מיונז - אמולסיה בסיסית

ישנם מספר תהליכי מזון, שכשאני מבצע אותם, נדמה לי שאני נמצא במעבדה לכימיה יותר מאשר במטבח. מקרים בהם חומרי גלם מתחברים כדי ליצור תוצאה שלא דומה לחומרים המקוריים. קלריפיקציה (הצללה) של מרק, הכנה של יוגורט וגבינה הם דוגמאות ראויות. אבל בשבילי, מאז ומתמיד, עמד המיונז במקום הראשון.

כשהרוח היתה נחה על אמא שלי, היא היתה מכינה מיונז תוצרת בית, לכבוד ארטישוקים דשנים, שכל המשפחה היתה מפרקת סביב השולחן ביום שישי, בפעולה שהיא משהו בין אכילה לריפוי בעיסוק. האמת היא שהארטישוקים היוו תרוץ להכנת המיונז הביתי הנפלא שלה. הייתי עומד לידה ומסתכל בהשתאות איך שמן חצי שקוף וחלמון של ביצה יוצרים ממרח אטום וסמיך, שממש לא הזכיר את חומרי הגלם הראשוניים. והטעם? אין צורך להכביר במילים.

במטבח הצרפתי, המיונז חשוב למטבח הקר כמו שהבשמל חשוב למטבח החם, והוא משמש כבסיס לרטבים, סלטים ומאכלים רבים וטובים. בשבילי הוא ללא ספק, מלך האמולסיות הקרות, ואני נהנה להכין אותו לא פחות מאשר לאכול אותו.

סלמונלה

רק אמרתי מיונז, וכבר יכולתי לראות את נורות האזהרה שמהבהבות מכל עבר. 'סלמונלה אנטריטידיס' הוא חיידק שיושב בתוך שחלות של תרנגולות מטילות נגועות, והוא חודר לביצה עוד כשהיא נוצרת אצל התרנגולת, וכך מגיע לתוך ביצים שנראות בסדר גמור מכל בחינה אחרת.

בערך אחת מכל 1000 ביצים עשויה להיות נגועה בחיידק הזה – לפי אתר משרד הבריאות הישראלי. משרד הבריאות האמריקאי מדבר על שכיחות של אחד ל-10000, וגם זה באזורים הנגועים ביותר. באזורים אחרים מדובר על אחד ל-20000.

בכל מקרה, אם מבשלים את הביצה לגמרי, על ידי טיגון, בישול במים או אפיה, החיידק ימות, ואין כאן כל סכנה. הבעיה מתחילה כשאנחנו רוצים לאכול מאכלים המכילים ביצים חיות כמו: מוס על בסיס של קצף ביצים, רוטב הולנדז, קרם אנגלז וכמובן מיונז תוצרת בית.

לחטוף הרעלת סלמונלה זה ממש לא נעים. שלשולים, הקאות, וחום גבוה הם מנת חלקו של מי שיחטוף זיהום זה. אחרי 4-7 ימים לערך ובעזרת טיפול אנטיביוטי מחלימים מהסיפור הזה ושלום על ישראל. תינוקות ואנשים זקנים או כאלה שיש להם מערכת חיסונית חלשה יכולים לסבול מזיהום קשה יותר והם צריכים להיזהר יותר.

איך נזהרים

אני באופן אישי אוכל מיונז כבר שנים ולא קרה לי שום דבר אלא רק תוספת גדולה של עונג.

בכל מקרה, כדי להקטין את הסיכוי לקבלת זיהום, כדאי לשמור ביצים בקרור, מה שימנע את התפתחות החיידק בביצה. אחרי אחסון של 21 יום בחום של מתחת ל-20 מעלות. חומר אנטיביוטי שנמצא בתוך הביצה מונע מהחיידק מלהתפתח – שוב משרד הבריאות הישראלי.

ישנה חברה אמריקאית שפתחה שיטה לפיסטור ביצים באמבט, בחום של בין 62-72 מעלות, למשך כשעה, תוך העברת הביצה מאמבטיה אחת לשניה כדי להשמיד את הסלמונלה. לא ניסיתי את התהליך הזה בבית, ולכן קשה לי לדווח על תוצאותיו. שטיפה של ביצים במים לא תעזור במקרה הזה, ההפך הוא הנכון - היא יכולה לגרום לחדירה של לכלוך וצואה שנמצאים על פני הקליפה אל תוך הביצה.

אז אחרי שהפחדנו או הרגענו את הרוחות – תלוי את מי שואלים, אפשר לחזור לענייננו.

איך עושים את זה נכון

בתוך חלמון הביצה ישנו חומר שנקרא 'לציטין'. הלציטין הוא אחד החומרים המתחלבים היותר טובים שאפשר למצוא והוא עוזר לחבר בין המים שנמצאים יחד איתו בחלמון, לבין השמן שאנחנו מוסיפים. אפשר למצוא לציטין במוצרים אחרים כמו שוקולד ושאר ממרחים שאנחנו רוצים להעניק להם מראה חלבי ומרקם הומוגני למהדרין.

שאר התוספות שמקובל להוסיף למיונז כמו: חרדל, חומץ ומיץ לימון, משמשות רק ככינור שני לתהליך המופלא הזה ומטרת ההוספה היא הוספת טעמים שונים למיונז.

בעבר, היו לא מעט מיתוסים לגבי הטכניקה המדויקת של הכנת מיונז. דיברו על כף מעץ לצורך ערבוב, על קערת חרסינה ועל הצורך להתמיד בערבוב בכיוון אחד ועקבי לכל אורך תהליך ההכנה.

היום אני מקפיד על קערה נקיה מאוד ויבשה, על מטרפה אוורירית או מיקסר ידני, ועל כך שכל חומרי הגלם וכלי העבודה יהיו בטמפרטורת החדר לפני שאני מתחיל לעבוד. אם אתם שומרים את הביצים שלכם במקרר, רצוי לחכות כמה דקות אחרי הפרדת הביצה, לפני התחלת ההכנה.

בזמן ההכנה, אני מקפיד לטרוף את החלמון והחרדל יחד ביסודיות אך לא בהגזמה בשלב הראשון. אחר כך אני מזליף את השמן לאט בהתחלה, ולא ישירות אל תוך תערובת החלמון והחרדל, אלא על דפנות הקערה, כדי לתת לו להתווסף לחלמון בהדרגה. הוספה של שמן ישירות אל תוך ליבה של תערובת החלמון יכולה לעיתים לגרום לשוק פתאומי וליצור היפרדות מבאסת. כמו כן אני כן נוהג לערבב לכיוון אחד. ההסבר המדעי הוא שבזמן הערבוב נוצורות מולקולות בעלות מבנה של סרטים ארוכים, שתורמות ליציבות המיונז. ערבוב לכיוון השני שובר את אותם סרטים ופוגע ביציבות. אותו הסבר, אגב, נכון גם לגבי עיסה של עוגה שמכילה ביצים.

אם בכל זאת נשבר לכם המיונז, אתם צריכים להתחיל מהתחלה עם חלמון חדש וקערה נקיה, ולהזליף את המיונז השבור פנימה כאילו הוא היה שמן. מכיוון שעל פי רוב השבירה תתרחש בתחילת התהליך, הכי פשוט זה לזרוק את המיונז השבור ולהתחיל מחדש.

אחרי שהמיונז מוכן חשוב לשמור אותו בחלק הקר של המקרר – החלק התחתון. מיונז יכול להישמר ליומיים – שלושה ולא יותר מזה.

לתת את התואר 'קלאסי' למתכון כל כך עתיק ומגוון כמו מיונז, זה בערך כמו להגיד על לחם מסוים שהוא ה'קלאסי'. יש כאלה שבשבילם מיונז שורשי עושים ללא תוספת של מיץ לימון אלא רק של חרדל. יש אחרים שיישבעו בפלפל לבן וחרדל חלק בעוד שאחרים ישמחו בפלפל שחור וחרדל גרגירים.

אז הנה המתכון ה'קלאסי' שלי.

2 חלמוני ביצים – עדיף מפוסטרות אם אתם יכולים להשיג

כפית של חרדל דיז'ון חלק

1/2 ליטר שמן חמניות,קנולה או תירס – שמן זית הוא ללא ספק לא חלק ממה שנקרא מיונז קלאסי

2 כפיות (10 מ"ל) מים

5 כפיות (25 מ"ל) חומץ בן יין לבן

5 כפיות (25 מ"ל) מיץ לימון טרי

מלח

פלפל שחור טחון טרי

1. בקערה נקיה, ובעזרת מטרפה או מיקסר ידני, טורפים את החלמונים והחרדל עם מעט מלח ופלפל שחור.
2. מזליפים את השמן, ממש טיפה אחר טיפה, על דפנות הקערה תוך טריפה מתמדת. מגבירים את זרם הזילוף עד שחצי מכמות השמן מתחברת לחלמונים ומתקבלת משחה סמיכה למדי.
3. מדללים את המיונז עם המים, החומץ ומיץ הלימון. ממשיכים לטרוף את שאר השמן אל תוך המיונז, מתקנים תיבול ומעבירים ישר למקרר.
   

• לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.