שפצל'ה - לשחק בבצק

תשמעו: שפצל'ה, אם בוחנים את זה טכנית, הן בסך הכל בצקניות (אם יודעים: קמח, ביצים, ומים ובערך זה הכול), אבל איכשהו, כשמבשלים אותן בשיטה שמפורטת כאן מתרחש קסם, ועל הצלחת מתגלה פתאום אחת המנות החורפיות הכי טעימות והכי מנחמות, שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול.

בתחילת העשור הקודם נסעתי עם בעלי לטיול באוסטריה. חלק גדול מהטיול התרחש באיזור כפרי, ובאחד הערבים הגענו למסעדה של הצימר המקסים ששכרנו לאותו לילה. בעלי בחר מהתפריט "ספגטי אלפרדו" – מנה שהייתה פופולרית מאוד באותה תקופה בארץ, בחירה נוחה וללא סיכון. אני, לעומת זאת, ניגשתי מייד למנות המקומיות, שאת חלקן הכרתי מהבית ומצאתי את המנה האהוב העלי מכולן, אולי בגלל שמוצאי מגרמניה – שפצל'ה, שהן הבצקניות המקומיות, בעשבי תיבול. המנות הגיעו לשולחן ובעלי, אחרי שטעם מהמנה שלו, שהייתה בינונית למדי, ניסה וטעם מהשפצל'ה שלי. מייד הוחלפו הצלחות והוא התנפל בהתרגשות על המעדן החדש. מאז, אני היא שבוחרת לו את המנות במסעדות. בנוסף הוחלט, עוד באותו טיול, לקנות מכשיר להכנת שפצל'ה בארץ.

המכשיר ההוא כבר נשבר מזמן, אבל מצאתי לו חלופה זולה וזמינה בארץ: מגש מחורר להגשת פיצה, שאפשר להשיג ברבות מחנויות כלי הבית. את המגש אני מניחה מעל סיר ובו מים רותחים ודרכו אני מנטפת את הבצק היישר למים. זהו, זה כל הסיפור, ואם אין לכם מגש כזה, אפשר להשתמש במסננת בעלת חורים רחבים. חוץ מהצטיידות במגש או במסננת, קל מאוד להכין. הנה מתכון בסיס ורעיונות לשכלולים.

המרכיבים (6-8 מנות):

1/2 3 כוסות קמח

1 כפית מלח

2 ביצים

1 כוס + 1 כף מים

2 כפיות מלח (למי הבישול)

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת המערבל את הקמח, הביצים וכפית מלח ומערבלים במהירות בינונית דקה-שתיים, עד שמתקבלת עיסה אחידה ללא גושים. מנמיכים את מהירות המערבל לנמוכה ויוצקים בהדרגה את המים. מפסיקים את פעולת המכשיר ומערבבים ידנית לקבלת עיסה סמיכה ואחידה.
2. מחממים בסיר גדול 3 ליטר מים ומוסיפים את שתי כפיות המלח. מניחים מעל לסיר כלי להכנת שפצל'ה או מגש פיצה מחורר או מסננת בעלת חורים רחבים.
3. ממלאים מצקת בעיסה ויוצקים אותה לאט לתוך החורים ובעזרת מרית רכה דוחסים אותה כך שתיטוף מהחורים למים. מבשלים כדקה, עד שהבצקניות צפות על פני המים. מוציאים בכף מחוררת מהמים למסננת ושוטפים קלות במים קרים. משתמשים מייד, או מעבירים לכלי אחסון ושומרים עד יום במקרר.
   

הקלאסיקה: שפצל'ה בחמאה

ממיסים במחבת גדולה 125 גרם חמאה ומוסיפים מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט טחון. מוסיפים למחבת את השפצלה ומערבבים בעדינות 3 דקות. מגישים מייד. מתאים במיוחד כתוספת לצלי או לגולש בקר.

שפצל'ה ברוטב עגבניות אפויות

1 כמות שפצל'ה מוכנים לפי מתכון הבסיס (למעלה, ללא ההמשך הכולל טיגון בחמאה).

8 עגבניות בשלות וטריות, חתוכות לשמיניות

1/2 כוס שמן זית

1 כפית מלח גס, פלפל שחור גרוס

עלעלים מ-2 גבעולי טימין

1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת

כלים: תבנית בגודל 20 ס"מ

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (150 מעלות).
2. מערבבים בקערה את העגבניות עם שמן הזית, המלח, הפלפל והטימין. מסדרים בשכבה אחת ואופים שעה, עד שהעגבניות צלויות היטב.
3. מעבירים את העגבניות הצלויות, כולל הנוזלים שהפרישו לתבנית, למחבת גדולה. מחממים על להבה בינונית. מוסיפים את השפצלה המוכנים ואת גבינת הפרמזן ומבשלים יחד, תוך ערבוב עדין מדי פעם, 4 דקות. מגישים מייד.