אספרגוס - ירק אצילי

האספרגוס, ירוק עז, גבוה ואצילי (וגם יקר יחסית), נחשב כבר אלפי שנים למעדן, אך היום אנו יודעים שהוא הרבה יותר מסתם טעים. האספרגוס הוא אחד מה"סופר-פודס" (מאכלי העל) של העתיד. הוא דל מאוד בקלוריות ומכיל שלל ויטמינים ומינרלים: ויטמיני B החיוניים להפקת האנרגיה בגוף, חומצה פולית התורמת למניעת מומים מולדים במערכת העצבים של העובר, ויטמין K החיוני לקרישת הדם ותורם לחוזק העצם, בטא-קרוטן הנחשב כמסייע בהפחתת הסיכון לסרטן, וסלניום, מינרל נוגד חמצון חשוב.

לפי נתוני מועצת הצמחים, מחקרים אחרונים מראים שאספרגוס הוא המקור מספר אחת לאנטי-אוקסידנט גלוטאתיון המגן על הדי-אן-איי מפני חמצון, נחשב כמנטרל את רעילותם של מזהמים וגורמי סרטן שונים, שומר על בריאות הכבד, מחזק את המערכת החיסונית ומצמצם דלקות כרוניות. כל זה, והאספרגוס גם טעים מאוד.

אספרגוס ברוטב קוריאני

החומרים (4 מנות):

1-1/2 חבילה אספרגוס טרי (400 גרם), מאודה

3 כפות רוטב סויה

1 כפית סוכר טבעי

קורט פלפל חריף

1 כף חומץ בן יין

1 כף שמן שומשום כהה

1 שן שום כתושה

1 כף שומשום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים מלבד השומשום לרוטב. מאדים את האספרגוס קלות בלבד (אפשר לאדות מראש, לכסות ולקרר). לפני ההגשה, קולים את השומשום במחבת יבשה ומוסיפים לרוטב. מגישים מיד עם האספרגוס.
   

אספרגוס שיטאקי וטופו

שלושתם עוזרים לחיזוק הלב ונחשבים כמסייעים להפחתת הסיכון ללקות בסרטן. והטעמים, גן-עדן.

החומרים (4-6 מנות):

12 פטריות שיטאקי מיובשות, שרויות במים רותחים 30 דקות

1/2 חבילה אספרגוס חתוך לחתיכות בגודל 3 ס"מ

350-500 גרם טופו חתוך לקוביות בגודל 2.5 ס"מ, שרויות במים רותחים 15 דקות

3 כפות שמן

לרוטב:

2 כפות יין שרי יבש (או חומץ אורז, או חומץ בן יין לבן)

3 כפות רוטב סויה אמיתי

1 כפית סוכר טבעי

2 כפיות קורנפלור

1 כפית שמן שומשום כהה

1 כפית רוטב צ'ילי מתוק (לא הכרחי)

3 כפות שמן שומשום בהיר (או שמן בוטנים)

1 שן שום מקולפת

2 פרוסות ג'ינג'ר טרי

2 בצלים ירוקים, חתוכים לרוחב

אופן ההכנה:

1. מסננים את הפטריות ושומרים את הנוזלים. מורידים את גבעולי הפטריות וחוצים אותן. מסננים את הנוזלים דרך בד גבינה או מסננת דקה. מסננים את הטופו.
2. בקערה קטנה, מערבבים את כל החומרים לרוטב, מלבד הבצל הירוק, עם 1/4 כוס ממי ההשריה של הפטריות.
3. מחממים 3 כפות שמן במחבת גדולה ומוסיפים את שן השום והג'ינג'ר. מקפיצים 30 שניות, מוסיפים אספרגוס, מקפיצים עוד 30 שניות ומוסיפים טופו, פטריות ומחצית מהבצל הירוק. מוסיפים 1/4 כוס ממי השרייה, מכסים ומבשלים על אש קטנה 3 דקות.
4. מורידים את המכסה, מוסיפים את הרוטב, מערבבים קלות, בוחשים פנימה את יתרת הבצל הירוק ומבשלים עוד כדקה עד שהרוטב מסמיך. מגישים על אורז.
   

אספרגוס בחמאת ווסאבי

החומרים (2-4 מנות):

1 חבילה אספרגוס

2 כפות חמאה, בטמפרטורת החדר

קורט מלח גס

1 כפית אבקת ווסאבי

1 כפית מים

אופן ההכנה:

1. בכף עץ, מועכים את החמאה בקערה קטנה. מערבבים את הווסאבי עם 1/2 כפית מים ומוסיפים לחמאה עם קורט מלח. טורפים בכף העץ, או מטרפת יד קטנה, לתערובת אחידה ומקררים.
2. מאדים את האספרגוס, מסננים ומניחים בצלחת הגשה. שמים "נקודות" מתערובת החמאה על האספרגוס החם, מתבלים בעוד מלח ופלפל טחון טרי ומגישים מיד.
   

רוטב ולוטה

רוטב אספרגוס מהיר ואלגנטי שמשדרג חזה עוף, פילה דג, קציצות וירקות צלויים או מטוגנים.

החומרים (1 כוס, כ-4 מנות):

1 אגודת אספרגוס טרי

1 כף חמאה (או שמן זית כתית מעולה, או חצי חצי)

מלח

פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מורידים 3 ס"מ מהחלק העליון של האספרגוס. מסלקים את החלק הקשה מתחתית הגבעול. מרתיחים 1/2 1 כוסות מים מומלחים ומוסיפים את הגבעולים. מביאים לרתיחה שוב, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים עד שהגבעולים רכים מאוד. בכף מחוררת מוציאים את הגבעולים, שמים בבלנדר עם 2-3 כפות ממי הבישול וטוחנים.
2. מוסיפים מי בישול לתערובת חלקה אך לא נוזלית מדי. מוסיפים /חמאה שמן וממשיכים לטחון לתערובת חלקה מאוד. מתבלים במלח ופלפל.
3. מביאים את מי הבישול שנותרו בסיר שוב לרתיחה (אפשר להוסיף אם צריך) וחולטים את ראשי האספרגוס כ-3 דקות, עד שמוכנים אך עדיין פריכים. מסננים.
   

• להגשה: מפזרים מחצית מראשי האספרגוס על מנות /הדג בשר. מחממים את הרוטב קלות בסיר קטן או במיקרו ויוצקים כמה כפות על כל מנה. מקשטים ביתר ראשי האספרגוס ומגישים.
  

טיפים לבישול אספרגוס

• הדרך הקלאסית לבישול אספרגוס: קושרים את הגבעולים באגודה, מורידים את הקצוות והחלקים הקשים מהגבעולים, מניחים אותם בסיר מלא מים רותחים מומלחים, ומבשלים עד שמוכנים.
• האספרגוס בישראל עדין ודק, כך שאפשר רק להוריד את החלק הקשה של הגבעול, לאדות בשכיבה בסיר, מעל אדים, או במעט מים מומלחים קלות 3 דקות.
• ככל שמשתמשים ביותר מים, מאבדים יותר מהערך התזונתי.
• ככל שהאספרגוס פריך יותר (אך לא קשה), הוא יהיה יותר טעים.
• האספרגוס נהדר בהקפצה (במיוחד עם פטריות למיניהן), בסלטים, קישים, ביצים מקושקשות וכמות שהוא עם רוטב לתיבול. אפשר גם להסתפק בכמה טיפות שמן זית ומלח גס.
• כדאי לאחסן אספרגוס בעמידה, בתוך כלי עם מים, במקרר.