פירות מסוכרים - מרומא עד צרפת

אתם לא תאמינו, אבל גיליתי עוד משהו שהרומאים אחראים לו. בשבוע שעבר היו אלה האפרסקים, שהרומאים כנראה לקחו איתם ממזרח למערב, הזכרתי את הגפן ועוד כמה גידולים אחרים, ועכשיו, כשעלה בדעתי (אחרי נגיסה מוצלחת ביותר בקליפת פומלה מסוכרת) לכתוב על פירות מסוכרים, מצאתי שגם שם היו הרומאים מעורבים. זה פשוט לא יאומן. אמנם הצרפתים – כדרכם – מנסים שלא במפורש לנכס לעצמם את הבכורה בעניין הזה, אבל אפילו הם מתקשים לעשות את זה בגלוי.

המרכז העולמי לפירות מסוכרים – אליבא ד'צרפתים – נמצא בפרובאנס. אי שם בפרובאנס שוכנת לה עיירה ששמה אפט. זו עיר תעשייתית קטנה, אבל בכל זאת, דמיינו לכם שמדובר בעיירונת ציורית, מסורתית והיסטורית, שטופת שמש פרובנסאלית חמימה ורכת קרניים. העיירונת שלנו עטורת שדות סביבה, שדות ומטעי פרי. מהמטעים האלה באים אלפי אלפי פירות, שכל רצונם הוא להפוך לפירות מסוכרים. אז אפט אולי מפורסמת בכל העולם המוכר לצרפתים בזכות פירותיה המסוכרים, אבל היסטורית, היא לא היתה בתחילתה אלא עמדה גדולה של הלגיון הרומאי, וממנה גדלה והפכה לעיר. היא אפילו נקראה, בתחילת הדרך, על שמו של יוליוס קיסר (אפטה יוליה). בימי הביניים, לאחר שנחרבה מאות שנים קודם לכן, היא עלתה שוב לגדולה והתפרסמה בימי אורבן ה- V בזכות... הפירות המסוכרים שלה. אורבן, טוענים אנשי אפט, מאוד אהב את הממתקים שלהם.

אפיסיוס, שחיבר את ספר הבישול הרומאי, כבר תיאר בשעתו דרך לשמר פירות בתירוש ענבים מרוכז, ובכך הפך את הרומאים לראשונים שתעדו את המאכל הזה. מסיבה זאת, הצרפתים רק יכולים לאמר משהו כמו "פירות מסוכרים הובאו לפרובאנס כבר בימי הביניים ומשם התפרסמו, לאחר שהדבש הוחלף בסוכר שהובא על ידי הצלבנים". כך או אחרת, דעו שיצרן הקונפקציה הגדול ביותר באפט, שנקרא אפטאוניון, הוא גם היצרן הגדול בעולם של הממתק המאוד לא פוליטיקלי קורקט הזה.

לא פוליטיקלי קורקט, אבל, גבירותי ורבותי, אבל היו זמנים, גם בארץ, בהם פירות מסוכרים היו אהובים ומקובלים. הבריות היו נוהגות לתת זו לזו קופסאות עץ, בהן הונחו רימוני הפחמימות האלה. אגסים, לימונים, תפוזונים (מי ידע, מי הכיר אז את הטריים?), דובדבנים, קלמנטינות ועוד ועוד. היה איזה חן לא ברור דווקא לדובדבנים הכחולים, אלה שמשום מה בחרו ל"ייפות" אותם על ידי טבילתם בצבעי מאכל מרוכזים, שלא נדע. אם אני זוכר נכון, הפירות היו עטופים בנייר שעווה, ואחר כך בצלופן, כדי לשמור על האריזה ועל הטעם, שיורשה לי לאמר שהיה מפוקפק למדי. ברבות השנים, ככל שהתקדמו היצרנים, קופסאות העץ הפכו לקופסאות קרטון, והמגשים הקטנים החלו להיות מיוצרים מפלסטיק. בשלב הזה נמאס לדור הצעיר מצבעי המאכל, ובחיפוש אחרי אוכל שההורים שלו לא ירשו לו לאכול, הוא עבר, חוששני, לצרוך המבורגרים.

כך או אחרת, פה ושם אנחנו מוצאים עדיין פירות מסוכרים. אמנם לא מלונים ותותים (שיש מיובשים, לא לטעות), אבל אגסים, קומקווטים ודובדבנים, יש ויש. הדובדבנים המסוכרים קצת בעייתיים, חוששני. הם מלאים צבעים אדומים שנראים כאילו יצאו מאיזה מכון מניקור, והטעם שלהם בהתאם, אבל הקומקווטים דווקא מוצלחים, לרוב.

אפשר להכין פירות מסוכרים בבית, אבל זה תהליך ארוך במקצת ודורש סבלנות. החוכמה כאן היא לא סתם לזרוק את הפירות לסירופ סוכר ולחמם, אלא לתת לסוכר להספג בפרי בהדרגה. אם עושים את זה במהירות, בבת אחת, מקבלים צימוקי פירות, עם מרקם ציפה שמזכיר חול ים מתוק.

אילו פירות אפשר לסכר?

כמעט כל פרי שיש לו ציפה יחסית קשה, או בעצם גלעין, אבל גם פירות רכים יותר, כמו תותים וכמובן תאנים. אותו תרגיל אפשר לעשות עם חלקי קליפה של פירות הדר, אבל אז יש לבשל את הקליפות שלוש פעמים (תלוי במרירות הפרי והקליפה) או ארבע, לפני שמסכרים אותן, גם בתהליך המסורתי, שכאן, וגם בתהליך הפשוט יותר, שדורש בעצם בישול בסירופ סוכר ויבוש (לפני שמתקבלת ריבה). אם אתם רוצים ללכת ישר על דברים מגלומניים כמו מלון או פפאיה, יש לחלק את הפרי, לפחות לחצאים.

המרכיבים:

סוכר

מים

צבע מאכל מזעזע ככל האפשר (לא חובה, כמובן)

אופן הההכנה:

1. קולפים ומגלענים את הפירות, חותכים לחתיכות בגודל רצוי, אם יש צורך. מניחים בסיר ומכסים במים. מרתיחים את המים וחולטים בהם את הפירות כארבע דקות (אחרי שהמים רתחו).
2. מוציאים מהמים ושומרים אותם. אם אתם מכינים קליפות הדרים – חיזרו על התהליך (עשו אותו ארוך יותר, עשר דקות אפילו) – לפחות פעמיים נוספות עם התקררות הקליפה, חיתכו וזירקו את הפנים הלבן שלה.
3. מכינים סירופ סוכר פשוט: מודדים את כמות המים בהם בישלתם את הפרי. מוסיפים חצי מהכמות סוכר ומחממים שוב עד שהסוכר נמס (זה השלב להוסיף צבע מאכל, אם אתם רוצים). דוגמא? אם מדדתם כוס מים "מבושלים", הוסיפו להם חצי כוס סוכר והמיסו.
4. מניחים את הפירות בצנצנת. יוצקים את הסירופ על הפירות המסוכרים. אם אין מספיק סירופ שיכסה את הפרי, הכינו עוד סירופ (חצי נפח סוכר על נפח שלם של מים). סוגרים את הצנצנת. אחרי 24 שעות, מוציאים את הפירות ומסננים – שומרים את הסירופ.
5. מוסיפים לסירופ בערך שליש כוס סוכר (על כוס וחצי סירופ לערך), מרתיחים וממיסים את הסוכר. מקררים ויוצקים על הפרי.
6. מניחים ל 24 שעות וחוזרים על הפעולה הזאת ארבע פעמים.
7. ביום השביעי נחים (זה מתכון כשר, כמו שאתם רואים).
8. ביום ה-8, מוציאים את הפרי. מוסיפים שוב כ- 1/3 כוס סוכר וממיסים אותו, אבל לאחר שהסירופ רותח והסוכר מומס, מכניסים לתוכו את הפירות ומבשלים שלוש דקות ברתיחה עדינה.
9. מקררים, מחזירים לצנצנת וחוזרים על הפעולה הזאת 48 שעות אחר כך, ביום ה- 10.
10. מניחים לפירות בצנצנת שלהם למשך ארבעה ימים נוספים.
11. לאחר ארבעת ימי המנוחה מוציאים את הפירות, מסננים אותם (מה לעשות עם הסירופ זה עניין שלכם), ומניחים להתיבש בשמש, על רשת.
12. שומרים את הפירות במקום יבש ככל האפשר, סגורים.