אספרגוס: תוספת יוקרתית לכל ארוחה

לפני כמה שנים הוזמנתי לביקור בברלין. האירוח כלל בין היתר ארוחה מפוארת במלון "הילטון". "יש כאן צמחוניים?", שאל המלצר שהיה חנוט בחליפה בוהקת. "כן" הצבעתי במבוכה, משוכנעת ששוב אקבל פשטידה סתמית (ברירת המחדל הצמחונית של הרבה מסעדות), אבל חיכתה לי הפתעה נעימה. כעבור כמה דקות הגיעה לשולחן מנת אספרגוס ברוטב פטל ששבתה את לבי. האספרגוס היה ירוק-רענן, רוטב הפטל היה צבוע בסגול עז, מגע של חמאה הורגש ושילוב הטעמים היה מהמם. מהרבה בחינות מנת האספרגוס הזו היתה נקודת אור בשבילי באותו סוף שבוע בברלין.

אספרגוס הוא אחד הירקות האהובים עלי. אצילי, יפה וטעים ברעננותו. הוא שייך למשפחת השושניים, אליה משתייכים גם הבצל, השום והכרישה. באספרגוס יש 22 קלוריות ל-100 גרם, הוא נטול שומן וכולסטרול ועשיר בויטמינים B6 ,A ,C, אבץ, סיבים וחומצה פולית. הסוגים המוכרים הם אספרגוס ירוק, לבן וסגול. בארץ ניתן להשיג את הירוק כשהוא טרי, ואת הלבן לעתים רחוקות טרי, ובד"כ בצנצנות שימורים.

כראוי לירק מפונק במיוחד, הומצאו שלל כלי מטבח במיוחד בשבילו: קולפן יעודי (המקלף את הקליפה הסיבית, לעתים, מבלי לפגוע בבשרו של הירק), סיר אידוי מיוחד (בו האספרגוסים מאודים בעמידה, כך שהחלק התחתון, הדורש אידוי ארוך יותר, עומד בתוך מים, והחלקים העליונים מתאדים בעדינות ונשארים פריכים) ועוד. אפשר, כמובן, לקלף אותו בעזרת קולפן רגיל (של גזר, תפוחי אדמה) ואפשר לאדות אותו בשושנת אידוי פשוטה, בסיר פסטה או בסיר רגיל, (אך לא בסיר ברזל, שיביא לשינוי צבעו של האספרגוס).

אספרגוס ניתן לאדות, לאדות ואז לטגן, לאדות ואז לצלות על גבי גריל, לצלות בתנור או פשוט לטגן. הגבעולים העבים יותר - מתאימים לאידוי, הדקיקים - לגריל, שכן בצלייה בגריל הגבעולים העבים יחרכו מבחוץ ויישארו קשים מדי בפנים. כשמבשלים אותו יש להפריד בין השליש התחתון של הגבעול, המעט סיבי, אותו יש לקלף ולבשל במי מלח במשך 10 דקות, ובין שני השליש הנותרים, העליונים, אותם ניתן לאדות בקלילות.

באידוי יש להמנע מבישול יתר. הדרך החביבה עליי לבישול אספרגוס היא זו המכונה "בישול ירוק", שיטה המתאימה לחלקיו העליונים של הגבעול: מבשלים אספרגוס בסיר עם מעט מים רותחים וקמצוץ מלח במשך 2 דקות, מעבירים מיידית לקערת מי קרח (יש לכם "קרחום" במקפיא? שטפו אותו, הכניסו אותו לקערת מי ברז והרי לכם קערת מי קרח בקלי קלות). שיטה זו דואגת לכך שהוא שלא יתבשל יתר על המידה, שומרת על פריכותו, על צבעו הירוק היפה ועל הויטמינים שבו.

אפשר להכין מאספרגוס קישים, מרקים, סלטים, פסטות, ושפע של מנות ראשונות מרשימות כגון: אספרגוס ברוטב תפוזים, חמאת לימון, בווינגרט עשבי תיבול ועוד. אני מזמינה אתכם לטעום שלושה מאכלי אספרגוס, שניים מהם ממש קלים להכנה.

אספרגוס בחמאת שקדים

מנה אלגנטית, קלה, מרשימה ומאוד טעימה.

החומרים (ל-4 מנות):

1 צרור אספרגוס טרי

50 גרם חמאה

50 גרם פרוסות שקדים מולבנים

1/2 כוס (120 מ"ל) יין לבן חצי יבש

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. שוטפים את האספרגוס בעדינות וקוטמים את השליש התחתון של הגבעולים. (ניתן להשתמש בחלק זה כשהוא קלוף לריזוטו או למרקים).
2. מכינים סיר עם מים רותחים בכמות שתכסה את האספרגוס וקמצוץ מלח. כמו כן מכינים ליד הכיריים קערת מי קרח.
3. מכניסים את האספרגוס לסיר לחליטה בת דקה עד שתי דקות על אש גבוהה.
4. בינתיים מחממים חמאה במחבת על אש בינונית ומטגנים את השקדים עד להשחמה קלה.
5. מוציאים את האספרגוס מהמים הרותחים ומעבירים ישירות לקערת מי הקרח.
6. כשהשקדים במחבת מוזהבים-מושחמים מוסיפים אליהם יין לבן ומערבבים במהירות. מוציאים את האספרגוס מקערת מי הקרח ומעבירים ישירות למחבת לטיגון-ערבוב עדין במשך דקה. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ומגישים מיד.
   

ריזוטו אספרגוס

ריזוטו מענג. טעים גם אחרי יום-יומיים במקרר, אחרי חימום במיקרוגל.

החומרים (ל-4 מנות):

לציר ירקות:

2 ליטר מים רותחים

2 כרישות, חלק לבן בלבד, חתוכות גס

1 תפוח אדמה, קלוף וחתוכים גס

1 גזר, קלוף

1 שורש פטרוזיליה, קלוף

1 שורש סלרי, קלוף

מעט מלח

לריזוטו:

2 כפות חמאה

1 אשלוט או בצל סגול קטן, קצוץ דק

1 כוס אורז עגול לריזוטו

1 צרור אספרגוס טרי

1 ליטר (לערך) ציר ירקות

מלח

פלפל שחור גרוס גס

70 גרם פרמזן מגורר

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר ירקות: מניחים את כל הירקות בסיר גדול עם מים רותחים וקמצוץ מלח. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים על אש קטנה עד שתפוח האדמה מתרכך. מוציאים את הירקות (ניתן להשתמש בהם למרק, למשל) ושומרים את הציר עד לשעת הצורך בהכנת הריזוטו.
2. שוטפים את האספרגוס בעדינות וחותכים כל גבעול לשלושה חלקים שווים: כתר, שליש אמצעי ושליש תחתון. שומרים את הכתרים בצד. קולפים את השליש התחתון. חותכים את השליש התחתון והאמצעי לחתיכות באורך 2 ס"מ.
3. מכינים סיר עם מים רותחים וקמצוץ מלח. מאדים את החלקים התחתון והאמצעי של הגבעול במשך כ-20 דקות עד להתרככותם. מוציאים ומניחים בצד. את מי הבישול מוסיפים לציר.
   רוצים עוד מתכונים?

   אספרגוס - ירק אצילי

   פיליס גלזר

   גבוה, ירוק ואצילי, האספרגוס נחשב לאחד מ"מאכלי העל" הבריאים של העתיד. חוץ מזה, הוא גם מאוד טעים. פיליס גלזר מגישה מתכוני אספרגוס מהירים

   אספרגוס - ירק אצילי
4. מכינים סיר עם מים רותחים וקמצוץ מלח. כמו כן מכינים ליד הכיריים קערת מי קרח.
5. מכניסים את הכתרים של האספרגוס לסיר לחליטה בת דקה עד שתי דקות על אש גבוהה. מוציאים את האספרגוס מהמים הרותחים ומעבירים ישירות לקערת מי הקרח. מוציאים כעבור חצי דקה ומניחים לחוד.
6. מחממים 1 כף חמאה במחבת על אש בינונית. מטגנים אשלוט/בצל סגול עד להזהבה. מוסיפים לסיר כף חמאה נוספת וכוס אורז לריזוטו ומטגנים במשך שתי דקות עד שכל הגרגרים מצופים חמאה.
7. מוסיפים את השליש התחתון והאמצעי של גבעולי האספרגוס (מאודים) ומטגנים במשך כמה שניות. מוסיפים מעט מלח ופלפל.
8. מוסיפים 2 כוסות ציר ירקות ומבשלים על אש נמוכה-בינונית. מדי פעם מערבבים. כשהציר נספג בריזוטו מוסיפים עוד כוס ציר, וכך הלאה עד שהריזוטו רך דיו (טועמים גרגר). מוסיפים מחצית מהכתרים של האספרגוס ששמרנו בצד, מוסיפים פרמזן מגורר, מערבבים, טועמים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מעבירים לצלחת /קערת הגשה ומניחים את המחצית השניה של כתרי האספרגוס למעלה, לקישוט. מגישים מיד.
   

• הערה: אפשר להוסיף מעט (כחצי כוס) יין לבן יחד עם הציר, אם אוהבים.
  

אספרגוס עם עגבניות שרי                                     (צילום: אוהד ריינהרץ)

אספרגוס עם עגבניות שרי צלויות, טימין ופרמזן

אני אוהבת לטגן עגבניות שרי דווקא כשהן שלמות. תחילה הן נצרבות, בהמשך הן מתחילות להתפצפץ ולהתבקע ולבסוף הן "נשברות" ומתחילות להגיר נוזלים למחבת.

1 צרור אספרגוס טרי

2 כפות שמן זית

סלסלה קטנה (25-30 יחידות) עגבניות שרי אדומות ועסיסיות

חופן עלי טימין טרי (לא חובה)

50 גרם פרמזן מגורר

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. שוטפים את האספרגוס בעדינות וקוטמים את השליש התחתון של הגבעולים. (ניתן להשתמש בחלק זה כשהוא קלוף לריזוטו או למרקים).
2. מכינים סיר עם מים רותחים בכמות שתכסה את האספרגוס וקמצוץ מלח. כמו כן מכינים ליד הכיריים קערת מי קרח.
3. מכניסים את האספרגוס לסיר לחליטה בת דקה עד שתי דקות על אש גבוהה.
4. בינתיים מחממים שמן זית במחבת על אש בינונית- גבוהה ומטגנים את עגבניות השרי כשהן שלמות. אחרי כמה דקות של צריבה לוחצים עליהן קלות עם כף עץ, עד שהן מתחילות לשחרר נוזלים למחבת. מחלישים לאש בינונית, מוסיפים מלח, פלפל ופרמזן (משאירים מעט פרמזן בצד להגשה). מוסיפים עלי טימין טריים (לא חובה) ומערבבים במשך דקה.
5. מוציאים את האספרגוס מהמים הרותחים ומעבירים ישירות לקערת מי הקרח.
6. מוציאים את האספרגוס מקערת מי הקרח ומעבירים לצלחת הגשה.
7. מפזרים עגבניות שרי צלויות על האספרגוס ומפזרים מעט פרמזן מגורר מעל. מגישים מיד.
   

• הערה: אפשר לתת למאכל זה גוון יותר חמצמץ אם מכינים רוטב וינגרט ומערבבים את עגבניות השרי הצלויות עם הווינגרט ואז יוצקים על האספרגוס.
  

• צילומים: אוהד ריינהרץ. לאתר שלו הקליקו כאן .