הסירון העליון - שף פרטי בבית שלכם

על פעמון האינטרקום היה כתוב ארז שטרן. אני לא מכירה אף ארז שטרן, אבל הבעל שלי התעקש שזה חבר ותיק מהמילואים ושאנחנו חייבים לעבור דרכו לפני שממשיכים למסעדה כדי לחגוג לי 36 שנות היווסדות. מצד אחד, ממש לא האמנתי. מצד שני, אני לא מכירה את החבר'ה שלו מהמילואים. מצד שלישי, בדיוק באותו רגע חמקה במדרגות ממול דמותה של חברה טובה. היה ברור שמשהו מתבשל פה. ולא סתם מתבשל.

הניחוחות שעלו מדירתו של שטרן (33), שף שעבר הכשרה בצרפת וכעת מארח חוגגים בדירתו, היו מעלפים. מסביב לשולחן מעוצב ישבו 10 מחבריי הטובים ודגמו להנאתם פטריות בר על מחית דלעת וערמונים. סופסוף מישהו הפתיע אותי עם שני דברים שאני אוהבת: חברים טובים ואוכל טוב. בדיוק על עקרון זה נסמכים שפים ואנשים ברוכי כשרון בישול, שמבשלים בשבילנו ארוחות עד הבית – שלנו או שלהם.

הטרנד שהחל לפני מספר שנים צובר תאוצה, וחגיגות ימי הולדת מעתיקות את מקום מושבן ממסעדות המוניות למקום פרטי, שבו השף מבשל בדיוק מה שאוהבים. בניגוד לישיבה מעונבת במסעדה, באירוע כזה אפשר לשוחח עם כולם בלי לצעוק בגרון ניחר, המלצר לא שוכח מנות ולא מזרז אותנו ללכת, אפשר להסתובב באמצע האוכל ולעשות שטויות, ואפילו המחירים לא  בשמיים. כמובן, תלוי במי בחרתם ואם אתם חולקים את ההוצאות.

"אני לא זול", מודה שטרן, "אבל אני מכין אוכל משובח מהחומרים הכי טובים ואני עושה את האירוע אצלי בבית, בשיכון בבלי בת"א, כך שאני חוסך למזמין את כל ההכנות והנקיונות של לפני ואחרי. מחיר מנה הוא 250-350 שקל לאדם. יש מצבים שאנשים מחפשים דברים יותר מיוחדים כמו קווייאר או לובסטר, או שהם רוצים יינות מאוד יקרים, והתעריף יכול להגיע לאלף שקל לבנאדם".

- לא מפריע לך לארח בדירתך הפרטית אנשים שאתה לא מכיר?

"גדלתי במשפחה שאורחים היו חלק מחיי היומיום שלה. לא מפריע לי כשיש אנשים בבית, נהפוך הוא".

- ואם אתה נורא עייף והם נתקעים עד מאוחר?

"רוב הלקוחות נשארים שעתיים וחצי. חלק נשארים עד 1-2 בלילה ויש כאלה שבאים, אוכלים והולכים. לפעמים יש קבוצות שכל-כך כיף להן אז הן נשארות עד 4 לפנות בוקר. בדרך כלל אני מנקה תוך-כדי".

שטרן סבור שלקוחותיו הם מעמד בינוני-גבוה, "לא סופר עשירים, כי להם יש מבשל בבית", הוא מסביר. "מגיעים אליי אנשים רגועים, נורמלים, שחוו מסעדות ומחפשים משהו אחר. ממוצע הגיל נע בין 25 ל-40. עם צעירים יותר קשה לי, כי אין להם הרגלים קולינריים, ובני הארבעים פלוס פחות נגישים לאינטרנט, וזו הדרך היחידה שאני מפרסם את עצמי".

כיאה לאנשים נורמלים בני 30 פלוס-מינוס שטרן מסדר להם מוזיקת ג'ז קלילה ברקע ומקפיד להתערב אם יש דממה באוויר. "אני לא יוצר פרובוקציות, אבל אני נותן הנחיה של הערב, לאן הוא יילך, מחווה את דעתי על כל מיני דברים", הוא אומר. "יש לי פריבילגיה על שפים של מסעדות בזה שיש לי אינטרקציה מיידית עם הלקוחות ואני במידה מסויימת פסיכולוג שלהם".

- סליחה?

"אני עושה שעורי בית עם כל לקוח: מה הוא רוצה, מה הוא אוהב, לא אוהב, צרכים מיוחדים. אחר כך אני מנסה להבין מה שאר האנשים בקבוצה אוהבים. אני פסיכולוג גסטרונומי, נותן פתרון אישי למה שאנשים מכניסים לבטן".

האנשים שמגיעים ל"טל ושני" הם בני כל הגילים, החל בסטודנטים וכלה בפנסיונרים. "אנשים מבינים באוכל ומחפשים אירוח בסגנון שונה", אומרת שני גפן (29). "חוץ מאשר במטוס עשינו אירועים בכל מקום אפשרי: בצימרים, ביאכטות, בחורשות, בחוף הים, מול שקיעות".

גפן אחראית לצד המנהלתי-שיווקי ולאירוח, וטל יעקב (34) אחראית לאוכל. הן 7 שנים יחד, בעבר היתה להן מסעדה עם מאכלים ביתיים ושירות משלוחים. כיום הן יעשו כל שתבקשו, בתנאי שזה לא כולל פירות ים, "כי אנחנו לא אוהבות", מסבירה גפן. הן מתקינות ארוחות שף מזוג עד 25 איש ומקנחות במתנה אישית לכל מזמין: עוגת שמרים וריבה ביתית לבוקר שאחרי.

"כל אירוע נמשך שעתיים-שלוש, הסועדים מכתיבים את הקצב", אומרת גפן. "יש לנו בממוצע 4 אירועים בשבוע ומהם למדנו שהישראלים לא אוהבים טעמים חזקים. הם אוהבים אוכל עדין, לא כבד, לא מסובך מדי. שילובי פיוז'ן מוזרים כמו בשר במנגו לא מדברים אליהם".

- מה, אנחנו לא אוהבים לבכות מהחריף באוכל?

"מסתבר שלא. אם הם בוכים זה מהתרגשות".

רוצים להישאר לישון

בישול כבקשתך הוא מתכון שיכול להתאים לכל אירוע, החל מיום הולדת, דרך יום או הצעת נישואין וכלה בסתם קצ'קעס שרוצות לקשקש ושמישהו אחר יבשל בעבורן.

"התירוץ היה שאחת מהחברות שלנו קיבלה ג'וב חדש, אבל בתכל'ס רצינו להעביר ערב בנות בסבבה, ושלא נצטרך לטרוח על הבישולים והכלים", מספרת ליאת לוי (41) מראשון לציון. "קיבלנו שם של איזה שף ונסענו אליו. היינו 5 בנות וזה היה אחד הערבים הכי מוצלחים שאני זוכרת. הוא הכין לנו ארוחה איטלקית, והיינו אמורות ללמוד להכין חלק מהמנות, אבל יותר עניין אותנו לדבר על הבעלים והילדים ובאיזשהו שלב הוא התייאש ועבד לבד. ישבנו אצלו 3 שעות, כל אחת שילמה 150 שקל, והיה שווה. בפעם אחרת, כשנפגשנו במסעדה, לא היה לנו נעים לצחוק ולהשתטות כמו שהעזנו אצלו. אנחנו כבר מחכות שיהיה יום הולדת לאחת מאיתנו, כדי לחזור אליו".

- מה עם זה שכל אחת תכין משהו קטן ותיפגשו בבית של מישהי?

"השתגעת? אין לנו זמן. אני עובדת בבנק, כשאני חוזרת הילדים מתנפלים עלי וכשהם הולכים לישון הבעל מתנפל עלי. חוץ מזה, אם את מארחת בבית שלך את צריכה לדאוג שהוא יהיה מסודר ונקי ונרות וכל זה, ושאף אחד לא יפריע, ואת לא הכי משוחררת. ככה את באה למישהו שלא מכיר אותך ושכנראה לא יראה אותך יותר ויכולה לספר בלי חשש את הסודות הכי כמוסים שלך".

לילה וחמודי חבשי כבר שמעו הרבה סודות בחייהם, אבל אין להם זמן להתעסק בזה. כשיש שלושה אירועים בשבוע ראשם טמון בסירים, לא בריכולים. לילה אחראית על העיצוב וחמודי, כשהוא לא מתנדב לנהל צוות כירורגיה באיכילוב, משקיע בבישולים. השניים גרים בבית מספר 3 ביפו ומארחים אצלם מעשרה עד 150 איש תמורת כ-300 שקל לראש.

"הקהל שבא לפה זה עשירון עליון, שמחפש אינטימיות", אומרת לילה, "אפשר לנהל פה שיחות שלא יוצאות החוצה. זה לא כמו מסעדה, שמיליון איש יושבים מסביבך ואתה מפחד להשחיל מילה לא במקום". כשלא יורד גשם מסתופפים האורחים על מרבצים שפזורים על הגג, בינות לנרגילות ריחניות. כשקר, יושבים בתוך הבית, סביב סלט קלמרי כבוש או מרק פירות ים מוקרם עם פטריות וערמונים (כמו ששמתם לב, פטריות וערמונים הולכים חזק העונה). המוזיקה ערבית אותנטית, אלא אם הלקוח הביא דיסקים מהבית. אפשר גם להביא די.ג'יי, אבל בחצות החגיגה נגמרת, כדי לשמור על יחסי שכנות טובים.

"בהתחלה, הבישולים היו התראפיה של חמודי, עכשיו איכילוב זה התראפיה", צוחקת לילה. "בזמן האחרון אנחנו מפוצצים. אנשים מחפשים לברוח מהמציאות וקמים המון מקומות של אירוח ביתי כדי לתת חמימות ויחס אישי. הישראלים הם קהל חם ופתוח, לא מתלוננים".

- לא מתלוננים? אנחנו?

"הקהל שמגיע אלינו זה קהל שהסתובב בכל העולם וחווה כל כך הרבה מקומות שהציפיות שלו עומדות במקום. כל אירוע נמשך בממוצע 3 שעות. יש קבלת פנים, ארוחה, הפסקה בין המנות. זו חוויה חברתית קולינרית. אנחנו משנים כל הזמן את העיצוב, את התפריטים ואת הכלים, כדי שאנשים לא יגידו 'אוי, זה אירוע שחוזר על עצמו'. יש אורחים שנהנים ורוצים להישאר לישון, אבל אין לי מקום בשביל זה, אנחנו גרים פה".

רק המחשבה שאיזו ברייה מעצבנת תשתלט על ביתו הרחב במושב אודים, שלא לדבר על תבקש לישון אצלו, מצמיתה את שף יהב ארלבוים. "חס וחלילה, אני לא עושה אירועים אצלי בבית", אומר ארלבוים (34), יליד ראשל"צ, שעבד בקייטרינגים ובמסעדות נחשבות כמו סושי-סמבה בניו-יורק ובמסעדות שקיבלו 3 כוכבים במישלן.

"בבית אני לא עושה כלום, אפילו חביתה אני לא מכין. אני עושה אירועים בחוץ לזוג עד 400 איש. יש אנשים אמידים מהרצליה פיתוח, סביון וכפר שמריהו שיש להם מספיק מקום לארח כל כך הרבה אנשים. אני מגיע שעתיים לפני האירוע עם מלצרים, מפות, מפיות, כלים, נרות ומסדר את הבית. אני מביא כנר, שלישיית ג'ז או נגן סקסופון, תלוי בתקציב. אירוע נמשך 4-3 שעות ובסופו אני נותן ערכת פינוקים, שכוללת סיגרים, ברנדי".

- ישראלים שמבינים באוכל הם די פלצנים, לא? בטח מעירים לך על כל פטרוזיליה

"אני מגיש את המנות ומסביר, שואל אנשים אם זה טעים להם. יש המון אנשים שמבשלים טוב היום ורוצים ללמוד. הם לא מעירים ולא מתלוננים. אני מתחבר לאנשים טובים במהות שלהם. אם תבוא איזו פקאצה אני לא אעשה לה אירוע. אני אגיד שאני לא פנוי בתאריך שהיא מבקשת, כי מניסיון אני יודע שזה יכול להיות הרה-אסון".

- יש לך גימיק שמבדל אותך מהשאר?

"אין גימיקים. בדרך כלל, גימיקים זה לא טעים".

המורות עושות רעש

מול שפים שמאמינים בעיקר בעבודה יצירתית ונטולת גימיקים, ישנם כאלה שמודים בפה מלא שאוכל הוא לא גולת הכותרת אצלם. גילה בשארי ממושב ישעי מעדיפה שאנשים יקשיבו לשיריה בשעה שהם לוגמים מרק עוף תימני מהביל.

"אני קודם כל זמרת", מכריזה בשארי (50), העובדת כמנהלת חשבונות. "אני שרה מוזיקה תימנית וחשבתי לעצמי: איך אני מעבירה לאנשים את המסורת שגדלתי עליה?" חשבה בשארי ומצאה. פעם בשבועיים היא מארחת בביתה קבוצה של כ-40 איש לארוחה והופעה.

"אני מספרת להם על הפולקלור של התימנים", היא אומרת. "יש לי אוסף של רקמות עתיקות, תכשיטים תימניים, עבודות חימר מיוחדות, דברים שלצערנו הולכים ונעלמים. אנשים מאוד מתעניינים, באים לשמוע על תרבות אחרת".

אלה שמגיעים בבוקר או בצהריים, היא אומרת, משלבים את הביקור אצלה עם טיול באיזור. לארוחת בוקר הם מקבלים ג'חנון, קובנה, סבאיה, סחוג תימני וסלטים. בצהריים יש מרק רגל או עוף (כשר), פיתות תימניות, לחוח וחילבה. בערב אותו כנ"ל.

"בנאדם בא אלי לבילוי של שעתיים בערך. יש לי סלון גדול".

- 40 איש זה המון, גם בסלון גדול

"פחות מזה לא כלכלי. אני לוקחת 120 שקלים לראש ויש לי המון עבודה. אני עושה קניות ועומדת לבשל, ואיפה השכר שלי כמופיעה?"

גם יובל שיפמן מ"שואו שף" אינו יקר. הוא גובה בין 150-50 שקל לראש, אלא שלהבדיל מבשארי החברה שלו מספקת 45 אירועים בחודש.

"אני מספק ערב תוכן יותר מאשר קולינריה", מודה שיפמן. "יש לנו ערב מבשלים ומתופפים, מבשלים ומתאפרים, מבשלים גרפולוגיה, מבשלים ורוקדים, מבשלים ומתענגים בספא. האורחים מקבלים מסאז' ואחר כך שף עושה להם מופע בישול חווייתי. הם קצת לומדים, קצת צוחקים, קצת משתכשכים בג'קוזי".

- פחות אוכל, יותר פאן?

 "בדיוק. אנחנו לא הולכים על נתחי פילה, אלא על משהו יותר צנוע. יש לנו קישים במילוי בטטה רוקפור ופקאן, נתחי עוף בריבת צ'ילי טימין ושמן זית. המוטו שלנו הוא להיות אטרקטיבי במחיר".

"שואו שף" הוקמה לפני כחצי שנה והיא כוללת את שיפמן, בוגר תדמור שהופיע ברשתות שיווק כשף פרפורמר המקדם מוצרים של חברות, ואת שותפו דוד גול. "שף פרטי זה משהו שקיים כמה שנים, אבל בתקופה האחרונה צובר תאוצה חזקה מאוד, במיוחד בצפון ובמושבי הדרום", טוען שיפמן. "באיזור המרכז מכירים את זה, אבל במושבים בדרום ובצפון אנחנו חלליות שנחתו מהירח".

- מה קורה אם מישהו חוטף קלקול קיבה? לאף אחד מכם אין אישור של משרד הבריאות

"יש לי ביטוח להרעלות קיבה, אבל אף פעם לא קרה כלום. לפני כמה חודשים אמרה לקוחה שחמישה קיבלו כאב בטן. את יודעת מכמה דברים זה יכול לקרות? היו שם 30 איש. לפעמים יש משהו באוויר. אין 100 אחוז פיקס. עבדתי אצל הקייטרינג מס' 1 בארץ ומשרד הבריאות מצא שהאוכל שלו לא ראוי למאכל אדם. מסכן, שחטו אותו, וזה בנאדם שהאכיל את משפחת רבין".

- יצא לך להתנצל בפני לקוח?

"פעם ניסינו בישול וקריאה בכף היד, אבל זה לא יצא מוצלח והחזרנו ללקוחה את כל הכסף. באופן כללי, הישראלים הם נהדרים, מקסימים. מעירים, אבל לא יותר מדי. הקהל של המורות זה הקהל הכי קשה, הן הכי מפריעות, הכי צעקניות ורעשניות. כל מה שהן לא מוציאות בבית הספר הן מוציאות בערבים הללו".