ארקדיה - אקורד ירושלמי

בעולם המסעדנות הישראלי, שבו מוסדות קולינריים נסגרים חדשות לבקרים, חייבים להוריד את הכובע בפני מסעדה שחוגגת עשור של פעילות משגשגת. על אחת כמה וכמה כאשר מדובר במסעדה של אוכל עילי, שנחשבת אחת הטובות בארץ. זה בדיוק הסיפור של ארקדיה, שמנוהלת ביד רמה על-ידי השף עזרא קדם, שכבר כונה "מרטיר שמתעקש לשמור על הגחלת הקולינרית של ירושלים".

וקדם אכן שומר. ולמרות תימחור שלא כל אחד יכול להרשות לעצמו, עדת המעריצים שלו הולכת וגדלה. המטבח שלו, שמפורסם ברחבי העולם, מושך לסמטת אגריפס בבירה אורחים מרחבי תבל. "עכשיו, כשהיתה הפתיחה של יד ושם, הגיעו הרבה דיפלומטים מכל העולם, והמסעדה עובדת אש. יש לה שם טוב בזירה הבינלאומית", הוא משוויץ, וממהר להדגיש: "אני קודם כל פונה לקהל הישראלי".

קדם פונה לקהל הישראלי בעזרת חומרים ישראליים. "כל דבר שמיוצר בארקדיה, מיוצר מחומר גלם מקומי. גבינות צאן מהרי יהודה, עשבי תבלין, שמנים. יינות רק ישראליים, ויש לי פינה חמה בלב ליקבים של הרי יהודה. תפיסת העולם שלי היא מטבח מקומי מחומרי גלם מקומיים, ולכן אנחנו מבשלים עם שמן זית, לאו דווקא עם חמאה".

איזו אווירה היתה בעולם המסעדנות, ובירושלים בפרט, כשפתחת את ארקדיה?

"אז, ב-95', האווירה היתה מלאה בעשייה. המצב הפוליטי עמד להסתדר והיו רוחות של שלום. אנשים חשבו קדימה, עשו תרבות. צצו מסעדות מצוינות. היה דרייב לעשות את האוכל העילי של ירושלים. היום אנחנו עומדים במצב של פריחה מחדש. עצרנו ב-2000 במצב שסימן את המטבח הישראלי כדבר הבא בעולם, ועכשיו אנחנו חוזרים לשם".

חייבות לנשב רוחות של שלום כדי שיהיה אוכל טוב בארץ?

"נכון שלמסעדות עילית קשה בארץ. אבל קשה להן בכל העולם. כל מי שיוצר כיום מסתכל על עצמו ואומר: 'איך אני יכול לעשות דברים יותר טובים, פחות יקרים, להתאים את עצמי למה שקורה".

ומה הלאה? איפה אתה בעוד עשור?

"אני כבר רואה את הפרק הבא, את עשר השנים הקרובות. העתיד הוא באיזור האוכל. יקומו עוד מסעדות. בכלל, יש אוכל טוב בירושלים. אני חוזה שיותר ויותר טבחים יימשכו לאיזור. אני מתעסק באוכל עילי לא בשביל הכסף. זו יצירה של תרבות".