אוכל ערבי אסלי - איפה הוא מתחבא?

צריך שניים לטנגו, ואנחנו כאן רוקדים את הריקוד הזה כבר הרבה שנים עם האוכל הערבי שקוראים לו אצלנו גם "מזרחי". אנחנו מובילים את את הריקוד הזה עם תאווה לא מובנת לשיפודי הודו מתובלים בגסות וצ'יפס שמנוני ורך, כשבת-הזוג המתמסרת היא המוטציה של המטבח הערבי, שקוראים לה כאן "מסעדה מזרחית".

כשהייתי ילד ורצינו לחגוג, הלכנו ליונס ביפו. היה טעים שם. היו מיני מאזה שלא הכרתי מהבית, שהגיעו בערימה ענקית על ידו השלוחה של המלצר – אקרובט שלא היה צריך לגמור למחר שום תזה על מהות האדם ולא היה עסוק בליהוק סרט הגמר שלו. רק מלצר הוא היה. אדיב, מקצועי, וכזה שיודע בדיוק על מה להמליץ.

עבר זמן, ובתפריט של יונס תפסו השיפודים את מקום התבשילים הטובים. לסלטים נוספו אלו של אולמי החתונות, עם תירס ומיונז, את המג'דרה הטובה החליפה רעה (ולצידה צ'יפס), והמלצר שתמיד ידע, ידע עכשיו להמליץ בעיקר על מה שבעל הבית אמר לו: ברבוניות שקועות עיניים, בורי ששתה קצת נפט, וכמובן המון שישליק וקבב יבשים, שזה כנראה מה שחושבים שישראלים הכי אוהבים.

"יונס", לדעתי, היא האמא של הזן הזה של מסעדות "מזרחיות". זן חזק, עמיד ובעל כושר התרבות של ארנבת. ועכשיו, תחת כל עץ רענן, יושבת מסעדה כזו, עם ערכת הסלטים הענקית שאם תצליחו למצוא בה אחד או שניים סבירים – הרווחתם. ההמלצה שלי היא לוותר. פשוט להגיד: תודה, לא. זה הרבה, זה לא טעים, וזה ממש לא בחינם. הבעיה היא שגם בעיקריות אין מציאות. סנייה מזויפת, דג יבש, וכמובן השילוש הלא קדוש של שישליק, צ'יפס וחומוס.

בשנים האחרונות מתחילים מסעדנים ערבים להבין שעם האוכל הזה לא יגיעו רחוק, והם מציעים לנו מטבח ערבי אותנטי, או כפרי, או "של אמא", אם כי בדרך-כלל אמא שלהם מה זה לא יודעת לבשל... אבל יש יוצאים מהכלל.

כשאני קם עם טעם של אוכל ערבי בפה, אני הולך ל"אל-באבור" (צומת עין איברהים ואדי ערה, מול אום אל-פחם). יש שם שני אחים, לפחות אחד מהם תמיד במקום, שירות של מלצרים אמיתיים, ואוכל טוב, באמת טוב.

כאן הסכנה היחידה בערכת המאזה היא שעם הפיתה המופלאה שלהם יוצאים שבעים הרבה לפני העיקריות, אבל מצד שני זה אסון קטן מאוד. אני בדרך-כלל לוקח את הפטוש של המקום, עם גבינת עיזים מטוגנת, וכיסן, גם הוא עם גבינה (יש גם עם בשר), ועכוב מבושל בעונה, או סלטים מעשבי בר. זו ממש ארוחה מוצלחת. גם טעימה, גם נורא בריאה וכמעט נטולת ייסורי מצפון.

מי שבכל זאת בעניין בשר, אז המסחן שהם מכינים בטבון פשוט נהדר. מסחן, למי שלא מכיר, זה עוף שבושל בשמן רווי בטעמו של צנובר, עם המון בצל, ולאחר מכן נאפה לזמן קצר על פיתה שעליה נערם הבצל הנ"ל.

יש סנייה טובה, והכי הכי, אם אתם בעניין של פוגרום אמיתי, תזמינו (ל-20 איש ויותר) כבש שלם צלוי בתנור, שהוא-הוא הגירסה המשופרת של שור הבר המובטח לצדיקים בגן עדן. (גם לחבורה קטנה יותר יש פתרון, בדמות צוואר כבש או חזה ממולא).

ואם כבר בא לכם התאבון, הנה כמה מתכונים פשוטים, מהירים להכנה ולא כל כך מוכרים.

קישואים בלבן

החומרים (4 מנות מאזה):

6 קישואים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות

6 שיני שום כתושות

חמאה לטיגון (ב"אלבאבור" מטגנים בחמאה, אני אוהב גם עם שמן זית)

250 מ"ל לבן או יוגורט

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הקישואים בחמאה עד שהם מזהיבים. מניחים להתקרר במחבת עם הנוזלים. מוסיפים את הלבן, מתבלים ומערבבים.
   

חביתת אפונה ובצל

החומרים (4 מנות ארוחת בוקר):

300 גרם אפונה טריה חתוכה לפיסות עם הקליפה, או כמות זהה של אפונה קפואה

6 בצלים ירוקים קצוצים

1/4 כוס שמן זית

8 ביצים פלפלון חריף קצוץ או פלפל מתוק

פלפל שחור ומלח

אופן ההכנה:

1. מטגנים בשמן את האפונה, הבצל והפלפל כ-10 דקות, עד שהירקות רכים. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב. מתבלים ומגישים כשהביצים מתייצבות אך לא מתייבשות.
   

סלט פטרוזיליה

החומרים (4 מנות):

1 ק"ג פטרוזיליה קצוצה גס

2 פלפלונים חריפים קצוצים דק

2 לימונים קלופים חתוכים לקוביות

2 עגבניות חתוכות דק

2 פלפלים מתוקים חתוכים לפיסות

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון טרי סחוט, מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל הירקות. מוסיפים את שאר החומרים. מערבבים היטב ומגישים.
   

חצילים כבושים

החומרים (6-4 מנות):

2 ק"ג חצילים בלאדי קטנים וכהים

200 גרם אגוזי מלך קצוצים

1/2 כוס פלפל אדום חריף כתוש במעבד מזון

10 שיני שום כתושות

מעט מלח

1 כפית מלח לימון

1 כוס מיץ לימון טרי סחוט

אופן ההכנה:

1. בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים את החציל מצד לצד לאורך, לעומקו של החציל. מרתיחים סיר מים עם מלח לימון ומבשלים את החצילים כעשר דקות. מוציאים את החצילים ושומרים את המים.
2. מערבבים אגוזים, פלפל, שום ומלח, וממלאים את החריץ. מסדרים את החצילים בצנצנת זכוכית בשכבות. מוסיפים את מי הבישול ומיץ הלימון – וסוגרים. מוכן לאחר 4 ימים.
   

• לאתר הבית של חנוך פרבר