חלה, אחיד וקל - לחם בישראל

הלחם האחיד הוותיק והחלה הרגילה, שמחיריהם נמצאים בפיקוח, מהווים עדיין 45 אחוז מכלל הלחמים הנמכרים היום בישראל. אבל בשנה האחרונה אנחנו עדים לפריחה של תרבות הלחם ברמות שלא הכרנו אפילו בשנות ה-80 של המאה שעברה, כאשר עבר עלינו הגל הראשון של שגשוג "בתי הלחם" למיניהם.

מלחם סתמי, משעמם, עם תווית של מוצר יסוד ואסוציאציה של מיצבור פחמימות משמינות, אנחנו מתחילים להתרגל לגלגל על לשוננו מונחים כמו לחם שאור ושיפון אופנתיים, "ארטיזן" – מחמצת טבעית, בניגוד לשמרים והמשפרים התעשייתיים, וגם לחמים אתניים – החל מהרוסי (שאגב, רק עשירית מבין עולי רוסיה צורכת אותו) ועד לאתיופי, המרוקאי והגרוזיני. כ-20 סוגים שונים ומשונים של לחמים קלים אחראים לכרבע מהלחם שאנחנו צורכים ומבשרים על המודעות לבריאות שהגיעה גם לכאן.

מה קרה? שילוב של היציאה מהמיתון הכלכלי עם חיקוי של מגמות עולמיות. בניו-יורק היו בשנות ה-80 חמש מאפיות המתמחות בלחם המיוצר בעבודת יד ובתפיחה טבעית. היום יש כ-40. הוסיפו על כך כוהני לחם מקומיים בראשות ארז קומרובסקי מ"לחם ארז" ואחרים שקמו בעקבותיו, אשר שיפרו

את תדמית הלחם ושדרגו אותו למוצר אירוח. גם המאפיות התעשייתיות מעוניינות בטיפוח מגמת צריכת הלחמים המיוחדים, כי עליהם הן מרוויחות, בעוד שעל הלחמים שבפיקוח רווחיהן זניחים, שלא לומר גובלים בהפסד.

סוגי הלחמים

את הלחמים ניתן לחלק לקבוצות לפי שיטות הייצור, לפי טכנולוגיית האפייה ולפי המרכיבים. בחלוקה על-פי טכנולוגיית האפייה:

המגלגלים על-פי הערכות למעלה ממיליארד שקלים בשנה. ניתן למצוא אותם על מדפי הסופרמרקטים והמרכולים. לשים אותם ביום המכירה, והם אינם עוברים תהליך התפחה ארוך. תהליכי העשייה הקלאסיים של הלחם הוחלפו בכימיקלים: חומרים משמרים ומשפרי אפייה תעשייתיים אשר נועדו לקצר את תהליך האפייה. תהליך האפייה נמשך בין שעתיים וחצי לשלוש (לעומת עד 50 שעות בלחמים טבעיים מסויימים). על קבוצה זו נמנים הלחם האחיד, הלבן, שיפון, דגנים, לחם קל, חלה קלה ולחם כפרי.

לחמים קלאסיים 

היקרים ביותר, 9-20 שקלים ללחם. מצויים בעיקר במאפיות. מיוצרים בתהליכי עשייה מסורתיים, בעבודת יד, ללא מיכון וללא משפרי אפייה. חלק מהלחמים נאפה עם שמרים, חלקם ללא שמרים תעשייתיים תוך דגש על טעמים וארומות טבעיות שנוצרות עקב תהליכי תסיסה ממושכים. לחמי הארטיזן הם נטולי שמרים ומבוססים על מחמצת. יתרונם הוא אפייה קלה יחסית והם מהווים פיתרון טוב לסובלים משמרים. בקבוצה זו ניתן למצוא את לחמי השאור האופנתיים, המיוצרים לאחרונה גם במאפיות התעשייתיות בגלל הביקוש, לחמים מזרח אירופאיים (לחם רוסי).

לחמים קפואים

לחמים שאופים בפינות המאפה במרכולים ובחנויות פרטיות, אבל עדיין שייכים לקטגוריית הלחמים התעשייתיים בגלל השימוש הרב במשפרי אפייה. שוק הלחמים הקפואים בישראל מגלגל 120-150 מיליון שקל בשנה, מתוכם קרוב למחצית הם באגטים. קטגוריית הלחמים המיוחדים והקפואים גדלה בשנים האחרונות על-פי ההערכות בקצב של כ-7 אחוז לשנה והיא צפויה לגדול גם בשנה הקרובה. קבוצות הלחם הקפוא:

• קפוא טרי - הבצק מסופק קפוא לפינת המאפה כשכל תהליך ההפשרה, ההתפחה והאפייה מתבצע בחנות.
• חצי אפוי - הבצק מגיע חצי אפוי לחנות ועובר השלמת אפייה.
• תפוח-אפוי - הבצק עובר במפעל את שלב ההתפחה ומגיע לנקודת המכירה שבה מפשירים ואופים אותו.
  

בתוספת של מיני דגנים. לחם דגנים (צילום: גבי מנשה) 

כאמור, ניתן להבדיל בין הלחמים השונים גם לפי מרכיביהם:

לחם אחיד

עשוי מקמח חיטה קשה. בתהליך הטחינה שלו מעורבים גם חלקים מהאזור החיצוני של גרעין החיטה. שימו לב: הצבע הכהה האופייני ללחם זה איננו טבעי. הוא מתקבל בדרךוכלל מקרמל, מולסה ולעתים גם מצבע מאכל. שני הרכיבים הראשונים בעייתיים במיוחד לחולי סוכרת.  

לחם אורגני

כל מרכיביו אורגניים: הקמח אורגני, המחמצת טבעית אורגנית. כ-4 אחוזים מהאוכלוסיה צורכים היום לחמים אורגניים.

לחם לבן 

עשוי מקמח לבן שנחשב לנחות מבין סוגי הקמח. קל יותר להכנה, אבל נחשב לפחות בריא.

לחם צרפתי קלאסי (באגט) 

הלחם הנמכר ביותר בפינות המאפה בסופרמרקטים. עשוי מקמח חיטה עם מרקם אוורירי ועסיסי וקרום פריך. לצידו צומחת בשנים האחרונות, במיוחד בסופרמרקטים, צריכת לחמניית הבאגט שנמכרת במארזים של חמישיות. המחירים נעים בין 3 שקלים בסופרמרקט ועד 9 שקלים במאפיות מיוחדות.

לחמים מיוחדים

קבוצת הלחמים המיוחדים מהווה כ-55 אחוז מכלל הלחמים. מחיריהם 12-19 שקלים לכיכר בגודל סטנדרטי של 500 גרם. הלחם הקל מהווה כמחצית מהלחמים המיוחדים, והלחם החום הכהה מחיטה מלאה, כרבע. גם הלחם הרוסי והאורגני מבוקשים יחסית.

לחם מחיטה מלאה

מורכב כולו מקמח מלא הכולל גם את הנבט וגם את קליפת החיטה. נשאר טרי לזמן ארוך יחסית ונחשב למזין יותר.

לחם חי 

בדרך כלל הכוונה ללחם המכיל חיטה מלאה כרכיב מרכזי (חשוב לבדוק ברכיבים שזה אכן כך).

לחם דגנים 

מבוסס על קמח חיטה מלא. מכיל תוספות של זרעונים כגון שיבולת שועל, פשתן, שעורה, גרעיני חמניות ועוד.

לחם רוסי

עשוי מקמח שיפון עם מחמצת טבעית. מרקמו דחוס וקליפתו עבה.

לחם קל

פופולרי מאוד בשנים האחרונות. הנשים אחראיות לשני שליש מצריכתו. קיימים היום בשוק כ-20 סוגים שונים של לחם קל והוא מתחדש כל הזמן, ביוזמת המאפיות המחפשות להעשיר את הלחמים הקלים בין אם בסיבים תזונתיים או בהליכה לקראת צרכנים סוכרתיים וחולי צליאק. מכיל כמות גדולה של סיבים תזונתיים, אבל נחשב לפחות משביע משום שהוא אוורירי יותר ומשולבים בו מרכיבים מופחתי קלוריות כגון סובין וממתיקים מלאכותיים.

לחם כפרי קלאסי 

עשוי מקמח חיטה, קמח שיפון וקמח מלא. ללא שימוש בשמרים תעשייתיים. קרומו קשה ומרקמו עסיסי ולח.

לחם צימוקים ואגוזים 

עשוי מחיטה מלאה, קמח ודבש טבעי. עמוס באגוזי קליפורניה וצימוקים.

לחם שיפון צרפתי 

עשוי מ-65 אחוז קמח שיפון. טעמו מעושן ומרקמו דחוס ולח. מתאפיין במעט חמצמצות וארומה דומיננטית. מתאים בעיקר לבשרים. נהנה מאורך חיי מדף ארוך יחסית.

פוקצ'ה איטלקית 

עשויה מקמח חיטה קשה. אוורירית עם אחוז מים גבוה מאוד, קרום דק ופריך שמתאים מאד לקריעה וניגוב רטבים ולכריכים. ניתן להשיגה במאפיות עם תוספות כמו שמן זית, מלח גס, רוזמרין ושום.