פאטה כבד - קל

למילה הצרפתית "פאטה", שפירושה, המילוני הוא משהו שבין מחית, לממרח, לפשטידה או למזון קצוץ ומבושל – מטען עשיר של משמעויות גסטרונומיות. עם משפחת הפאטה הצרפתית נמנה מגוון רחב של צאצאים, בהיררכיה שמתחילה בממרחים כפריים גסי מרקם, העשויים מחלקי בשר נחותים (אך טעימים), ונגמרת בדודנים אצילים, כמו פאטה סלמון או כבד אווז מפוטם. לכולם שמור מקום של כבוד במטבח הצרפתי המסורתי.

ממרחי הכבד אינם נחלתו הבלעדית של המטבח הצרפתי. קרובי משפחה רחוקים וקרובים שלהם פזורים במטבחיהם של מרבית עמי אירופה, כולל הכבד הקצוץ המוכר מהמטבח היהודי-פולני. ההבדל המשמעותי בין השניים טמון בהיעדר הביצים הקשות בממרח הצרפתי ובמרקם, שהוא גרגרי-משהו במעדן הפולני, וממרחי בפאטה הצרפתי.

המהדרין בהכנת הפאטה הצרפתי מלהיבים את הכבדים בברנדי בתום הבישול, אבל זה בהחלט לא הכרחי. שומרי הכשרות נוהגים לקלות את הכבדים על אש גלויה, להכשרתם לפני הטיגון. מתקבל טעם חרוך משהו, האופייני לכבד הקצוץ ומתאים גם לבן-הדוד הצרפתי.

מבין מגוון סוגי הפאטה, בחרנו להתרכז הפעם באלה העשויים מכבד עוף, מצרך נפוץ, חביב ולא יקר בשוקינו.

תוספות וקישוטים

• באורח מסורתי, הכבד משתלב במטבח הצרפתי עם ריבת בצל או מרקחת פירות (חבושים, למשל). פרוסות תפוחים, בזוקות במעט סוכר ומטוגנות (במקור בחמאה, אך אפשר במרגרינה), מקובלות כתוספת וכקישוט.
•  אפשר לקשט את הפאטה גם בפלחי תפוזים או אשכוליות, שהקרום הוסר מהם.
• התוספת המקובלת לכבד קצוץ ממזרח אירופה היא מלפפונים חמוצים, אך אפשר להשתמש גם בסוגים אחרים של ירקות מוחמצים, כמו בצלצלים.
• פאטה כבד מגישים עם פרוסות לחם קלוי (טוסט) או עם לחם צרפתי כפרי.
• כבד קצוץ משתדך ללחם כהה (הלחם השחור האחיד מתאים לו במיוחד).
  

כלים לפאטה

חלק מסוגי הפאטה הצרפתיים נאפים בכלים מסורתיים: עשויים מחרס, בעלי צורה אובאלית ומצויידים במכסה. גם פאטה כבד עוף מקובל להגיש בכלים דומים (למרות שהוא לא מבושל בהם). קערות חרס קטנות נאות אפשר להשיג היום בכל החנויות לכלי בית, בטווח מחירים רחב. למראה כפרי, אפשר לבחור בקערות בצבעי אדמה (חום, אוקר וכד'). להגשה אלגנטית יותר אפשר לבחור בכלי פורצלן לבנים.

פאטה כבד צרפתי 

החומרים:

3 בצלים גדולים

50 גרם מרגרינה

600 גרם כבדי עוף

1 כפית קורנית (טימין) יבשה

מלח, פלפל

2 כפות ברנדי או קלבדוס (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים ופורסים לפרוסות. מטגנים אותם לאט, בחצי מכמות המרגרינה, עד שהם מתרככים אך לא מזהיבים.
2. מוציאים את הבצלים מהמחבת, מתיכים בה את המרגרינה שנותרה ומוסיפים את הכבדים.
3. זורים על הכבדים את הטימין, מלח ופלפל, ומטגנים על להבה בינונית עד שהכבדים שחומים מבחוץ אך עדיין ורדרדים בפנים (בודקים על-ידי חיתוך בסכין).
4. יוצקים את הברנדי על הכבדים ומלהיבים בעזרת קיסם ארוך. מנענעים את המחבת בזהירות עד שהלהבה שוככת (שלב זה לא הכרחי. אם רוצים לשמר את טעם הברנדי, אפשר להוסיף כף ממנו גם לפאטה המוכן, אחרי השלב הבא).
5. מצננים מעט את הכבדים ומעבירים אותם עם הבצל המטוגן למעבד-מזון. מעבדים עד לקבלת מחית חלקה. בודקים את התיבול, מוסיפים מלח ופלפל אם יש צורך, ומאחסנים בכלי חרס.
   

כבד קצוץ

הנוסח היהודי למעדן כבד העוף דומה מאוד לבן משפחתו הצרפתי. במקור משתמשים ב'שמאלץ' (שומן אווז מותך), במקום המרגרינה

החומרים:

3 בצלים גדולים

50 גרם מרגרינה

600 גרם כבדי עוף

3 ביצים קשות

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל עד שהוא משחים וממשיכים כמו במתכון לעיל. כדי לקבל את המרקם הנכון אין מכניסים את המרכיבים למעבד-המזון, אלא טוחנים את הבצל המטוגן, הכבדים והביצים הקשות במטחנת בשר.