דים סאם - גם אתם יכולים להכין בבית

הדים-סאם הסיניים הם משפחה שלמה של חטיפים, מהם ניתן להרכיב סעודה ארוכה ומתמשכת. במערב התחבבו הדים-סאם כמאכלים קלים ומהירים. המסעדות שהגישו אותן ברבעים הסיניים של ערים גדולות, כמו הצ'יינה-טאון בניו-יורק, היו התשובה המזרח-רחוקה לפאסט-פוד המערבי. במסעדות האלה מתגלגלות להן במהירות עגלות הגשה עמוסות בצלחות קטנות, שבכל אחת מהן מונחים כמה חטיפים: מכופתאות וכיסנים ממולאים, דרך כדורי בשר ועד גלילות ביצים - רובם מאודים, חלקם מטוגנים או מבושלים. כל סועד מסיר במהירות מהעגלה מנות לפי טעמו, ומשלם על-פי מספר הצלחות שנותרו ריקות על שולחנו.

גם אצלנו יש מסעדות דים-סאם, ובכל תפריט של מסעדה סינית תוכלו למצוא כמה וכמה מנות כאלה. חלק מרפרטואר הדים-סאם מצריך מיומנות וגם השקעה וזמן. מתכונים אחרים, ביניהם לפחות שניים מאלה שלפניכם, פשוטים להכנה עד גיחוך. היפים ביותר הם "כדורי הפנינה", כדורי בשר הודו (במתכון המקורי - בשר חזיר) טבולים באורז ומאודים. בהזדמנות חגיגית זו, כדאי להצטייד בסיר אידוי מבמבוק, שנמכר בחנויות למוצרי המזרח-הרחוק במחיר מצחיק. לא רק שהוא יעיל ומניב מטעמים, הוא גם יפה ואפשר להגיש בו את האוכל ישר לשולחן. שיטת האידוי נחשבת לאחת מצורות הבישול הבריאות ביותר, משום שהיא נטולת שומן ומשמרת את מירב הערכים התזונתיים.

כדורי פנינה

המרכיבים (כ-30-25 כדורים):

1 כוס אורז פרסי (או אורז גלוטני – להשיג בחנויות סיניות)

500 גרם בשר הודו טחון (מעורב, חזה ובשר אדום)

2 בצלים ירוקים

20 ערמוני מים (מקופסת שימורים)

1 ביצה

1 כף שמן שומשום

1 כף רוטב סויה

2 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את האורז, מכסים במים ומשהים שעה.
2. מניחים את בשר ההודו בקערה. קוצצים את הבצלים ואת ערמוני המים (בסכין חדה או במעבד-מזון. יש לקצוץ ולא לעבד למחית) ומוסיפים להודו הטחון. מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב, רצוי בידיים.
3. מרתיחים מים במחבת גדולה או בווק. בידיים לחות צרים מהתערובת כדורים קטנים (בגודל אגוז גדול) וטובלים אותם באורז כך שיצופו היטב מכל הצדדים.
4. מניחים את הכדורים עם רווחים ביניהם בשתי קומות של סיר אידוי מבמבוק (גדול). מניחים על המים הרותחים וממתנים את הלהבה. מכסים היטב במכסה הבמבוק ומאדים 30 דקות.
5. מגישים עם רוטב סויה לטבילה.
   

• הערה: הכמויות מתאימות לסיר אידוי גדול (בקוטר 26 ס"מ ויותר) בעל שתי קומות. יש להניח את הכדורים ברווחים ניכרים. רצוי להכין בשני מחזורים, בכל פעם בקומה אחת של הסיר.
  

גלילות ביצים מאודות

חטיפים מקוריים, טעימים ושובי עין.

המרכיבים (לכ-30 חטיפים):

1 כף שמן

3 ביצים

2 כפות מים

קורט מלח

למלית:

50 גרם עלי תרד טריים או מוקפאים

100 גרם חזה עוף

1/2 כפית מלח

1 כפית רוטב סויה

1 שן שום כתושה

קורט סוכר

1 כף יין אורז או יין שרי

אופן ההכנה:

1. מחממים 1/3 מהשמן במחבת בינונית (בקוטר 25 ס"מ בערך). טורפים את הביצים, המים והמלח. יוצקים שליש מתערובת הביצים למחבת ומנענעים אותה. הופכים את החביתית שהתקבלה ומטגנים את צידה השני. ממשיכים לטגן כך 3 חביתיות.
2. להכנת המלית, חולטים את התרד, סוחטים וקוצצים דק. תרד מוקפא מפשירים, סוחטים וקוצצים דק. קוצצים או טוחנים את חזה העוף, מוסיפים את התרד הקצוץ וכל יתר חומרי המלית ומערבבים היטב.
3. מורחים 1/3 מהתערובת על פני כל חביתית. כורכים לגלילה מהודקת ומניחים על עיגול נייר פרגמנט.
4. מרתיחים מים במחבת גדולה או בווק. מניחים עליה סיר אידוי מבמבוק. מניחים את גלילות הביצים עם נייר הפרגמנט בסיר, מכסים ומאדים כ-20 דקות.
5. מוציאים את הגלילות מהסיר, מניחים על קרש חיתוך וממתינים כמה דקות. חותכים אותן באלכסון לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מגישים קר או חמים.
   

כיסני וון טון מטוגנים

המרכיבים:

לבצק:

2 כוסות קמח

קורט מלח

1 ביצה

מים חמימים

למלית:

200 גרם חזה עוף

2 בצלים ירוקים

1/2 ס"מ שורש ג'נג'ר טרי מגורר

2 עלי כרוב סיני

1 כף רוטב סויה

1 כף יין אורז או שרי

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק, מנפים את הקמח עם המלח לקערה. מוסיפים את הביצה ו-1/2 כוס מים חמימים. מתחילים ללוש בצק, ואם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים. כשמתקבל בצק חלק ורך מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח וממשיכים ללוש כ-5 דקות עד שהבצק גמיש וחלק. מכסים במגבת לחה ומניחים "לנוח" כ-30 דקות.
2. להכנת המלית, טוחנים את חזה העוף. קוצצים את הבצלים ואת עלי הכרוב דק ככל האפשר. מוסיפים לבשר עם הזנגוויל, הסויה והיין.
3. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח, לעלה דק ככל האפשר. חותכים לריבועים של 10 ס"מ ומניחים כ-1/3 כפית מהמלית במרכז כל ריבוע. אוספים את הקצוות מעל המלית ומצמידים אותם על-ידי סיבוב קל. 
4. מרתיחים כ-2 ליטר מים, מוסיפים מעט מלח ומחליקים לתוכם את הכיסנים, בכמה מחזורים. מבשלים כ-5 דקות, מוציאים בכף מחוררת ומספיגים על מגבות נייר.
5. מחממים שמן לטיגון במחבת גדולה או בווק. מטגנים את הכיסנים המבושלים בשמן החם עד שהם מזהיבים. מוציאים בכף מחוררת ומספיגים על מגבות נייר. מגישים עם רוטב חמוץ-מתוק.
   

• הערה: דרך אחרת לעיצוב הכיסנים היא לקפל את אחת מזוויות הריבוע על המלית. מקפלים קיפול נוסף ואוספים את הקצוות לאחור. מדביקים היטב. מתקבל כיסן הדומה לטורטליני האיטלקי.