל, הניח אותן בקופסה נאה ובה קרח, סגר והושיט לנהג של ידידנו, שבינתיים קם וצעד לו למרצדס שלו. לא חשבון ולא כרטיס אשראי. הנהג שלף כמה שטרות, המלצר עשה איזה סימן 'תודה' בראש וכולם נעלמו מחיי לנצח.

 

כל ארץ וסידורי המדרכה שלה. אתם מכירים את מִגדלי הסברס העגולים שרואים עכשיו בצידי הדרכים? סברסים מסודרים במעגל עולה, עם קרח במרכזו? במקומות אחרים אפשר לראות מגדלים של עוגיות מטוגנות ובקלוואות. אותו פטנט - מגש עגול והר של עוגיות עליו. בפריז, ובכמה מקומות אחרים מן הסתם, רואים מעגלים של אויסטרים, מונחים על קרח. 

 

כל מקום ומה שיש לו להציע. ביננו, יש לכם מושג כמה עולה מעמול בברטן? וברטן זה רק אחד מהמקומות בהם מגדלים אותם, את האויסטרים, או צדפות המאכל. תארו לכם מה למשל קורה במיין, או בנובה סקושיה.

 

הרבה אנשים מתבלבלים וחושבים שצדפות המאכל וצדפות הפנינה חד הן. למעשה הן אפילו לא בנות אותה משפחה. זה נכון שאת בשרן של צדפות הפנינה אפשר לאכול, מבושלות, אבל זה לא הרעיון. ההבדלים לא חשובים לעניננו, ורק נאמר שמלבד המולים, האוייסטרים הם הצדפות הכי מבוקשות וגידולן הוא הנפוץ ביותר בעולם. למה? לא כי הן נחשבות מזינות במיוחד, או אפילו טעימות במיוחד. הן מבוקשות כי הן מעוררות תאווה. או ככה לפחות אומרים.

 

כך תגדלו צדפה לתפארת

צרפת היא כמובן חובבת האוייסטרים הגדולה בעולם. זה לא אומר שבמקומות אחרים בעולם לא מגדלים אוייסטרים טובים (ארה"ב, אוסטרליה ואפילו סקוטלנד ואנגליה) אבל הצרפתיים, ובמיוחד אלה הקרויים בֶּלון ובאים ממקומות מסוימים בברטן, הם היוקרתיים ביותר. רבים מהאחרים - 60% מהצדפות בצרפת - מגיעים מאזור קטן על חוף האוקיינוס האטלנטי. שם, במַרֶן-אוֹלֶרוֹן, נוצר שילוב מיוחד בין אדמה חולית, ים רדוד, מליחות גבוהה ונהר עם מים מתוקים.

 

בשיטת הגידול המסורתית, הצרפתים היו משקעים אריחים מיוחדים שאליהם נצמדו האוייסטרים בשלב הראשון לחייהם - שלב הנימפה. השיטות היום זהות לחלוטין, רק את האריחים החליפו - במקומם יש צינורות פלסטיק, או סלים ממולאים בקרעי רשתות (שתפקידם לתפוש את הנימפות). אלה משוקעים במים בסביבות החודשים יוני או יולי בהם הצדפות מתרבות. הנימפות הקטנות מתחילות אז ליצור את הצדפה הקשה שמגינה עליהן, וגדלות בהדרגה. לאחר שמונה עד עשרה חודשים, המגדלים מורידים אותן מהאריחים, או שולפים אותן מצינורות הפלסטיק, ומעבירים למכלים בהם הן גדלות, משוקעות רוב הזמן במים לאורך החוף. מדי שנה מעבירים את הצדפות למכלים חדשים.

 

לאחר שלוש שנים הן מועברות לבריכות ענק על החוף, כאלה שהיו בעבר בריכות מלח. שם הצדפות גדלות, משפרות את טעמן ומקבלות צבע ירקרק, שמקורו באצות מיקרוסקופיות שהן אוכלות. לאחר התקופה הזאת הן עוברות תהליך של "התרגלות" שמבטיח שהן תשארנה סגורות עד שיגיעו לצלחת. סגורות, חלקלקות ולחות מבפנים.

 

מצוץ מהאצבע: החומר שמעורר תאווה

חלקוּת ולחוּת זה כמובן שם המשחק. בגלל כל הקונוטציות המבורכות שעולות במוחכם, האוייסטרים נחשבו כמעט מאז ומעולם למאכל תאווה - לאפרודיזיאק. המיתולוגיה היוונית מספרת שהאלה אפרודיטה, שהיתה אחראית על כל ענייני הסקס והאהבה, נולדה ועלתה מן הים. שמה בא לה כנראה מהמילה היוונית ל"קצף", והכוונה היתה לקצף הגלים. בגלל שהגברת עלתה מהים, היא תוארה בציורים ובפסלים מוקדמים כשצדפה גדולה מאחוריה או "עוטפת" אותה, ולכן התחבר לנו הכל: "אפרודיזיאק" למשהו מעורר תאווה - על שמה של אפרודיטה; צדפות - כי עליהן היא רכבה. בעוד שהאדם הנאנדרטלי אכל צדפות כי זה מה שהיה לאכול, הרי שהרומאים היו שולחים לברטן גייסות שלמים של מלקטי צדפות שמחירן, כשהיו מגיעות לרומא, היה שקול למשקלן בזהב.

 

ביננו? כל עניין הצדפות הזה, ובכלל המאכלים מעוררי התאווה, די מצוץ מהאצבע. פה ושם יש סוגי אוכל מזינים יותר או פחות, משפרים את מצב הרוח או מקלים על העיכול ובכך מאפשרים מעבר חלק יותר אל החדר הסמוך. באשר לצדפות, גם שלושה תריסרים לא יעלו או יורידו שום דבר, תרתי משמע. הן כשלעצמן מזינות למדי, אבל יש דרכים זולות יותר לקבל מינונים נמוכים של יוד ועוד כמה מינרלים וויטמינים.

 

באותו הקשר של אפרודיזיאק, בתבלין "ראס אל חנות" המרוקני היה נהוג לערבב מעט אבקת זבוב ספרדי (מעין חיפושית ירוקה). העניין נאסר לבסוף, אחרי שבטח גרם למוות של כמה וכמה גברים. קראתי פעם שאיזה חוקר שאל זקן אחד אם יצא לו לאכול מאותה נוסחה מקורית. האיש צחק והשתנק ובסוף סיפר שאשתו השתמשה פעם באבקה לשם תיבול אטריות מתבשלות. כשחזרה לסיר, מצאה שכל האיטריות עומדות במים.

 

למרות שפה ושם אפשר למצוא מתכונים לבישול אוייסטרים, כדאי להשאיר את הבישול לצדפות אחרות, כמו מולים וקוקי סן ז'אק. ונוס של בוטיצ'לי מצוירת עומדת על צדפה כזאת - קוקי סן ז'אק - שהיא הרבה יותר זולה ודקורטיבית ופחות פראית במראה. כמובן שאת הקוקי סן ז'אק אי אפשר לאכול כך סתם, ולכן היא חסרת מעמד אפרודיטאי. באשר לאוייסטרים שלנו, הנוהג הוא לאכול אותם כשהם מקוררים היטב ומונחים על קרח גרוס. המרקם והתחושה על הלשון הם מה שחשובים לרבים, ורק אז המליחות וארומת הים.

 

מזליפים מעט מיץ לימון טרי על בשר הצדפה ופשוט שולקים אותה מהצדף עצמו. אם לא רוצים לבשל, והלימון לא מספיק, הרי שאפשרויות אחרות הן לתבל במעט עירית קצוצה, כמה טיפות טבסקו או רוטב ווסטרשייר. אם אתם כבר משתוללים ונהייתם צמאים, והפרוטה מצויה בכיסכם, לכו על שאבלי טוב, ואם אין בקרבת מגוריכם יין כנ"ל, לכו על שמפניה או שרדונה.

 

באופן מסורתי, ההמלצה היא לאכול צדפות בחודשי החורף או באלה שמופיעה בהם האות "R", בין ספטמבר למאי תמצאו את האוייסטרים הכי משובחים. היום, בעידן הקרור וההקפאה, אפשר לאכול צדפות לאורך כל השנה. אם אתם שומרי מסורת, והלוא אנחנו בעיצומו של יולי בואכה אוגוסט, חפשו לכם בט"ו באב מקום יפה לאכול בו אל מול הים או השקיעה. אומרים שאם יש בקבוק יין טוב בסביבה, זה מסדר את הראש לא רע בכלל.

 

קוקי סן ז'אק בבלילת בירה

המרכיבים (ל-4 אנשים): 

1/2 ק"ג בשר קוקי סן ז'אק, מושרה במעט מי לימון

2 ביצים, מופרדות

1 כוס בירה לבנה

2 כפות שמן

כוס קמח

1/2 1 כפות מלח רגיל

קורט אגוז מוסקט מגורר

1/4 כפית פלפל אנגלי כתוש

 

אופן ההכנה:

  1. בקערה, מערבבים את הקמח ומוסיפים את החלמונים, התבלינים, המלח, השמן והבירה עד שמתקבלת תערובת חלקה. מכסים את הקערה ומניחים במקרר לשעתיים עד 24 שעות. לפני השימוש, מוציאים את הבלילה מהמקרר, ומערבבים אותה שוב.
  2. טורפים את החלבונים לקצף יציב (הם יחזיקו 24 שעות בקרור) ומקפלים אל הבלילה.
  3. מייבשים את הצדפות על נייר מגבת, טובלים בבלילה ומטגנים בשמן עמוק וחם. מגישים חם, עם קיסמים, בלווית טבסקו או רוטב ווסטרשייר.

 

אויסטרים בגריל

המרכיבים: 

שני תריסרים של אויסטרים - פתוחים, רק החלק של הבשר

100 גרם חמאה

צרור עירית קטן, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות דק דק, או כתושות

כמה ענפים בודדים של כוסברה, קצוצים

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את הגריל למקסימום חום.
  2. מניחים את הצדפות על תבנית.
  3. בסיר קטן ממיסים יחד את החמאה, העירית, השום והכוסברה. יוצקים מעט מהרוטב - תוך ערבוב שלו - על כל צדפה
  4. מניחים לשתיים-שלוש דקות מתחת לגריל, לא יותר. מגישים חם.

 

לפנייה לכתב/ת
 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
חלקלקות. אויסטרים
צילום: ויז'ואל/פוטוס
מומלצים