האם מזון "מועשר" הוא באמת בריא יותר?

המודעות ההולכת וגדלה לקשר בין מזון לבין בריאות העלתה את הפופולריות של המזון הפונקציונלי – מזון שתכונותיו או רכיביו יכולים להשפיע לטובה על בריאותנו. אין ספק שמזון פונקציונלי (תפקודי) הוא עסק טוב ליצרנים, אבל האם יש בו תועלת בריאותית אמיתית, והאם הוא עונה על צורך אמיתי של הצרכן?

ההגדרה של מזון פונקציונלי רחבה ולא אחידה. "בהגדרה שלנו זה מזון שיש בו רכיבים שמשפיעים על פעילות הגוף בצורה חיובית, שמצדיקה טיעון בריאותי", אומר רון אונטונובסקי, מנכ"ל קבוצת נתיב, שמתמחה בייעוץ לענף המזון.

נכון לשנת 2004 גילגלה תעשיית המזון הפונקציונלי בעולם כ-32 מיליארד דולר – מחזור קטן יחסית מתוך כלל תעשיית המזון. הקטגוריות המובילות: דגני בוקר, משקאות, מוצרי חלב, חטיפי בריאות ודברי מאפה.

בארץ עדיין מספר המזונות הפונקציונליים מוגבל, אם כי מצויים בתכנון כמה

פרויקטים שאמורים להגדיל את השוק באופן משמעותי. נכון להיום מוערך היקף שוק המזון הפונקציונלי בישראל בעשרות מיליוני שקלים בשנה. חוד החנית של המוצרים הפונקציונליים בישראל הוא מוצרי החלב – בעיקר היוגורט – הפרוביוטיים.

האם זה באמת בריא?

האם המזון הפונקציונלי אכן בריא יותר? "תעשיית המזון הפונקציונלי מציעה פתרונות לא תמיד בריאותיים לבעיות שלא תמיד קיימות", קובעת ד"ר דורית ניצן-קלוסקי, עד לאחרונה ראש שירותי המזון במשרד הבריאות והיום מנהלת בכירה בארגון הבריאות העולמי.

ד"ר ניצן-קלוסקי מביאה כדוגמה את תחום הפרוביוטיקה. "הוכח במחקרים שמוצרים פרו - ביוטיים מסייעים לילדים משלשלים, אבל האם זה עוזר גם לאדם הבריא? ובמה בדיוק? אין הוכחות מדעיות, יש מחקרים לכאן ולכאן. במקרים רבים הפרוביוטיקה היא להיט שיווקי ותו לא.

"בשוק יש היום מוצרי מזון שמתיימרים לספוח שומנים ולחזק מערכות בגוף. אלה פטנטים של תעשיינים, שרוצים להיראות טובים יותר ממתחריהם. תעשיית המזון מעודדת את הצרכן לשמור על הבריאות, ואנחנו רוצים שתעשה את זה, אבל לפעמים היא הולכת צעד אחד רחוק מדי בהבטחות שהיא מבטיחה".

"תעשיית המזון זיהתה את תחום הבריאות בכלל ואת המזון הפונקציונלי בפרט כמנוע לצמיחה", מסייג גם אונטונובסקי. "אלא שבישראל כשחברות אומרות לך שמוצר מזון כלשהו הוכח מדעית כבעל תועלת בריאותית, זה יכול להיות גם אחרי בדיקה בקרב 10-20 צרכנים. בדיקות קליניות מקיפות, כולל קבוצת בקרה, כמעט לא נקוטות בארץ בענף המזון".

אונטונובסקי חקר לאחרונה את נושא המזון הפונקציונלי בגלל מיזם חדש שאליו קשורה חברתו. לדבריו, היעדר מחקרים קליניים מוכחים הוא אחד החסמים העיקריים בהתפתחות תחום המזון הפונקציונלי. "בארה"ב, למשל, קבלת אישור הרשויות להשתמש בטיעון בריאותי כרוכה בתהליך ממושך, שמחייב מחקרים רבים, כולל מחקרים קליניים, והפיקוח על הנושא מאוד מחמיר.

"כך, למשל, כשחברת פפסיקו פירסמה שמשקה תפוזים שלה בשם 'הלתי הארט' (לב בריא) יכול לסייע בהורדת לחץ דם וכולסטרול, הכריחה אותה לשכת הפיקוח על המסחר להסיר את ההתוויה בשל היעדר הוכחה קלינית. דבר דומה קרה למשקה בשם 'סובי' של סאות ביץ' בוורג' קומפני, שטענה שהוא מגן מפני הצטננות ומעלה את היכולת האנרגטית. גם במקרה הזה נכנסה לשכת הפיקוח לפעולה ודרשה להוריד את ההתוויה מהאריזה".

היצרנים מעגלים פינות פרופ' רם רייפן, ראש מחלקת התזונה בפקולטה לחקלאות

 ברחובות, מתייחס למזון הפונקציונלי בגישה של כבדהו וחשדהו. "המזון הפונקציונלי ברוב המקרים לא מגובה במחקר אמיתי", הוא טוען, "וזה מאפשר ליצרנים 'לעגל פינות'.

"כשאתה אומר, למשל, שהוספת כמות גדולה של סידן לגבינה – ואין חולק על כך שסידן עשוי למנוע אוסטאופורוזיס – האם גם בדקת שהסידן אכן נספג בגוף? גילינו, למשל, שמוצר מסוים, שהיצרן שלו פירסם שהוא מכיל תוספת גדולה מאוד של סידן, אמנם מכיל סידן בכמויות שצוינו, אך בצורה שניתן ספק אם הוא נספג כראוי בגוף.

"במזרח הרחוק העלו את הערכים של קרוטנואידים (נוגדי חמצון) באורז, וקיבלו את האורז המוזהב. רעיון יוצא מהכלל. הרי כל תאילנדי צורך בממוצע מדי יום כ-10 כפות של אורז. אבל בבדיקות שנערכו התברר שבפועל היה מדובר בכמויות זניחות של נוגדי חמצון".

עם זאת, מדגיש פרופ' רייפן, הפריחה של ענף המזון הפונקציונלי היא אינטרס של כולם. "בשורה התחתונה מדובר בתהליך מאוד חיובי", הוא אומר, "גם עבור הצרכן, שיכול לקנות שקית חלב או לחם עם ערך מוסף בריאותי – שזו ההגדרה של מזון פונקציונלי – בסופרמרקט ולא בחנויות טבע במחיר מפולפל".

פרופ' רייפן נותן שתי דוגמאות לניסיון לפתח מזון פונקציונלי שעומד תחת פרמטרים מדעיים. "אצלנו בפקולטה נעשית בימים אלה עבודה על חומוס. מעלים את הערך התזונתי שלו על ידי השבחתו. זני החומוס החדשים מכילים הרבה יותר אנטי אוקסידנטים. במסגרת המחקר נבדק היטב נושא הספיגה בגוף.

"דוגמה נוספת היא הוספה של חומצה פולית למזון. מחקרים קשרו בין מחסור בחומצה פולית לבין מומים מולדים. מחקר בדק ומצא שצריכה יומית של שתי פרוסות לחם עם תוספת של חומצה פולית מעלה את המינון בדם עד להורדת המומים המולדים. המחקר התבצע לאורך שנים בחמש מדינות באירופה ובישראל, וכבר פותח מוצר כזה".

גם ציפי רוטשילד, דיאטנית קלינית של מכבי טבעי, מתייחסת למזון הפונקציונלי בחיוב, אבל מצביעה על בעיות. "אנחנו מתייחסים לתרומה הבריאותית של המזון הפונקציונלי, אבל מתעלמים מהרבה מאוד חסרונות שלו. נכון שהמגמה מבורכת, אבל יש עדיין הרבה מקום לשיפור.

"בסך הכל תפריט שמורכב מדגנים מלאים, מירקות, מפירות, מדגים, מקטניות ומשמן זית במינונים נכונים נותן את התזונה הטובה ביותר. כיוון שרובנו לא מגיעים לזה, בהחלט אפשר להיעזר במוצרים פונקציונליים, אבל צריך לא ללכת באופן עיוור אחרי הבטחות של יצרנים. צריך לבדוק ערכים, כמו רמת הסוכרים וכמות הסיבים התזונתיים, גם אם קשה לנו לעשות את זה".

רוטשילד סרקה את הרכיבים התזונתיים של היוגורטים מקטגוריית הביו של תנובה ושטראוס ומצאה הבדלים ברורים בין קבוצת היוגורטים הלבנים לבין היוגורטים בטעמי פירות למיניהם של שתי החברות.

"יתרונותיו הבריאותיים של יוגורט הביו באים לידי ביטוי במוצרים הלבנים של שתי החברות, שבהם אנחנו מקבלים הן את החיידקים הידידותיים והן מוצרים עשירים בסידן ללא תוספת סוכרים, וכמובן ללא תוספת הקלוריות של הסוכרים", היא אומרת.

"לעומת זאת, ליוגורטי הפירות מאותה משפחה מוסיפים סוכרים, שבהחלט מעיבים על היתרונות של היוגורט. חבל ששתי החברות לא טורחות בחלק גדול מהמקרים לציין את מקורות חומרי הטעם והריח של היוגורט והאם מדובר במוצרים טבעיים".

רוטשילד גם מביאה כדוגמה את המרגרינות החדשות, שמתהדרות בכך שהן לא כוללות שומן טרנס. "הוצאת שומן הטרנס היא תהליך מבורך, אבל גם כך המרגרינה רחוקה מלהיות מוצר בריא. היא פשוט פחות מזיקה כך. המגמה נכונה, אבל מרגרינה לא יכולה להיחשב למזון טוב".

מה רוצה הצרכן?

האם הצרכן יודע איזה מזון נחשב בריאותי ומתי מוכרים לו לוקשים? ד"ר ניצן-קלוסקי חושבת שהצרכן הישראלי לא קונה כל דבר באופן אוטומטי. "יותר מ-55% מהצרכנים קוראים את התוויות שעל מוצרי המזון ובודקים את הרכיבים. נכון שכולנו הולכים לקלוריות ולאחוזי השומן, כי כך חונכנו, אבל מדובר בתהליך שבו הצרכן מתעניין ולוקח אחריות. אין ספק שאנחנו לא קנדה, ארה"ב או אוסטרליה מבחינת המוּדעות, אבל גם הרשויות שמות היום יותר לב לטיעונים בריאותיים של מוצרים, וגם הצרכן מתייחס לזה".

עם זאת, על פי סקר שנערך בבריטניה – 69% מהצרכנים לא יודעים אילו מוצרי מזון בריאים, כי המומחים משנים את דעתם שוב ושוב.

ג'וליאן מלנטין, מחבר הספר 'מהפכת המזונות הפונקציונליים', מייחס את הצמיחה של תחום המזון הפונקציונלי לרצון של הצרכנים במאה ה-21 למצוא פתרונות בריאותיים מהירים. מזונות פונקציונליים הם, להערכתו, העתיד של תעשיית המזון. "צרכנים מחפשים תועלת בריאותית במה שהם אוכלים, ותעשיית המזון מתמקדת היום בהבניית רכיבים חיוביים לתוך מוצריה כדי לענות על הדרישה הזו של הציבור".

גם ד"ר שאול מידב, הטכנולוג הראשי של אסם נסטלה, משוכנע שהפריחה של המזון הפונקציונלי היא תוצאה של דרישה מלמטה – של הצרכן שמודע לבריאותו ודורש מענה מתאים.

"אנשים היום מודעים לקשר בין אכילה נכונה לבריאות, וצורכי השוק דוחפים את התעשייה להיכנס יותר ויותר לתחום הזה", הוא אומר.

"הצרכן של היום רוצה לשתות אקטימל בבוקר ולהרגיש שהוא טיפל בנושא הבריאותי", אומר אונטונובסקי. "בארה"ב האקטימל הושק בהתחלה כמוצר שמכיל חיידקים טובים. מבחינת האמריקאים, חיידקים ומשהו טוב לא הולכים ביחד, והמוצר לא נמכר. בשנה האחרונה שינו את שמו ל'דאן אקטיב' (עשייה אקטיבית), והמוצר התחיל לצבור תאוצה. לא צריך לדבר עם הצרכן במושגים של ליקופטים ואומגה 3, כי צרכנים הם לא טכנולוגים. צריך להסביר להם מסרים בצורה של תועלות. כשצרכן חושב שמזון מביא לו תועלת בריאותית, הוא לפחות ינסה אותו".

בשורה התחתונה, מודה גם אונטונובסקי, הטעם נשאר המלך. הוא הסיבה שבגללה אנשים קונים מוצר או נמנעים ממנו. "יותר ממחצית מהאנשים לא מוכנים להתפשר על הטעם עבור מטרות בריאותיות", הוא אומר. "ודווקא במוצרים פונקציונליים אי התפשרות על הטעם היא בעיה, כי המוצר שונה בטעמו באופן מהותי. הדוגמה הטובה ביותר היא גבינת באלנס של תנובה לפני כמה שנים, שהיתה מועשרת באומגה 3. הטעם השונה של הגבינה גרם לצרכן להצביע ברגליים, והחברה הורידה אותה מהמדף.

"עדיין אין לתעשייה את כל היכולות הטכנולוגיות לייצר מוצרים פונקציונליים טעימים. חלק גדול מרכיבי המזון הפונקציונלי – חלק מהוויטמינים, המינרלים והאנטי אוקסידנטים – לא עומדים בחום, וצריכים למצוא לזה פתרון. עוד בעיה היא שחלק מהמולקולות לא נספגות: הרכיב נמצא במוצר, אבל לא נספג בגוף".

ד"ר מידב מצביע על בעיות נוספות. "בארה"ב ובסקנדינביה ניסו להוסיף למוצרי מזון מסוימים, כמו מרגרינה ומיץ תפוזים, סטרולים צמחיים, שהוכחו כמורידים כולסטרול בצורה די דומה לתרופות נגד כולסטרול. אלא שהחומר הזה מאוד יקר, ויש גם בעיה טכנולוגית: קשה להכניס אותו למוצר כך שתכונותיו יישמרו. ויש גם בעיה של מחיר: הצרכן מוכן לקבל תוספת של 10%, אבל מחיר מרגרינות עם תוספת של סטרולים, למשל, גבוה פי 3 ממחיר מרגרינה רגילה. לא בטוח שהצרכן יהיה מוכן לשלם את המחיר.

"בעיה אחרת היא שכשמוסיפים חומרים מקבוצות נוגדי החמצון, כמו ליקופן, שהם הצבעים הטבעיים שנמצאים בפירות ובירקות, השימוש בהם מוגבל בגלל הצבע. אי אפשר לשים במזון צהוב מרכיב אדום. בנוסף, לפעמים הטעם שלהם במוצר הסופי מריר, ואז יש מגבלה בשימוש בהם".

ויכוח על הגדרה

הבעיה האמיתית מבחינת הצרכן היא היעדר הגדרה אחידה של מזון פונקציונלי. בישראל מזדחלים כבר שנים דיונים של פורום משותף למשרד הבריאות ולתעשיית המזון בסוגיה. נכון להיום, אחרי ויכוחים סוערים ומתמשכים, עדיין אין הסכמה בין הצדדים.

למורת רוחם של יצרני המזון, משרד הבריאות לא מוכן לאשר את כל הטיעונים הבריאותיים שמינהל המזון והתרופות האמריקאי אישר. "ההצעה שהוגשה כרגע, שלא כל כך לרוחנו, היא שיהיה רשום ליד הטיעון הבריאותי שמשרד הבריאות לא בדק ולא אישר אותו", אומר ד"ר מידב. "ההסתייגות מהטיעון הבריאותי היתה אחד מנושאי הוויכוח המרכזיים. נכון שהטיעון הבריאותי לא תמיד נבדק מדעית, אבל תמיד יש למשרד הבריאות זכות לבדוק אותו".

ד"ר ניצן-קלוסקי מנסה לעשות סדר בתחום. "קיימות שתי קבוצות כשמדובר במזון שאמור להיות בעל תועלת בריאותית. בקבוצה הראשונה ישנו מזון שהוכח על ידי מחקרים שהוא טוב לבעיות כמו כולסטרול או יתר לחץ דם. סוגי מזון כאלה יקבלו את אישור משרד הבריאות, ויוכלו לציין את הטיעון הבריאותי על אריזתם.

"בקבוצה השנייה יש מוצרים שהתועלת הבריאותית שלהם לא הוכחה מדעית בניסויים מסודרים ומבוקרים, ולכן היא תיקרא 'מסר תפקודי על אחריות היצרן'. על המוצר יהיה כתוב: 'מסר זה לא אושר האירופית, על ידי משרד שאומרת הבריאות'. שהצרכן הלכנו הוא עם זה הגישה שיחליט אם הוא רוצה לבלוע את זה או לא.

"הרצון שלנו הוא לקדם כמה שיותר את הקבוצה הראשונה וכמה שפחות את הקבוצה השנייה. בבוא היום הכנסת תחוקק תקנה שתאפשר לצרכן להבחין בין סוגי המסרים השונים וסוגי המוצרים השונים.

"ככלל, תעשיית המזון עברה תהליך ממושך של שינוי. מהוצאת חומרים מזיקים, כמו צבעי מאכל סינתטיים, דרך פיתוח קטגוריית המופחתים – מופחתי השומן, מופחתי הנתרן, הסוכר והקלוריות – ועד המוצרים המועשרים. ההנחה היא שבעתיד המגמה תהיה לא רק להוריד חומרים מזיקים או פחות בריאותיים ולא רק להעשיר מוצרי מזון בדברים טובים כמו ויטמינים וסידן, אלא להפוך את המזון לתרופה. כמו שהיפו - קרטס אמר 400 שנה לפנה"ס: 'תן למזון להיות תרופה, ולתרופה להיות מזון'".

אונטונובסקי משוכנע שהמזון הפונקציונלי הוא לא אופנה חולפת, אלא מגמה שרק תלך ותתפתח. "צריך להביא בחשבון שזו ריצה למרחקים ארוכים. בתוך עשר שנים יהיו על המדף הרבה יותר מוצרים תחת המטרייה של מזון תפקודי. זה משהו שצריך לחלחל, וזה ייקח שנים".

גם ד"ר מידב צופה שקטגוריית המזון הפונקציונלי רק תמשיך לצמוח, במקביל לעליית המודעות לבריאות. "יהיה אולי קצת טשטוש גבולות בין מזון פונקציונלי לבין מזונות שנותנים תזונה איכותית ונבונה, אבל זה שוק שרק הולך לגדול".