גם אתם יכולים - ארוחת ליל סדר כמו שהשף מבשל

המרכיבים (6 מנות):

לחרוסת:

2 כוסות (200 גרם) אגוזי מלך קלופים

כ-3 כוסות (1/2 ק"ג) תמרים, מגולענים

2/3 כוס (100 גרם) צימוקים

1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ ענבים מוכן, צלול

2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון טרי

2 כפות (30 מ"ל) ליקר תפוזים

2 כפות שטוחות קליפת תפוז מגוררת גס

1 כפית קליפת לימון מגוררת דק

2 כפות דבש

אפשרות: קינמון טחון, ציפורן

להגשה:

גבעולי סלרי שטופים באורך כ-12 ס"מ, לפי מספר הסועדים

עלי סלרי

אפשרות: עלי ורדים מיובשים

אופן ההכנה:

1. החרוסת: שמים את האגוזים בקערת מעבד מזון עם להב המתכת ומעבדים לפירורים גסים. מוסיפים את התמרים ואת הצימוקים ומעבדים קלות, תוך הוספת הנוזלים בהדרגה, עד שמתקבלת עיסה אחידה אך לא חלקה מדי. מוסיפים את קליפות התפוז והלימון, את הדבש, ואם רוצים גם את הקינמון והציפורן ומעבדים קצרות. מעבירים לקערה קטנה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר עד לשימוש.
   
2. הרכבת המנה: להגשה כזר פרחים, מגלגלים כדורים קטנים מהחרוסת, נועצים בהם את גבעולי הסלרי, 1-2 עלי סלרי ועלי ורדים מיובשים ומניחים באגרטל קטן. מגישים. להגשה על צלחת: מניחים כדור חרוסת על צלחת הגשה, מניחים בצד גבעול סלרי ומעטרים בעלים. מגישים.
   

• איך שומרים: בכלי אטום במקרר, עד שבוע.
  

המרכיבים (6 מנות):

לארטישוק:

7 ארטישוקים טריים וצעירים, עם הגבעול

כ-1/2 כוס מיץ לימון טרי

מלח לפי הטעם

1/2 כוס שמנת צמחית

2 כפות שמן זית

ל"טבולה" ירקות:

4 פטריות שמפיניון בינוניות, חתוכות לקוביות קטנות

1 קישוא בינוני מזן "זוקיני" ירוק, חתוך לקוביות קטנות

1 קישוא בינוני מזן "זוקיני" צהוב, חתוך לקוביות קטנות

8 עלי תרד צעירים, שטופים ומיובשים

1 אבוקדו בינוני, בשל אך מוצק

1 כפית עירית קצוצה

מלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעם

1-2 כפיות מיץ לימון טרי

1-2 כפיות שמן זית

לווינגרט:

1 כף חומץ בן-יין לבן

1 כף מיץ לימון טרי

1 כפית דבש

1 שן שום, קלופה וקצוצה דק

כ-1/4 כפית קליפת לימון מגוררת דק

מלח, פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

3-4 כפות שמן זית

1/2 כפית עירית קצוצה דק

1/2 כפית פטרוזיליה קצוצה דק

אופן ההכנה:

1. הארטישוק: מכינים קערה עם מים ומוסיפים לה 3-4 כפות ממיץ הלימון. בסכין חדה, מסירים בזהירות את העלים מראש הארטישוק, קולפים קצת מהגבעול וחותכים לגובה כ-5 ס"מ. מסירים גם את השערות ממרכז הארטישוק ומניחים בקערת מי הלימון כדי שלא ישחירו. ממלאים סיר גדול במים ומוסיפים 2-3 כפות ממיץ הלימון ואת המלח והשמנת. מרתיחים, מוסיפים את הארטישוקים, מנמיכים את הלהבה לנמוכה, מכסים ומבשלים כרבע שעה, עד שהם רכים אך מוצקים. מכבים את הלהבה ומוסיפים את שמן הזית. מניחים לארטישוקים להצטנן בנוזלי הבישול.
   
2. ה"טבולה": מוציאים ארטישוק מבושל אחד, חותכים אותו לקוביות קטנות ומניחים בקערה. מפרישים מקוביות הארטישוק 2 כפיות (לוויניגרט) ושומרים בקערית. חותכים את הפטריות, הקישואים והתרד לקוביות קטנות. מערבבים ומפרישים 3 כפות מהתערובת לווינגרט (מוסיפים לקערית עם קוביות הארטישוק) מוסיפים את יתרת הירקות החתוכים לקערה עם הארטישוק. קולפים את האבוקדו, מוציאים את הגלעין וחותכים לקוביות קטנות. מוסיפים לירקות שבקערה ומערבבים בעדינות. מוסיפים את העירית, מתבלים במלח, בפלפל, במיץ הלימון ובשמן הזית.
   
3. הווינגרט: טורפים בקערה את החומץ, מיץ הלימון, הדבש, השום וקליפת הלימון, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את השמן בהדרגה ותוך טריפה מתמדת, עד שנוצר רוטב אחיד. מוסיפים את קוביות הירקות שבקערית ומערבבים. מוסיפים את העירית והפטרוזיליה ממש לפני ההגשה כדי לשמור על צבעם.
   
4. הרכבת המנה: ממלאים את ראשי הארטישוק ב"טבולה" ירקות, מהדקים והופכים אותם על צלחת הגשה, כך שהגבעול למעלה. זולפים מסביב מהווינגרט ומגישים בטמפרטורת החדר.
   

• איך שומרים: את הארטישוקים אפשר לבשל עד יום מראש. "טבולה" הירקות אינה נשמרת היטב ומומלץ להכינה סמוך למועד ההגשה. את הוויניגרט שומרים, לפני הוספת עשבי התיבול, בצנצנת סגורה במקרר עד שבוע.
  

המרכיבים (6 מנות):

כ-1/2 3 כוסות (500 גרם) פול טרי או קפוא שהופשר

מלח, פלפל לבן גרוס טרי לפי הטעם

150 גרם חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות קטנות

100 גרם מרגרינה בטעם חמאה

2 בצלים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

2 שיני שום, קלופות וקצוצות

4 כוסות (1 ליטר) ציר עוף

אופן ההכנה:

1. מכינים קערת מי קרח. מרתיחים מים עם כפית מלח בסיר. מוסיפים את הפול ומבשלים כדקה. מסננים ומעבירים מייד למי הקרח ומניחים לפול להצטנן. מסננים ומסירים את הקליפה.
   
2. מטגנים את קוביות חזה האווז במחבת על להבה בינונית (ללא שומן נוסף) עד הזהבה קלה. שומרים במקום חמים.
   
3. ממיסים בסיר מעל להבה בינונית מחצית מכמות המרגרינה ומוסיפים את הבצל והשום. מערבבים ומטגנים 3-4 דקות, עד שהבצל הופך שקוף. מפרישים חמישית מכמות הפול ושומרים בצד. מוסיפים לסיר את יתרת הפול, מערבבים ומטגנים כדקה.
   
4. מוסיפים את ציר העוף, מתבלים במלח ובפלפל לבן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 3-4 דקות. מפרישים כרבע מכמות הנוזלים ויוצקים את יתרת המרק לבלנדר. מעבדים למרק חלק ומוסיפים מהנוזלים אם צריך, עד שנוצר מרק סמיך וחלק. מוסיפים את יתרת המרגרינה ומעבדים עוד דקה-שתיים. טועמים ומתקנים את התיבול אם יש צורך.
   
5. ההגשה: יוצקים את המרק לקעריות מרק, מוסיפים לכל צלחת מהפולים ששמרנו ואת קוביות חזה האווז. מגישים.
   

• איך שומרים: בכלי סגור במקרר, עד יומיים.
  

המרכיבים (6 מנות):

מלח, פלפל לבן גרוס טרי

3 שורשי סלרי, קלופים וחתוכים לרצועות עבות + כ-1 כוס גבעולי ועלי שורש הסלרי (כרפס), שטופים וקצוצים גס

3/4 כוס שמן

2 בצלים, קלופים וחתוכים לרצועות עבות

4 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות גדולות

12 כרעי עוף, שטופים היטב במים פושרים ומיובשים במסננת

1 כפית שטוחה כורכום

8 פלחי לימון כבוש (קנוי, או לפי המתכון שבהמשך)

2 כוסות ציר עוף או מים, חמים

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר מים עם 1 כפית מלח. מוסיפים את רצועות שורש הסלרי ומבשלים 1-2 דקות. מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח. מוציאים בכף מחוררת ושומרים בצד.
   
2. מחממים את השמן בסיר על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים 2-3 דקות, עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים את שורש הסלרי ומטגנים דקה-שתיים.
   
3. מוסיפים את גבעולי הסלרי והעלים ואת קוביות העגבניות ומטגנים 2-3 דקות. מוסיפים את העוף ואת התבלינים, מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומבשלים 10 דקות.
   
4. מוסיפים לסיר את הלימון הכבוש ואת ציר העוף או המים, מכסים ומבשלים עוד כ-30 דקות, או עד שהעוף רך. לא מערבבים בזמן הבישול אך אם צריך, מחזיקים בידיות ומטלטלים קלות את הסיר.
   
5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מעבירים את תבשיל העוף בזהירות לטאג'ין (אם אין, משאירים בסיר) ואופים בתנור עוד 10-15 דקות. מגישים חם, עם סופלה תפוחי אדמה בצד.
   

• אפשר להכין מראש? יום מראש, ולחמם בסיר מעל להבה נמוכה לפני ההגשה.
  

המרכיבים (10 מנות):

כ-6 תפוחי אדמה גדולים, לא קלופים

1 בצל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

1 כף שמן זית עדין

4 ביצים

1 כף עירית קצוצה

מלח, פלפל, אגוז מוסקט טחון

כלים: (20 תבניות טבעת בקוטר 5 ס"מ, או תבנית שקעים מסיליקון)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות) משמנים את התבניות.
   
2. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים כ-20 דקות, או עד שהם מתרככים. מצננים, מסירים את הקליפה ומועכים למחית. מעבירים לקערה.
   
3. מערבבים את הבצל עם שמן הזית במחבת קטנה ומטגנים על להבה בינונית עד שהוא שקוף. מסירים מהכיריים, מצננים ומוסיפים למחית שבקערה. בקערה נפרדת, טורפים את הביצים לקרם בהיר ואוורירי ומוסיפים למחית שבקערה בתנועות קיפול.
   
4. מוסיפים גם את עשבי התיבול ומתבלים במלח, בפלפל ובאגוז מוסקט. יוצקים לתבניות ואופים 30-40 דקות, או עד שהסופלה תפוח וזהוב. מגישים חם.
   

• אפשר להכין מראש? אפשר לאפות עד 6 שעות לפני ההגשה, לשמור בטמפ' החדר ולחמם, מכוסה, בתנור (אבל הסופלה יהיה פחות אוורירי).
  

המרכיבים:

1 ק"ג לימונים בשלים וצהובים (רצוי עם קליפה עבה)

200 גרם מלח גס

5 עלי דפנה

5 גרגרי פלפל אנגלי

כחצי כפית פלפל לבן גרוס טרי

3 פלפלי שאטה קטנים

1/2 כוס מיץ לימון טרי

1 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הלימונים ופורסים לפרוסות של 1 ס"מ. טובלים את הפרוסות במלח ומסדרים בשכבות בצנצנת רחבה, כשבינהן מסדרים את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, הפלפל הלבן ופלפלי השאטה. יוצקים מיץ לימון ושמן זית  (חשוב שהשמן יכסה את השכבה העליונה. אם צריך, מוסיפים עוד שמן עד כיסוי). אוטמים ומשהים במקום קריר 4-5 ימים. הלימונים מוכנים לאכילה.
   
2. לאחר שפותחים את הצנצנת יש להעביר אותה למקרר. הלימונים נשמרים חודש-חודשיים.
   

• ואיך מזרזים את תהליך הכבישה? שמים את הצנצנת במקום חמים. אם רוצים לזרז את התהליך עוד יותר, מניחים את כל המרכיבים מלבד השמן בסיר, מוסיפים מים עד כיסוי ומבשלים על סף רתיחה במשך 15 דקות. מצננים, מסננים, מעבירים לצנצנת ויוצקים את השמן. הם יהיו מוכנים תוך יום.
  

המרכיבים (6 מנות):

6 עיגולי מרנג שקדים (מתכון בהמשך)

למלית:

100 גרם מחית תמרים

1 כף סוכר

מעט קינמון וציפורן טחונים

1/2 כוס (50 גרם) אגוזי מלך, קצוצים

קליפה מגוררת מ-1 לימון

לאגסים:

6 אגסים בינוניים, בשלים אך מוצקים, קלופים

1/2 1 כוסות (1/2 בקבוק) יין אדום יבש

1/2 כוס סוכר

2 רצועות קליפת תפוז (החלק הכתום בלבד)

2 רצועות קליפת לימון (החלק הצהוב בלבד)

1 מקל קינמון, 1 כוכב אניס  

לזביון יין מוסקט:

3 חלמונים

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4 כוס (60 מ"ל) יין מוסקט לקינוח

להגשה: עלי נענע

אופן ההכנה:

1. המלית: מערבבים את כל המרכיבים בקערה ושומרים בצד עד לשימוש.
   
2. האגסים: מגלענים אותם בכפית פריזיין, אם יש, או פשוט בכפית, מצדם התחתון, כך שייווצר פתח למילוי. מערבבים בסיר את היין עם הסוכר, מוסיפים את רצועות קליפות התפוז והלימון, מקל הקינמון וכוכב האניס ומביאים לרתיחה מעל להבה בינונית, מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את האגסים ומבשלים כ-15 דקות, או עד שהאגסים רכים אך עדיין מוצקים. מוציאים את האגסים בכף מחוררת, מצננים וממלאים במלית התמרים. מסננים את רוטב היין שנוצר.
   
3. הזביון: מרתיחים מים בסיר בינוני. מנמיכים את הלהבה לבינונית, שמים את החלמונים והסוכר בסיר קטן מעט יותר, מניחים מעל סיר המים ומקציפים את החלמונים והסוכר לקרם בהיר. מוסיפים את היין בהדרגה ותוך כדי הקצפה, עד שמתקבל רוטב סמיך.
   
4. ההרכבה: מניחים עיגול מרנג על צלחת, מניחים מעל אגס, זולפים מהזביון ומרוטב היין, מעטרים בעלי נענע טרייה ומגישים.
   

• איך שומרים: את המלית ואת האגסים במקרר, עד יומיים מראש. את הזביון בכלי אטום במקרר עד יומיים ואת רוטב היין בכלי אטום במקרר, עד שבוע.