סוכר מתובל - מותק של רעיון

חברי הטוב, אדי בן-גנם, הוא שף קונדיטור מופלא, שחי ועובד בפריס. בפעם האחרונה שנפגשנו, הוא סיפר לי שהוא מחזיק במטבחו מכלים של סוכר מתובל בניחוחות שונים, המשמשים אותו כשהוא רוצה להוסיף לקינוחים שונים ניחוח תבלין מבלי להשתמש בתבלין עצמו. הרעיון החל בתהליך המוכר של הכנת סוכר וניל על ידי הנחת תרמיל וניל במכל עם סוכר פשוט. לאחר כשבוע מתקבל סוכר בנינוח וניל עדין. על פי אותו עיקרון, החל אדי להוסיף למכלי סוכר תבלינים שונים כמו למשל מקלות קינמון, ואף רצועות מקליפת תפוז ולימון. כך התקבלו סוגי סוכר בניחוחות מגוונים.

לסוכר המתובל שימושים רבים ומגוונים: הוא מעניק לבצקים שונים ניחוח חדש ומפתיע: סוכר הווניל הוא תוספת קלאסית לבצק פריך, סוכר התפוז או הלימון מתאימים לבצק המשמש כבסיס למלית עם פרי הדר כלשהו, למאפה המכיל אגסים או גבינה, משתמש אדי בסוכר הקינמון. הסוכר נהדר גם כתוספת ניחוח למשקאות חמים, לריבות ובעצם לכל מתכון הקורא לשימוש בסוכר.  

יכול לשמש גם כאלמנט קישוטי במטבח. סוכר מתובל         (צילום: דני לרנר) 

סוכר מתובל בארבעה טעמים

חשוב שלמכלים יהיו מכסים האוטמים אותם היטב, כדי שהניחוח ייספג היטב בסוכר. אם משתמשים במכלי זכוכית, מעמידים אותם על מדף במטבח וכך זוכים גם באלמנט קישוטי בזמן שמחכים שהסוכר יספוג את הניחוח.

המרכיבים:

4 ק"ג סוכר

4 מכלים עם מכסים אטומים

2-3 תרמילי וניל, חצויים (בגרגרים אפשר להשתמש או לשמור בנפרד)

3 מקלות קינמון שלמים

קליפה כתומה בלבד מ-1 תפוז (מומלץ לקלוף בקולפן ירקות)

קליפה מ-2 לימונים (החלק הצהוב בלבד קולפים בקולפן ירקות)

אופן ההכנה:

1. שמים בכל מכל 1 ק"ג סוכר. מוסיפים למכל אחד את תרמילי הווניל, לשני את מקלות הקינמון, לשלישי את קליפת התפוז ולרביעי את קליפות הלימונים.
2. אוטמים כל מכל ומניחים בצד ל-5 ימים לפחות. משתמשים במתכון הרצוי. שומרים עד חמישה חודשים.
   

בצק פריך מתוק בניחוח וניל

למיני פאי, לטארט ולעוגיות שונות.

המרכיבים:

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח

1 חלמון

1/4 כוס (50 גרם) סוכר וניל

אופן ההכנה:

1. שמים את החמאה בקערת מעבד מזון. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומעבדים עד שנוצרים פירורים גדולים. מוציאים מהמעבד, יוצרים מהפירורים כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות שעתיים לפני השימוש. משתמשים להכנת עוגיות או טארטים, למשל, כמו במתכונים הבא.
   

טארט תפוחים

המרכיבים:

5 תבניות טארט בקוטר 10 ס"מ

לבצק

1/2 כמות מתכון בסיס בצק פריך מתוק עם סוכר בטעם וניל או 1/2 ק"ג בצק עלים מוכן

למלית:

1 ק"ג (כ-6) תפוחים חמצמצים, קלופים

מיץ מ-1/2 לימון

1/2 כוס סוכר בניחוח וניל

לזרייה:

כ-1/4 כוס סוכר לזרייה

2 כפות חמאה

אופן ההכנה:

1. המלית: קולפים את התפוחים, חוצים ומגלענים אותם. פורסים 3 מהתפוחים לפרוסות דקיקות, מניחים בקערה ומוסיפים את מיץ הלימון למניעת השחרה. שומרים בצד.
2. חותכים את התפוחים הנותרים ל-8 פלחים כל אחד. מניחים את הסוכר במחבת גדולה על להבה בינונית ומחממים עד שהסוכר מזהיב בקצוות. מוסיפים 1 כף מהחמאה ואת פלחי התפוחים ומערבבים. מבשלים כ-20 דקות עד שהתפוחים רכים. מעבירים לקערה ומאחסנים במקרר עד שהתפוחים קרים. מעבירים לקערת מעבד מזון ומעבדים למחית חלקה.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים את התבניות.
4. הבצק: מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעיגול גדול בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר הגדול קצת מקוטר התבניות ומניחים בתבניות. מהדקים היטב את הבצק לבסיס ולדפנות.
5. הרכבת הפאי: מחלקים את מחית התפוחים בין כל התבניות ומסדרים מעל, במעגלים חופפים, את פרוסות התפוחים הדקיקות. ממיסים את כף החמאה שנותרה ומברישים בה את פרוסות התפוחים. זורים מעל מעט סוכר בניחוח וניל.
6. אופים כ-30 דקות, או עד שהתפוחים רכים ומזהיבים מעט בקצוות. מוציאים מהתבניות, מצננים כ-10 דקות ומגישים.
   

• איך שומרים? עד יומיים, מכוסה, במקום קריר ויבש.
  

פאי גבינה בהמון טעמים

מתכון זה משלב את כל סוגי הסוכר: בבצק מעט מניחוח הקינמון, במלית סוכר הדרים, ובגבינה ניחוח וניל עדין. טיפ: לקבלת עוגה חלקה במיוחד, אופים את פאי הגבינה בתנור רגיל ולא בטורבו. כך פני העוגה מתקבלים חלקים ואחידים יותר.

המרכיבים:

לבצק:

1 מתכון בסיס בצק פריך מתוק לפי המתכון שלעיל: ממירים את הסוכר בסוכר קינמון

למלית:

750 גרם גבינת שמנת %30 שומן (אפשר גם %15 אך לא פחות)

1 כוס סוכר מתובל בניחוח תפוז או לימון, או שילוב של שניהם

1 חבילה אינסטנט פודינג וניל

2 מכלים (200 מ"ל) שמנת חמוצה

2 כפות סוכר וניל

5 ביצים

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים את התבנית. 
2. מניחים את גבינת השמנת בקערת המערבל ומקציפים אותה במשך 3 דקות, לקרם אוורירי. מנמיכים את מהירות המערבל לנמוכה, מערבבים את הסוכר עם אבקת הפודינג ומוסיפים בהדרגה לגבינה שבקערה. מוסיפים לקערה גם את השמנת החמוצה, סוכר הווניל ואת הביצים, בזו אחר זו, ומערבלים עוד קצת, רק עד שמתקבלת עיסה אחידה.
3. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח, לעיגול הגדול ב-3 ס"מ מקוטר התבנית ובעובי של כ-3 מ"מ. מעבירים לתבנית ומהדקים היטב בבסיס ובדפנות.
4. יוצקים את מלית הגבינה על הבצק ומניחים במרכז התנור. מניחים בתחתית התנור תבנית קטנה המכילה שתי כוסות מים. אופים 45 דקות, מנמיכים את חום התנור לבינוני-נמוך (150 מעלות) ואופים 30 דקות נוספות, או עד שפני המלית מזהיבים. מוציאים ומצננים 20 דקות בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות לפני ההגשה.
   

• איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים
  

זביון יין קינוח

המרכיבים:

3 חלמונים

1 כוס (200 גרם) סוכר בניחוח וניל, קינמון או הדרים

2 כוסות (480 מ"ל) יין קינוח (כמו מוסקט)

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר גדול במים עד מחציתו, מניחים על להבה גדולה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומניחים בסיר סיר קטן יותר, כך שתחתיתו לא תיגע במים.
2. שמים בסיר הקטן את החלמונים והסוכר, ובעזרת מטרפה או מקצף ידני מקציפים לקרם אוורירי ותפוח. מוסיפים, בהדרגה ותוך הקצפה, את היין. מקציפים במשך 6-8 דקות נוספת, עד שמתקבל קרם בהיר ואוורירי. מחלקים את הקרם שנוצר בין 4 כוסות יין גבוהות ומגישים מייד.