שתף קטע נבחר

מטבח קוצ'יני - מכירים?

שגיא קופר מספר על אירית וסנדרו פלגריני, הוא איטלקי והיא ממוצא קוצ'יני, על האוכל הקוצ'יני/איטלקי שהם מבשלים ועל היקב שלהם, ומגיש שני מתכונים נפלאים מהמטבח הקוצ'יני

מדי פעם יוצא לך לשמוע סיפור נחמד על שני אנשים מרקע שונה לגמרי, שנפגשים, נשארים יחד ויוצרים משהו שונה לחלוטין, אחר ומפתיע. הסיפור של סנדרו ואירית פלגריני סיפור כזה. הוא, שף צעיר ממשפחה איטלקית בעלת מסורת והיסטוריה של מאות שנים, שבא לעבוד במסעדה ירושלמית בארץ המובטחת, והיא, סטודנטית צעירה, ישראלית ממוצא קוצ'יני, קהילה בעלת מסורת ארוכה לא פחות, שעובדת באותה מסעדה. הם נפגשים, מתאהבים ובסופו של דבר הוא משתקע כאן בארץ. ביחד הם מקימים יקב קטן – לה טרה פרומסה שמו - מסעדה ביתית ושרות קייטרינג יחודי.

 

היקב, הליקרים והיין הם אולי תוצר של ידע ומסורת ייננות איטלקית שעוברת במשפחה של סנדרו מדור לדור ומקורם עוד במאה ה- 15, אבל אירית שותפה מלאה בטעימה ובעשיית היין. הארוחות שסנדרו ואירית מבשלים לאורחים שלהם מורכבות מתבשילים איטלקיים וקוצ'ינים מסורתיים, שהשניים לא רק מתאימים לטעמם ולחיך הישראלי, אלא אפילו משלבים אותם זה בזה מדי פעם.

 

ענייננו הפעם הוא המטבח הקוצ'יני. בהיותי חובב אוכל הודי, והיות ובעוונותי לא הייתי בדרום הודו, ביקשתי מאירית שיעור בבישול המסורתי של העדה

צילום: שגיא קופר

הקוצ'ינית. חייבים לומר כבר בהתחלה שהבישול היהודי של האזור – כמו בהרבה מקומות אחרים בהם היו אוכלוסיות יהודיות קטנות, סגורות ושמורות – שונה מהבישול הקֶראלי המקומי. על העדה עצמה ארחיב בחלק השני של הכתבה הזאת, אבל לפני הכל, כמה מילים על המטבח ההודי.

 

המטבח ההודי - על קצה המזלג

הודו היא מדינה עצומה. לא הגדולה ביותר בעולם כמובן, אבל מבחינת כמות ומגוון האוכלוסין, ספק אם יש דומה לה. מדהור ג'פרי, מי שבעצם הביאה את הבישול ההודי לעולם המערבי, אומרת בפשטות את הדברים הבאים: ללא רוסיה, גודלה של הודו הוא כמו אירופה ואולי יותר. מתקימות בה חמש דתות גדולות, 15 שפות עיקריות ו- 1,500 דיאלקטים. שבע עשרה המדינות שמהן בנויה הודו נוצרו על סמך דמיון בין אמונות, שפות ומסורות שהיו באזורים שונים של המדינה הגדולה. מה שנוצר הוא בעצם מדינה שיש בה, לפחות, אבל למעשה יותר, 17 מטבחים שונים.

 

עם כל השונות הגדולה של האוכל ההודי – ואל תסתכלו על מה שמאכילים בו אותנו כאן – יש כמה דברים משותפים לכל המטבחים. קשה מאוד להכליל מטבח כזה, אבל בכל זאת, לצורך העניין שלנו היום:

 

מרכיבים אופייניים

המרכיב העיקרי באוכל ההודי הם דגנים. אורז, בהחלט, אבל גם שעורה וחיטה. למעשה, העדות העתיקה ביותר לעיבוד חקלאי וזריעה מתורבתת באה מהודו – מהאלף השלישי לפני הספירה. לצידם של הדגנים נמצאות הקטניות – והירקות בכלל – שמהוות מרכיב חשוב. ההודים מבדילים למשל בין זרעי קטניות שלמים ולא מקולפים – גְראם – לזרעים מקולפים וחצויים – דאל. בנוסף, לרוב ההודים, הבצל מהווה רכיב משמעותי באוכל.

 

מרכיב חשוב נוסף במטבח ההודי הוא החלב: החל ב-גי – החמאה המזוקקת שהיא הבסיס לכל טיגון – דרך היוגורט וכלה בפאניר, אותה גבינה "כבושה" שאין כמעט משותף בינה לבין הגבינה הטורקית בעלת השם הדומה. ככלל, ההודים הם אלופי העולם בשימוש בחלב. הם לא רק מחמיצים אותו או מייצרים ממנו גבינה, אלא גם ממתקים, חלבה וגלידות יחודיות, שאינן מיוצרות משמנת, כמו אצלנו, כי אם מחלב מצומצם ומרוכז. צימצום החלב – בישול איטי להחריד, עם או בלי סוכר – נעשה כך שבכל שלב שלו ההודים לוקחים ומייצרים ממנו משהו אחר. השיא מגיע בתבשיל יחודי להם (ולאיטלקים, אגב) שיש לו מרקם וטעם של בשר טחון מבושל.

 

מבחינת התיבול, שני התבלינים שמשותפים לכל הודו הם הג'ינג'ר והשום. נכון, עושים שימוש בהרבה (מאוד) תבלינים אחרים, אבל זהו הבסיס המשותף לכולם. כולם? כן, מלבד אלא שנאסר עליהם לאכול שום. תבלינים עיקריים אחרים הם כמובן ההל, הכורכום ועלי הקארי. הקארי הזה הוא לא תערובת הקארי (בה אין בכלל עלי קארי) אלא עלעלים של צמח בשם הזה, בעל עלים מנוצים. השימוש בו דומה לשימוש שעושים במטבח האירופי בעלי דפנה. ניתן להשתמש בעלי קארי כשהם טריים, מיובשים, חצויים, שלמים או באבקה. נוהג "פתיחת" התבלינים על ידי קליה יבשה שלהם אינו משהו שמשותף לכל הודו, וגם הכנת תערובות התבלינים מראש – המסאלות השונות – הוא לא נוהג כלל הודי (בדרום הוא לא נהוג).

 

קונספט הארוחה ההודי משותף לכל תת היבשת: טאלי - לשולחן מוגש מגש גדול ועליו "הר" של אורז לבן, ומקיפים אותו כלים קטנים, שבכל אחד מהם תבשיל אחר. כל אחד לוקח צ'פאטי, אורז ומעט מכל תבשיל, מאחד בינהם ואוכל. "אותי זה מוציא מדעתי", אומרת אירית תוך כדי ההכנות. "ההודים לא נותנים מספיק כבוד לכל מנה. הכל מוגש יחד לשולחן, כל אחד לוקח ממה שבא לו ואין הערכה כלפי העבודה העצומה שמושקעת בהכנות ובבישול. אצל האיטלקים הכל יותר מסודר: יש מנות ראשונות, עיקריות ואחרונות". סנדרו שומע אותה, מחייך וממשיך לעבד את הבצק לצ'פאטי.

 

התבשילים בטאלי – צמחוניים או בשריים, בהתאם למטבח המקומי – יכולים להגיע למידת חריפות בלתי תתואר, שניתן למתן אותה בעזרת יוגורט. פה, פחות או יותר, נגמרים הדברים המשותפים.

 

כבר הזכרתי שהמטבח הקוצ'יני אותו אנחנו מכירים בארץ שונה מהמטבח הקוצ'יני-קראלי המקומי. קראלה, המדינה בה נמצאת קוצ'ין (או "קוצ'י", בשמה החדש), נמצאת ממש בדרום הודו, בצד המערבי של תת היבשת. קוצ'ין עצמה היא עיר נמל, שבמהלך ההיסטוריה הוחזקה על ידי הפורטוגלים, ההולנדים והבריטים, וכל אחד מהם השפיע עליה אחרת. אחד הדברים המאפיינים אותה ואת המטבח שלה ושל קראלה הוא הקוקוס, המצוי בשפע באזור, ועוד ניתקל בו כאן, באחד המתכונים.

 

בפעם הבאה: עוד על הקהילה הקוצ'ינית ועל המטבח שלה, כמה דברים מעניינים על האוכל ההודי, על מה מותר למי ומתי. בינתיים, הנה שני מתכונים ממטבחה של אירית פלגריני ואמהּ, גלדיס, ששמחה להיות לנו לעזר בשעור הבישול.

 

קארי תפוחים

אפשר להחליף את התפוחים בחצילים, לקבלת קארי חצילים. את המנה הזאת מגישים בטמפרטורת החדר, לא חמה במיוחד.

 

המרכיבים:

2 תפוחים ירוקים לבישול, ללא חרצנים, חתוכים לקוביות של 1 ס"מ כל אחת בקרוב

כ- 2 ס"מ פלפל אדום יבש (חריף) או פחות, לפי הטעם

1/2 כפית גרגירי חרדל שחור

עלה – כ- 20 עלעלים – קארי טרי, או כפול מזה קארי יבש

1 כפית אבקת זרעי כוסברה

1/2 כף פפריקה מתוקה

1/2 כף פפריקה חריפה (או פחות, ואז הגדילו כמות הפ' המתוקה)

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית סוכר

מיץ מ- 1 ס"מ – 2 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורר

1/2 1 כפות חומץ – פחות או יותר. אם התפוחים חמוצים מאוד – הפחיתו בחומץ. אם התפוחים מתוקים יותר, או שאתם משתמשים בחצילים חתוכים לקוביות – הוסיפו חומץ

 

מעט שמן לטיגון

מלח

1/2 כפית ג'ינג'ר מגורר

קמח

 

אופן ההכנה:

  1. בסיר מתאים, במעט מאוד שמן, מטגנים את החרדל עד שהוא מתפצח – כמה שניות. לא לוותר על השלב הזה.
  2. מוסיפים את הפלפל האדום ואת עלה הקארי (עלעלים שלמים) ומטגנים עד שמתקבלת ארומה טובה.
  3. מוסיפים את התפוחים, את יתר התבלינים ואת החומץ., מוסיפים מים, כמעט עד כדי כיסוי – כחצי כוס או מעט יותר,
  4. מעט מלח, ועוד 1/2 כפית ג'ינג'ר מגורר ומבשלים ברתיחה עדינה, ללא כיסוי, עד שהתפוחים מתרככים, אבל לא מתרככים מדי. משהו כמו פסטה "אל דנטה". אם התפוחים התרככו אבל המים לא התאדו ורוצים לעבות את התבשיל, מוציאים מעט נוזלים, מוסיפים מעט קמח ומכינים רביכה, אותה מוסיפים לסיר.

 

 


קארי תפוחים.                                                           (צילום: שגיא קופר)

 

 

פסטל במילוי עוף

המנה הזאת היא מנה מסורתית של יהודי קוצ'ין, ושימשה כעין חטיף בשרי. "אצל היהודים," מספרת גלדיס, "חובה היה שיהיה בשר על השולחן, רק שלא לכולם היה. היחס בין הבצל ועוף," היא מסבירה, "היה תלוי לכן במידת עושרה של המשפחה. לעיתים היה יותר עוף, ולעיתים, יותר בצל." נקודה נוספת היא שמדובר במתכון מסורתי, שלרוב מוכן "לפי העין". טעמו את המילוי קודם שאתם משתמשים בו למילוי, ותקנו את התיבול לפי טעמכם. הטעמים השולטים, בכל מקרה, הם טעמי החומץ והטעמים החריפים. בכלל, חומץ נמצא במרבית המתכונים של אירית ואמה.

 

החומרים:

לבצק:

150 גרם קמח

1/4 כפית מלח

1/4 בצל קטן – חתוך דק דק

1/2 כוס מים פושרים

הערה: ניתן להשתמש באותו הבצק להכנת צ'פאטי, שהוא מעין "לחם מחבת", עם או ללא תוספת הבצל.

למילוי:

1 בצל גדול, קצוץ

1 סנטימטר או מעט יותר של פלפל חריף ירוק או אדום (בהתאם לטעמכם) – חתוך לטבעות

עלה קארי טרי (עלה – כ- 20 עלעלים טריים) או שני עלים מיובשים

1/2 חזה עוף – ללא העור – קצוץ היטב בסכין

2 שיני שום גדולות, קצוצות

מיץ מכ-2 סנטימטר ג'ינג'ר טרי מגורר היטב (לא משתמשים בג'ינג'ר קצוץ כדי שלא יהיה מרקם סיבי למילוי)

1-2 כפות חומץ

1/3 כפית כורכום

1/3 כפית פלפל שחור

1 ביצה קשה

 

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה: 

  1. הבצק: מערבבים את החומרים היבשים לבצק ומוסיפים בהדרגה את המים. לשים את הבצק עד שמתקבל כדור רך, לא דביק, ונוח לעיבוד. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים או קמח. מניחים לבצק לנוח כ- 20 דקות.
  2. המילוי: יוצקים כשתי כפות שמן למחבת ומטגנים את הבצל עד שקיפות.  מוסיפים את הפלפל החריף הטרי, שוברים פנימה את עלעלי הקארי ומטגנים כך עד שהבצל מזהיב.
  3. מוסיפים את העוף הקצוץ, השום, הג'ינג'ר, החומץ, הכורכום והפלפל השחור ומבשלים עד שהעוף מבושל ומוכן.
  4. לאחר שהעוף מבושל, מפוררים ומערבבים פנימה את הביצה הקשה ומתקנים את התיבול במעט מלח.
  5. מילוי וטיגון: לאחר עשרים דקות, מחלקים את הבצק לכדורים בגודל של כדור פינג פונג (כשמונה כדורים), מקמחים משטח עבודה ומרדדים את העיגולים רידוד דק ככל האפשר.
  6. מניחים כפית מהמילוי במרכז כל עיגול, מקפלים את הבצק לחצי וסוגרים היטב את הכיס שנוצר, תחילה בקיפול ואחר כך בעזרת מזלג.
  7. מטגנים בשמן עמוק, כמה שניות (המילוי כבר מוכן, למעשה), עד שהפסטל מקבל צבע צהבהב, מנוקד בנקודות חומות.
  8. אם אתם רוצים להכין צ'פאטי, רדדו את כדורי הבצק דק ככל האפשר וטגנו את העיגולים המתקבלים בטיגון עמוק עד שהם מתנפחים. לחלופין, ניתן להכין אותם גם במחבת, עם מעט שמן או בכלל בלי.

 

תודות לאירית ולסנדרו פלגריני מיקב "לה טרה פרומסה" שבמושב שחר.

 

 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
קוצ'ין
צילום: שגיא קופר
הבישול של יהודי קוצ'ין שונה מזה של הלא יהודים
צילום: שגיא קופר
מומלצים