שלושה מתכוני טלה

בשר הטלה רך מאוד, וחסר את ריחו האופייני של בשר כבש בוגר, שמרתיע רבים. בפסח, שחל באביב, ניתן למצוא בקלות יחסית בשר טלה, שכן האביב הוא עונת ההמלטות. פנינו לשלושה שפים שנתנו לנו שלושה מתכוני טלה, שנעים מהקל (שוק טלה בעשבי תיבול), דרך הלא שגרתי (קובה נייה), וכלה במורכב (ארטישוק ממולא בשר טלה).

שוק טלה בעשבי תיבול

המתכון הבא לשוק טלה צלוי חגיגי מאוד ובמפתיע - כלל לא קשה להכנה. המתכון באדיבות השף עמית קאופמן "קיטרינג טעם וצבע".

המצרכים: 

1 שוק טלה

5 ענפי רוזמרין

10 שיני שום קלופות

5 ענפי טימין

4 כפות שמן זית

מלח גס

פלפל גרוס

2 כפות נענע קצוצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את שמן הזית והנענע הקצוצה ומעסים  בתערובת היטב את שוק הטלה.
2. דוקרים את הבשר ב-10 נקודות ומחדירים לתוכן את שיני השום. ממליחים ומפלפלים. מפזרים את הטימין והרוזמרין על תבנית ומניחים את שוק הטלה על העשבים.
3. מחממים תנור לחום של 250 מעלות.
4. כשהתנור חם מכניסים את התבנית וצולים בחום גבוה כ- 10 דקות. לאחר 10 דקות מנמיכים את החום ל-150 מעלות וצולים עוד שעתיים וחצי.
5. מוציאים מהתנור ונותנים לנתח לנוח 10 דקות לפני הפריסה. פורסים לפרוסות דקות ומגישים עם תפו"א צלויים.
   

ארטישוק במילוי טלה, לימונים כבושים, פול ירוק, שקדים ירוקים שמן זית ואורגנו

מתכון עונתי שעושה שימוש בחומרים מקומיים שנמצאים כעת בשיאם. המתכון באדיבות מאיר אדוני ואלי מזרחי, שפים ובעלי מסעדת "כתית".

המצרכים (6 מנות):

12 ארטישוקים גדולים

2 גבעולי סלרי אמריקאי קצוץ לקוביות קטנות

1 גזר קצוץ לקוביות קטנות

1 בצל קצוץ

4 עגבניות מרוסקות בפומפיה

1 ראש שום טרי חתוך לשניים

1 כוס פול ירוק קלוף

1 כוס שקדים ירוקים קצוצים גס

חופן עלי אורגנו

1/2 כוס לימונים כבושים קצוצים

1/2 כוס שמן זית איכותי

2 עלי דפנה

מעט קמח תפו"א לקימוח

למילוי:

1 ק"ג בשר טלה טחון (תערובת של פלדה וצוואר שתיתן יחס של 20% שומן)

1/2 כוס קמח מצה

1 ביצה

1 כוס בצל קצוץ

1/2 כוס שורש סלרי מגורר דק בפומפיה

1/2 כוס פטרוזליה

חופן נענע קצוצה

1/2 כוס צנוברים קלויים

מלח

פלפל

מעט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה ,מתבלים ומצננים כחצי שעה.
2. מנקים את הארטישוקים מהעלים החיצוניים עד לגילוי הליבה. בעזרת כף, מסלקים את השערות הפנימיות (שומרים על הגבעול ומקלפים אותו), ומשפשפים את הארטישוק בלימון.
3. בסיר רחב מחממים את השמן זית ובמקביל ממלאים את התחתית של כל ארטישוק בתערובת המילוי, מקמחים בקמח תפו"א ומנערים את העודפים.
4. מניחים בסיר את הארטישוקים ומזהיבים אותם על אש בינונית. מוסיפים את ירקות השורש,האורגנו, עלי הדפנה והשום ומאדים כ- 3 דקות. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומבשלים במשך 20 דקות.
5. מוסיפים את השום והשקדים ומבשלים כ- 5 דקות נוספות. מניחים בצלחות הגשה, מזליפים מעט שמן זית איכותי ומגישים. 
   

קובה נייה טלה

קובה נייה ("נא"), שבה הבשר כלל אינו מבושל היא התשובה של המטבח הסורי-לבנוני ל"סטייק טרטר" הצרפתי, אותה מנה של בשר בקר קצוץ נא. המתכון באדיבות השף מנחם כץ, מסעדת "ארטישוק".

המצרכים:

450 גרם פילה טלה

50 גרם בורגול עבה

2 בצלי שאלוט קצוצים

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

3 כפות יוגורט עיזים

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל

1 בקבוק קברנה סובניון

אופן ההכנה:

1. מוזגים את היין לסיר ומצמצמים את היין על אש נמוכה, עד שנותרת כמות של 8-10 כפות.
2. בעזרת סכין חדה קוצצים דק את הבשר.
3. חולטים את הבורגול במים רותחים במשך 3 דקות, מעבירים לתוך קערה ובה מי קרח, מסננים היטב וסוחטים את הבורגול.
4. בקערה מתאימה, מערבבים את הבשר, הבורגול ושאר המרכיבים מלבד היין והיוגורט. לשים את התערובת ביד כדקה, מחלקים לשישה חלקים ויוצרים מהם קציצות אליפטיות (בצורה של קובה מטוגן).
5. להגשה: במרכז צלחת  מניחים ככפית יוגורט, על היוגורט מטפטפים כף מהיין המצומצם, ומניחים שתי קציצות במרכז כל צלחת.