הגירסה הישראלית לקוסקוס

לתשומת לב המרוקנים, הטוניסאים, הטריפוליטאים והאלג'יראים: עם כל הכבוד לקוסקוס שלכם, ויש הרבה מאוד כבוד, בדרך אליכם מתחרה חדש-ישן - הקוסקוס הישראלי. אל תנסו לעצור אותו, עדיף להצטרף אליו ולאמץ אותו ללבכם: הוא אמנם קצת יותר בוטה, גריגריו גדולים ופחות אחידים, אבל הוא לא פחות מנחם וטעים.

בשביל יוצאי צפון אפריקה, קוסקוס הוא לא רק מאכל – הוא טקס, מסורת, אורח חיים ואפילו שם נרדף לארץ המוצא (ראו אתר האינטרנט של יוצאי מרוקו – "קוסקוס"). מבחינה קולינרית הוא האושייה החשובה, הטעימה והמגוונת ביותר של המטבח הצפון- אפריקני. ההיסטוריונים משערים ששורשיו נטועים עמוק בתרבות האזור וטוענים שהקוסקוס קדם לפסטה האיטלקית. באלג'יריה מהלכת אגדה לפיה הקוסקוס נברא על-ידי הג'ין – השד הנדיב, שהראה לנשים כיצד מכינים את הפלא.

קוסקוס צפון אפריקאי 

קוסקוס הוא גם שמו של המרכיב התזונתי, וגם שמה של משפחת המתכונים שמכינים ממנו. על מקור השם נטוש ויכוח: אומרים שהוא נובע מהמונח בשפה הברברית שמשמעותו "לגרוס דק", ואולי משמה הערבי של המסננת, קסקס, המשמשת לאידוי הגרגרים, ששובש מאוחר יותר על-ידי הצרפתים לקוסקוס. תיאוריה נחמדה אחרת טוענת שהשם אינו אלא אונומטופיאה לצליל שמשמיע הקיטור הנפלט מכלי האידוי.

את גרגרי הקוסקוס מכינים מסולת, שהיא החלק הקשה ביותר בגרעין החיטה הקשה (חיטת דורום), שנותר אחרי הגריסה ההופכת את יתר חלקי הגרעין לקמח. ההכנה המסורתית של קוסקוס כוללת הרטבת הגרגרים במים (משתמשים בשני סוגים של סולת, גס ועדין, או בסולת בתוספת קמח), וערבוב-שפשוף שלהם בין כפות הידיים על מגש גדול, ליצירת גושישים קטנים. הגושים הלחים מועברים לייבוש בסלסלות, ולאחר מכן מעבירים אותם כמה פעמים דרך מסננת ליצירת גודל אחיד. הקוסקוס מוכן לבישול. כדי שניתן יהיה לשמר את הגרגרים לצריכה בשלב מאוחר יותר, מייבשים אותם כמה ימים, שבהם נח הקוסקוס על סדין לבן וזוכה מדי פעם לריסוס במים. הקוסקוס חייב להיות יבש לחלוטין לפני שאורזים אותו. קוסקוס מוכן לבישול (לא אינסטנט) ניתן לרכוש בחנויות מתמחות.

השלב הבא הוא הכנת הקוסקוס לבישול, הנעשה תמיד באידוי: מרטיבים את הגרגרים העדינים במעט מים ושמן ומשפשפים בין כפות הידיים כדי להפריד ביניהם. זו בדיוק הפעולה הזכורה לרבים מבית אמא הצפון אפריקנית, שהתמחתה בתנועות היד הנכונות במטרה לנפק קוסקוס אוורירי, מעודן ואחיד ככל האפשר. את הגרגרים שלוחלחו מייבשים במשך שעה או שעתיים לפני שמניחים אותם בחלקו העליון של סיר האידוי – הקוסקוסייה, שמורכב משני חלקים: הקסקס – החלק המחורר שבו מושיבים את הקוסקוס, והברמא – החלק התחתון שבו נוזלי האידוי.

המהדרין מאדים את הקוסקוס לפחות פעמיים – קודם על מים ולאחר מכן מעל תבשיל, שאדיו נספגים בגרגרי הקוסקוס ומקנים להם טעם. האידוי הראשוני ממושך, עד שעה. על-פי המסורת, הטבח יודע מתי הקוסקוס מוכן לפי הצליל שמשמיע הקסקס כשנוקשים עליו. למרבה המזל, חובבי הקוסקוס המודרניים יכולים לדלג בצעד מרוקאי קליל מעל כל דרך ההכנה המסובכת ועתירת הידע והניסיון הזאת, ולהשתמש בקוסקוס אינסטנט מהיר הכנה, שדורש רק מים רותחים וכמה דקות המתנה כדי להגיע למצב של קוסקוס מסורתי סביר למדי באפס תקלות. מסקר שערכה חברת "אסם" עולה ש-60 אחוז מאוכלי הקוסקוס בארץ מכינים אותו בשיטה המהירה.

קוסקוס ישראלי

הצפון אפריקנים לא לבד. המקבילה המזרח תיכונית של הקוסקוס, "מפטול", היא חלק בלתי נפרד מהמטבח הערבי המקומי והמרכיב המרכזי בתבשיל הכבש, הנקרא מוגרבייה. בעבר נהגו להכין את המפטול בבית, בדרך דומה מאוד לזו שבה מכינים את הקוסקוס, אך במקום מסולת – מבורגול (חיטה גרוסה) וקמח מלא. הוא נבדל מהקוסקוס הצפון אפריקני כמו שהסולת העדינה ואחידת הגרגרים נבדלת מהבורגול הגס יותר ובעל הגרגרים האמורפיים משהו. היום ניתן להשיג מפטול מוכן בחנויות המתמחות במוצרים ערביים תחת השם "קוסקוס בלדי". החידוש האחרון הוא מוצר במתכונת אינסטנט שמשיקה חברת "אסם" תחת השם "קוסקוס ישראלי".

איציק צאיג, סמנכ"ל השיווק של "אסם": "בשנים האחרונות חלה עלייה משמעותית בצריכת מוצרי הקוסקוס, הנותנים מענה לצרכן המודרני שמחפש אחר פתרונות נוחים, מהירים זמינים ומזינים לגיוון התפריט המשפחתי". שימו לב: לפני שנים אחדות כבש מוצר אחר, שאצלנו מכנים אותו "פתיתים אפויים", את מטבחיהן של מיטב המסעדות בארה"ב וזכה שם לכינוי "קוסקוס ישראלי". המוצרים שונים הן בטעמיהם והן באופן ההכנה: הפתיתים האפויים דורשים בישול במים, ואילו את הקוסקוס המהיר מכינים בקערה, בתוספת מים רותחים בלבד.

קוסקוס בריא

הקוסקוס, מסורתי או מהיר הכנה, צפון אפריקני או "ישראלי", הוא מנת פחמימות מומלצת על-ידי התזונאים. כוס קוסקוס מבושל כוללת כ-35 אחוז מכמות הסיבים המומלצת ליום, ויטמינים מקבוצת B ומינרלים, וכ-200 קלוריות שרק כ-1 אחוז מהן מקורו בשומנים. ולמי שתוהה מה גרם לגרגרים התפוחים להתחבב על מיליוני מעריצים, לא חשוב מאיזו עדה, יש גם תשובה מדעית: "הקוסקוס הוא מזון בעל אינדקס גליקמי נמוך, התורם לתחושת שובע ולייצור הורמון הסרוטונין, שמעניק הרגשה של נינוחות ונועם", אומרת ד"ר ברוריה טל, יועצת התזונה של "אסם".

אבל כמו שכל ילד יודע, גרגרי הקוסקוס הם רק המצע החמים שעליו נחים תבשילי הקוסקוס למיניהם, הבסיס הנימוח למאכלים רבים. בצפון אפריקה המגוון בלתי נדלה: החל מהקלאסי, עם בשר וירקות מבושלים בנזיד מתובל, דרך מרקי ירקות ועד לתבשילים על בסיס חלב ואפילו קינוחים מתוקים. הקוסקוס הישראלי ניחן בטעם עשיר ומודגש יותר, ולכן אפשר להגישו כתוספת עם רוטב או אפילו כמות שהוא. הקוסקוס מכל הסוגים הוא כחומר בידיו של כל בשלן יצירתי: הוסיפו לו מה שתרצו, והוא יספח אליו הכל, יבלע כל גחמה קולינרית ויגיב באהבה ובחום. לפניכם כמה רעיונות, מסורתיים ויצירתיים, לקריאת כיוון, באדיבות חברת "אסם".

פלפלים ממולאים בקוסקוס

מנה ראשונה או תוספת לבשר או עוף.

החומרים (ל-6 מנות):

6 פלפלים מוצקים, אדומים וצהובים

שמן לטיגון

1 שקית (350 גרם) קוסקוס מהיר הכנה

1 בצל גדול, קצוץ

פלפלים ממולאים בקוסקוס‏

1

2

3

1 חציל גדול, חתוך לקוביות קטנות (עם הקליפה)

3 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות

3 שיני שום, כתושות

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את גרגרי הקוסקוס לפי ההוראות שעל האריזה.
2. מחממים שמן במחבת, מוסיפים בצל ומטגנים עד שנעשה שקוף. מוסיפים את קוביות החציל ומטגנים תוך ערבוב 2-3 דקות נוספות. מסירים מהאש ומוסיפים את העגבניות, השום, הפטרוזיליה, מלח ופלפל. מוסיפים לקוסקוס ומערבבים היטב.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). חוצים את הפלפלים לאורך ומרחיקים את הגרעינים. ממלאים בנדיבות בתערובת הקוסקוס ומהדקים היטב. מניחים חצאי פלפל ממולאים בתבנית משומנת.
4. אופים 15 דקות ומגישים חם.
   

• גיוונים: אפשר למלא באותה התערובת גם עגבניות או תחתיות ארטישוק.
  

קוסקוס עם בצל וכבדי עוף

החומרים (ל-6 מנות):

1 שקית פתיתי קוסקוס ישראלי מהיר הכנה

2 כפות שמן לטיגון

500 גרם כבדי עוף מנוקים

2 בצלים גדולים קלופים ופרוסים דק

1/2 כוס יין מתוק או ורמוט

1/4-1/2 כוס ציר מרק עוף (אפשר מאבקת מרק)

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

חומרים נוספים (לא חובה):

1/4 כוס צימוקים

כ-10 תמרים פרוסים לרצועות

כוכב אניס

מקל קינמון

החומרים לקישוט:

גרגרי רימון טריים

כוסברה או פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקוסקוס לפי ההוראות שעל האריזה. מניחים בקערה רחבה ושומרים חם.
2. מטגנים את הכבדים ב-1 כף שמן במחבת טפלון על אש בינונית-נמוכה כ-2 דקות מכל צד.
3. במחבת אחרת מחממים את השמן ומטגנים את טבעות הבצל כ-5 דקות עד שמזהיבות מעט. מוסיפים את היין, המרק, התבלינים והתוספות (לא הכרחי), מביאים לרתיחה ומצמצמים כ-4 דקות.
4. מוסיפים הכבדים וממשיכים לבשל עוד כ-4 דקות.
5. עורמים את הכבדים על הקוסקוס, מקשטים בגרגרי רימון וכוסברה ומגישים חם.
   

סלט קוסקוס ישראלי

עם תפוזים, צימוקים וצנוברים.

החומרים (ל-6 מנות): 

1 שקית פתיתי קוסקוס ישראלי מהיר הכנה

2 תפוזים

1 בצל אדום קצוץ לרצועות דקיקות

1/3 כוס עלי מנטה קצוצים

1/4 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים

6 כפות צנוברים קלויים (על מחבת יבשה)

1/4 כוס צימוקים

3 כוסות שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון (או יותר, לפי הטעם)

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקוסקוס לפי ההוראות שעל האריזה ומצננים.
2. מסירים מאחד התפוזים רצועות של הקליפה הצהובה. קולפים את שני התפוזים וחותכים לקוביות או מוציאים את ה"פילה". מוסיפים את התפוזים ואת יתר החומרים לקוסקוס ומערבבים היטב. מתקנים את התיבול ומגישים קר או בטמפרטורת החדר, על מצע ארוגולה רעננה.
   

קוסקוס בתבשיל ירקות

החומרים:

1 שקית (350 גרם) קוסקוס מהיר הכנה

4 כפות שמן זית

1 בצל גדול קלוף וחתוך גס

4 גזרים קלופים וחתוכים גס

2 קישואים חתוכים גס

500 גרם דלעת קלופה וחתוכה לקוביות

1/2 כרוב לבן חתוך גס

1 כפית כורכום

מעט פפריקה

מלח, פלפל

2 כפות אבקת מרק עוף (או פרווה)

1/2 1 כוסות גרגרי חומוס מבושלים (אפשר מקופסה או מוקפאים)

אופן ההכנה:

1. מקפיצים את הירקות בשמן זית כ-4 דקות, מתבלים במלח, פלפל שחור, פפריקה ומעט כורכום, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את אבקת המרק והפטרוזיליה ומכסים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהירקות רכים (כ-45 דקות). מוסיפים את החומוס וממשיכים לבשל מספר דקות נוספות.
3. מכינים את הקוסקוס לפי ההוראות שעל האריזה. מניחים בקערה רחבה ויוצקים מעליו את תבשיל הירקות, כולל הנוזלים.
   

• גיוון: ניתן להוסיף למרק גם בשר או עוף.