כך תכינו דים-סאם בבית

פירוש המילה "דים סאם" בסינית הוא, "חלק מהלב". דים סאם הם כיסוני בצק (בצק חיטה או  בצק אורז הם הנפוצים, יש עוד סוגים רבים) מאודים או מטוגנים, שממולאים בבשר, פירות ים או ירקות. להבדיל מהגירסה המערבית לאוכל הסיני (מנות כמו בקר סצ'ואן, עוף באננס ומרק חמוץ-מתוק), הדים סאם הם שיא העדינות. בצק דקיק, כמעט שקוף וצורת הקיפול המסורתית, הופכים כל כיסון למלאכת אמנות.

הסדנאות

מהיום, מכורי הדים-סאם לא חייבים להסתפק במשלוחים מהמסעדה. כעת ניתן ללמוד כיצד מכינים דים סאם בבית: בקומה השניה של המסעדה מתקיימות סדנאות להכנת דים-סאם. המנחים, שנמנים על צוות המסעדה, מלמדים את המשתתפים איך מכינים את הבצק המיוחד ואת המילויים, ובעיקר כיצד מבצעים את פעולות הצביטה וההידוק הייחודית.

בכל סדנה משתתפים 6-8 תלמידים, שלומדים ומתנסים בעבודה תוך כדי הלימוד. בסוף הסדנה (שאורכת כ-3 שעות), אוכל

כיסוני בייבי שרימפס‏

1

2

3

כל תלמיד את מה שבישל, בתוספת מנות מהמסעדה, שתיה וקינוחים. כמו כן, מקבל כל תלמיד חוברת מתכונים ליישום בבית. מחיר הסדנה: 220 ₪ לאדם.

המתכונים

האמת היא שבשביל להבין בדיוק איך מקפלים את הדים סאם, רצוי לראות איך עושים זאת. בינתיים אתם יכולים לאמץ שיטה יצירתית משל עצמכם. נתחיל בשני סוגי בצק, אותם ניתן למלא במגוון מילויים.

בצק חיטה

חומרים (30-40 יחידות):

1 ק"ג קמח רגיל

1 ביצה

קורט מלח

450 מ"ל מים קרים

ההכנה: 

1. מעבדים את כל המוצרים במיקסר עד קבלת בצק במירקם אחיד, לחילופין ניתן ללוש את הבצק ביד.
2. את הבצק שהתקבל מרדדים על משטח עבודה מקומח לעובי של 1 ס"מ, ומתחילים למלא.
   

בצק אורז

חומרים (30-40 יחידות):

750 גרם עמילן חיטה

250 גרם קמח אורז (להשיג בחנויות המזרח הרחוק)

קורט מלח

200 גרם חמאה/ מרגרינה

1/4 1 ליטר מים חמים

1. במיקסר מערבבים ביחד את כל החומרים היבשים. מוסיפים מים ומעבדים במשך 3 דקות. מוסיפים חמאה (או מרגרינה) ומעבדים עוד 5 דקות עד שמתקבל בצק במרקם אחיד .
2. את הבצק המוכן מגלגלים לגליל בקוטר של כ- 2 ס"מ . את הגליל חותכים לטבעות בגובה של כ- 2 ס"מ ומשטחים לעיגול בקוטר של 10 ס"מ.
   

שומאי תרד ובוטנים עטופים בבצק חיטה

חומרים:

כמות אחת של בצק חיטה

1 כפית מלח

1/2  כפית סוכר

3/4 כפית אבקת מרק עוף

3/4 כפית מונוסודיום גלוטמט

1 כפית שמן שומשום

1 כפית פלפל לבן

1 כף בצל ירוק מטוגן

300 גרם בוטנים מטוגנים קצוצים

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל המרכיבים למיקסר ומערבבים למשך 5 דקות, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
2. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 8-10 ס"מ, מניחים כף מהמלית במרכז כל עיגול בצק ומהדקים בצביטות מסביב.
   

חומרים:

כמות אחת של בצק אורז

1 ק"ג בייבי שרימפס

1 בצל ירוק או יותר, לפי הטעם

1 כפית עלי כוסברה טריה או יותר לפי הטעם

1 כפית סוכר

1/2 כפית מלח

1/2 כפית אבקת מרק עוף

קמצוץ פלפל לבן

1 כפית רוטב סויה

1 כפית שמן סומסום

1/2 כפית רוטב צדפות (לא חובה)

1/2 כפית רוטב ברביקיו

1/2 כפית מונוסודיום (לא חובה)

100 גרם נצרי במבוק (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. טוחנים שליש מכמות השרימפס למשחה חלקה.
2. מכניסים את כל המרכיבים למיקסר ומעבדים עד לקבלת מירקם אחיד.
3. מניחים כף מהמלית על כל עיגול בצק ומהדקים בצביטות.
4. מאדים את הכופתאות המוכנות בתוך סלסלת אידוי.
   

אחרי שהכנו את ה"דים סאם" מגיע שלב האידוי, כלומר בישול באדים.

וכך עושים:

1. מרתיחים סיר עם מים.
2. משתמשים ברשת התנור כמדף, עליו יעמוד כלי האידוי: מצפים את הרשת בנייר כסף ומחוררים אותה. מניחים את הרשת על גבי הסיר.
3. מרפדים את כלי האידוי (ה"סטימר") בעלי כרוב כדי שהדים-סאם לא ידבקו לתחתית. מניחים את הכיסונים בתוך הכלים.
4. אפשר לערום 6-7 כלי אידוי אחד על גבי השני. חשוב שהם יעמדו מעל החורים שברשת כדי שיקבלו את מנת האדים שלהם.
5. מאדים במשך 7 דקות בדיוק, המים שבתחתית הסיר צריכים לרתוח במהלך האידוי. מורידים מהאש ומגישים.